Fladenbrot

Wir lieben Fladenbrot „überbacken“ mit türkischem Weichkäse (Schaf oder Kuh oder beides), Tomaten, Gewürzen, Schinken und Rucola: Fladenbrot horizontal halbieren, auf zwei Backbleche legen, beide Teile mit Frischkäse bestreichen, eine Hälfte zuerst mit Schinken (getrocknet, gekocht oder auch mal Rinderschinken), dann mit Käse belegen, die andere mit Tomaten und Gewürzen. Kurz aber heiß überbacken, mit Rucola belegen und zusammenklappen. Dann vierteln und heiß wegknuspern…

Zutaten für 2 große Fladen:

Vorteig
300 g Weizenmehl (550er)
300 g Wasser
10 g Frischhefe (5 g Trockenhefe)
Verrühren und 12-16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig
600 g Vorteig
300 g Weizenmehl (550er)
300 g Hartweizenmehl
200 g Wasser
10 g Frischhefe (5 g Trockenhefe)
10 g Zucker
20 g Salz
1 EL Olivenöl
10 g Weizenmalzmehl (inaktiv)
10 g Sonnenblumenlecithin
100 g griechischer Joghurt
Sesam
Schwarzkümmel

Alle Zutaten 10 Minuten verkneten, eine Stunde ruhen lassen. Strecken und falten, noch mal 30 Minuten ruhen lassen. Dann halbieren, rundwirken, noch mal 30 Minuten entspannen lassen.

Den Ofen samt Backstein auf 220°C (oder heißer, wenn möglich) vorheizen. Mein Stein benötigt fast eine Stunde, bis er richtig durchgeheizt ist!
Jetzt die Fladen formen (rund auseinanderziehen, nicht mehr kneten!) und gut bemehlt auf Backpapier geben. Mit Wasser abstreichen oder besprühen, etwas Sesam und Schwarzkümmel aufstreuen. Nochmal etwa 20 Minuten gehen lassen.

Den ersten Fladen einschießen, dabei gut schwaden. Wer es schafft, schießt direkt auf den Stein ein, ansonsten nach 10 Minuten den Fladen mit dem Einschießer vom Backpapier lösen und dieses aus dem Ofen entfernen. Nochmal mit Wasser besprühen und weitere 5-10 Minuten (je nach Ofentemperatur und Dicke der Fladen) ausbacken. Der Schwarzkümmel verbreitet jetzt sein wunderbares Aroma! Auf dem Rost abkühlen lassen und den zweiten Fladen backen.

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Nach dem Auskühlen sind die Fladen in Folie ein paar Tage lagerbar, sie werden so allerdings etwas gummig. Wer das nicht mag, bäckt sie vor dem Essen kurz im Ofen auf.

Quelle: abgewandelt nach brotbackliebe und brotdoc

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Burger Buns

Das Sommerfest steht an, und es soll Burger geben. Dieses Mal mit selbstgebackenen Buns. Schmecken nicht nur besser, liegen auch eindeutig besser in der Hand!
Ich habe ein wenig herumexperimentiert und verschiedene Rezepte ausprobiert. Ganz zur Freude vom kleinen M und L, meinen Test-Essern…
Buttermilch im Teig hat gute Ergebnisse geliefert. Am Ende habe ich noch das Mehl ausgetauscht und Pizzamehl benutzt, so sind die Buns weniger bröselig – ein klarer Vorteil!!!

Vorteig:
100 g Weizenmehl 550/Tipo 00
100 g Wasser
0,2 g Hefe
Verrühren und 12-16 Stunden bei 20-25°C reifen lassen.

Sauerteig:

50 g Weizenmehl 550/Tipo 00
50 g Wasser (45°C)
10 g Weizen-Anstellgut
Verrühren und 12-16 Stunden bei 20-25°C reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig, Sauerteig
150 ml Wasser (20°C)
125 g Buttermilch (20°C)
550 g Weizenmehl 550/Tipo 00
20 g Honig
15 g Salz
8 g Hefe
50 g Butter (20°C)
1 Ei
20 ml Milch
Sesam

Hefe im Wasser auflösen. Mehl, Vorteig, Sauerteig, Wasser, Buttermilch, Honig, Salz und Hefewasser 5 Minuten langsam kneten bis ein glatter Teig entstanden ist. Butter zugeben und 5 Minuten weiterkneten. 30 Minuten ruhen lassen.
Dann in 16 Teile (80 g) teilen und rund schleifen. Mit dem Schluss nach unten 30 Minuten abgedeckt reifen lassen.
Das Ei mit der Milch verquirlen. Teiglinge mit der Eistreiche vorsichtig einstreichen, in Sesam wälzen und auf das Backblech setzen, dabei etwas flachdrücken. Nochmal 30 Minuten garen lassen.
Ofen auf 200°C vorheizen. Die Teiglinge bei voller Gare backen, dabei gut schwaden. 17 Minuten backen bis die Buns etwas Farbe bekommen, aber nur eine dünne Kruste haben und schön saftig bleiben.
Auf dem Rost auskühlen lassen, dann in einem luftdichten Beutel aufbewahren.

