Franzbrötchen

Hier in Hamburg sind sie ein absoluter Klassiker fürs zweite Frühstück: Franzbrötchen. Sie bestehen aus einem Plunderteig (Butter!) mit einer Zimt-Zucker Füllung. Beim Backen karamellisiert das Ganze und wird so richtig schön klebrig…
Leider sind Franzbrötchen echte Kalorienbomben und daher nichts für jeden Tag! Selbstgebacken kann ich zumindest die Zuckermenge anpassen und etwas Vollkornmehl hineinschummeln. Ansonsten habe ich mich an dem (sicheren) Rezept von Lutz Geißler (plötzblog) orientiert.

Das Timing des Teiges ist nicht ganz einfach (wenn man nicht mitten in der Nacht aufstehen möchte), daher habe ich es mit einer Übernachtgare probiert: zwei Tage vor dem Backen werden schon einmal Vorteig und Kochstück zubereitet, am Vorabend dann der Teig. Achtet darauf, die Teigrolle schön dicht in Folie verpackt und in einer Schüssel im Kühlschrank aufzubewahren! Die Zimtfüllung verflüssigt sich mit der Zeit und wenn die Folie nicht dicht genug gewickelt ist, kommt einem morgens eine Teig-Schlange auf einer klebrigen Schicht entgegengekrochen, wenn man den Kühlschrank öffnet…

Vorteig:
125 g Weizenvollkornmehl oder 1050er
125 g Wasser
0,1 g Trockenhefe (ein paar Krümel) oder ein Krümel Frischhefe

Gut vermischen und einen Tag lang bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Kochstück:
25 g Weizenmehl 1050
125 ml Milch
5 g Salz

Zutaten in einem kleinen Topf verrühren, dann langsam erwärmen, bis das Mehl die Milch andickt. Dabei nicht zum Kochen bringen! Wenn eine puddingähnliche Konsistenz erreicht ist, vom Herd nehmen und noch ein wenig weiter rühren. Abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig:
Vorteig
Kochstück
200 g Dinkelmehl 630
100 g Weizenmehl 550
75 g Weizenvollkornmehl oder 1050er
4 g Trockenhefe (oder 8 g Frischhefe)
30 g Milch
2 Eier
50 g Zucker
50 g Butter

200 g Butter zum Tourieren
100 g Zucker (oder mehr nach Geschmack) für die Füllung
1 TL Zimt (oder mehr nach Geschmack) für die Füllung

Alle Zutaten des Hauptteiges außer der Butter mischen und ca. 10 Minuten mit der Maschine verkneten. Dann die 50 g Butter in Stückchen zugeben und unterkneten. Den Teig abgedeckt im Kühlschrank gut durchkühlen lassen (etwa 2 Stunden).
Die 200 g Butter zwischen zwei Frischhaltefolien 20 x 20 cm groß ausrollen. Dann wieder in den Kühlschrank legen.

Tourieren:
Den gekühlten Teig 20 x 30 cm groß ausrollen. Butterplatte an der kurzen Seite passend darauflegen. Dann erst den überstehenden Teig auf die Butter falten, anschließend noch einmal in der gleichen Richtung falten, so dass die Butter „eingepackt“ ist. Nun das kleine Päckchen wieder auf  20 x 30 cm ausrollen und wieder ebenso falten. Dann in Folie einschlagen (die von der Butter) und zurück in den Kühlschrank legen.
Nach einer Stunde noch einmal auf 20 x 30 cm ausrollen (ich habe dieses Format gewählt, weil man es leicht mit einem DIN-A4-Blatt Papier vergleichen kann) und erneut gedrittelt falten.

