Chai-Apfelkuchen

Der Winter steht vor der Tür… machen wir es uns mit einer Tasse Tee und einem Stück winterlich-würzigem Apfelkuchen auf dem Sofa gemütlich!
Ich habe ihn in einer Napfkuchenform gebacken, Du kannst aber auch eine Kranzform oder eine Springform benutzen.
Die Gewürzmischung ist Geschmackssache! Ich habe Milchreisgewürz von Schubeck benutzt. Es enthält neben Zimt, Ingwer und Kardamom auch Vanille, Kurkuma, Nelken, Pfeffer, Fenchel und Anis. Leider wurde der Gewürzladen im Levantehaus kürzlich geschlossen. Das sehr leckere Gewürz kann man sich natürlich selbst mischen, im Internet ist es auch noch erhältlich.
Für die Chai-Glasur habe ich Vanilla-Chai-Latte Tee aus dem Wasserschloss Hamburg benutzt. Dieser Tee basiert auf Rotbuschtee und enthält neben Zimt, Ingwer und Kardamom auch rosa Pfeffer, Nelke und Vanille. Sehr lecker! Wir gehen dort gelegentlich Tee trinken und decken uns hinterher mit Grünem Tee ein. Den Chaitee hatte ich für den Kleinen L gekauft, der gerne Chai-Latte mag.

Zutaten:
250 g Mehl (1050er Dinkelmehl)
100 g Dinkelvollkornmehl
2 TL Backpulver
2-3 TL Milchreisgewürz (Zimt, Ingwer, Kardamom)
2 EL Kakao
250 g Butter
100 g weißer Zucker
100 g brauner Zucker
1 TL Vanillezucker
5 Eier
15o ml Milch
2 Äpfel (Boskoop)
100 g gehackte Haselnüsse (oder Mandeln)
1 TL Chai-Tee (oder Milchreisgewürz)
200-250 g Puderzucker

Zubereitung:
Ofen auf 175°C vorheizen. 20 g Butter schmelen, Kuchenform damit auspinseln und mit Zwiebackbröseln oder gemahlenen Mandeln oder Nüssen ausstreuen.
200 g Butter mit Zucker (weiß, braun und Vanille) in einer großen Schüssel so lange aufschlagen, bis eine weiße Buttercreme entstanden ist. Mehle mit Backpulver, 2 TL Gewürzmischung (nach Geschmack auch mehr) und Kakao mischen und sieben. Eier einzeln in die Buttercreme mixen, dabei jeweils einen Teelöffel Mehlmischung zugeben, damit der Teig sich nicht trennt.
Äpfel schälen und grob reiben. Restliches Mehl, Apfel und Nüsse kurz unterheben. Teig in die Form füllen und ca. 1 Stunde backen (ca. 10 Minuten je Zentimeter Teighöhe) – Stäbchenprobe! Den Kuchen abkühlen lassen.
Restliche 30 g Butter mit 30 ml Milch und 1 TL Chai-Tee aufkochen und je nach Teesorte 5-10 Minuten ziehen lassen. Durch ein Teesieb in eine Schüssel gießen. Gesiebten Puderzucker untermixen, bis eine cremige Masse entstanden ist. Mit ein paar gehackten Haselnüssen bestreuen und trocknen lassen.
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Der Kuchen schmeckt am nächsten Tag noch besser, wenn er durchgezogen ist!


Quelle: Zucker, Zimt und Liebe

Süßkartoffel Muffins

Das Rezept für diese herzhaften Muffins war ein paar Jahre lang verschollen. Schade! Denn die Muffins sind ebenso lecker wie gesund. Also wollte ich sie mal wieder backen. Aber was war noch mal das besondere an dieser Version? Ich habe wirklich alles abgesucht: alle Emails gecheckt, in etlichen Büchern nachgeschaut, zig Zeitschriften gewälzt, meine Rezeptesammlung durchgeblättert… nichts. Dabei konnte ich mich noch genau erinnern, Süßkartoffelmuffins für ein Mädelsbruch bei Ji. gebacken zu haben. Sogar das Bild vom Rezept hatte ich noch vor Augen. Aber es war einfach weg.
Nachdem ich nun gestern im Kühlschrank eine Süßkartoffel gefunden habe, die für eine Portion Pommes nicht ausreichte, habe ich noch mal das Internet durchforstet. Gefunden habe ich ein Rezept, das dem aus meiner Erinnerung ziemlich nahe kam – ich wusste, es war Chili drin! Glücklicherweise hatte die Bloggerin ihre Quelle angegeben: Jamie Olivers Superfood-Kochbuch. War klar. Dann war es einfach: Kochbuch aus dem Regal gezogen, das Bändchen hing sogar noch auf der richtigen Seite… und ab in die Küche!
Den Feta hatte ich damals schon ergänzt, ich glaube, Oliven hatte ich auch benutzt, aber es geht auch ohne. Ganz wichtig: benutzt bloß keine normalen Muffins-Papierförmchen! Sie verbinden sich untrennbar mit dem Teig und geben einen miesen Nachgeschmack… 😉