Während die Patties bruzzeln Buns aufschneiden und kurz mit auf den Grill legen!
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Die Buns lassen sich hervorragend einfrieren. Nach dem Auftauen kurz anrösten und sie schmecken wie frisch gebacken…

Quelle: abgewandelt nach brotdoc.com

Korn-an-Korn Brot

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Inzwischen habe ich viele tolle luftige und knusprige Brote gebacken. Unser Alltagsfavorit ist immer noch das Graubrot aus dem Gusseisentopf oder neuerdings das Pane Valle Maggia. Aber ich wollte auch endlich mal ein richtig kerniges Schwarzbrot hinbekommen. Ähnlich dem glutenfreien Life-Changing Bread, nur halt mit Getreideanteil. Bisher ist es oft zu matschig geworden. Also habe ich die Technik umgestellt auf „Kaltstart“ und langes Backen… (Super-einfach eigentlich!)
Und: es war erfolgreich! Ein nussiges, sättigendes Korn-an-Korn Brot, das am besten einfach nur mit Butter schmeckt!

Zutaten Sauerteig:
80g Roggenvollkornmehl
80ml warmes Wasser
30g Anstellgut

Zutaten Hauptteig:
350g Roggenschrot grob
150g gemischte Getreideflocken, kernig (z.B. Alnatura 5-Korn-Flocken)
150g Sonnenblumenkerne
50g Leinsamen, geschrotet
30g Sesam
18g Salz
¼ TL Brotgewürz
10g Trockenhefe
Sauerteig
500ml Buttermilch, lauwarm
50g Zuckerrübensirup
50ml heißes Wasser

Zubereitung:
Am Vortag das Anstellgut wecken und mit Vollkornmehl und Wasser „füttern“. Über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Am Backtag die trockenen Zutaten in einer großen Schüssel mischen, dann alle flüssigen Zutaten und den Sauerteig dazugeben und alles mit einem Holzlöffel gut verrühren. Den Teig in eine mit Backpapier ausgeschlagene Kastenform füllen und glatt streichen. Etwa zwei Stunden quellen lassen.
In den kalten Ofen stellen, bei 170°C zwei Stunden backen. Die letzten 10 Minuten aus der Form nehmen und den Ofen ausschalten.

Dann bei geöffneter Ofentür abkühlen lassen, in ein Tuch wickeln und in der Brotkiste über Nacht auskühlen lassen. Dann lässt es sich hervorragend schneiden!

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Das Schwarzbrot passt auch hervorragend zu Schinken oder Bergkäse!

Life Changing Bread

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Ob es nun mein Leben verändern wird, sei mal dahin gestellt. Aber da ich an keinen nennenswerten Lebensmittelunverträglichkeiten leide, kann ich vermutlich auch nicht nachvollziehen, wie es ist, auf gutes Brot verzichten zu müssen. Bei A. durfte ich kürzlich ihren Versuch, ein „glutenfreies Vollkornbrot“ zu backen probieren: es war zu meiner Überraschung köstlich! So schön nussig und knusprig… herrlich!
Das musste ich nachbacken. Mein Vorteil ist, dass ich nicht darauf achten muss, ob die Haferflocken glutenfrei sind, aber ansonsten habe ich mich an die Zutatenliste gehalten. Das Original-Rezept stammt vom Blog My New Roots, lässt sich wirklich einfach nachbacken und gut variieren. Kalorienarm ist es allerdings nicht…
Der Großen L. und mir hat es am besten mit etwas Butter und Parmaschinken gefallen – hmmmmm!
Hier meine Variante des Rezeptes:

Zutaten:
150 g Sonnenblumenkerne
100 g Leinsamen
75 g Haselnüsse (ganz oder gemahlen)
175 g Haferflocken (ggf. glutenfreie)
50 g 5-Korn-Flocken (ggf. durch glutenfreie Haferflocken ersetzen)
3 EL Chia Samen
4 EL Flohsamenschalen
1 TL Salz (nur wenig gehäuft)
1 EL Ahornsirup
2 EL Butterschmalz (oder Cocosöl), erwärmt
450 ml Wasser

Zubereitung:
Die trockenen Zutaten in einer Schüssel gut mischen, Sirup, Fett und Wasser zugeben und durchmischen. In eine gefettete Kastenform geben und glattstreichen, dabei die Ränder etwas herunterdrücken.
2-4 Stunden quellen lassen, dabei nicht mehr mischen!
Den Backofen mit Rost auf 175°C vorheizen, Brot in der Form 25 Minuten backen. Dann auf den Rost stürzen und 40 Minuten weiter backen. Ganz abkühlen lassen, dann in Scheiben schneiden.