Füllung:
Für die Füllung Zucker und Zimt mischen. Den Teig dieses Mal auf das doppelte Format (40 x 60 cm) ausrollen. Dünn mit Wasser einpinseln, damit der Zucker kleben bleibt, dann von der langen Kante her fest aufrollen. Die Rolle fest und dicht in Folie verpacken und in einer Teigwanne über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag die Teigrolle aus der Folie nehmen. Mit dem Schluß nach unten auf die Arbeitsplatte legen und mit einem Brotmesser in 16 Scheiben schneiden (immer wieder halbieren). Ich habe die Rolle in zwei Schritten aufgeschnitten und die andere Hälfte erst einmal wieder in den Kühlschrank gelegt. Die Abschnitte mit einem Holzlöffel in der Mitte plattdrücken, so dass die Teigwaren an der Seite herausgedrückt werden und die typische Form der Franzbrötchen entsteht.
Jeweils max. 6 Teiglinge auf ein Backblech legen und etwa eine Stunde gehen lassen. Den Ofen auf 200°C aufheizen. Jeweils ein Backblech in den vorgeheizten Ofen einschieben und schwaden. Auf 180°C fallend 20 Minuten backen. Die Franzbrötchen dürfen ruhig noch etwas matschig in der Mitte sein!
Anschließend die restlichen Teiglinge ebenso backen.

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Natürlich schmecken Franzbrötchen frisch aus dem Ofen am Besten! Möchte man sie später essen, sollte man sie vorher kurz in den heißen Ofen geben oder auftoasten.

Quelle: plötzblog

Dinkelkruste

Der Brotdoc hat ein neues Rezept gebloggt, dem es nichts hinzuzufügen gibt. Ich habe die Zutaten auf meine Formgrößen angepasst (hier: 1-kg-Gärkörbchen lang) denn ich hatte mal keine Lust auf Backen im Topf. Die Brote werden zwar immer super, aber die Form finde ich etwas schwierig…

Dinkel habe ich ja reichlich dank unserer Mitgliedschaft in der SoLaWi Kattendorfer Hof! Da die Mühle im Hofladen leider nur sehr grob mahlt, kaufe ich ein 1050er Dinkelmehl von der Drax Mühle dazu. Dort bekomme ich nicht nur tolle Mehle mit guten Backeigenschaften, sondern fast alle erdenklichen Mahlgrade auch in Bio-Qualität.

Sauerteig:
100 g Dinkelvollkornmehl
100 g Wasser (warm)
50 g Anstellgut vom Dinkelsauerteig

Verrühren und bei 24-26°C 12 Stunden gut abgedeckt stehen lassen. Wie immer vor dem Weiterverarbeiten 50 g abnehmen und im Kühlschrank aufbewahren (als Anstellgut fürs nächste Mal).

Autolyseteig:
200 g Dinkelmehl 1050
165 g Dinkelvollkornmehl
200 g Weizenmehl 550 (noch besser: Manitiba-Mehl)
350 g Wasser 30°C (bei Manitoba-Mehl 375 g)

Gründlich vermischen und abgedeckt 3-4 Stunden zur Autolyse stehen lassen. Ich mische den Autolyseteig schon in der Knetschüssel meiner KitchenAid, wenn ich sie in der Zwischenzeit nicht benötige.

Zutaten Hauptteig:
200 g Sauerteig
1-5 g Hefe (wenn der Sauerteig nicht triebstark ist, etwas mehr)
Autolyseteig
14 g Salz

Zubereitung:
Hefe mit etwas Sauerteig glattrühren (auflösen), dann alle Zutaten etwa 5 Minuten verkneten. 2 Stunden in einer geölten Teigwanne reifen lassen, dabei alle 30 Minuten strecken und falten.
Im Anschluss in etwas Mehl kurz langwirken, in ein gut gemehltes 1-kg-Gärkörbchen (Schluß nach oben)  oder eine geölte 1-kg-Kastenform geben (Schluss nach unten, Oberfläche gut anfeuchten) und mindestens 1 Stunde abgedeckt gehen lassen. Ich gehe auch bei diesem Brot nicht bis zur vollen Gare, damit der Teig noch etwas Ofentrieb hat. Laut Brotdoc ist auch eine Stückgare von 12-16 Stunden bei 5°C möglich, habe ich aber noch nicht ausprobiert.