Zutaten: (für 1 Blech mit 12 Muffins)
400 g Süsskartoffel oder Kürbis
2 Frühlingszwiebeln
1 rote Chilischote oder ¼ TL Chili-Flocken
5 Eier
200 g körniger Frischkäse
150g Feta
50 g Parmesan
200 g Dinkelvollkornmehl
2 TL Backpulver
1/2 TL Salz
Pfeffer
Paprikapulver edelsüß
2 EL Sonnenblumenkerne
1 EL Mohnsamen
Olivenöl
Backpapier

Zubereitung:
Backofen auf 175°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Backpapier in Quadrate mit ca. 15 cm Seitenlänge schneiden. Mit etwas Olivenöl einfetten und als Förmchen in die Vertiefungen eines Muffinbleches drücken.
Süsskartoffeln schälen und mittelfein reiben. Frühlingszwiebeln und entkernte Chili in Ringe schneiden, zu den Raspeln geben. Eier und Frischkäse zugeben und alles gut vermengen. Feta in Würfel schneiden und Parmesan reiben. Etwas vom Parmesan zur Seite stellen, restlichen Käse unter die Süßkartoffelmasse heben.
In einer weiteren Schüssel Mehl mit Backpulver, Salz, etwas frisch gemahlenem Pfeffer, Paprikapulver, 1 EL Sonnenblumenkerne und Mohnsamen gut vermischen. Zur Süßkartoffelmasse geben und mit einem Spachtel oder Holzlöffel verrühren, bis alles gut vermengt ist.
Teig auf die Förmchen verteilen, mit den restlichen Sonnenblumenkernen und Parmesanraspeln bestreuen und etwas unterhalb der Mitte auf ein Rost in den Ofen stellen. Ca. 50 Minuten backen, bis die Muffins durchgebacken und leicht gebräunt sind.

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Am besten schmecken die Muffins noch warm (oder aufgewärmt) mit etwas Kräuterquark oder Sour Creme!

Quelle: Jamie Oliver, Superfood für jeden Tag

Bánh mì

Bánh mì ist ein perfekter Snack, wenn man vom Strand kommt und die Kinder Hunger haben. Auf dem Weg vom Strand zu unserem Hotel in Da Nang gabe es einen Bánh mì-Stand, wo die Baguettes frisch nach Wunsch belegt wurden. Das schöne am Streetfood in Vietnam ist, dass immer alles erst bei Bestellung zubereitet wird und deshalb superfrisch ist. Selbst ein einfaches belegtes Brot ist so grandios.
Das Brot wird in Asien oft mit einem Anteil Reismehl gebacken. Es ist feinporiger und weicher, wird aber schnell trocken. Wenn ihr das Baguette selbst backt, probiert es mal aus!

Zutaten (für 2 Personen):
1 dünnes Baguette
100 g dünn geschnittener Aufschnitt (Geflügelfleischwurst, Schweinebauch, Rinderschinken)
50 g Leberpastete
1 Möhre
1/4 Salatgurke
2 Frühlingszwiebeln
1/2 Zwiebel (alternativ 2 EL Röstzwiebeln)
1/4 Knoblauchzehe
4 Salatblätter
2 Stile Koriander
2 Stile Thai-Basilikum
Reisessig
Sesamöl, geröstet
Siracha Sauce
Mayonnaise
Zucker, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Möhre schälen und mit einem Sparschäler in dünne Scheiben schneiden. 1 EL Reisessig mit 1 TL Zucker mischen, Möhre zugeben, unterheben und ziehen lassen.
Eine halbe Salatgurke längs halbieren, schälen, die Kerne abschneiden und die Gurke längs in dünne Streife schneiden. 1 EL Sesamöl mit 1 TL Reisessig, etwas Zucker, Salz und Pfeffer mischen. Knoblauch fein hacken, in die Sauce geben. Mit der Gurke mischen, kurz ziehen lassen.
Die Zwiebel in feine Ringe schneiden. mit 1 EL Mehl, etwas Salz und Pfeffer mischen. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel darin goldbraun rösten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Die Enden vom Baguette abschneiden und das Brot längs zu 3/4 aufschneiden, aber nicht durchschneiden (wie ein Hotdog-Brötchen). Eine Seite mit Pastete bestreichen, die andere mit Mayo. Dabei jeweils eher Kleckse auftragen als gleichmäßig verstreichen. Den Aufschnitt mit einer Gabel locker zu kleinen Nestern formen und abwechselnd in das Baguette stecken. Salatblätter, Basilikum und Koriander in das Brot stecken, dann Möhre und Gurke auf den Salat legen, alles etwas zusammendrücken. Mit etwas Siracha Sauce beträufeln und die Röstzwiebeln darüberstreuen.
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Schmeckt besonders gut, wenn das Baguette frisch (auf-)gebacken und knusprig ist!