Das Brot hält sich einige Tage, lässt sich aber auch einfrieren und auftoasten.

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Quelle: My New Roots

Pane Valle Maggia

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Ich wurde beim Browsen durch ein Foto auf Chili und Ciabattas Blog auf dieses Brot aufmerksam. Es sah zwar völlig anders aus, als mein Exemplar, aber lachte mich einfach an… Es musste also nachgebacken werden. Zugegeben, ich war etwas skeptisch aufgrund der großen Wassermenge, und habe diese auch ein wenig reduziert. Außerdem habe ich wieder mit „falschem“ Sauerteig gearbeitet und dafür etwas mehr Hefe benutzt, war aber nicht so schlimm. Falls ich noch mal einen guten Weizensauer angesetzt bekomme, probiere ich ihn bei diesem Brot aus!

Dann ist mir noch ein kleiner Fehler unterlaufen, der sich aber als Vorteil erwies: ich habe das Brot mit dem Schluss nach oben eingeschoben. Upps. Ich hatte es mit dem Schluss nach unten gehen lassen und dann auf den Backstein gestürzt. Dadurch fiel das Brot sofort stark auseinander. Ich befürchtete Schlimmes. Da ich aber gut geschwadet hatte, bildete sich schnell eine stützende Kruste und das Brot ging in der Mitte stark hoch. Eine interessante Kruste ist so entstanden, die sehr lecker schmeckt. Super knusprig!

Aufgrund der Größe lässt sich das Brot etwas schwer schneiden. Das Foto vom Anschnitt möchte ich Euch trotzdem nicht vorenthalten, es zeigt die wunderbar fluffig-saftige Krume, und die knusprige Kruste lässt sich erahnen… es duftete herrlich!!! Und geschmeckt hat es genauso gut.

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Zutaten:

35 g Weizenvollkornmehl
35 ml Wasser
1 Msp. Trockenhefe

500 g Manitoba-Mehl (Weizenmehl mit erhöhtem Proteingehalt, z.B. ital. Ciabattamehl)
450 ml Wasser (lauwarm)
100 g Roggenmehl Type 1150
20 g Roggenvollkornmehl
Roggensauerteig entsprechend der Roggenmehlmenge (hier 1 TL Trockensauerteig von Alnatura)
9 g Trockenhefe
14 g Salz (Meersalz)

 

Sauerteig:
Am Vortag 1 EL Weizenvollkornmehl (ca. 35g) mit der gleichen Menge Wasser und etwas Hefe mischen und über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen. Gelegentlich durchheben. Bis zum Backen sollte es leicht angesäuert sein und angenehm weinsauer riechen. Oder ihr benutzt Euer vorhandenes Anstellgut…

Zubereitung:

In der Rührschüssel der Rührmaschine Weizenmehl, Roggenmehle, Trockensauerteig, Hefe und Salz mischen. Lauwarmes Wasser und Sauerteig (ca. 70 g) zufügen und alles auf kleiner Stufe 15 Minuten kneten lassen, bis sich das Gluten entwickelt hat (Fenstertest).

In einer eingeölten Schüssel mit Deckel 45 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Dann auf etwas Mehl strecken und falten und wieder in die Schüssel geben.

Nach weiteren 45 Minuten wieder die Luft herausdrücken, strecken und falten. Kurz ruhen lassen. Den Backofen mit dem Backstein vorheizen. Da ich einen schrecklichen Stein (Tchibo) habe, kann ich nur auf 200°C vorheizen, sonst stinkt er zum Himmel. Leider tut er das nach Jahren der Benutzung immer noch. Ich brauche mal einen neuen!

Nun das Brot durch Falten zu einem runden Laib formen, mit dem Schluss nach unten auf einem bemehlten Tuch in der Schüssel 30 Minuten gehen lassen.

Vorsichtig auf den Backstein stürzen und gut schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen. Nach 20 Minuten nochmals kurz den Ofen öffnen. Dann auf 190°C herunterschalten und weitere 30 Minuten backen. Dann durch Klopfen auf die Unterseite prüfen, ob das Brot gar ist. Es sollte sehr hohl klingen.

Auf dem Gitter gut abkühlen lassen. Die Kruste wird dabei verführerisch knistern…
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Wer sich ein glattes, rundes Brot wünscht, lässt es mit dem Schluss nach oben gehen und ritzt es nach dem Stürzen auf den Stein mit einer Rasierklinge mehrfach parallel ein. Dieses Brot wird vermutlich höher werden, als meins und muss daher etwas länger backen.