Ofen rechtzeitig mit Backstein auf 210°C vorheizen. Teig vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf den Stein stürzen (rollen) und gut schwaden. Bei Backen in der Form benötigt man keinen Backstein. Dann die Oberfläche noch mal gut anfeuchten, Form auf das Rost in den Ofen stellen und schwaden.

60 Minuten auf 200°C fallend backen, evtl. noch mal 5 Minuten ohne Form ausbacken.

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Einfach aber überzeugend!

Quellen: brotdoc

Dinkeltoast

Unser geliebtes

habe ich inzwischen in so vielen Variationen gebacken… und alle waren lecker. Je heller das Brot, desto besser kommt es bei den Kids an. Ist leider so.
Die Dinkelvariante gefällt mir persönlich am besten, ich mag den nussigen Geschmack.

Vorteig:
150 g Dinkelvollkornmehl
150 g lauwarmes Wasser (unser recht grobes Mehl nimmt etwas weniger Wasser auf)
1 TL Dinkelsauerteig oder 2 g Hefe

Zutaten vermischen und 12-18 Stunden fermentieren lassen

Quellstück:
150 g Dinkelvollkornmehl
150 g Wasser
17 g Salz

Zutaten vermischen und 12-18 Stunden quellen lassen

Zutaten Hauptteig:
200 g Dinkelmehl 630
200 g Dinkelmehl 1050
20 g Zucker
4 g Trockenhefe
10 g Weizenmalzmehl
170 g kalte Milch
75 g kalte Butter

Zubereitung:
Einen EL Mehl für die Arbeitsfläche zur Seite stellen. Die trockenen Zutaten mischen, Vorteig, Quellstück und Milch zugeben, 2 Minuten kneten. Dann die Butter stückchenweise zugeben und 5 Minuten unterkneten. 45 Minuten ruhen lassen.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche strecken und falten, dann in zwei Teile teilen. Zwei Stränge wirken, miteinander verdrehen (flechten). In eine Toastbrotform geben, dabei die Ende etwas zusammenschieben. Der Teig sollte gleichmäßig in der Form liegen und an allen Stellen etwa gleich dick sein.
Ich benutze immer noch meine 1,5 kg Toastform aus Blauglanzblech, für die ich ein Dauer-Backpapier zugeschnitten habe, damit der Toast nicht anbackt. Einfetten funktioniert aber auch. Jetzt mit Deckel etwa 30-40 Minuten bei Raumtemperatur oder etwas wärmer zur Gare stehen lassen. Die Form sollte bis ca. 1 cm unterhalb des Randes gefüllt sein.
Ofen auf 210°C vorheizen. Deckel auflegen und die Form mittig in den Ofen stellen. Nach 10 Minuten auf 190°C reduzieren und weitere 40 Minuten backen.

Nach der Backzeit sofort aus der Form stürzen, Backpapier abziehen und abkühlen lassen. Danach kann man es in Wachstuch oder einer Gemüsetüte (diese dünnen, gelochten Plastikbeutel) etwa eine Woche aufbewahren.

Kräftig getoastet schmeckt das Brot am besten!

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Quelle: brotdoc

 

 

Omas Nussbrot

Das derzeitige Lieblingsbrot des Kleinen L. ist Nussbrot. Es müssen richtig viele Nüsse drin sein! Das Rezept stammt von Oma A., die es immer frisch backt, wenn wir zu Besuch kommen. Wir lieben es dann mit Käse, Mettwurst oder Nutella, je nach Tageszeit.
Wenn Oma A. Brot backt, dann wandern gleich zwei große Laibe (2-kg-Formen) in den Ofen. So lohnt sich der Aufwand. Vor allem braucht man Zeit, um dieses tolle Brot zu backen…
Ganz wichtig ist das Timing. Hat der Teig nicht genug Gare, ist er zu kompakt, hat er Übergare (Super-GAU) fällt er beim Backen zusammen. Fazit: ich backe das Nussbrot nur am Wochenende, da ich den Teig noch nicht dazu bekommen habe, einen ganzen Arbeitstag lang auf mich zu warten, ohne Übergare zu bekommen. Selbst im kühlen Keller bleibt er nicht in der Schüssel oder Form. Aber auch bei Reife im Kühlschrank hatten wir morgens schon lustige (?) Teig-Überraschungen!
Im Rezept mache ich Zeitangaben. Aber: je nach Triebstärke Eures Sauerteiges variieren diese Zeiten sehr stark! Da bleibt nur: ausprobieren und (ganz wichtig) die eigenen Zeiten notieren! Die Mengenangaben beziehen sich auf eine 1-kg-Kastenform. In Klammern die Mengen für zwei 2-kg-Formen, also das Original-Rezept von Oma A. (auch wenn sie niemals genaue Mengenangaben mach und fast alles nach Gefühl abmisst).
Am Vortag des Backens geht es los mit dem Füttern des Sauerteiges:

