Spare Ribs

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Beim Einkauf des Iberico-Schweine-Nackens für das Pulled Pork ist mir eine Seite Rippchen in die Finger geraten… sowas! Die wurde dann gleich mal nach dem selben Prinzip verarbeitet- war super einfach und hmmmmmmmmm sowas von lecker. Barbecue-Sauce und Zahnseide sollte man noch parat haben!

Die Ribs habe ich nach dem 0-5-0,5 Prinzip zubereitet: 0 Stunden geräuchert (kein Smoker), 5 Stunden gedämpft, 1/2 Stunde glasiert.
Die Mischung für den Rubb und die BBQ-Sauce (Glasur) findest Du beim Pulled Pork Rezept!

Zubereitung:
Am Vorabend habe ich das Fleisch vorbereitet: zuerst die Silberhaut auf der Innenseite entfernen. Das ist etwas mühsam, aber es lohnt sich! Wenn man die Zinke einer Gabel unter die Haut schiebt und vorsichtig zieht, kann man sie relativ einfach zu fassen bekommen und abziehen.  Dann habe ich die Rippchen mit Olivenöl eingerieben, und mit viel Rubb bestreut. In Folie gepackt, ging es über Nacht in den Keller.

Am nächsten Morgen hole ich gleich nach dem 1. Kaffe das Fleisch aus dem Keller, bringe es auf Zimmertemperatur und entferne die Folie.
Eine Stunde später den Backofen (samt Fettpfanne voll Wasser) auf 120°C vorheizen. Dann kommt das Fleisch auf den Rost. Fünf Stunden später ist es gar, und schon total mürbe. Jetzt gaaaaanz vorsichtig vom Rost nehmen und in Alufolie und ein großes Handtuch einschlagen. Hier ruht es bis zum Abend.
Vor dem Grillen werden die Rippchen schön dick mit der BBQ-Sauce bestrichen, dann kommen sie für ein paar Minuten direkt über die Glut. Ich habe nur die Hälfte des Grillkamins mit Briketts ausgelegt, damit ich direkt und indirekt grillen kann. Von beiden Seiten angegrillt, wandern sie auf die „Warmhalteseite“ des Grills. Nach 20 Minuten noch mal einpinseln, und noch einmal 5-10 Minuten über der Glut fertiggrillen.Dann sind die Rippchen butterweich und außen etwas knusprig – grandios!
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Dazu benötigt man auf jeden Fall die richtige Barbecue-Sauce! Die Lieblingssauce vom Kleinen M und mir ist HP Honey Woodsmoke – schön mild und rauchig!

Pulled Pork

Doch, doch, doch – ich habe auch in den letzten Wochen gekocht! Nur das Fotographieren und Posten ist etwas untergegangen. Zuerst war da der Umbau, dann das gute Wetter… Naja, jetzt werde ich Euch an meinen neuesten Grill-Eskapaden beteiligen.

Ich habe mich endlich an das Pulled Pork herangetraut, dass ich letzten Sommer in Georgia kennen und lieben gelernt habe. Ist ganz einfach, man brauch nur gutes Fleisch und viel, viel Zeit. Und einen Smoker. Den habe ich aber nicht. Noch nicht… steht auf meiner Wunschliste! Also habe ich ein letztes Mal den echten Rauch durch das Wickingerrauchsalz substituiert. Ich habe es in einem Gewürzeladen gekauft, und es soll ganz lange über Buchenholz geräuchert sein, keine Aromastoffe – ehrlich!

Das Fleisch stammte dieses Mal vom Iberico-Schwein, ein 2 kg Stück Nacken. Sah sehr gut aus…

Mangels Smoker habe ich also nach dem 0-6-1 Prinzip gearbeitet: 0 Stunden geräuchert, 6 Stunden gedämpft, 1 Stunde glasiert.

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los geht es am Vorabend, erstmal mische ich den Rubb:

Zutaten Rubb:
1 EL Meersalz
2 EL brauner Zucker
1 EL Paprikapulver nach Wahl (süß, scharf, grün…)
1 EL Pfeffer nach Wahl, grob gemahlen (ich habe bunten Pfeffer benutzt)
nach Geschmack: Chili, Ingwer, Knoblauch oder Zwiebel als getrocknetes Gewürz
wenn Du auch keinen Smoker hast: etwas Rauchsalz

Alle Zutaten in einer Schüssel mischen, in einem Glas aufbewahren.

