Kürbistopf

 

Es ist Herbst! Das Laub fällt, die Sonne steht tief (wenn sie überhaupt mal zu sehen ist) und ich bin erkältet. Musste ja kommen.
Nachdem es gestern schon die Erkältungssuppe gab, muss jetzt etwas wärmendes, herbstliches her. Wie wäre es mit dem Kürbistopf?

Zutaten:
1 Hokaidokürbis
1,5 kg Kartoffeln (am liebsten Linda)
200 g getrocknete Datteln
500 ml Sahne
400 ml Gemüsefond
3 EL Curry
2 Hähnchenbrüste
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Ofen auf 180°C vorheizen. Den Kürbis gründlich waschen und in 3-4 cm breite Spalten schneiden. Natürlich bleibt die Schale dran! Die Kartoffeln ebenfalls waschen und in 2-3 cm breite Spalten schneiden, auf einem gefetteten Backblech ausbreiten. Die Datteln vierteln und dazugeben.

Sahne, Fond und Curry mit Salz und Pfeffer in einem Mixbecher verrühren, kräftig abschmecken und darüber geben. Jetzt ab in den Ofen und backen, bis die Kartoffeln gar sind. Je nach Größe der Stücke dauert es 45-60 Minuten.

Hähnchenbrüste in 4-5 cm große Würfel schneiden. In einer sehr heißen Pfanne in etwas Butterschmalz kurz aber scharf anbraten, dann herausnehmen, salzen, pfeffern und für die letzten 15 Minuten auf dem Backblech zwischen das Gemüse geben und fertig garen.

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Am besten passt hier ein mildes, fruchtiges Curry, aber auch ein wenig Schärfe kann der Kürbis gut vertragen!

Quelle: von der lieben U.  – ich hab´ noch etwas Huhn ergänzt…

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Persisches Hähnchen

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Ich war schon länger auf der Suche nach einem Rezept für ein Gericht, dass es bei uns etwa ein Mal im Jahr gab: mein Vater bekam von einer Kundin (eine Perserin) eine Schüssel frisch gekochtes Hühnchen auf Reis geschenkt. Es war immer etwas trocken (vielleicht weil wir es im Ofen aufgewärmt haben, oder weil wir es ohne Joghurt gegessen haben), und der Geruch fremd, aber irgendwie faszinierend… Nun habe ich bei stylish-living.de das Rezept für eine Makluba gefunden. Das muss es sein! Schnell noch etwas in der Erinnerung gekramt und die Zutaten angepasst und schon kam ein superleckeres Hähnchengericht dabei heraus…
Zutaten (für 4 Personen):

4-6 Hähnchenkeulen
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
2 Kardamomkapseln
2 Nelken
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 Zwiebel (gewürfelt)
1 Tasse (200 ml) Bulgur (oder Reis)
1 ½ Tassen Hähnchensud
2 EL Rosinen
6 getr. Aprikosen
100 g Cashewkerne
2 Auberginen
500 g Joghurt
Ras el Hanout, mildes Olivenöl, Salz

Zubereitung:

Hähnchenkeulen von der Haut befreien, in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und langsam aufkochen. Den Schaum und die Flocken abschöpfen und bei reduzierter Hitze weiter köcheln. Zwiebel schälen und halbieren, mit Lorbeerblättern, Kardamomkapseln, Nelken, Pfefferkörnern und 1 TL Ras el Hanout zum Fleisch geben. 50 Minuten leise köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Dann die Keulen aus dem Topf nehmen, vom Knochen lösen und warm stellen oder direkt zum Bulgur geben. Den Sud auffangen und filtern.

