Pulled Pork – Smoked!

Tatsächlich, zum Geburtstag gab es einen Smoker für mich!!!

Oma A. hat Nacken und Schulter vom Landschwein besorgt, und dem Pulled Pork für die Geburtstagsgäste stand nicht mehr im Weg – fast nichts. Obwohl ich eineinhalb Tag vorher mit dem Smoken angefangen habe, war bei Eintreffen der Gäste erst eines von drei Stück Fleisch gar. Kathastrophe.
Uns war ein klitzekleiner Fehler unterlaufen: Während des Garens fing es an zu regnen, der Grill kühlte viel zu schnell ab. Die Männer haben ihn unter das Festzelt gestellt. Guter Plan, eigentlich. Leider ist dabei die Abluftklappe zugefallen… und der Grill ging aus. Arghhhh!
Da hilft auch so ein tolles Funkthermometer nicht. Das piept nämlich nur, wenn die Zieltemperatur erreicht wird…

Am nächsten Morgen hatten wir dann Probleme, die Temperatur wieder auf 120°C zu bekommen. Erst, als Opa L. Holzkohle besorgt hatte, wurde es wieder schön warm im Smoker…

Für den ersten Versuch hat das Ergebnis allerdings grandios geschmeckt – besonders das dritte Stück, das noch ein paar Stunden länger bruzzeln durfte und die Nacht in reichlich Barbecue Sauce verbracht hat. Schön durchgezogen und saftig ohne Ende… das haben wir dann am Tag nach der Feier verputzt.

Zum Fleisch: langsam gewachsen sollte es sein, Iberico-Edelsau muss nicht, aber geht! Schwarte und Knochen bleiben dran. Die Schwarte muss nicht gerubbt werden, das Gewürz dringt eh nicht durch. Lieber etwas mehr Rubb in das Fleisch massieren…

Dieses Mal haben wir es wie folgt zubereitet (die Episode ohne Luft lasse ich mal weg…)

Zutaten:
2-3 kg gut durchwachsenes Schweinefleisch (Nacken oder Schulter)
Rubb
Barbecue Sauce
10 kg Grillkohle, Briketts oder Holz zum Befeuern des Smokers
Woodchips oder Holz zum Räuchern

Zubereitung:
Das Fleisch wird kräftig gerubbt und verbringt einen Tag in Folie im Kühlschrank. Wer mag, kann auch etwas Würze injizieren, aber bei gutem Fleisch ist das nicht nötig.

Am Vorabend (spät) nehme ich das Fleisch aus dem Kühlschrank, morgens sollte es dann Zimmertemperatur haben. Dann kann die Folie ab. Woodchips (z.B. Hickory oder Obstholz) in Wasser einweichen.
Jetzt den Smoker anzünden und auf 120°C bringen. Ich habe Briketts benutzt. Die halten zwar die Temperatur gut, werden aber nicht so heiß. Daher ggf. mit Kohle mischen. In den Garraum habe ich einige Backsteine gelegt, das soll helfen, die Temperatur konstant zu halten. Ist die Temperatur erreicht, Woodchips hinzufügen, dann kommt das Fleisch auf den Rost. 2 Stunden smoken. Dann kommt die Fettpfanne, gefüllt mit Wasser, in den Grill (auf die Steine).

Eigentlich wird es jetzt langweilig: das Pulled Pork bleibt im Smoker, bis eine Kerntemperatur von knapp 95°C erreicht ist. Das sollte nach 6-8 Stunden der Fall sein, je nach Größe und Form des Fleisches. Kontrollier lieber einmal öfter Dein Bratenthermometer, nach der Plateauphase (Fettschmelze) geht es oft recht fix hoch auf 90°C!

Dann wird das Fleisch schön dick mit der BBQ-Sauce bestrichen, und weitergegrillt. Nach einer halben Stunde noch mal einpinseln, … bis es endlich soweit ist: nach etwa 8 Stunden auf dem Grill darf das gute Stück in einer flachen Schale noch ein wenig ruhen, dann wird gepullt: mit zwei Gabeln vorsichtig das Fleisch auseinanderziehen.

Eine Portion Fleisch zerpflücken, mit etwas BBQ-Sauce mischen und jetzt kann geschlemmt werden!
Dazu schmeckt Coleslaw und ein kaltes Bier.

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Ich habe also nach dem 2-5-1 Prinzip gearbeitet: 2 Stunden geräuchert, 5 Stunden gedämpft, 1 Stunde glasiert.