Das Fleisch mit Olivenöl einreiben, dann mit viel Rubb bestreuen, etwas andrücken, ggf. noch mehr Gewürz aufstreuen. In Folie packen, über Nacht ziehen lassen. Das kann im Kühlschrank geschehen, dann musst Du aber morgen sehr früh aufstehen… oder einfach im Keller.

Dann kochen wir noch die Barbecue-Sauce, die wir als Glasur vrewenden werden:

Zutaten BBQ-Sauce:
60 ml Essig (ich habe milden weißen Balsamico benutzt)
60 ml trüben Apfelsaft
60 ml Ketchup (Heinz!)
1 EL brauner Zucker
1 TL Meersalz
ein paar Spritzer Tabasco, etwas schwarzer Pfeffer, etwas Chili (aus der Mühle) nach Geschmack

In einem kleinen Topf mischen und einige Minuten kochen, bis der Dampf nicht mehr in den Augen beißt  😉
Dann in ein Glas füllen und abkühlen lassen, im Kühlschrank aufbewahren.

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Am nächsten Morgen bringen wir erstmal das Fleisch auf Zimmertemperatur und entfernen die Folie.
Jetzt kannst Du Deinen Smoker anzünden und auf 120°C bringen, ich heize den Backofen auf 120°C vor. Ist die Temperatur erreicht, kommt das Fleisch auf den Rost. Darunter befindet sich die Fettpfanne, gefüllt mit Wasser. Die Meister vom Grillsportverein haben sich schon die Köpfe darüber zerbrochen, wie man das PP am besten im Smoker zubereitet. Das werde ich posten, sobald ich es versucht habe…
Jetzt gibt es erstmal die Backofen-Variante!
Eigentlich wird es jetzt langweilig: das Pulled Pork bleibt im Ofen, bis eine Kerntemperatur von knapp 90°C erreicht ist. Das sollte nach 5-6 Stunden der Fall sein, je nach Größe und Form des Fleisches. Kontrollier lieber einmal öfter Dein Bratenthermometer, nach der Plateauphase (Fettschmelze) geht es oft recht fix hoch auf 90°C! Dann wandert es in Alufolie und zurück in den ausgeschalteten Ofen oder ein großes Handtuch zum Warmhalten.

Abends haben wir dann den Grill angeheizt: einen Anzündkamin voll Briketts zum Glühen gebracht, auf eine Seite des Grillkamins aus geschüttet. Das hat den Vorteil, dass ich jetzt direkt und indirekt grillen kann.
Das Fleisch wird vor dem Grillen schön dick mit der BBQ-Sauce bestrichen, dann kommt es erstmal für ein paar Minuten direkt über die Glut. Von allen Seiten angegrillt, wandert es auf die „Warmhalteseite“. Nach einer halben Stunde noch mal einpinseln, dann indirekt weitergrillen, … bis es endlich soweit ist: nach etwa einer Stunde auf dem Grill darf das gute Stück in einer flachen Schale noch ein wenig ruhen, dann wird gepullt: mit zwei Gabeln vorsichtig das Fleisch auseinanderziehen.
Unser Pork zerfiel in einigen Bereichen sofort. Andere Bereiche waren noch etwas fester, aber schon mürbe genug. Wunderbar…
Eine Portion Fleisch zerpflücken, mit etwas BBQ-Sauce mischen und jetzt kann geschlemmt werden!
Unser PP wanderte in eine Teigtasche. Das ließ sich sehr gut (unfallfrei) essen. Noch etwas Sour-Creme darauf – hmmmmmmmmmmm

Dazu schmeckt ein Alibisalat oder Krautsalat und ein kaltes Bier.

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Parallel zum Pulled Pork habe ich Spare Ribs nach quasi gleicher Machart zubereitet. Sind unwiederstehlich gut geworden! Ich liebe ja das Geknabber…

Lachstatar auf Mango-Avocado-Salat

Hab mal wieder mein altes Mälzer-Kochbuch aus dem Regal geholt: Born to cook 2.  Und tatsächlich waren noch Rezepte drin, die ich noch nicht nachgekocht hatte. Also, ran an den Herd. Obwohl: der blieb heute kalt: es gab Ceviche.