Rosinen in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und aufkochen. Aprikosen kleinschneiden und zugeben, ziehen lassen.
Zwiebel in 2 EL Olivenöl andünsten, Bulgur dazugeben, mit Hähnchensud ablöschen und 20 Minuten köcheln lassen. Wenn Du lieber Reis nehmen möchtest, gib noch eine halbe Tasse Wasser dazu. Leicht salzen. Obst abgießen und unterheben.
2 TL Ras el Hanout mit 3 EL Olivenöl verrühren. Die Hälfte des Würzöls unter das Bulgur rühren, in den Römertopf geben und 20 weitere Minuten ziehen lassen. Auberginen würfeln, und in 2 EL Öl knusprig braun braten. Cashewkerne ohne Öl in der Pfanne anrösten. Auberginen, Nüsse und Fleisch auf dem Bulgur anrichten. Mit cremig gerührtem Joghurt servieren und mit Minze und Würzöl dekorieren.

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Der Weg durch den Garten bis zur Minze war mir zu weit, deshalb musste für das Foto Basilikum herhalten…  🙂

Quelle: stylish-living.de

Zanderfilet auf Risotto mit grünem Spargel

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Auch in diesem (also inzwischen im letzten) Jahr haben wir uns für einen „Silvestereinkauf“ in die nahegelegene M***O gewagt. Es war ein Fehler! Wie immer! Kassenschlangen durch den halben Laden. Taktik: einer steht an, einer sammelt die Ware…
Was uns dort hin treibt? Es gibt dort nicht nur eine sehr gute Fleischauswahl sondern auch guten Fisch. So haben es unter anderem zwei schöne Zanderfilets zu uns nach Hause geschafft. Die werden jetzt kross auf der Haut gebraten… Hmmmm!

Da unsere kleine Großfamilie inzwischen auf sechs Esser angewachsen ist (es hat sich ein weiteres „M“ dazu gesellt), habe ich den Fisch noch etwas ergänzt: schnell etwas TK-Seelachs aufgetaut, in Streifen geschnitten, paniert, gebraten und fertig sind die „Fischstäbchen“.

In meinen Einkaufswagen hatten sich aber auch noch ein paar dünne grüne Spargel gemogelt, die zu verwerten waren. Da fiel mir das Rezept vom Risotto mit Spargel wieder ein…


Zutaten Risotto:
2 EL Butterschmalz
1 Schalotte (fein gewürfelt)
200g Arborio-Reis
50 ml Weißwein
500 ml Gemüsefond + ca. 500 ml Wasser (oder 1 l Gemüsebrühe)
200g feiner grüner Spargel
2 getrocknete Tomaten (fein gewürfelt)
1 EL Butter
2 EL frisch geriebener Parmesan
50 ml Sahne
Salz, Pfeffer

Zubereitung Risotto:
In einer Pfanne oder einem großen Topf die Schalotte im Butterschmalz andünsten, den Reis zugeben und kurz mit anschwitzen. Mit dem Wein ablöschen, die Hälfte des Fonds und etwas Wasser angießen, bis der Reis bedeckt ist. Etwa 20 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren und Fond angießen. Vom Spargel ein paar Stangen und die Köpfe für die Deko zurückbehalten, den Rest in erbsengroße Stücke schneiden. Der dünne Wok-Spargel hat hierfür eine gute Dicke! Dann den Spargel in Butter kurz anbraten und unter das fertige Risotto mischen. Tomatenstückchen, Butter, Sahne und Parmesan unterziehen, mit Salz und Pfeffer würzen.


Zutaten Sauce:
½ TL Butterschmalz
¼ Schalotte (fein gewürfelt)
50 ml Weißwein
150 ml Gemüsefond
100 ml Sahne
Salz, Pfeffer
1 TL Butter

Zubereitung Sauce:
In einem schmalen Topf die Schalotte im Butterschmalz dünsten, bis sie gar ist. Wein, Fond und Sahne angießen und 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Servieren (während der Fisch brät) die Butter zugeben und mit dem Stabmixer aufschlagen.