Crème brûlée

Ein absoluter Lieblingsnachtisch!

Die Creme lässt sich auch für eine größere Familie einfach und schnell zubereiten, und sogar am Vortag vorbereiten. Vor dem Servieren dann nur noch kurz übergrillen oder flambieren und fertig ist ein Desert, dass immer etwas besonderes ist. Hmmmm Vanille!!!

Im Gegensatz zur Crema catalana bindet die Crème brûlée ausschließlich mit Eigelb ab und wird in kleinen Förmchen im Wasserbad gestockt. Ich benutze dafür flache Glasschälchen, die sich im laufe der Jahre angesammelt haben.

Das Flambieren übernimmt gerne eines der Kids, oder einer der Gäste – macht halt Spaß!

Zutaten für 6 Portionen:

250 g Sahne
250 g Milch
1 Vanilleschote oder 2 Päckchen Vanillezucker
5 Eigelbe
80 g Zucker
brauner Zucker zum Karamelisieren

Zubereitung:

Eigelbe und Sahne verquirlen, Milch unterrühren. Vanilleschote auskratzen. Vanillemark, Eigelbe und Zucker zur Sahnemischung geben und gut verrühren, ohne sie schaumig zu schlagen.

Backofen auf 120 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. 6 flache Schälchen in die Fettpfanne oder eine große Auflaufform stellen. Sahnemischung in die Schälchen füllen. Heißes Wasser in die Fettpfanne füllen, so daß die Schälchen zur Hälfte der Füllhöhe im Wasserbad stehen. Auf mittlerer Schiene ca. eine Stunde stocken lassen.

Schälchen aus dem Wasserbad nehmen. Abkühlen lassen und bis zum Servieren mindestens 2 Stunden kalt stellen.

Direkt vor dem Servieren jeweils 1 Teelöffel braunen Zucker pro Schälchen auf die Crème brûlée streuen. Mit einem Flambierbrenner karamellisieren. Dabei langsam vorgehen, der Zucker verbrennt schnell! Sofort servieren.

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Statt mit einem Flambierbrenner, kann man die Crème auch unter dem Grill des Backofens karamelisieren. Der Grill sollte dafür gur vorgeheizt sein!

Pesto

Wir waren im Sommer in Parma. Es war herrlich! Und soooo lecker! Egal ob Eiscreme – der Große M hat uns täglich mindestens eine Gelateria ausprobieren lassen (und eine Sorte war besser als die andere!) – oder Pasta – die Kleine M hatte täglich eine andere Variante Lasagne – in Parma gab es immer strahlende Gesichter beim Essen.

Auf dem Weg zum Museo del Prosciutto di Parma fuhren wir durch Tomatenfelder von Parmalat und Mutti und später kam der Duft der Basilikumfelder zu uns herübergeweht – und schon hatten wir wieder Hunger…

Am letzten Tag war ich dann mit dem Kleinen L in der Salumeria La Verdi. Er hatte sich schon seit Tagen auf diesen Einkauf gefreut! Ausgesucht hat er schließlich Parmesan (24, 30 und 36 Monate alt) und Parmaschinken (wieder verschieden Reifegrade) und ich habe noch etwas Weißwein eingepackt. Und dann freute sich der Kleine L wiederum darauf, zu Hause endlich den Schinken und den Parmesan zu essen…
Etwas von dem guten Käse wandert nun mit einer großen Portion frischem Basilikum in den Mixer!

Die Qualität der Pinienkerne spielt eine große Rolle beim Geschmack des Pestos. Leider sind sie inzwischen sehr teuer geworden. Daher ist es nachvollziehbar, dass viele Hersteller aus Kostengründen fast nur Sonnenblumen- oder Cashewkerne verwenden und nur ein paar Alibi-Pinienkerne verarbeiten. Das kann man leider schmecken. Wenn ihr sparen wollt, oder später noch ein paar frisch geröstete Pinienkerne über die Pasta gebt, ersetzt maximal die Hälfte der Menge durch Cashewkerne. Sie machen das Pesto recht cremig und schmecken ähnlich süß, wie Pinienkerne.