Dabei wird der Fisch nicht erhitzt, sondern in Limettensaft mariniert. Leider konnte ich keine Dorade „zum roh essen“ auftreiben, der Fischhändler hatte nur noch Lachs in Sushiqualität. War trotzdem lecker, nicht ganz so besonders halt… Dafür bot der Lachs optisch einen schönen Kontrast zur Avocado!

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Zutaten:

200g Lachsfilet oder Dorade
2 Limetten, ausgepresst
2 EL mildes Olivenöl
2 Frühlingszwiebeln
1/2 Mango
3 Stängel glatte Petersilie oder Koriander
1 reife Avocado
Salat für die Deko
Salz, Pfeffer, Chili

Zubereitung:

Den Fisch fein würfeln, in einer kleinen Schüssel mit dem Limettensaft (1 EL aufheben) und 1 EL Olivenöl mischen, salzen und pfeffern. Im Kühlschrank etwa eine Stunde marinieren.

Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, Mango und Avocado fein würfeln. Alles mit 1 EL Olivenöl, 1 EL Limettensaft, Salz und Pfeffer mischen, mit Chili abschmecken. Petersilie fein schneiden und vorsichtig untermischen.

Jetzt nur noch anrichten: einen großen Teller mit etwas Salat garnieren, einen größeren Edelstahlring (ca. 12cm) darauf platzieren. Zur Hälfte mit der Mango-Avocado-Mischung füllen und leicht andrücken. Den Fisch abtropfen lassen, in den Ring geben und auch leicht andrücken. Den Ring vorsichtig abheben. Mit gemahlenem schwarzem Pfeffer und Petersilie bestreuen, etwas Marinade darüberträufeln, fertig.

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Quelle: Born to cook 2, Tim Mälzer

Gulasch mit Kartoffeln

oder: Resteverwertung nach Silvester.

Wir hatten es ein klitzekleinwenig übertrieben und am Silvesterabend Raclette UND Fleischfondue aufgetischt. Nun galt es, Fleisch- und Gemüseüberbleibsel gewinnbringend zu verwerten… Naheliegend war ein klassisches Gulasch. Warum nicht?

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Zutaten:
500g gemischte Fleischwürfel (hier: Rind, Kalb, Schwein und Pute)
5 Scheiben Bacon
200g Zwiebeln (rote, weiße und Scharlotten), in große Würfel geschnitten
2 Knoblauchzehen, halbiert
2 Paprika in Würfeln (rot und gelb)
1/2 Glas Rotwein
500 ml Fond (Brühe des Fondues, wir hatten auch etwas Gemüse mitgeköchelt…)
3 EL Tomatenmark
Paprikulver, Pfeffer, Salz, Thymian
1/2 Becher Creme Fraiche oder Schmand
5-10 gegarte Kartoffeln

Zubereitung:
Im Gußeisentopf den Speck auslassen, zusätzlich etwas Butterschmalz erhitzen und das Fleisch scharf anbraten. Mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen, Hitze etwas reduzieren, Tomatenmark zugeben und anrösten. Zwiebeln, Knoblauch und die Hälfte der Paprika zugeben, unter Rühren andünsten. Dann  mit Rotwein und Fond ablöschen. Deckel drauf und mindestens eine Stunde leise köcheln.
Als Verfechter der langen Garzeiten lasse ich das Ganze auch gerne mal stundenlang vor sich hin ziehen, aber bitte weit unterhalb des Siedepunktes!
Kurz vor Ende der Garzeit kommen die restlichen Paprikawürfel und der Thymian dazu.
Sind noch Kartoffeln vorhanden, kann man diese nun, in 1cm-Würfel geschnitten, unterrühren und erhitzen. Oder schnell ein paar Nudeln dazu kochen!
Nach etwa 10 Minuten abschmecken und Schmand unterziehen, fertig!

Schnell (zumindest die Zubereitung), einfach, lecker. Und: der Kühlschrank ist wieder frei für Neues!!!

Gegrillte Schweineschulter mit Limetten-Knoblauch-Marinade

genug Fisch und Entrecote für dieses Jahr gegrillt? Nee, noch lange nicht. Aber es war mal wieder Zeit für ein Stück Schwein!