Zubereitung Zander:
Den Fisch waschen, ggf. entschuppen und auf Gräten prüfen (Sorry, hat nicht ganz geklappt, die Große L hatte den Mund voll davon). Gut trockentupfen, die Hautseite mehrfach schräg einschneiden (nicht ins Fleisch schneiden!), auf beiden Seiten kräftig salzen und pfeffern, in ca. 5 cm breite Stücke schneiden, mit Mehl bestäuben. Wenn das Risotto gar ist den Fisch braten: reichlich Butter in der Pfanne erhitzen, bis sie leicht bräunt, Fisch auf der Hautseite braten, bis er fast gar ist. Dann wenden und sofort in der Pfanne servieren oder anrichten. Er gart noch nach und darf ruhig leicht glasig sein!
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Etwas Zitronen- oder Limettensaft sollte nicht fehlen!

Quelle: angelehnt an „Unter Volldampf“

Gegrillter Oktopus mit Limettensaitling-Risotto

Dieses Rezept ist eher ein Zufallsprodukt, dass beim gemeinsamen Einkauf mit dem Großen M „gewachsen“ ist. Eigentlich sollte es Risotto mit Hähnchen geben, aber dann gab es frischen Oktopus – da konnten wir nicht wiederstehen.

So wanderten dann auch Limettensaitlinge statt brauner Champignons in den Einkaufswagen, und ein wunderbares Abendessen war gesichert. Nicht ganz so zur Freude vom Kleinen L, der konsequent die Pilze und den Oktopus zur Seite schob… Egal – ich fand es lecker!

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Zutaten für (4 Personen):
1 Oktopus (frisch, ca. 1kg)
200 ml Weißwein
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter

2 EL Olivenöl
50 g Butter
300 g Risottoreis (z.B. von Reishunger)
1 Zwiebel (fein gewürfelt)
1 Möhre (sehr fein gewürfelt)
5 getrocknete Tomaten in Öl
50 g Limettensaitlinge
1 l Gemüsebrühe oder 400 ml Fond und 600 ml Wasser
50 ml Weißwein
150 ml Sahne
50 g Parmesan

1 Limette, unbehandelt
200 g Limettensaitlinge (ersatzweise Kräutersaitlinge oder braune Champinons)
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Zuerst müssen wir den Oktopus etwas vorbereiten. Waschen, trockentupfen und dann zerlegen. Das ist etwas fummelig, aber ich war erfolgreich: unterhalb der Augen durchschneiden, den Schnabel nach innen herausdrücken und dann die „Sonne“ in einzelne Beine zerteilen. Den Kopf habe ich von Augen und restlichen Innereien befreit. Mit Weißwein, Zwiebel und Lorbeerblättern in einen Topf geben, mit Wasser auffüllen, bis die Beine bedeckt sind. Etwa 50 Minuten köcheln, bis das Fleisch eine angenehme Konsistenz hat.

In der Zwischenzeit koche ich das Risotto: Zwiebeln, Möhre, Tomaten und Pilze kleinschneiden. In einem großen Topf Butter und Olivenöl erhitzen, Reis und Zwiebeln darin glasig andünsten, Möhrenwürfel und Pilze zufügen, weiterrühren. Mit Wein ablöschen, mit 1/3 der Flüssigkeit bedecken. Leise offen köcheln lassen. Getrocknete Tomaten unterrühren. Den Reis ständig umrühren. Wenn die Flüssigkeit aufgesogen ist, wieder angießen, bis er bedeckt ist. Wiederholen, bis der Reis gar ist. Das dauert je nach Sorte 20-30 Minuten.
Ich habe derzeit den Risottoreis von Reishunger. Der ist nicht nur wunderschön verpackt, er schmeckt auch super und wird prima cremig. Auch die anderen Sorten haben uns gut gefallen, wir werden bald wieder eine Bestellung aufgeben!
Wenn der Reis gar ist, die Pfanne vom Herd nehmen, die Sahne, ein Stückchen Butter und den Parmesan unterziehen, ggf. etwas salzen, pfeffern und mit Limettensaft abschmecken.

Die Pilze putzen und in einer großen Pfanne mit einem ordentlichen Stück Butter kross anbraten. Dabei salzen, am Ende pfeffern.