Ich habe Olivenöl von La Jimena verwendet. Wir beziehen es einmal im Jahr über eine Kooperative mit dem Kattendorfer Hof. Es ist ein kräftiges kaltgepresstes Bio-Olivenöl. Leider nur in relativ geringen Mengen erhältlich und nicht ganz billig, aber mir gefällt einfach die Art, wie Familie Rosenbusch dort den Olivenanbau betreibt. Den Rest des Jahres probiere ich mich durch diverse kaltgepresste Bio-Ölivenöle. Für das Pesto sollte es nicht zu herb sein. Benutzt einfach Euer Lieblings Olivenöl!

Zutaten für 2 Gläser Pesto:
100 g Basilikum
20-40 g Pinienkerne
0-20 g Cashewkerne
50 g Parmesan
100 ml natives Olivenöl
Salz, Pfeffer
Olivenöl zum bedecken

Zubereitung:
Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl leicht rösten und abkühlen lassen. Basilikum waschen und trockenschleudern, Blätter von den Stilen zupfen. Parmesan fein reiben.
Pinienkerne und Cashewkerne mit Salz und Pfeffer im Mixer fein hacken. Basilikum zugeben und fein hacken. Dann Parmesan kurz untermixen. Zuletzt das Olivenöl zugeben und alles gut vermischen. Das Pesto sollte cremig, aber nicht flüssig sein.
Pesto in zwei sterile Schraubdeckelgläser füllen, Oberfläche glatt streichen und mit Olivenöl bedecken, so dass die Kräuter luftdicht abgeschlossen sind. Im Kühlschrank aufbewahren und zeitnah verbrauchen.

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Ein Glas reicht je nach Rezept für bis zu 500 g Pasta.
Hervorragend schmeckt es zum Pastasalat mit Hähnchen!

Salsiccia-Pfanne mit Pflaumen

Über dieses Rezept bin ich in Yotam Ottolenghis Kolumne im Guardian über Summer Fruits gestolpert. Klang gut und gar nicht so kompliziert. Außerdem hatte ich fast alle Zutaten im Haus, also ab in den Ofen.
Auf meinem Foto fehlt noch die Petersilie…

Zutaten:

8 Salsicce
4 große Kartoffeln
4 Schalotten
2 Knoblauchknollen
8 Zwetschgen
200 ml Brühe
Thymian
Rosmarin
3 EL Apfelessig
1-2 EL brauner Zucker
1-2 TL Sumac
Olivenöl, Salz, Pfeffer
Petersilie

Zubereitung:

Ofen auf 200°C vorheizen.

Kartoffeln vierteln, Schalotten abziehen und vierteln, Knoblauchzehen putzen und horizontal halbieren. In einer ofenfesten Form Würste, Kartoffeln, Schalotten und Knoblauch verteilen. Thymian und Rosmarin zugeben, 100 ml Brühe angießen, etwas Olivenöl darüber träufeln. 20 Minuten backen, dann wenden. Weitere 15 Minuten backen, bis die Würste etwas bräunen.

Zwetschgen halbieren und entsteinen. Mit der Schnittseite nach oben zwischen Würsten und Gemüse verteilen. Restliche Brühe angießen. Apfelessig, Zucker und Sumac mischen und über die Zwetschgen gießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und wieder Olivenöl darüber träufeln. Nochmal mindestens 30 Minuten backen, bis die Salsicce knusprig braun und die Zwetschgen zu Mus geworden sind.

Mit grob gehacker Petersilie bestreut servieren.

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Die fruchtig herben Pflaumen geben dem Ganzen das gewisse Etwas!

Quelle: Yotam Ottolenghi (Kolumne im Guardian)

Kaiserschmarrn

Urlaub in Österreich 2021: vier Tage Hüttenwanderung im Ötztal auf dem Ötztal-Trek mit dem Großen M und dem Kleinen L waren geplant. Und dann kam der Regen.
Etappe 1 lief noch ganz gut: Aufstieg zur Dortmunder Hütte. Im Regen. Dann wurde es heikel und die Hüttenwirte rieten uns dringend von unserem geplanten Weg ab. Also änderten wir (wieder) unseren Plan und fuhren am nächsten Tag mit dem Bus ins Tal um zur Schweinfurter Hütte aufzusteigen (Etappe 2). Im Regen. Am nächsten Morgen wieder Abstieg (im Regen) und gleich wieder Aufstieg zur Winnebachseehütte (Etappe 3). Natürlich blieben wir hier auch nicht trocken. Und statt Etappe 4 am nächsten Morgen Abstieg nach Gries. Genug gewandert. Der Regen hörte immer noch nicht auf…

Worauf wir uns trotzdem jeden Tag gefreut haben war der Kaiserschmarrn bei der Ankunft auf der Hütte. Mit Preiselbeeren oder Apfelmus. So lecker!!!