Die Gelegenheit war günstig: 2+2 Freunde wollten zum Grillen kommen, da lohnt sich… eine Schweineschulter. Immer Lammkeule ist ja auch langweilig. In der Juni-Ausgabe der Food & Wine hatte ich ein Rezept für eine Citrus and Garlic Pork Shoulder entdeckt, das sollte nun, etwas abgewandelt, auf den Tisch kommen. Der große Unterschied bestand in der Technik: da wir keinen Smoker besitzen, habe ich das Fleisch niedrigtemperaturgegart. Naja, leider hat der Ofen mal wieder die Temperatur nicht gehalten, und der Große M nach 3 Stunden dem Ganzen den Garaus gemacht… im wahrsten Sinnes des Wortes: Ofen ausgeschaltet!
Dank Gußeisenbräter waren es, als ich den Fehler 1 Stunde später (zwischen dem Pflanzen zweier Büsche im Garten) bemerkte, noch 60°C im Bräter. Nun musste ich die Temperatur erhöhen, jedenfalls glaubte ich das.
Wäre aber nicht nötig gewesen, denn der Grillmeister bekam den Grill erst mit einer halben Stunde Verspätung heiß…
um es kurz zu machen: die ganze Aktion verlief suboptimal!

Das Ergebnis war dann allerdings überraschend gut. und konnte sich wirklich sehen lassen:

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Zutaten:
1 Schweineschulter (Teilstück ohne Rücken) 2,5 kg
2 EL Olivenöl
4 Knoblauchzehen oder 2 Stangen Knob-Lauch, feingewürfelt
1 Scharlotte, feingewürfelt
1 EL Oregano-Blättchen
1/2 TL Cumin
1 TL Salz
1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Saft von 6 Limetten (oder 2 Limetten und 1 Zitrone)
Saft von 1/2 Orange (oder Orangensaft)

Zubereitung:
Am Vorabend: die Schweineschulter abspülen (Knochenmehl vom Sägen) und trockentupfen. Die Schwarte rautenförmig einschneiden (Skalpell, Cutter oder scharfes Brotmesser!). Das Fleisch in einen nicht zu großen Gefrierbeutel geben.
Die restlichen Zutaten der Reihe nach verrühren und sich mit Schwung über die Hose kippen. Dann mit der Marinade noch mal von vorne beginnen. – nein, diesen Teil könnt Ihr weglassen! Die Marinade zum Fleisch geben und den Beutel dicht verschließen. Dabei die Luft herausdrücken, wer will, kann es vakuumieren. Jetzt die Marinade ein wenig einmassieren und das Fleisch über Nacht in den Kühlschrank legen.
Am Morgen: Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und auf 20°C temperieren.
Mittags: Backofen und gusseisernen Bräter auf 100°C vorheizen. Das Fleisch aus dem Beutel nehmen, Marinade auffangen, durchsieben  und bereitstellen. Fleisch abtupfen und Zwiebelreste entfernen. Jetzt geht es ab in den Ofen. Ich hatte geplant, meine 2,5 kg Schulter für 4 Stunden bei 100°C zu garen, das wäre sicher optimal gewesen. Stündlich mit etwas Marinade übergießen. Sie sollte dann bei 60°C Kerntemperatur angekommen sein. Messt es lieber nach!
Anschließend eine halbe Stunde ruhen lassen (in einem kalten Bräter oder Alufolie).
Währenddessen den Grill vorheizen – richtig schön heiß!
Jetzt kommt das Finish: ein paar Minuten auf der Fleischseite grillen, dann die Schwarte nach unten und grillen, bis sie richtig schön knusprig ist!

Vor dem Servieren für empfindliches Publikum ggf. die dicke Fettschicht entfernen, und nur die knusprigen Würfel auf den mageren Fleischscheiben anrichten.
Das Fleisch sollte jetzt gar, saftig und zart sein.

Noch langsamer gegart, wird es zu Pulled Pork – das mache ich nächstes Mal!

Entrecote vom Grill

Ich konnte ein wunderschönes amerikanisches Rib Eye Steak erstehen. Schönes Fettauge und zart marmoriert…
Es wurde der Hauptdarsteller im Grillmenü.
Meine erste Amtshandlung: in 4cm dicke Scheiben Schneiden.
Muddern bekam an dieser Stelle Panik und bat um eine dünnere Scheibe – gibts nicht!