Die Oktopusteile aus dem Sud nehmen und trockentupfen. Mit Olivenöl einreiben. Auf dem Grill oder in einer Grillpfanne kurz und sehr heiß grillen, bis die Haut knusprig wird.

Risotto mit einem Ring auf den Tellern anrichten, mit den Pilzen garnieren und den Oktopus daneben legen, mit Limettensaft beträufeln. Mit etwas abgeriebener Limettenschale bestreut servieren.

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Ein Oktopus ist natürlich ideal für 4 Personen, aber da nicht jeder 2 Beine essen möchte, kann man ihn natürlich auch auf bis zu 8 Personen aufteilen – bei mehr Gästen wird es schwierig 😉 !
Aber: einfach zwei Tiere kaufen, man kann die Oktopus-Teile nach dem Garen einfrieren und später grillen oder als Salatzutat o.ä. verwenden!

 

Weißwurstburger

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Wie sollte es anders sein: auch bei uns gibt es traditionell an Heiligabend Weißwürste mit Kartoffelsalat!

Als ich noch „zu Hause“ gewohnt habe, servierte Muddern (Oma C.) am Heiligabend (oder auch mal Heiligmittag, den ich allerdings immer verpasst habe, weil ich dann ja zum Frühschoppen im Dolce Vita war…) Weißwürste abwechseln nach bayrischer Art (im Wasserbad erwärmt und zumeist ohne Haut gegessen) und nach schlesischer Art (in der Pfanne kross angebraten). Das kam wohl daher, dass ihr Angetrauter (Opa G.) zwar Hesse ist, aber mal in München gewohnt und sich u.a. dem Studium des Weißbiers und der Weißwurst gewidmet hat, andererseits ihre Mutter (Ur-Oma H.) zwar im Ruhrgebiet geboren wurde, aber teilweise irgendwie polnischer Abstammung war. Und jeder fand halt, dass die ihm/ihr vertraute Art der Zubereitung „die richtige Weißwurst“ sei.

Jetzt könnten wir, als Wahl-Hamburger hier natürlich noch ein Fass aufmachen, über die Hamburger Weißwurst… Eine interessante, aber ziemlich in Vergessenheit geratene Variante der Weißwurst, die neben Kalbfleisch und Schweinespeck auch noch Fisch enthält und traditionell mit Kaviar vom Elbstör serviert wurde. Das ist aber lange her, so etwa 200 Jahre. Hamburger Weißwurst kann man heute z.B. in der Oberhafenkantine essen. Der sogenannte Imbiss ist auch einen Besuch wert, wenn man gerade nicht Weißwurst essen möchte. Der Matjes ist super, die Röstkartoffeln knusprig, traditionelles Labskaus gibt es auch. Und im Sommer sitzt man draußen am Wasser. Eine Mittagspause in der Oberhafenkantine kann Hamburg-typischer kaum sein…

Zurück zur Weißwurst. Mit Bekanntem darf man ja auch mal etwas spielen. Der Koch nennt das wohl eher „Variation von…“, aber wir bleiben da mal ganz bodenständig. Im Oktober las ich in MeMyself`s Blog (BBQ Pit) den Beitrag zum „bayrischen Weißwurst-Burger“. Es stand sofort fest: den mache ich Heiligabend!
Zu diesem Zeitpunkt hatte ich noch ein romantisch-verklärtes Bild vom Grillen im verschneiten Garten vor Augen: Es ist dunkel, mein Smoker raucht, wir stehen drumherum im dicken Mantel im Schnee, trinken einen Glühwein und beißen in den heißen Weißwurst-Burger…
Es hätte mir klar sein müssen: das wird nix mit Schnee. Und mit dem Grillen dann auch nicht: mich hat ein grippaler Infekt lahmgelegt. So wanderten dann die Würste in die Pfanne und die Burger wurden am Tisch verzehrt, dazu ein heißer Ingwertee. Egal.