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Zutaten (Snack für 4 Personen):
1 EL Rosinen
4 Eier, getrennt
60 g Zucker
1 Pk. Vanillezucker
300 ml Milch, zimmerwarm
125 g Mehl
1 TL (Weinstein-)Backpulver
75 ml Mineralwasser
Butter oder Butterschmalz (Ghee) zum Braten
Puderzucker

Zubereitung:
Rosinen in etwas Wasser aufkochen (geht am schnellsten in der Microwelle) und einweichen lassen.
Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen.
In einer großen Schüssel Eigelb mit Zucker und Vanillezucker schaumig schlagen. Milch unterrühren. Mehl mit Backpulver mischen und unterheben. Rosinen abtropfen lassen und zugeben, Mineralwasser zugießen und unterrühren. Dann das Eiweiß unterheben.

In einer großen beschichteten Pfanne oder Eisenpfanne einen Eßlöffel Butterschmalz erhitzen, den Teig in die Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten backen, dann wenden. Wenn der Teig durchgebacken ist mit dem Pfannenwenderin mundgerechte Stücke teilen. Mit Puderzucker bestäuben. Einen weiteren Eßlöffel Butterschmalz in die Pfanne geben und ein paar Minuten weiter braten, dabei wenden, damit nichts anbrennt. Wenn die kleinen Krümel knusprig werden, ist der Kaiserschmarrn fertig: sofort servieren.
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Dazu schmecken Apfelmus, Preisenbeeren, oder auch ein Obstsalat!

Gemüse-Reis-Pfanne mit Hähnchenbrust

Inspiriert von einem YouTuber (Unge) hat sich der Kleine L an den Herd gestellt. Es gab: JustSpices One Pot Asia Reis Pfanne – vegan. Unge ist Veganer. Hat gut geschmeckt. Aber, wir haben ab dem 2. Versuch noch etwas gebratene Hähnchenbrust dazu geschummelt. 😊 Sehr lecker!!!

Dieses Rezept habe ich aufgeschrieben, weil die Kids es gerne nachkochen – es ist nicht meine Idee! Aber halt ein gesundes, relativ schnelles Essen.

Da wir so gut wie alle Gewürze zu Hause hatten, haben wir uns die Würzmischung selbst gemixt oder einige Zutaten durch frische ersetzt. Falls Ihr die Würzmischung von Just Spices benutzen wollt, lasst einfach die mit Sternchen gekennzeichneten Zutaten weg! Da wir die Gemüsepfanne (mit unterschiedlichen, saisonalen Gemüsen) regelmäßig kochen, mische ich gleich eine große Portion der Gewürzmischung an und habe sie griffbereit im Gewürzregal.

Für 4 Personen braucht man auf jeden Fall eine große, tiefe Pfanne! Wer hat, kann auch eine Wokpfanne benutzen.

Zutaten für 4 Personen:
1 Gemüsezwiebel
2 Karotten
1 Brokkoli oder 1 Zucchini
1 Paprika
100 g Chinakohl
1 Schalotte*
1 Knoblauchzehe*
1 cm Ingwerknolle*
2 Frühlingszwiebeln
100 g Zuckerschoten (ersatzweise TK-Erbsen)
2 EL erhitzbares Olivenöl
200 g Langkornreis natur
500 ml Gemüsebrühe
50 ml Sojasauce
1 TL Limettensaft, oder Limettenspalten*
1-2 EL Asia-Gewürzmischung (siehe unten oder Just Spices Bio One Pot Asia Reis Pfanne)
1-2 Hähnchenbrustfilets (nach Geschmack)
2 Zweige Petersilie

Asia-Gewürzmischung:
1 TL Salz
½ TL Zucker
½ TL Paprika mild
½ TL Senfsaat gemahlen
½ TL Koriandersaat gemahlen
¼ TL Chiliflocken
¼ TL Tomatenflocken
½ TL Sellerie gemahlen

(vorab mischen)

Zubereitung:

Gemüse waschen. Gemüsezwiebel halbieren und in 2 cm große Würfel schneiden, Karotten schälen und in 5 mm große Würfel oder 3 mm dicke Scheiben schneiden. Vom Brokkoli ca. 3 cm große Röschen abschneiden bzw. Zucchini längs halbieren und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Paprika auf die Blüte stellen, eine Scheibe neben dem Stiel herunterschneiden, dann weitere Längsschnitte immer neben den weißen Häuten machen, bis nur noch das Kerngehäuse übrigbleibt. Fruchtfleisch in 5mm breite Streifen schneiden. Von den Zuckerschoten den Stilansatz abschneiden. Chinakohl in 5 mm breite Streifen schneiden. Frühlingszwiebel in 5 mm breite Ringe schneiden. Schalotte, Knoblauch und Ingwer fein würfeln.

