Apfeltarte

Bevor die neuen Äpfel reif werden, verbrauchen wir noch schnell die letzten, schon etwas schrumpeligen, Exemplare vom letzten Jahr. Das sie mürbe geworden sind, stört hier kein bisschen…
Ich habe zwei eckige Tarteformen benutzt (eine für meine Kollegen, eine für die Kollegen vom Großen M) und hatte etwas Teig übrig, für eine kleine Form für die Kids. Für eine runde 28er Form reicht etwa die Hälfte.

Zutaten
200 g Weizenmehl (550er)
200 g Dinkelmehl (630er)
150 g Zucker
1 Prise Salz
200 g Butter (kalt)
4 Eigelbe
2 Zwiebäcke, gerieben
8-10 Äpfel (gerne Boskoop)
100 g Butter (weich)
150 g Zucker
1/2 TL Zimt
100 g Apfelgelee oder Aprikosenmarmelade

Zubereitung
Für den Mürbeteig Mehl, Zucker, Salz und Butter (in Flöckchen) kurz mit den Fingern zusammenkneten. Eigelbe kurz unterkneten. Dann den Teig gut verpackt für etwa eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Ich mag Frischhaltefolie nicht so gerne – man kann den Teig auch in einer Schüssel mit Deckel in den Kühlschrank stellen. Es dauert dann allerdings etwas länger, bis er durchgekühlt ist. In der Zwischenzeit die Äpfel schälen und in Spälten schneiden. Wen es stört, dass sie braun werden, der gießt etwas Zitronensaft gemischt mit Wasser darüber. Mich stört es nicht, ich mag den Apfel caramellig-braun.
Den Backofen auf 180°C vorheizen (Ober- und Unterhitze). Dann die Tarteformen buttern. Teig ausrollen und in die Form drücken. Die Zwiebackbrösel daraufstreuen, Apfelspälten darauf anordnen. Butter schmelzen, darübergießen, Zucker mit Zimt mischen und darüberstreuen.
In der Mitte des Ofens auf einem Rost ca. 45 Minuten backen.
Das Apfelgelee schmelzen. Auf die noch heißen Äfel streichen, dann abkühlen lassen, ohne die Tarte abzudecken.

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Danke, liebe U. für das Rezept. Es ist aus einer Zeitschrift, leider weiß ich nicht, aus welcher…

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Bircher Müsli

Eine Schüssel Bircher Müsli darf nie fehlen, wenn wir zum Sonntagsfrühstück einladen. Dabei halte ich mich nicht ganz an das doch recht schliche Originalrezept des Dr. med. Maximilian Bircher-Benner (1867-1939) – bei uns darf es ruhig etwas gehaltvoller sein, und gerne dekorieren wir mit reichlich frischem Obst…

Zutaten:
3 Tassen feine Haferflocken (z.B. Alnatura)
250 ml Vollmilch oder Haselnussmilch
2 EL Honig
250 g Naturjoghurt
2 EL gehobelte Mandeln
3 EL Rosinen oder Sultaninen
2 EL Erdmandeln, gemahlen (ersatzweise Haselnüsse)
1 EL Chiasamen
200 ml Orangensaft (frisch gepresst oder Direktsaft)
150 ml Schlagsahne
etwas ausgekratzte Vanille-Schote (ersatzweise Vanillezucker)
2 säuerliche, fest Äpfel
Obst

Zubereitung:
Haferflocken, Milch, Honig, Joghurt, Mandeln, Sultaninen, Erdmandeln und Chiasamen vermischen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Am nächsten Tag vorsichtig auflockern und Orangesaft einrühren. Die Äfel grob reiben (ich lasse die Schale dran) und unterrühren. Wenn das Müsli noch zu fest ist, etwas Milch zugeben. Dann die Sahne steif schlagen, Vanille untermixen und unter das Müsli heben. Mit kleingeschnittenem Obst servieren und mit Nüssen dekorieren.

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Neben Weintrauben, Orangen und Melone schmecken Granatapfelkerne besonders lecker zum Bircher Müsli. Ananas und Kiwi sind wie immer mit Vorsicht zu genießen, da sie bitter werden, wenn sie zu lange mit dem Müsli in Kontakt kommen.

Pilzrisotto mit Schweinefilet

Ein schönes schnelles Sonntagsessen: im Baconmantel bleibt das zarte Filet schön saftig, dazu würzige Pilze und ein cremiges Risotto. Da das Risotto hier mal nicht die Hauptrolle spielt, habe ich eine auf das Wesentliche reduzierte Version des Pilzrisottos zubereitet.