Probiert das Pane Valle Maggia getoastet mit Hummus!

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Quelle: Chili und Ciabatta

Vollkorntoast

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Der kleine L steht total auf Sandwiches. Zur Schule. Jeden Tag…

Aber immer nur Toastbrot? Vollwertige Ernährung stelle ich mir irgendwie anders vor. Also habe ich ein wenig im Internet gesucht, und bin wie immer beim brotdoc fündig geworden. Mein Brot-Guru hat gleich mehrere Toastbrot-Rezepturen auf Lager. Scheinbar stehen seine kids auch auf Toast!

Wenn Ihr wie ich duftendes selbstgebackenes Brot liebt, schaut Euch mal auf dem Blog vom Brotdoc um! Der ist eine wahre Fundgrube für Brotrezepte aller Art. Viele sogar zusätzlich auf Englisch, kann man wunderbar an Freunde im Ausland weiterleiten! Ich habe schon einige seiner Rezepte nachgebacken, und alle Brote sind superlecker geworden.

Ich habe erstmal seinen „Vollkorntoast“ gebacken, dann aber noch ein wenig am Rezept gearbeitet. Der kleine L fand es nämlich „zu vollkornig“… Das Ergebnis des 2. Versuchs war ein wunderbar fluffiges, nach Butter duftendes Toastbrot. Kam gut an!

Vorteig:
145g Weizenvollkornmehl
150g lauwarmes Wasser
2g Trockenhefe

Zutaten vermischen und 12-18 Stunden fermentieren lassen

Quellstück:
150g Weizenvollkornmehl
150g Wasser
17g (Meer-)Salz

Zutaten vermischen und 12-18 Stunden quellen lassen

Zutaten Hauptteig:
200g Weizenmehl
100g Dinkelmehl
40g Roggen
(Mahlgrade nach Geschmack wählen, ich habe 800er bzw. Vollkornmehl benutzt)
20g Zucker
4g Trockenhefe
10g Bäckerlecithin
10g Weizenmalzmehl
165g kalte Milch
75g kalte Butter in Stückchen

Zubereitung:
Einen EL Mehl für die Arbeitsfläche abnehmen und zur Seite stellen. Die trockenen Zutaten mischen, Vorteig, Quellstück und Milch zugeben, verkneten bis alles gut vermischt ist. Dann die Butter zugeben und unterkneten. Das Kneten dauert bei mir insgesamt 5-7 Minuten.
45 Minuten ruhen lassen.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche einige Male strecken und falten, dann in zwei Teile teilen. Zwei Stränge wirken, dabei die großen Luftblasen aus dem Teig drücken. Die Stränge zu einem X legen, dann die Enden miteinander verdrehen (flechten). In eine gefettete Toastbrotform geben, dabei die Ende etwas unterschlagen. Der Teig sollte gleichmäßig in der Form liegen und an allen Stellen etwa gleich dick sein.
Ich benutze eine 1,5kg Brotform aus Blauglanzblech, eingefettet habe ich sie mit Pflanzenöl. Jetzt mit Folie abgedeckt etwa 30-60 Minuten bei Raumtemperatur oder etwas wärmer zur Gare stehen lassen. Die Form sollte dann bis ca. 1cm unterhalb des Randes gefüllt sein.
Ofen mit einem Backblech (mittlere Schiene) auf 210°C vorheizen. Deckel auflegen und Form in den Ofen stellen. Nach 10 Minuten auf 190°C reduzieren und weitere 40 Minuten backen. Mein Ofen ist recht speziell, was das Halten der Temperaturen angeht. Die Werte sind für mich passend, kann sein, dass Ihr höher drehen müsst!

Nach der Backzeit sofort aus der Form stürzen und abkühlen lassen. Danach kann man es in einer Gemüsetüte (diese dünnen, gelochten Plastikbeutel) aufbewahren. Hält sich durchaus eine Woche!

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Da das Brot gehaltvoller und saftiger ist als gekauftes Toastbrot, müsst Ihr den Toaster etwas höher einstellen!

Quelle: brotdoc und andere


Blümchenbrot

Reine Show! Aber das kleine M. hat beim Backen geholfen, ich kann ja eigentlich froh sein, dass es kein Hallo-Katze-Brot geworden ist…

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Zubereitung wie Graubrot aus dem Gusseisenbräter. Mangels Zeit diesesmal als Lazy-Brot, aber das war nicht von Vorteil: das Brot ist ziemlich aufgerissen. Also, lieber langsam gehen lassen! Das Muster haben wir direkt vor dem Backen ca. 5mm tief mit einem spitzen Messer eingeschnitten.