Sauerteig:
3 EL Anstellgut (aus dem Kühlschrank)
100 g Roggenvollkornmehl (ich nehme frisch gemahlenes von unserem Kattendorfer Getreide)
100 ml Wasser

Vermischen und „anspringen“ lassen: einige Stunden stehen lassen, bis sich Blasen bilden.

Vorteig:
Sauerteig
250 (1000) g Roggenmehl 995, 1150 oder Roggenvollkornmehl
250 (1000) ml warmes Wasser

Vom Sauerteig 3 EL abnehmen und zurück in den Kühlschrank stellen. Restlichen Sauerteig, Mehl und Wasser gut verrühren, die Konsistenz sollte breiig sein. Einige Stunden oder über Nacht reifen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

Quellstück:
25 (100) g Leinsamen (ganz)
100 (400) g Dinkelschrot ersatzweise Roggenschrot
50 (200) g Haferflocken
250 (1000) g Wasser

Leinsamen, Schrot und Flocken mit Wasser vermischen und abgedeckt einige Stunden oder über Nacht quellen lassen.

Brühstück:
150 (600) g ganze Haselnüsse
50 (200) g Kürbiskerne
50 (200) g Walnüsse
15 (50) g geschroteter Leinsamen
15 (50) g Sesam

Haselnüsse in der Pfanne (oder im Ofen) rösten. In ein Geschirrtuch geben und durch vorsichtiges Rubbeln die braunen Häute entfernen. Nüsse und Saaten mischen, mit kochendem Wasser übergießen und einige Stunden oder über Nacht quellen lassen. Am Backtag abseihen und gut abtropfen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
Quellstück
100 (400) g Roggenmehl 995, 1150 oder Roggenvollkornmehl
125 (500) g Dinkelmehl 630 oder 1050
10 (40) g Salz
2 (8) g Brotgewürz (mehr nach Geschmack)
evtl. 8 (30) g Trockenhefe, falls der Sauerteig nicht triebstark ist
30 (120) g Weizenmehl 550 (ersatzweise Dinkelmehl 630) für die Arbeitsfläche
Brühstück

Zubereitung:
Zutaten Hauptteig, Sauerteig und Quellstück 4 Minuten langsam verkneten. Arbeitsfläche mit Weizenmehl bestreuen, Teig und Brühstück darauf geben und Nüsse und Saaten gründlich einarbeiten. 20 Minuten ruhen lassen.
Dann den Teig zu einer Rolle (bei der großen Teigmenge 2 Rollen) formen, in Sesam wälzen und in die gefettete Kastenform geben. 1-2 Stunden Stückgare bei Zimmertemperatur bis kurz vor Vollgare (der Teig sollte etwa 1/3 mehr Volumen haben).
Ofen auf 200°C vorheizen. Ohne Schwaden 55 Minuten backen, dann ohne Form 10 Minuten ausbacken. Alternativ kann das Brot auch bei 175°C etwa 90 Minuten gebacken werden.
Auf einem Rost auskühlen lassen.

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Dank des Sauerteiges hält sich das Brot etwa eine Woche. Durch die Nüsse wird es nicht so schnell trocken. Am liebsten mag ich es aber eh getoastet!
Nach dem Auskühlen kann man das Nussbrot in Scheiben geschnitten gut einfrieren.

Quelle: Oma A.