Genausowenig gibt es hier ein Rezept.
Aber die Grillanleitung will ich Euch nicht vorenthalten (unter uns: es ist Idiotensicher!)
zur Qualität des Fotos habe ich mich ja schon ausgelassen – sorry!
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Das zimmerwarme Entrecote trockentupfen und in 4cm dicke Scheiben schneiden.
Die wissenschaftliche Ermittlung der optimalen Scheibendicke haben glücklicherweise schon andere unternommen – das Web ist voll davon!
Jedes Steak hat ca. 400-500g!
Bei Bedarf (Fleisch zerfällt) die Scheiben mit Küchenfaden zusammenbinden.

Ab auf den Grill. Wir benutzen unseren Grillkamin mit Grillbriketts oder Holzkohle. Der Grill sollte sehr heiß sein, gut durchgeglüht und eine Stelle ohne Kohlen haben. Das Rost wird 10 Minuten vorgeheizt, optimal ist ein gusseisernes Rost – bloß keine Schale oder Grillmatte…
Die Steaks (wir hatten 4 Stück für 10 Personen) mit etwa 10cm Abstand zur Glut grillen:
1,5 Minuten, dann um 90° drehen (nicht wenden, sondern rotieren!)
1,5 Minuten grillen, dann wenden
1,5 Minuten, dann wieder um 90° drehen
1,5 Minuten grillen.

Jetzt 10-15 Minuten garen lassen. Dafür den Bereich des Rostes wählen, unter dem keine direkte Glut ist (kuschelig warm), oder das Rost sehr hoch stellen (da ist es bei uns noch zu heiß), oder ihr habt einen Kugelgrill und macht das eh ganz anders…
Ich wickele das Fleisch nicht in Alufolie, da ich es außen gerne leicht kross und innen blutig aber nicht zäh habe. Dafür muß es allerdings wirklich kräftig gegrillt werden und vielleicht 4,5 cm dick sein…

Anschließend noch 2 Minuten ruhen lassen und nur noch mit grobem Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, in 1cm breite Streifen schneiden und servieren!

Whow!
und: Danke Sören, dass Du uns auf den Geschmack gebracht hast – ich grille nie wieder Schweinenacken, glaub ich!

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Grillmenü

Nicht zu 100% gegrillt, aber das hat bei Regen auch niemand erwartet, oder? Der Hauptdarsteller, Mr. Rib Eye, wurde beinahe von der Vorspeise in den Schatten gestellt. Aber der Reihe nach – und ich bitte Euch, die etwas überfrachteten Bilder zu entschuldigen. Wenn jemand hinter mir steht und das Messer wetzt, kann ich mich nicht konzentrieren!

Vorspeise:
Blackened Fish mit gegrillten Augerginen

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hier schon mal begleitet von den Salaten:
Grüner Salat mit Kürbiskernöl-Kräuter-Dressing
gebratenes Gemüse mit Belugalinsen (warm)
Bulgur mit Rosinen, Aprikosen und Gemüse (abgewandelt hier)

Hauptgang:
Entrecote (amerikanisches Rib Eye Steak) mehr hier

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Käse:
Peccorino mit schwarzen Nüssen mehr hier

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Desert:
Griesflammerie mit Beeren

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Pappardelle mit Steakstreifen

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Die beste Resteverwertung seit langem! Das Steak war beim letzten Grillen übriggeblieben und ins Gefrierfach gewandert, der Kräuter-Robiola wartete eigentlich darauf, zu Zucchini-Röllchen verarbeitet zu werden, die Kirschtomaten waren auch nicht mehr ganz knackig… Und dann las ich in der Neuauflage der „lecker Sansibar“ dieses Rezept und das Abendessen war gerettet. Etwas umgebaut habe ich es, ungefähr so:

