Bauernbrot

Ein weiteres Brot aus der Kategorie „Graubrot“ ist dieses Bauernbrot. Eigentlich wird es im Holzbackrahmen gebacken. Aber da ich (noch) keinen besitze, muss es in der Form funktionieren. Ich habe die Ruhezeiten für Sauerteig und Vorteig so angepasst, dass sie quasi parallel angesetzt werden können. Manchmal ist mein Sauerteig allerdings so schnell, dass er schon nach 6 Stunden reif ist und einmal „nachgefüttert“ werden muss.
Leider ist das Foto nicht so toll gelungen, aber das Brot ist super und einen Versuch wert!

Sauerteig:
120 g Roggenmehl 1150
120 g Wasser (warm)
50 g Anstellgut vom Roggensauerteig

Verrühren und bei warmer Zimmertemperatur (24-26°C) 12 Stunden stehen lassen. Wie immer vor dem Weiterverarbeiten 50 g abnehmen und im Kühlschrank aufbewahren (als Anstellgut fürs nächste Mal).

Vorteig:
100 g Wasser (warm)
100 g Weizenmehl 1050
2 g Hefe
2 g Salz

Verrühren und 3 Stunden bei warmer Zimmertemperatur (24-26°C) stehen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Zutaten Hauptteig:
240 g Sauerteig
204 g Vorteig
250 g Weizenmehl 1050
120 g Roggenmehl 1150
150 g Dinkelmehl 630
15 g Salz
20 g Malz- oder Rübensirup
280 g Wasser

Zubereitung:
Sauerteig, Vorteig, Mehle und Wasser mischen, dann eine Stunde zur Autolyse stehen lassen. Alle anderen Zutaten zufügen und etwa 6 Minuten kneten. In einer geölten Teigwanne 3 Stunden gehen lassen, dabei halbstündlich strecken und falten.
Den Teig in drei Teile teilen und jeweils rund wirken. Die Teiglinge einfetten, nebeneinander  in eine gefettete 1 1/2-kg-Brotform geben, etwa 90 Minuten abgedeckt bis zur ¾ Gare gehen lassen. Ofen auf 210°C vorheizen. Teig noch einmal befeuchten und vorsichtig stipfeln.

In den Ofen stellen und schwaden. 60 Minuten auf 200°C fallend backen, dann mit einem weichen Pinsel oder Bräunwisch mit Wasser abstreichen und noch einmal 10 Minuten ohne Form backen. So erhält es eine schöne knusprige, glänzende Kruste.

Gut auskühlen lassen bevor man es teilt.
.

Dieses „Graubrot“ ist etwas heller und softer als das Paderborner und schmeckt nicht nur herzhaft belegt, sondern auch mit Marmelade oder Schokocreme…

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