Fleisch in 1-2 cm große Stücke schneiden und in einer mittelgroßen Pfanne in etwas Öl scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, dann zur Seite oder in den warmen Ofen stellen und garziehen lassen. (Geübte Köche können das Fleisch später braten, während der Reis 15 Minuten kocht.)

Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Gemüsezwiebel hinzufügen, 1 Minute braten, Karotten hinzufügen, 1 Minute weiterbraten. Gemüse außer Erbsen und Frühlingszwiebeln zugeben, 5 Minuten braten. Den Reis in einem Sieb gut abspülen, abtropfen lassen und in die Panne geben, mit Brühe ablöschen, Sojasauce, Limettensaft und Gewürz zugeben. 15 Minuten köcheln lassen.

Eventuell noch etwas Brühe oder Wasser angießen, wenn der Reis noch fest ist. Sobald der Reis (fast) gar ist, Erbsen und Frühlingszwiebeln zugeben, unter vorsichtigem Rühren ca. 5 Minuten weiter braten, bis die Erbsen gar sind. Fleisch zugeben und unterrühren.

Limette in Spalten schneiden (längs achteln), von der Petersilie die Blätter abzupfen, evtl. etwas kleinhacken.

Mit Petersilie und Limettenspalten garnieren und servieren.

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Wer mag, gibt noch etwas Sojasauce dazu.

Quelle: Unge / Just Spices

Pulled Turkey

Auf mehrfachen Wunsch der Kleinen M habe ich eine Putenkeule in den Smoker wandern lassen. Was soll ich sagen? Sie hat einfach einen sehr guten Geschmack!

Bei Pute muss man, im Gegensatz zum fetten Schweinenacken (Pulled Pork), gut aufpassen, dass das Fleisch nicht trocken wird. Und auf der anderen Seite muss Geflügel natürlich gut durchgegart werden. Garen bei Niedrigtemperatur bietet sich hier eigentlich an. Allerdings dauert es wirklich eine Weile, bis die Keule eine Kerntemperatur von 80°C erreicht hat. Wenn man nicht stundenlang am Smoker stehen und Kohle nachlegen möchte, kann man das Fleisch nach dem Räuchern auch im Backofen dämpfen! Danach wandert es dann noch einmal auf den Grill. Wer gar keinen Smoker besitzt, kann mit geräuchertem Paprikapulver im Rub ein gutes Pulled Turkey im Backofen herstellen!
Da die Garzeiten rechst stark variieren können (je nach Größe und Ausgangstemperatur der Keule und Temperaturstabilität im Smoker/Leistung des Ofens), plant lieber einen ordentlichen Puffer zur Essenszeit ein! Ich habe die Keule am Vortag zubereitet und am Essenstag wieder aufgewärmt. Das hat zusätzlich den Vorteil, dass die BBQ-Sauce gut ins Fleisch einzieht!

Ich habe bei meiner Putenkeule nach dem 1-5-1 Prinzip gearbeitet: 1 Stunde geräuchert, 5 Stunden gedämpft, 1 Stunde glasiert.

Zutaten:
1 Putenkeule
Rubb (siehe unten)
Senf
Barbecue Sauce (siehe unten)
Grillkohle, Briketts oder Holz zum Befeuern des Smokers
Woodchips oder Holz zum Räuchern (z.B. Apfel- oder Obstholz)

Rub:
2 EL Salz
1 EL brauner Zucker
1 TL Gemüsebrühpulver (ohne Hefe oder Zucker)
2 TL Paprikapulver (evtl. geräuchert)
1 TL Zwiebelpulver
1 TL Knoblauchpulver
1 TL Tomatenflocken
1 TL Currypuler
1/2 TL Zimt (Ceylon)
1/2 TL Curcuma
1/2 TL Oregano

Alle Zutaten gut mischen, in einem Schraubdeckelglas aufbewaren.

Barbecuesauce:
100 g Apfelessig (ersatzweise milder Balsamico Bianco)
100 g Apfelsaft
80 g Tomatenmark (ersatzweise 100 g Ketchup, dann Schalotte weglassen und nur 1 EL Zucker und 1 TL Salz)
1/2 Schalotte
2 EL brauner Zucker
1 1/2 TL Salz
Pfeffer, ggf. Tabasco

Alle Zutaten in einem kleinen Topf mischen. Aufkochen und auf kleiner Stufe köcheln lassen, bis der Dampf nicht mehr in den Augen beißt!