Zutaten:
1-2 Rindersteaks
250g frische Pappardelle (von den Nudelfrauen auf dem Markt)
1 Zwiebel (fein gewürfelt)
2 Knoblauchzehen (sehr fein gewürfelt)
1 rote Spitzpaprika (fein gewürfelt)
2 Lauchzwiebeln (in Ringe geschnitten)
200g Kirschtomaten (oder Wildtomaten, aber die müssen erst noch wachsen)
1 Pk. Kräuter-Robiola (Kräuterfrischkäse)
200ml Sahne
erhitzbares Olivenöl
Parmesan, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Ofen auf 100°C vorheizen. Etwas Öl in der (Grill-)Pfanne stark erhitzen, Steaks darin von jeder Seite 1 Minute scharf anbraten, salzen und pfeffern und auf dem Backblech in Ofen 10 Minuten garen. Dann in Alufolie wickeln und ruhen lassen.
2 EL Öl in der Pfanne erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch und Paprika andünsten, Tomaten und Lauchzwiebeln zufügen und warmhalten.
3l Wasser mit 3TL Salz zum Kochen bringen, Nudeln darin 2 Minuten ziehen lassen. 100ml Kochwasser abnehmen, mit Robiola, Sahne und etwas geriebenem Parmesan mischen. Nudeln abgießen und mit der Sahnesauce mischen.
Das Gemüse unterheben, Fleisch in dünne Streifen schneiden und auf den Nudeln anrichten.
Mit gehobeltem Parmesan, Salz, Pfeffer und Basilikum würzen.
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Schnell, einfach und sehr lecker!

Rindfleisch mit Grüner Sauce

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Gehört ganz klar in die gleiche Kategorie wie Spanisch Fricco: nein, ich meine nicht „hessische Küche“, sondern „schwer zu fotografieren, aber saulecker“…
Das Rezept für die Sauce und die Idee, sie mit gekochtem Fleisch zu essen, hat mir Oma F. vererbt, jede hessische Hausfrau hat da so ihr Geheimrezept.
Meine ebenfalls hessische Schwiegeroma kennt Grüne Sauce jedenfalls mit pürierten Kräutern (und daher wirklich grün) und zu hartgekochten Eiern.

Zutaten (für 4 Personen):
1,5kg Rindfleisch (z.B. Tafelspitz)
½ Stange Lauch
2 Stangen Sellerie mit Blättern
1 Zwiebel
3 Möhren
2 frische Knoblauchzehen
1 Tomate
3 Lorbeerblätter
einige Wacholderbeeren
einige schwarze Pfefferkörner
2 TL Salz

200g Schmand
200g Quark
200g Kräuter: Sauerampfer, Pimpinelle, Petersilie, Kerbel, Borretsch, Schnittlauch, Kresse (falls es bei Euch auf dem Markt keine „Kräuter für grüne Sauce“ gibt, sucht mal im Tiefkühlfach im Supermarkt nach „7-Kräutermischung für Grüne Sauce“)
1 Zwiebel
1 Gewürzgurke
6 Eier
1 TL Senf
Zitronensaft
Salz, Pfeffer

1kg Kartoffeln (Linda)
1 Romanasalat oder Lollo Rosso
200g Wildsalate
Kürbiskernöl, Aceto Bianco, Honig

Zubereitung:
Das Fleisch in einen großen Topf legen, kleingeschnittenes Suppengemüse und die Gewürze zugeben, mit kaltem Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Etwa 2 Stunden sehr, sehr leise köcheln lassen. Nach einer Stunde Salz zugeben.

Die Eier knapp festkochen (ich lege die kühlschrankkalten Eier in kochendes Wasser und lasse sie 8 Minuten kochen), abkühlen lassen, pellen und sehr fein würfeln. Ich finde, das geht besser, wenn man das Eigelb herausnimmt. Dann muss man nur aufpassen, dass die gelbe Kugel nicht im Mund der nimmersatten kleinen M. verschwindet!
Zwiebel und Gurke ebenfalls sehr fein würfeln.
Schmand, Quark, Kräuter, Zwiebel, Gewürze und Senf mischen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Kartoffeln schälen (Küchen-Strafarbeit #1), in Salzwasser kochen.

Für den Salat ein Dressing aus Kürbiskernöl, Aceto, ½ TL Honig, 2 TL Kräutern, 2 TL Schmand, Salz, Pfeffer und ggf. etwas Sahne anmischen, Salat kurz vor dem Servieren durchheben.

Das Rindfleisch aus der Brühe heben. Die Flüssigkeit durchsieben, ggf. einkochen und einfrieren – perfekter Fond!
Fleisch in 1cm dicke Scheiben schneiden und noch warm mit Kartoffeln, grüner Sauce und Salat servieren.