Bauernbrot

Ein weiteres Brot aus der Kategorie „Graubrot“ ist dieses Bauernbrot. Eigentlich wird es im Holzbackrahmen gebacken. Aber da ich (noch) keinen besitze, muss es in der Form funktionieren. Ich habe die Ruhezeiten für Sauerteig und Vorteig so angepasst, dass sie quasi parallel angesetzt werden können. Manchmal ist mein Sauerteig allerdings so schnell, dass er schon nach 6 Stunden reif ist und einmal „nachgefüttert“ werden muss.
Leider ist das Foto nicht so toll gelungen, aber das Brot ist super und einen Versuch wert!

Sauerteig:
120 g Roggenmehl 1150
120 g Wasser (warm)
50 g Anstellgut vom Roggensauerteig

Verrühren und bei warmer Zimmertemperatur (24-26°C) 12 Stunden stehen lassen. Wie immer vor dem Weiterverarbeiten 50 g abnehmen und im Kühlschrank aufbewahren (als Anstellgut fürs nächste Mal).

Vorteig:
100 g Wasser (warm)
100 g Weizenmehl 1050
2 g Hefe
2 g Salz

Verrühren und 3 Stunden bei warmer Zimmertemperatur (24-26°C) stehen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Zutaten Hauptteig:
240 g Sauerteig
204 g Vorteig
250 g Weizenmehl 1050
120 g Roggenmehl 1150
150 g Dinkelmehl 630
15 g Salz
20 g Malz- oder Rübensirup
280 g Wasser

Zubereitung:
Sauerteig, Vorteig, Mehle und Wasser mischen, dann eine Stunde zur Autolyse stehen lassen. Alle anderen Zutaten zufügen und etwa 6 Minuten kneten. In einer geölten Teigwanne 3 Stunden gehen lassen, dabei halbstündlich strecken und falten.
Den Teig in drei Teile teilen und jeweils rund wirken. Die Teiglinge einfetten, nebeneinander  in eine gefettete 1 1/2-kg-Brotform geben, etwa 90 Minuten abgedeckt bis zur ¾ Gare gehen lassen. Ofen auf 210°C vorheizen. Teig noch einmal befeuchten und vorsichtig stipfeln.

In den Ofen stellen und schwaden. 60 Minuten auf 200°C fallend backen, dann mit einem weichen Pinsel oder Bräunwisch mit Wasser abstreichen und noch einmal 10 Minuten ohne Form backen. So erhält es eine schöne knusprige, glänzende Kruste.

Gut auskühlen lassen bevor man es teilt.
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Dieses „Graubrot“ ist etwas heller und softer als das Paderborner und schmeckt nicht nur herzhaft belegt, sondern auch mit Marmelade oder Schokocreme…

Paderborner Landbrot

Meine Familie steht total auf „Graubrot“… also ein eher mittel-helles Brot ohne Körner, Saaten und ähnliches. Das kann ziemlich langweilig werden!
Also suche ich immer nach Rezepten für Brote, die „grau“ genug sind, aber doch etwas interessant schmecken. Das Paderborner ist genau richtig für ein Alltagsbrot!

Sauerteig:
200 g Roggenmehl 1150
200 g Wasser (warm)
30 g Anstellgut vom Roggensauerteig

Verrühren und bei warmer Zimmertemperatur (24-26°C) 12 Stunden stehen lassen. Wie immer vor dem Weiterverarbeiten 50 g abnehmen und im Kühlschrank aufbewahren (als Anstellgut fürs nächste Mal).

Zutaten Hauptteig:
380 g Sauerteig
250 g Roggenmehl 1150
140 g Dinkel- oder Weizenmehl 1050
380 g Wasser
5 g Hefe (wenn der Sauerteig nicht triebstark ist, etwas mehr)
11 g Salz
¼ TL Brotgewürz (Fenchel, Kümmel und Anis)
10 g Malz- oder Rübensirup

Zubereitung:
Sauerteig und alle anderen Zutaten etwa 5 Minuten verkneten bis sie gut durchmischt sind. 45 Minuten ruhen lassen.
Kurz mit nassen Händen langwirken, in eine gefettete 1-kg-Brotform geben, gut anfeuchten und mindestens 1 Stunde abgedeckt gehen lassen. Ich gehe nicht bis zur vollen Gare, da mir dabei der Teig nach dem Stipfeln schon mehrfach im Ofen zusammengefallen ist (vermutlich Übergare). Wenn der Rand der Form fast erreicht ist, reicht es mir – probiert einfach etwas herum, bis es bei Euch passt.