Zutaten für 4 Personen:
1 Schweinefilet
12 Scheiben Bacon
6 Blätter Salbei

3 EL getrocknete Pilze, kleingeschnitten
250 g Risotto Reis (Arborio o.ä.)
1 Schalotte
50 ml Weißwein
1 l Flüssigkeit: z.B. 400 ml Geflügelfond und 600 ml Wasser
500 g frische Pilze, z.B. Kräutersaitlinge, Austernpilze, Steinpilze, Champignons…
50 g Parmesan, frisch gerieben
100 ml Sahne
Olivenöl, Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die getrockneten Pilze in Wasser einweichen. Den Backofen auf 100°C vorheizen.

Den Bacon zu einem quadratischen Gitter legen. Dafür die Scheiben wie ein Stück Stoff verweben. Die Salbeiblätter in einer Reihe darauf legen. Das Filet ggf. von Sehnen befreien und auf das Bacongeflecht legen. Das dünne Ende so weit einschlagen, dass das Filet genauso lang ist, wie der Bacon. Dadurch ist das Fleisch auch an allen Stellen gleich dick und gart gleichmäßig. Das Filet vorsichtig einwickeln und mit der Nahtseite nach unten in einer heißen Pfanne scharf anbraten. Dann auch von den anderen drei Seiten jeweils für etwa 2 Minuten anbraten. Im Ofen garen, bis das Filet eine Kerntemperatur von 58°C hat. Vor dem Anschneiden noch einige Minuten ruhen lassen.

Die Schalotte fein würfeln. In einer großen Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen, Zwiebeln darin glasig andünsten. Reis zugeben und kurz mitdünsten. Mit Wein ablöschen, mit Flüssigkeit bedecken. Die eingeweichten Pilze samt Einweichflüssigkeit zugeben. Leise offen köcheln lassen, den Reis dabei ständig umrühren. Wenn die Flüssigkeit aufgesogen ist, wieder angießen, bis er bedeckt ist. Wiederholen, bis der Reis gar ist. Das dauert je nach Sorte 20-30 Minuten.

In der Zwischenzeit die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. 1 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Pilze heiß anbraten, salzen und pfeffern, zur Seite stellen.

Wenn der Reis gar ist, die Pfanne vom Herd nehmen, die Sahne, ein Stückchen Butter und den Parmesan unterziehen, ggf. etwas salzen, pfeffern.

Zum Servieren habe ich ein paar Löffel Risotto in einen Speisering gedrückt. Den Ring entfernen, Risotto mit Pilzen garnieren, jeweils 2 Tranchen des Filets daran drapieren. Mit kleinen Salbeiblättern garnieren.

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Dazu ein trockener Weißwein…

Dinkelkruste

Der Brotdoc hat ein neues Rezept gebloggt, dem es nichts hinzuzufügen gibt. Ich habe die Zutaten auf meine Formgrößen angepasst (hier: 1-kg-Gärkörbchen lang) denn ich hatte mal keine Lust auf Backen im Topf. Die Brote werden zwar immer super, aber die Form finde ich etwas schwierig…

Dinkel habe ich ja reichlich dank unserer Mitgliedschaft in der SoLaWi Kattendorfer Hof! Da die Mühle im Hofladen leider nur sehr grob mahlt, kaufe ich ein 1050er Dinkelmehl von der Drax Mühle dazu. Dort bekomme ich nicht nur tolle Mehle mit guten Backeigenschaften, sondern fast alle erdenklichen Mahlgrade auch in Bio-Qualität.

Sauerteig:
100 g Dinkelvollkornmehl
100 g Wasser (warm)
50 g Anstellgut vom Dinkelsauerteig

Verrühren und bei 24-26°C 12 Stunden gut abgedeckt stehen lassen. Wie immer vor dem Weiterverarbeiten 50 g abnehmen und im Kühlschrank aufbewahren (als Anstellgut fürs nächste Mal).

Autolyseteig:
200 g Dinkelmehl 1050
165 g Dinkelvollkornmehl
200 g Weizenmehl 550 (noch besser: Manitiba-Mehl)
350 g Wasser 30°C (bei Manitoba-Mehl 375 g)

Gründlich vermischen und abgedeckt 3-4 Stunden zur Autolyse stehen lassen. Ich mische den Autolyseteig schon in der Knetschüssel meiner KitchenAid, wenn ich sie in der Zwischenzeit nicht benötige.