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Hausmannskost at it´s best!

Kalbsragout mit Kartoffelgalette und Zucchinistiften

Ein Sonntagsessen? Geht auch am Freitagabend!

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Zutaten für 6 Personen:

Kalbsragout:
1,5 kg Kalbfleisch
100 g Schalotten
erhitzbares (Oliven-)Öl
(100 ml Weißwein)
400 ml Kalbs- oder Geflügelfond
30 g Salbei (oder Kerbel)
50 g weiche Butter
200 ml Schlagsahne
1 Tl Speisestärke
Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Galette:
1 kg festkochende Kartoffeln
30 g Butter, weich
1-2 große Zwiebeln
Salz, Pfeffer, Thymian

Zucchini:
2 mittelgroße Zucchini
2 gehäufte Esslöffel Pinienkerne
2 gehäufte Esslöffel gehobelter Pecorino oder Parmesan
2 Esslöffel bestes Olivenöl
Fleur de Sel, sehr guter Pfeffer

Zubereitung

Kalbfleisch etwa 3 cm groß würfeln, Schalotten fein würfeln. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. 2 El Öl in einem gusseisernen Schmortopf erhitzen, das Fleisch darin in 2 Portionen kurz und kräftig anbraten, bis sich Röstaromen bilden und die Würfel eine schöne braune Kruste haben. Nicht zu viel rühren!

Das Fleisch sofort aus dem Topf nehmen, Hitze etwas reduzieren. Im restlichen Öl die Schalotten glasig dünsten, mit dem Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Mit dem Fond angießen und aufkochen. Fleisch wieder zugeben, und im Ofen (nein, den muss man nicht vorheizen, der Topf ist heiß genug) bei 160°C ca. 1,5 Stunden zugedeckt schmoren lassen. Kalbfleisch kann schnell trocken werden, also lieber gelegentlich einen Testwürfel naschen… wenn das Fleisch schon fast gar ist einfach bis zum Servieren bei 90°C warmhalten.

Jetzt den Salbei waschen und trockentupfen, einige Salbeiblätter beiseitelegen. Den restlichen Salbei grob schneiden und im Blitzhacker mit der weichen Butter zu einer glatten Kräuterbutter mixen. Kalt stellen. Ich habe keinen frischen Salbei bekommen und meiner ist mir im Sommer vertrocknet. Also habe ich getrockneten benutzt (2 TL?), in der Butter erhitzt, eine Weile ziehen lassen, wieder verflüssigt und durch ein Teesieb gegossen und gekühlt. Weniger intensiv, aber rund im Geschmack!

Jetzt, etwa eine Stunde vor Ende der Garzeit des Ragouts, beginne ich, die Galette zuzubereiten (hier die detailierte Beschreibung: Kartoffelgalette). Die Kartoffeln und Zwiebeln in dünne Scheiben hobeln, mit der weichen Butter, etwas Thymian, Salz und Pfeffer vermischen. Einen Tortenring auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und die Kartoffelscheiben gleichmässig in die Form schichten. Den Ring vorsichtig abziehen und die Galette ca. 60 Minuten bei Umluft mit in den Ofen schieben.

Wenn das Fleisch fertig ist, Schmortopf aus dem Ofen nehmen und die Temperatur auf 220°C erhöhen (Backofengrill zuschalten) – so wird die Galette knusprig-braun. Dann in Tortenstücke oder Streifen schneiden.

Das Kalbfleisch aus dem Schmorfond heben und in Alufolie in einer Schüssel warmhalten. Die Sahne zum Fond geben und einige Minuten leicht kochen lassen. Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und den Schmorfond damit binden. Die kalte Kräuterbutter in kleinen Stückchen mit dem Schneidstab untermixen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Das Fleisch wieder zugeben und 2-3 Minuten ziehen lassen.

Die Zucchini stifteln. 2 EL Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Pinienkerne und Zucchinistifte kurz und kräftig anbraten. Von der Herdplatte nehmen und Salz und Käse unterheben, Pfeffer drüber mahlen. (Rezept hier: Zucchinistifte)

Fleisch, Galette und Zucchini auf dem Teller anrichten, nur wenig Sauce angießen, restliche Sauce dazu servieren.

Quellen:
Ragout: essen und trinken
Galette: rock the kitchen
Zucchini:
Muddern