Ofen rechtzeitig auf 210°C vorheizen. Teig nochmal befeuchten und stipfeln. Dafür benutze ich einfach einen angefeuchteten Schaschlikspieß. In den Ofen stellen und gut schwaden. 60 Minuten auf 200°C fallend backen, dann noch mal 5 Minuten ohne Form ausbacken.

Gut auskühlen lassen, dann erst anschneiden.
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Das Paderborner duftet herrlich und schmeckt super zu „Wurst und Käse“. Ich mag es auch gerne getoastet mit Butter und Rübensirup…

Quellen: brotdoc (wie immer etwas abgewandelt)

Schwarzbrot

Vom Kattendorfer Hof bekommen wir Roggen und Dinkel in demeter-Qualität. Daher backe ich natürlich gerne Brot aus Roggen und Dinkel… und habe das Mehl immer im Vorrat. Da ich keine eigene Mühle habe, mahle ich das Mehl im Hofladen. Es ist leider selbst in der feinsten Einstellung recht grob, das Ergebnis ist wie eine Mischung aus Vollkornmehl und feinem bis mittlerem Schrot. Ich siebe es dann, und bewahre Mehl und Schrot getrennt auf. So kann ich auch feinere Brote mit „unserem“ Mehl backen.
Diese Mal sollte es aber mal ein richtig deftiges Körnerbrot sein! Aber etwas lockerer als das Korn-an-Korn Brot, das meiner Familie zu mächtig ist. Inspiriert von Bäcker Süpkes „Schwarzem Hamster“ habe ich weitergesucht und bin bei ketex, Marla und schließlich Lutz Geißler fündig geworden. Hier meine Version des Hamsters:

Sauerteig:
150 g Roggenvollkornmehl
150 g Wasser (warm)
50 g Anstellgut vom Roggensauerteig

Mischen und bei warmer Zimmertemperatur (24-26°C) 16-18 Stunden stehen lassen. Bevor der Sauerteig in den Hauptteig wandert: 50 g abnehmen und im Kühlschrank aufbewahren. Das ist mein Anstellgut fürs nächste Mal!

Kochstück:
50 g Roggen, ganze Körner
50 g Dinkel, ganze Körner

Mit Wasser bedecken, 30 Minuten kochen bis die Körner weich sind. Abgießen und auskühlen lassen.

Quellstück:
120 g Roggen-Feinschrot
50 g Flocken (z.B. 3-Korn-Flocken von Allnatura)
50 g Haselnüsse
50 g Kürbiskerne
50 g Sonnenblumenkerne
30 g Leinsamen
30 g Sesam
14 g Salz
300 g Wasser

Alles mischen und mindestens 3 Stunden stehen lassen. Kühl lagern, zimmerwarm verarbeiten.

Zutaten Teig:
Sauerteig, Kochstück, Quellstück
130 g Dinkelmehl oder Weizenmehl 1050
10 g Hefe (wenn der Sauerteig nicht triebstark ist, etwas mehr)
10 g Malz- oder Rübensirup

Zubereitung:
300 g vom Sauerteig, Quellstück und Teigzutaten etwa 5 Minuten langsam verkneten bis sie gut durchmischt sind. Dann das Kochstück kurz unterkneten. 30 Minuten ruhen lassen.
Kurz durchkneten, in ein paar Saaten rollen, in gefettete 1-kg-Brotform geben, gut anfeuchten und 1 Stunde abgedeckt gehen lassen.