Zutaten Hauptteig:
200 g Sauerteig
1-5 g Hefe (wenn der Sauerteig nicht triebstark ist, etwas mehr)
Autolyseteig
14 g Salz

Zubereitung:
Hefe mit etwas Sauerteig glattrühren (auflösen), dann alle Zutaten etwa 5 Minuten verkneten. 2 Stunden in einer geölten Teigwanne reifen lassen, dabei alle 30 Minuten strecken und falten.
Im Anschluss in etwas Mehl kurz langwirken, in ein gut gemehltes 1-kg-Gärkörbchen (Schluß nach oben)  oder eine geölte 1-kg-Kastenform geben (Schluss nach unten, Oberfläche gut anfeuchten) und mindestens 1 Stunde abgedeckt gehen lassen. Ich gehe auch bei diesem Brot nicht bis zur vollen Gare, damit der Teig noch etwas Ofentrieb hat. Laut Brotdoc ist auch eine Stückgare von 12-16 Stunden bei 5°C möglich, habe ich aber noch nicht ausprobiert.

Ofen rechtzeitig mit Backstein auf 210°C vorheizen. Teig vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf den Stein stürzen (rollen) und gut schwaden. Bei Backen in der Form benötigt man keinen Backstein. Dann die Oberfläche noch mal gut anfeuchten, Form auf das Rost in den Ofen stellen und schwaden.

60 Minuten auf 200°C fallend backen, evtl. noch mal 5 Minuten ohne Form ausbacken.

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Einfach aber überzeugend!

Quellen: brotdoc

Himbeer-Schoko-Cupcakes

Zum Geburtstag meiner lieben Nachbarin S. haben das Kleine M. und ich Himbeer-Schoko-Cupcakes gebacken. Super-lecker! Das Rezept hatte ich bei Sweet Paul gefunden. Aber statt Mini-Muffinförmchen haben wir die normal Größe gebacken und das Rezept entsprechend angepasst. Daher ist auch die Buttercreme-Schicht nur halb so dick – das reicht!!!

Zutaten Teig:
150 g Mehl (550er Weizen oder Dinkel)
½ TL Backpulver
1 TL Natron
1 Prise Salz
220 g Zucker
75 g Kakao
½ Pk. Vanillezucker
2 Eier
30 g neutrales Öl
125 g Buttermilch
125 g Mineralwasser

Zutaten Buttercreme:
2 Eiweiß
100 g Zucker
1 Prise Salz
150 g Butter, weich
50 g Himbeeren

Zuckerperlen

Zubereitung:
Backofen auf 170°C Ober- und Unterhitze oder 160°C Umluft vorheizen. Eine Muffinform mit Papierförmchen bestückt bereitstellen.

Die trockenen Teigzutaten in einer Schüssel mischen. Ei, Öl und Buttermilch kurz verquirlen und unter die Mehlmischung heben, bis ein glatter Teig entstanden ist. Mineralwasser zugeben und unterrühren. Teig in die Förmchen geben, diese nur zu 2/3 füllen!

Je nach Ofen 15-20 Minuten backen (unbedingt mit der Stäbchenprobe testen!). Die Törtchen vollständig abkühlen lassen, bevor die Buttercreme aufgetragen wird.

Für die Buttercreme zuerst das Eiweiß im heißen Wasserbad mit Zucker und Salz unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann in die Schüssel vom Mixer geben und bei hoher Geschwindigkeit aufschlagen (Quirl). Butter stückchenweise unterschlagen. Himbeeren durch ein Sieb passieren. Auf langsamer Stufe die Himbeeren unterrühren.

Die Buttercreme in einen Spritzbeutel mit „Blütentülle“ füllen und auf die Cupcakes auftragen. Mit Zuckerperlen verzieren.

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Die Cupcakes nicht luftdicht verpacken, lieber offen stehen lassen. Sie sollten aber kühl gelagert werden!

Quelle: sweetpaul

Dinkeltoast

Unser geliebtes

habe ich inzwischen in so vielen Variationen gebacken… und alle waren lecker. Je heller das Brot, desto besser kommt es bei den Kids an. Ist leider so.
Die Dinkelvariante gefällt mir persönlich am besten, ich mag den nussigen Geschmack.