Zubereitung Pulled Turkey:
Die Putenkeule evtl. im Kühlschrank auftauen lassen. Die Haut habe ich weitestgehend entfernt. Den Rub anmischen. Putenkeule dünn mit Senf einstreichen, dann den Rub aufstreuen und einmassieren. Je nach Größe der Keule bleibt evtl. etwas Rub übrig. Er kann kühl und trocken im geschlossenen Glas problemlos ein paar Wochen aufbewart werden!
Die Keule in etwas Fischhaltefolie wickeln und luftdicht verpackt (z.B. in einem Gefrierbeutel) für einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen.

Am Vorabend (spät) des Smokens nehme ich das Fleisch aus dem Kühlschrank, am nächsten Morgen sollte es Zimmertemperatur haben.
Smoken vorbereiten: Kohle oder Briketts im Smoker anzünden und den Garraum auf 120°C bringen. Woodchips in etwas Wasser einweichen.
Die Putenkeule aus der Folie nehmen, auf dem Rost des Smokers platzieren. Deckel schließen! Woodchips in kleinen Portionen auf die Kohlen streuen. 2 Stunden smoken. Dabei sollte die Temperatur aufrecht erhalten werden!

Dann kommt die Keule auf das Rost der Fettpfanne oder einer großen Edelstahlschale. In diese fülle ich etwas Apfelsaft und Wasser, damit die ersten Fettropfen nicht anbrennen. Nun bleibt das Ganze entweder im Smoker oder wandert in den auf 110°C vorgeheizten Ofen. Ich steche mein Bratenthermometer bis kurz vor den Knochen in die Keule und schließe die Ofentür. Etwa 5 Stunden später alarmiert mich dann die App meines Bluetooth-Thermometers, dass die gewünschte Kerntemperatur von 80°C erreicht ist. Wer sich für das Dämpfen im Smoker entschieden hat, sollte öfters mal die Garraumthemperatur kontrollieren!

Im Anschluß an das Dämpfen wird glasiert: das Fleisch dick mit der BBQ-Sauce bestreichen, den Inhalt der Fettpfanne (wenn er gut schmeckt, nicht angebrannt ist) zur restlichen BBQ-Sauce gießen, den Smoker oder Grill wieder anfeuern und bei niedriger Temperatur etwa eine Stunde weiter grillen. Nach einer halben Stunde noch einmal mit der Sauce einpinseln, damit nichts trocken wird.

Nach etwa 6 Stunden ist die Keule nun fertig und kann (nach einer kurzen Ruhezeit) gepullt werden. Mit zwei Gabeln vorsichtig das Fleisch vom Knochen ziehen und zerfetzen. Wie ihr mit der verbliebenen Haut umgeht ist dabei Geschmacksache. Lange Fleischfasern eventuell mit einem scharfen Messer halbieren. Dann das Fleisch mit einer ordentlichen Portion BBQ-Sauce mischen. Es sollte eine sehr saftige Mischung sein! Jetzt sofort essen, oder abkühlen lassen, in der Edelstahlwanne abgedeckt in den Kühlschrank stellen, und am nächsten Tag im Ofen wieder erhitzen. Da unsere Keule ziemlich groß war, habe ich eine Hälfte des Fleisches eingefroren.

Wir haben das Pulled Turkey als Sandwich gegessen: Kastenweißbrot oder Toast in dicke Scheiben schneiden, eine Hälfte davon mit geriebenem Käse (z.B. Cheddar) überbacken, auf die andere Hälfte kommt etwas Coleslaw oder Roter Coleslaw, dann eine große Portion Pulled Turkey, etwas BBQ-Sauce oder andere Saucen nach Wahl, Gurken und Tomaten nach Geschmack… mit dem Käsetoast bedecken und – genießen! Kleckerfreies Essen ist übrigens unmöglich…

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Dazu passt auf jeden Fall ein helles Bier mit Zitrusnote!