Die Zubereitung des Burgers ist denkbar einfach:

Zutaten:
pro Person 1-2 kleine Weißwürste
pro Person 1 Laugenbrötchen
Salat
süßer Senf
BBQ-Sauce „Honig & Senf“

Zubereitung:
Laugenbrötchen im Ofen erwärmen oder frisch backen. Sie sollten eher soft als knusprig werden.
Währenddessen etwas Öl in der Pfanne erwärmen. Die Weißwürste längs aufschlitzen. Dabei ca. 1mm des Bräts nicht durchschneiden. Aufklappen, auf die Schnittfläche legen, die Pelle abziehen. Mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne legen und schön braun braten. Oder auf dem Grill goldbraun grillen. Vorsichtig wenden.

Die Brötchen ein- oder zweimal durchschneiden, dann den Burger mit Salat, Saucen und den Weißwurst-Patties belegen und sofort servieren.

Lecker. Best Weißwurst ever!!! Dazu gehört natürlich ein Kartoffelsalat nach Oma H.

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Quelle: frei nach BBQ-Pit

Pulled Pork – Smoked!

Tatsächlich, zum Geburtstag gab es einen Smoker für mich!!!

Oma A. hat Nacken und Schulter vom Landschwein besorgt, und dem Pulled Pork für die Geburtstagsgäste stand nicht mehr im Weg – fast nichts. Obwohl ich eineinhalb Tag vorher mit dem Smoken angefangen habe, war bei Eintreffen der Gäste erst eines von drei Stück Fleisch gar. Kathastrophe.
Uns war ein klitzekleiner Fehler unterlaufen: Während des Garens fing es an zu regnen, der Grill kühlte viel zu schnell ab. Die Männer haben ihn unter das Festzelt gestellt. Guter Plan, eigentlich. Leider ist dabei die Abluftklappe zugefallen… und der Grill ging aus. Arghhhh!
Da hilft auch so ein tolles Funkthermometer nicht. Das piept nämlich nur, wenn die Zieltemperatur erreicht wird…

Am nächsten Morgen hatten wir dann Probleme, die Temperatur wieder auf 120°C zu bekommen. Erst, als Opa L. Holzkohle besorgt hatte, wurde es wieder schön warm im Smoker…

Für den ersten Versuch hat das Ergebnis allerdings grandios geschmeckt – besonders das dritte Stück, das noch ein paar Stunden länger bruzzeln durfte und die Nacht in reichlich Barbecue Sauce verbracht hat. Schön durchgezogen und saftig ohne Ende… das haben wir dann am Tag nach der Feier verputzt.

Zum Fleisch: langsam gewachsen sollte es sein, Iberico-Edelsau muss nicht, aber geht! Schwarte und Knochen bleiben dran. Die Schwarte muss nicht gerubbt werden, das Gewürz dringt eh nicht durch. Lieber etwas mehr Rubb in das Fleisch massieren…

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Dieses Mal haben wir es wie folgt zubereitet (die Episode ohne Luft lasse ich mal weg…)

Zutaten:
2-3 kg gut durchwachsenes Schweinefleisch (Nacken oder Schulter)
Rubb
Barbecue Sauce
10 kg Grillkohle, Briketts oder Holz zum Befeuern des Smokers
Woodchips oder Holz zum Räuchern

Zubereitung:
Das Fleisch wird kräftig gerubbt und verbringt einen Tag in Folie im Kühlschrank. Wer mag, kann auch etwas Würze injizieren, aber bei gutem Fleisch ist das nicht nötig.

Am Vorabend (spät) nehme ich das Fleisch aus dem Kühlschrank, morgens sollte es dann Zimmertemperatur haben. Dann kann die Folie ab. Woodchips (z.B. Hickory oder Obstholz) in Wasser einweichen.
Jetzt den Smoker anzünden und auf 120°C bringen. Ich habe Briketts benutzt. Die halten zwar die Temperatur gut, werden aber nicht so heiß. Daher ggf. mit Kohle mischen. In den Garraum habe ich einige Backsteine gelegt, das soll helfen, die Temperatur konstant zu halten. Ist die Temperatur erreicht, Woodchips hinzufügen, dann kommt das Fleisch auf den Rost. 2 Stunden smoken. Dann kommt die Fettpfanne, gefüllt mit Wasser, in den Grill (auf die Steine).

