Pulled Turkey

Auf mehrfachen Wunsch der Kleinen M habe ich eine Putenkeule in den Smoker wandern lassen. Was soll ich sagen? Sie hat einfach einen sehr guten Geschmack!

Bei Pute muss man, im Gegensatz zum fetten Schweinenacken (Pulled Pork), gut aufpassen, dass das Fleisch nicht trocken wird. Und auf der anderen Seite muss Geflügel natürlich gut durchgegart werden. Garen bei Niedrigtemperatur bietet sich hier eigentlich an. Allerdings dauert es wirklich eine Weile, bis die Keule eine Kerntemperatur von 80°C erreicht hat. Wenn man nicht stundenlang am Smoker stehen und Kohle nachlegen möchte, kann man das Fleisch nach dem Räuchern auch im Backofen dämpfen! Danach wandert es dann noch einmal auf den Grill. Wer gar keinen Smoker besitzt, kann mit geräuchertem Paprikapulver im Rub ein gutes Pulled Turkey im Backofen herstellen!
Da die Garzeiten rechst stark variieren können (je nach Größe und Ausgangstemperatur der Keule und Temperaturstabilität im Smoker/Leistung des Ofens), plant lieber einen ordentlichen Puffer zur Essenszeit ein! Ich habe die Keule am Vortag zubereitet und am Essenstag wieder aufgewärmt. Das hat zusätzlich den Vorteil, dass die BBQ-Sauce gut ins Fleisch einzieht!

Ich habe bei meiner Putenkeule nach dem 1-5-1 Prinzip gearbeitet: 1 Stunde geräuchert, 5 Stunden gedämpft, 1 Stunde glasiert.

Zutaten:
1 Putenkeule
Rubb (siehe unten)
Senf
Barbecue Sauce (siehe unten)
Grillkohle, Briketts oder Holz zum Befeuern des Smokers
Woodchips oder Holz zum Räuchern (z.B. Apfel- oder Obstholz)

Rub:
2 EL Salz
1 EL brauner Zucker
1 TL Gemüsebrühpulver (ohne Hefe oder Zucker)
2 TL Paprikapulver (evtl. geräuchert)
1 TL Zwiebelpulver
1 TL Knoblauchpulver
1 TL Tomatenflocken
1 TL Currypuler
1/2 TL Zimt (Ceylon)
1/2 TL Curcuma
1/2 TL Oregano

Alle Zutaten gut mischen, in einem Schraubdeckelglas aufbewaren.

Barbecuesauce:
100 g Apfelessig (ersatzweise milder Balsamico Bianco)
100 g Apfelsaft
80 g Tomatenmark (ersatzweise 100 g Ketchup, dann Schalotte weglassen und nur 1 EL Zucker und 1 TL Salz)
1/2 Schalotte
2 EL brauner Zucker
1 1/2 TL Salz
Pfeffer, ggf. Tabasco

Alle Zutaten in einem kleinen Topf mischen. Aufkochen und auf kleiner Stufe köcheln lassen, bis der Dampf nicht mehr in den Augen beißt!

Zubereitung Pulled Turkey:
Die Putenkeule evtl. im Kühlschrank auftauen lassen. Die Haut habe ich weitestgehend entfernt. Den Rub anmischen. Putenkeule dünn mit Senf einstreichen, dann den Rub aufstreuen und einmassieren. Je nach Größe der Keule bleibt evtl. etwas Rub übrig. Er kann kühl und trocken im geschlossenen Glas problemlos ein paar Wochen aufbewart werden!
Die Keule in etwas Fischhaltefolie wickeln und luftdicht verpackt (z.B. in einem Gefrierbeutel) für einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen.

Am Vorabend (spät) des Smokens nehme ich das Fleisch aus dem Kühlschrank, am nächsten Morgen sollte es Zimmertemperatur haben.
Smoken vorbereiten: Kohle oder Briketts im Smoker anzünden und den Garraum auf 120°C bringen. Woodchips in etwas Wasser einweichen.
Die Putenkeule aus der Folie nehmen, auf dem Rost des Smokers platzieren. Deckel schließen! Woodchips in kleinen Portionen auf die Kohlen streuen. 2 Stunden smoken. Dabei sollte die Temperatur aufrecht erhalten werden!

Dann kommt die Keule auf das Rost der Fettpfanne oder einer großen Edelstahlschale. In diese fülle ich etwas Apfelsaft und Wasser, damit die ersten Fettropfen nicht anbrennen. Nun bleibt das Ganze entweder im Smoker oder wandert in den auf 110°C vorgeheizten Ofen. Ich steche mein Bratenthermometer bis kurz vor den Knochen in die Keule und schließe die Ofentür. Etwa 5 Stunden später alarmiert mich dann die App meines Bluetooth-Thermometers, dass die gewünschte Kerntemperatur von 80°C erreicht ist. Wer sich für das Dämpfen im Smoker entschieden hat, sollte öfters mal die Garraumthemperatur kontrollieren!

Im Anschluß an das Dämpfen wird glasiert: das Fleisch dick mit der BBQ-Sauce bestreichen, den Inhalt der Fettpfanne (wenn er gut schmeckt, nicht angebrannt ist) zur restlichen BBQ-Sauce gießen, den Smoker oder Grill wieder anfeuern und bei niedriger Temperatur etwa eine Stunde weiter grillen. Nach einer halben Stunde noch einmal mit der Sauce einpinseln, damit nichts trocken wird.

Nach etwa 6 Stunden ist die Keule nun fertig und kann (nach einer kurzen Ruhezeit) gepullt werden. Mit zwei Gabeln vorsichtig das Fleisch vom Knochen ziehen und zerfetzen. Wie ihr mit der verbliebenen Haut umgeht ist dabei Geschmacksache. Lange Fleischfasern eventuell mit einem scharfen Messer halbieren. Dann das Fleisch mit einer ordentlichen Portion BBQ-Sauce mischen. Es sollte eine sehr saftige Mischung sein! Jetzt sofort essen, oder abkühlen lassen, in der Edelstahlwanne abgedeckt in den Kühlschrank stellen, und am nächsten Tag im Ofen wieder erhitzen. Da unsere Keule ziemlich groß war, habe ich eine Hälfte des Fleisches eingefroren.

Wir haben das Pulled Turkey als Sandwich gegessen: Kastenweißbrot oder Toast in dicke Scheiben schneiden, eine Hälfte davon mit geriebenem Käse (z.B. Cheddar) überbacken, auf die andere Hälfte kommt etwas Coleslaw oder Roter Coleslaw, dann eine große Portion Pulled Turkey, etwas BBQ-Sauce oder andere Saucen nach Wahl, Gurken und Tomaten nach Geschmack… mit dem Käsetoast bedecken und – genießen! Kleckerfreies Essen ist übrigens unmöglich…

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Dazu passt auf jeden Fall ein helles Bier mit Zitrusnote!

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