Ofen auf 200°C vorheizen. Teig einschneiden oder nochmal befeuchten und stippen. In den Ofen stellen und gut schwaden. 55 Minuten backen, dann noch mal 5-10 Minuten ohne Form ausbacken.

Gut auskühlen lassen, am besten erst am nächsten Tag anschneiden.
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Dieses deftige Körnerbrot schmeckt mir am besten mit Butter und luftgetrocknetem Schinken.

Quellen: Bäcker Süpke, Plötzblog (Lutz Geißler), ketex, Marla

Fladenbrot

Wir lieben Fladenbrot „überbacken“ mit türkischem Weichkäse (Schaf oder Kuh oder beides), Tomaten, Gewürzen, Schinken und Rucola: Fladenbrot horizontal halbieren, auf zwei Backbleche legen, beide Teile mit Frischkäse bestreichen, eine Hälfte zuerst mit Schinken (getrocknet, gekocht oder auch mal Rinderschinken), dann mit Käse belegen, die andere mit Tomaten und Gewürzen. Kurz aber heiß überbacken, mit Rucola belegen und zusammenklappen. Dann vierteln und heiß wegknuspern…

Zutaten für 2 große Fladen:

Vorteig
300 g Weizenmehl (550er)
300 g Wasser
10 g Frischhefe (5 g Trockenhefe)
Verrühren und 12-16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig
600 g Vorteig
300 g Weizenmehl (550er)
300 g Hartweizenmehl
200 g Wasser
10 g Frischhefe (5 g Trockenhefe)
10 g Zucker
20 g Salz
1 EL Olivenöl
10 g Weizenmalzmehl (inaktiv)
10 g Sonnenblumenlecithin
100 g griechischer Joghurt
Sesam
Schwarzkümmel

Alle Zutaten 10 Minuten verkneten, eine Stunde ruhen lassen. Strecken und falten, noch mal 30 Minuten ruhen lassen. Dann halbieren, rundwirken, noch mal 30 Minuten entspannen lassen.

Den Ofen samt Backstein auf 220°C (oder heißer, wenn möglich) vorheizen. Mein Stein benötigt fast eine Stunde, bis er richtig durchgeheizt ist!
Jetzt die Fladen formen (rund auseinanderziehen, nicht mehr kneten!) und gut bemehlt auf Backpapier geben. Mit Wasser abstreichen oder besprühen, etwas Sesam und Schwarzkümmel aufstreuen. Nochmal etwa 20 Minuten gehen lassen.

Den ersten Fladen einschießen, dabei gut schwaden. Wer es schafft, schießt direkt auf den Stein ein, ansonsten nach 10 Minuten den Fladen mit dem Einschießer vom Backpapier lösen und dieses aus dem Ofen entfernen. Nochmal mit Wasser besprühen und weitere 5-10 Minuten (je nach Ofentemperatur und Dicke der Fladen) ausbacken. Der Schwarzkümmel verbreitet jetzt sein wunderbares Aroma! Auf dem Rost abkühlen lassen und den zweiten Fladen backen.

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Nach dem Auskühlen sind die Fladen in Folie ein paar Tage lagerbar, sie werden so allerdings etwas gummig. Wer das nicht mag, bäckt sie vor dem Essen kurz im Ofen auf.

Quelle: abgewandelt nach brotbackliebe und brotdoc

Burger Buns

Das Sommerfest steht an, und es soll Burger geben. Dieses Mal mit selbstgebackenen Buns. Schmecken nicht nur besser, liegen auch eindeutig besser in der Hand!
Ich habe ein wenig herumexperimentiert und verschiedene Rezepte ausprobiert. Ganz zur Freude vom kleinen M und L, meinen Test-Essern…
Buttermilch im Teig hat gute Ergebnisse geliefert. Am Ende habe ich noch das Mehl ausgetauscht und Pizzamehl benutzt, so sind die Buns weniger bröselig – ein klarer Vorteil!!!

Vorteig:
100 g Weizenmehl 550/Tipo 00
100 g Wasser
0,2 g Hefe
Verrühren und 12-16 Stunden bei 20-25°C reifen lassen.