Vorteig:
150 g Dinkelvollkornmehl
150 g lauwarmes Wasser (unser recht grobes Mehl nimmt etwas weniger Wasser auf)
1 TL Dinkelsauerteig oder 2 g Hefe

Zutaten vermischen und 12-18 Stunden fermentieren lassen

Quellstück:
150 g Dinkelvollkornmehl
150 g Wasser
17 g Salz

Zutaten vermischen und 12-18 Stunden quellen lassen

Zutaten Hauptteig:
200 g Dinkelmehl 630
200 g Dinkelmehl 1050
20 g Zucker
4 g Trockenhefe
10 g Weizenmalzmehl
170 g kalte Milch
75 g kalte Butter

Zubereitung:
Einen EL Mehl für die Arbeitsfläche zur Seite stellen. Die trockenen Zutaten mischen, Vorteig, Quellstück und Milch zugeben, 2 Minuten kneten. Dann die Butter stückchenweise zugeben und 5 Minuten unterkneten. 45 Minuten ruhen lassen.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche strecken und falten, dann in zwei Teile teilen. Zwei Stränge wirken, miteinander verdrehen (flechten). In eine Toastbrotform geben, dabei die Ende etwas zusammenschieben. Der Teig sollte gleichmäßig in der Form liegen und an allen Stellen etwa gleich dick sein.
Ich benutze immer noch meine 1,5 kg Toastform aus Blauglanzblech, für die ich ein Dauer-Backpapier zugeschnitten habe, damit der Toast nicht anbackt. Einfetten funktioniert aber auch. Jetzt mit Deckel etwa 30-40 Minuten bei Raumtemperatur oder etwas wärmer zur Gare stehen lassen. Die Form sollte bis ca. 1 cm unterhalb des Randes gefüllt sein.
Ofen auf 210°C vorheizen. Deckel auflegen und die Form mittig in den Ofen stellen. Nach 10 Minuten auf 190°C reduzieren und weitere 40 Minuten backen.

Nach der Backzeit sofort aus der Form stürzen, Backpapier abziehen und abkühlen lassen. Danach kann man es in Wachstuch oder einer Gemüsetüte (diese dünnen, gelochten Plastikbeutel) etwa eine Woche aufbewahren.

Kräftig getoastet schmeckt das Brot am besten!

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Quelle: brotdoc

 

 

Pottkieker 2019

Der Große M. hat von mir zum Geburtstag Karten für den Pottkieker 2019 geschenkt bekommen. Nicht ganz uneigennützig, aber er geht genauso gerne gut Essen, wie ich. Bei wunderschönem Frühlingswetter haben wir uns also heute mittag auf den Weg in die Schanze gemacht und wurden nicht enttäuscht: die Rindermarkthalle war schon kurz nach der Öffnung um 13 Uhr voller Leben und vor allem: Düfte!
Der Vorteil am frühen Erscheinen: alle Spitzenköche waren an ihren Ständen und ziemlich gut gelaunt. Wir haben uns tapfer durchgefuttert:

ein erstes Appetithäppchen gab es beim east:
geflämmtes Lachshäppchen auf Erbspüree – sehr lecker!

Dann haben wir mit den Sterneköchen losgelegt, zuerst bei Matthias Gfrörer, Bio-Restaurant Gutsküche Wulksfelde, Tangstedt

Seine Birnen-Bohnen und Speck-Interpretation hat uns allerdings etwas enttäuscht. Die Schwarte war nicht knusprig und das Fleisch etwas fest. Aber der Speck war sehr gut…

2 Station: Pierre Nippkow, 1 Stern Guide Michelin, 17 Punkte Gault Millau, Ostseelounge, Strandhotel Fischland, Ostseebad Dierhagen

„gebackene Kabeljauzunge mit Zitronenhollandaise“ – perfekte Beilage war eine Scheibe Gurke, mit Hollunderblüte und Ingwer mariniert und vakuumiert, daher quitschgrün, fantastisch würzig und knackig!

Bei Herrn Hauser haben wir leider nicht gegessen. Es hätte Hühnchen mit Pak Choi und Korianderöl gegeben.
Karlheinz Hauser, 2 Sterne Guide Michelin, 17 Punkte Gault Millau, Süllberg, Hamburg Blankenese

Im Vorbeigehen schnappten wir uns Vitello mit Augergine und Tomaten-Olivensalat auf Polenta bei
Lutz Niemann , 1 Stern Guide Michelin, 17 Punkte Gault Millau, Orangerie, Maritim Seehotel Timmendorfer Strand.