Eigentlich wird es jetzt langweilig: das Pulled Pork bleibt im Smoker, bis eine Kerntemperatur von knapp 95°C erreicht ist. Das sollte nach 6-8 Stunden der Fall sein, je nach Größe und Form des Fleisches. Kontrollier lieber einmal öfter Dein Bratenthermometer, nach der Plateauphase (Fettschmelze) geht es oft recht fix hoch auf 90°C!

Dann wird das Fleisch schön dick mit der BBQ-Sauce bestrichen, und weitergegrillt. Nach einer halben Stunde noch mal einpinseln, … bis es endlich soweit ist: nach etwa 8 Stunden auf dem Grill darf das gute Stück in einer flachen Schale noch ein wenig ruhen, dann wird gepullt: mit zwei Gabeln vorsichtig das Fleisch auseinanderziehen.

Eine Portion Fleisch zerpflücken, mit etwas BBQ-Sauce mischen und jetzt kann geschlemmt werden!
Dazu schmeckt Coleslaw und ein kaltes Bier.

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Ich habe also nach dem 2-5-1 Prinzip gearbeitet: 2 Stunden geräuchert, 5 Stunden gedämpft, 1 Stunde glasiert.

Spare Ribs

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Beim Einkauf des Iberico-Schweine-Nackens für das Pulled Pork ist mir eine Seite Rippchen in die Finger geraten… sowas! Die wurde dann gleich mal nach dem selben Prinzip verarbeitet- war super einfach und hmmmmmmmmm sowas von lecker. Barbecue-Sauce und Zahnseide sollte man noch parat haben!

Die Ribs habe ich nach dem 0-5-0,5 Prinzip zubereitet: 0 Stunden geräuchert (kein Smoker), 5 Stunden gedämpft, 1/2 Stunde glasiert.
Die Mischung für den Rubb und die BBQ-Sauce (Glasur) findest Du beim Pulled Pork Rezept!

Zubereitung:
Am Vorabend habe ich das Fleisch vorbereitet: zuerst die Silberhaut auf der Innenseite entfernen. Das ist etwas mühsam, aber es lohnt sich! Wenn man die Zinke einer Gabel unter die Haut schiebt und vorsichtig zieht, kann man sie relativ einfach zu fassen bekommen und abziehen.  Dann habe ich die Rippchen mit Olivenöl eingerieben, und mit viel Rubb bestreut. In Folie gepackt, ging es über Nacht in den Keller.

Am nächsten Morgen hole ich gleich nach dem 1. Kaffe das Fleisch aus dem Keller, bringe es auf Zimmertemperatur und entferne die Folie.
Eine Stunde später den Backofen (samt Fettpfanne voll Wasser) auf 120°C vorheizen. Dann kommt das Fleisch auf den Rost. Fünf Stunden später ist es gar, und schon total mürbe. Jetzt gaaaaanz vorsichtig vom Rost nehmen und in Alufolie und ein großes Handtuch einschlagen. Hier ruht es bis zum Abend.
Vor dem Grillen werden die Rippchen schön dick mit der BBQ-Sauce bestrichen, dann kommen sie für ein paar Minuten direkt über die Glut. Ich habe nur die Hälfte des Grillkamins mit Briketts ausgelegt, damit ich direkt und indirekt grillen kann. Von beiden Seiten angegrillt, wandern sie auf die „Warmhalteseite“ des Grills. Nach 20 Minuten noch mal einpinseln, und noch einmal 5-10 Minuten über der Glut fertiggrillen.Dann sind die Rippchen butterweich und außen etwas knusprig – grandios!
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Dazu benötigt man auf jeden Fall die richtige Barbecue-Sauce! Die Lieblingssauce vom Kleinen M und mir ist HP Honey Woodsmoke – schön mild und rauchig!