Panna Cotta Beerentarte

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Wenn ich auf der Suche nach neuen Inspirationen für Kuchen und Torte bin, schaue ich gerne bei Clara aka Tastesheriff vorbei. Für das letzte Familientreffen im Spätsommer sollte es „Etwas mit Beeren“ werden. Der Panna Cotta Kuchen sah sowas von lecker aus… musste ich nachbacken!
Die Beeren musste ich leider kaufen, da unsere Blaubeeren bereits weggefutter waren, die Himbeeren und Stachelbeeren nicht nennenswert trugen und die Brombeeren? Die versuche ich seit 10 Jahren loszuwerden – mit mittlerem Erfolg. Nur mein einzelner Jostabeeren-Busch trägt jedes Jahr zuverlässig etwa ein Kilo Früchte. Sie waren aber schon reif, als wir noch im Urlaub waren. Meine liebe Nachbarin und Housesitterin hat sich um die Beeren gekümmert, Marmelade daraus gekocht und uns zur Rückkehr ein Glas davon geschenkt! Wir haben uns total gefreut, denn sonst hätten wir jetzt 1 kg Beerenmatsch vom Trampolin kratzen müssen…

Ich habe den Kuchen in meiner eckigen Tarteform, die ich so liebe, gebacken. Sie ist etwas kleiner als runde Formen, ca. 15 x 30 cm, daher habe ich das Rezept heruntergerechnet. Es ist auch passend für eine Springform mit 20-22 cm Durchmesser und reicht für etwa 8 Stücke Kuchen.
Und dann wäre da noch die Gelatine… natürlich könnt ihr Alternativen verwenden. Die Creme hat dann ggf. eine etwas andere Textur. Genauso verhält es sich mit der Zeit, bis die Panna Cotta fest ist. Ich bereite daher den Boden und die Panna Cotta schon am Vorabend zu, dann gibt es keine bösen Überraschungen an der Kaffeetafel. Probiert es einfach aus!

Zutaten Teig:
150 g Mehl
1/2 TL Backpulver
60 g Butter
60 g Zucker
1 Pkt. Vanillezucker
1 Ei
1/2 TL Salz
Zwiebackbrösel
Blindbackerbsen
1 Eigelb, verquirlt
1 TL Sahne

Zutaten für Creme und Belag:
Gelatine für 500 ml Flüssigkeit (ich habe gemahlene Gelatine benutzt)
2 Päckchen Vanillezucker oder 1/2 TL Vanillemark
500 g Sahne
60 g Zucker
100 g Blaubeeren
100 g Himbeeren
100 g Brombeeren
oder 300 g Beeren und anderes saures Obst nach Wahl bzw. Saison: Stachelbeeren, Erdbeeren, Rhabarber…

Zubereitung Teig:
Am Vortag: Zutaten kurz (mit der Küchenmaschine) verkneten. Den Boden der Tarteform mit Backpapier auslegen, Form buttern (Rand bis ganz oben!) und mit Zwiebackbröseln panieren.
Teig ausrollen und in die Form drücken, dabei den Rand ausbilden. Aufpassen, dass der Teig in der Ecke nicht zu dick bleibt. Mit einer Gabel ein paar Mal einstechen und 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Backofen auf 220 °C vorheizen. Auf den Teig ein Stück Backpapier legen und mit Keramik-Backerbsen oder ähnlichem beschweren. Den Teig auf mittlerer Schiene im Ofen 12-15 Minuten blind backen bis er leicht gebräunt ist.
Eigelb mit 1 TL Sahne verquirlen. Den Tarteboden aus dem Ofen nehmen, Erbsen und Backpapier entfernen und sofort mit der Eiersahne bestreichen. Abkühlen lassen.

Die gemahlene Gelatine in einen Topf geben, 4-6 Eßlöffel Wasser dazu geben und ein paar Minuten quellen lassen. Dann langsam erhitzen, bis die Gelatine geschmolzen ist. Währenddessen die Sahne mit Zucker und Vanillezucker bzw. Vanillemark verrühren. Vom Herd nehmen. Ein wenig Sahnemischung zur Gelatine geben, gut verquirlen. Dann die Gelatinemischung unter Rühren zur Vanillesahne geben. Bei dieser „kalten“ Zubereitung beginnt die Masse recht schnell zu gelieren. Daher gleich auf den Tarteboden gießen und in den Kühlschrank stellen. Es dauert allerdings eine Weile, bis die Panna Cotta fest ist!
(Die Zubereitung mit Gelatineblättern oder Alternativen wie Agar Agar ist etwas anders, steht aber auf der jeweiligen Verpackung des Produktes.)

Kurz vor dem Servieren den Boden mit der nun festen Creme aus dem Kühlschrank holen. Die Form entfernen und Tarte auf einem möglichst flachen Servierteller platzieren. Mit frischen Beeren bunt gemischt belegen und mit etwas Zitronenmelisse dekorieren. Da die Panna Cotta ggf. nicht ganz schnittfest ist, schneide ich die Tarte erst am Tisch an.

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Superlecker auch als Nachtisch…

Quelle: Tastesheriff