Sauerteig:

50 g Weizenmehl 550/Tipo 00
50 g Wasser (45°C)
10 g Weizen-Anstellgut
Verrühren und 12-16 Stunden bei 20-25°C reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig, Sauerteig
150 ml Wasser (20°C)
125 g Buttermilch (20°C)
550 g Weizenmehl 550/Tipo 00
20 g Honig
15 g Salz
8 g Hefe
50 g Butter (20°C)
1 Ei
20 ml Milch
Sesam

Hefe im Wasser auflösen. Mehl, Vorteig, Sauerteig, Wasser, Buttermilch, Honig, Salz und Hefewasser 5 Minuten langsam kneten bis ein glatter Teig entstanden ist. Butter zugeben und 5 Minuten weiterkneten. 30 Minuten ruhen lassen.
Dann in 16 Teile (80 g) teilen und rund schleifen. Mit dem Schluss nach unten 30 Minuten abgedeckt reifen lassen.
Das Ei mit der Milch verquirlen. Teiglinge mit der Eistreiche vorsichtig einstreichen, in Sesam wälzen und auf das Backblech setzen, dabei etwas flachdrücken. Nochmal 30 Minuten garen lassen.
Ofen auf 200°C vorheizen. Die Teiglinge bei voller Gare backen, dabei gut schwaden. 17 Minuten backen bis die Buns etwas Farbe bekommen, aber nur eine dünne Kruste haben und schön saftig bleiben.
Auf dem Rost auskühlen lassen, dann in einem luftdichten Beutel aufbewahren.

Während die Patties bruzzeln Buns aufschneiden und kurz mit auf den Grill legen!
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Die Buns lassen sich hervorragend einfrieren. Nach dem Auftauen kurz anrösten und sie schmecken wie frisch gebacken…

Quelle: abgewandelt nach brotdoc.com

Korn-an-Korn Brot

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Inzwischen habe ich viele tolle luftige und knusprige Brote gebacken. Unser Alltagsfavorit ist immer noch das Graubrot aus dem Gusseisentopf oder neuerdings das Pane Valle Maggia. Aber ich wollte auch endlich mal ein richtig kerniges Schwarzbrot hinbekommen. Ähnlich dem glutenfreien Life-Changing Bread, nur halt mit Getreideanteil. Bisher ist es oft zu matschig geworden. Also habe ich die Technik umgestellt auf „Kaltstart“ und langes Backen… (Super-einfach eigentlich!)
Und: es war erfolgreich! Ein nussiges, sättigendes Korn-an-Korn Brot, das am besten einfach nur mit Butter schmeckt!

Zutaten Sauerteig:
80g Roggenvollkornmehl
80ml warmes Wasser
30g Anstellgut

Zutaten Hauptteig:
350g Roggenschrot grob
150g gemischte Getreideflocken, kernig (z.B. Alnatura 5-Korn-Flocken)
150g Sonnenblumenkerne
50g Leinsamen, geschrotet
30g Sesam
18g Salz
¼ TL Brotgewürz
10g Trockenhefe
Sauerteig
500ml Buttermilch, lauwarm
50g Zuckerrübensirup
50ml heißes Wasser

Zubereitung:
Am Vortag das Anstellgut wecken und mit Vollkornmehl und Wasser „füttern“. Über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Am Backtag die trockenen Zutaten in einer großen Schüssel mischen, dann alle flüssigen Zutaten und den Sauerteig dazugeben und alles mit einem Holzlöffel gut verrühren. Den Teig in eine mit Backpapier ausgeschlagene Kastenform füllen und glatt streichen. Etwa zwei Stunden quellen lassen.
In den kalten Ofen stellen, bei 170°C zwei Stunden backen. Die letzten 10 Minuten aus der Form nehmen und den Ofen ausschalten.

Dann bei geöffneter Ofentür abkühlen lassen, in ein Tuch wickeln und in der Brotkiste über Nacht auskühlen lassen. Dann lässt es sich hervorragend schneiden!

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Das Schwarzbrot passt auch hervorragend zu Schinken oder Bergkäse!