Es war gerade keine Schlange an seinem Stand, deshalb griffen wir uns einen Teller – und es war köstlich!
Zufällig stand der Chef dann beim Essen neben uns… er ließ es sich nicht nehmen…

Im Edeka-Markt befand sich unser nächster Stop: Basedahl Schinken.
Kein Sternekoch, sondern einfach perfekter Schinken. Und super nette Menschen!
(Den Schinken bekommt man bei allen Edeka Struve Filialen in Hamburg oder im Hofladen in Hollenstedt. Bringt gerne eine Tupperbox für den Schinken mit, dann könnt Ihr den hauchfeinen Aufschnitt ohne Zerdrücken nach Hause transportieren! Doppelt so lecker…)

Bei Heiko Stock, Küchenchef und Inhaber des Restaurants STOCK´S, Hamburg gab es dann köstliches Sushi. Vielleich das beste, das ich bisher hatte?

Sherpa Salmon Roll (in der Mitte kross in Tempura gebackenes Krustentier)
über 1000 Portionen gingen davon heute über den Tresen!

Vorbei an den „Drei Jungs vom Grill“ 🙂
nein, von Aldiana, hinter der Fleischtheke von Edeka,

zum Höhepunkt des Tages: Marco D´Andrea, Chef-Pâtissier im Hotel The Fontenay Hamburg nennt seine Nachtischkreation „orientalische Komposition“. Chai Latte Eis, Vanillebaiserstange, eingelegte Früchte, Mandel-, Limonen- und Rum-Mousse, Gratinee vom schwarzem Tee.
Das war der Hammer!

Dazu haben wir uns einen Lavazza Kaffee geholt. Aus der Kapsel-Maschine. War so lala.

Die Bouillabaisse von Thomas Martin (links am Bildrand), 2 Sterne Guide Michelin, 16 Punkte Gault Millau Jacobs Restaurant, Hamburg konnten wir direkt danach nicht essen…

Wir sind erstmal eine Runde spazieren gegangen… es war wunderbar sonnig.

Dann ging es weiter. Hier werden gerade die Würstchen gedreht, die es dann mit sehr krossen Pommes von Frittenlove zu verkosten gab:

Die beiden hinter der Scheibe haben vermutlich ordentlich über uns Zuschauer gelästert, auf jeden Fall hatten sie Spaß bei der Arbeit!

Das Menü von Jens Rittmeyer, 1 Stern Guide Michelin, 15 Punkte Gault Millau N°4, Hotel Navigare, Buxtehude mussten wir leider auslassen: eine Zwiebel, auf Meersalz gebacken mit Rapskernöl-Hollandaise und Apfel-Cider-Sauce. Es bestand zu etwa 90% aus Zwiebel (nichts für unsere Mägen). Schade!

Bei Dirk Luther, 2 Sterne Guide Michelin, 18 Punkte Gault Millau Restaurant Meierei Dirk Luther, im Vitalhof Alter Meierhof, Glücksburg
gab es ein fantastisch zartes geschmortes Rinderbäckchen mit Rotweinjus und Selleriepüree.

Nach einem weiteren kleinen Sushi-Häppchen und einer Käse-Verkostung zog es uns trotz langer Warteschlange noch einmal zu Marco D´Andrea und seiner Nachtischkomposition…

Unser abschließender Kaffe von MAYA war um Welten besser als der erste. Er wurde auch mit viel Hingebung von super netten Mitarbeitern zubereitet.

Den Nachtisch samt Kaffee haben wir „in Gesellschaft“ von Francesco Mutti und Carlo Casoni am Stand von Mutti eingenommen. Das war doch ein gelungener Abschluss für einen tollen Nachmittag!

Mal abgesehen von den Sterneköchen, die wunderbare Kreationen aufgetischt haben, gab es noch einige andere kleine Köstlichkeiten zu probieren. Ich war vor allem auch von der Lokation begeistert: wann findet man einen Sternekoch dort, wo sonst ein Thai-Imbiss Mittagstisch bruzzelt? Und mitten im Edeka-Markt zu sitzen und zu essen… super. Den Bier-Workshop haben wir am Ende nicht mehr mitgemacht – zu satt für Beer-Tasting! Hatten wir ja auch letztes Jahr im Alten Mädchen!
Toll waren auch die vielen Weine, die wir probieren konnten, es gab an vielen Ständen Wein und Bier passend zum Menü. Und auch der Wein war im Eintrittspreis enthalten, was den Vorteil hatte, dass man während des ganzen Nachmittages nie bezahlen musste, was ja oft ziemlich lästig ist. Eine gelungene Veranstaltung!

Nächstes Jahr kommen wir gerne wieder!

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mehr Infos zur Veranstaltung: Rindermarkthalle – Pottkieker

Werbung – ist das jetzt alles Werbung??? Wenn ja, dann: Achtung, Werbung!   😉