Sfogliatelle

Knusper, knusper… hmmmmmmmm!

Mein erster Kontakt mit Sfogliatelle war eher so lala. Muddern und ich kamen von einem Mutter-Tochter-Wochenende in Venedig zurück und verbummelten unsere Wartezeit in der Bar am Flughafen bei einem Glas Chianti. Nach den ganzen Leckereien der letzten Tage sollte ich nun auch noch Sfogliatelle probieren. Ich habe nicht widersprochen, denn sie sahen echt gut aus.
Die Sfogliatelle standen unter einer Glasglocke auf dem Tresen. Das war wohl auch ihr Problem, denn sie waren nicht wirklich knusprig. Aber: man konnte schon ahnen, dass die Dinger göttlich sein könnten.
Ich habe sie natürlich wieder probiert. Ganz frisch… und knusprig!

Und dann haben wir sie natürlich selbst backen müssen. Ehrensache! Etwas aufwändig, aber zur Not kann man sich mit fertigem Blätterteig behelfen…

Zutaten Teig:
500 g Manitobamehl (oder italienisches Mehl Tipo 00)
200 g Wasser
20 g Honig
5 g Salz (1/2 TL)
250g Butter, gekühlt
(ersatzweise 1 kg TK-Blätterteig)

Zutaten Füllung:
400 ml Milch
1 Vanilleschote oder (1 Pk Vanillezucker)
150 g Weichweizengrieß
125 g Zucker
1 Prise Salz
200 g Ricotta
1 Ei
50 g Weinbeeren oder Rosinen, eingeweicht (in Wasser oder Orangenlikör)
50 g Orangeat oder 1 EL abgeriebene Orangenschale

Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung:
Am Vortag Teig und Füllung vorbereiten. Mehl mit Wasser, Honig und Salz verkneten, in Folie wickeln und im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.

Für die Füllung Milch mit ausgekratztem Vanillemark aufkochen, Gries unter Rühren einstreuen, kurz aufkochen, dann vom Herd nehmen und ausquellen lassen. Wenn der Gries abgekühlt ist, mit Ricotta, Zucker, Salz und Ei vermischen. Weinbeeren und Orangenschale untermischen oder Orangeat fein hacken und unterrühren. Bis zum Füllen in den Kühlschrank stellen.

Für das Tourieren des Blätterteiges brauchst Du viel Geduld und Platz. Oder eine Nudelmaschine…
Teig und Butter sollten etwa die gleiche Temperatur haben. Zuerst den Teig zu einem Rechteck ausrollen, Butter zu einem etwa halb so großen Rechteck ausrollen und um 45° verdreht darauflegen. Jetzt die Ecken des Teiges wie bei einem Briefumschlag über die Butter falten und zusammendrücken, so dass die Butter gut versiegelt ist.
Den Teig in eine Richtung etwa 1 cm dick zu einem länglichen Rechteck ausrollen. Die seitlichen Drittel über das mittlere Drittel schlagen und festdrücken. Jetzt wandert der Teig für 20 Minuten in den Kühlschrank…
und dann geht es weiter: ausrollen, falten, kühlen. Insgesamt sollte der Blätterteig 5-mal touriert werden. Dann fest zu einer Rolle aufrollen, in Folie wickeln und über Nacht in den Kühlschrank legen.
Wenn Du die Nudelmaschine benutzt, musst Du den Teig leider in mindestens 4 Teile teilen und einzeln verarbeiten. Ist weniger anstrengend, aber zeitlich kein großer Vorteil.
Man kann den Teig alternativ auch sehr dünn ziehen, mit flüssiger Butter bestreichen und aufrollen. Schreibt mir, wenn Ihr Euch das getraut habt!

Am nächsten Tag werden die Sfogliatelle geformt. Ofen auf 200°C vorheizen, am besten bei Umluft. 2 Backbleche mit Backpapier ausgelegt vorbereiten.
Die Teigrolle in daumendicke Scheiben schneiden. In der hohlen Hand zügig „ausziehen“ – also mit dem Daumen der anderen Hand zu einer tiefen Schale formen. Die Form sollte eher wie ein Dreieck werden, unten spitz. Vielleicht wie eine Spritztüte…
Dann mit ca. 1 EL der Griesmasse füllen und die Ränder oben zudrücken. Die entstandenen Kissen auf die Backbleche legen. Bei 200°C ca. 25 Minuten backen, bis sie goldbraun und knusprig (wichtig!) sind. Bei Ober- und Unterhitze musst Du die Bleche nacheinander backen.

Nach dem Backen vorsichtig auf einen Rost setzen, mit Puderzucker bestäuben und abkühlen lassen.

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Die Sfogliatelle solltet Ihr am besten noch ein wenig warm essen, auf jeden Fall frisch. Sobald sie verpackt werden, werden sie leider zäh, deshalb lieber gleich aufessen… sollte kein Problem sein!

Quellen: Muddern!
und mehlstaubundofenduft und peppinella (Rezept Millefoglie) und hier wird das Tourieren gut erklärt…

 

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Oma Hannas Käsekuchen

Im Februar 2017 haben wir Oma Hannas 100. Geburtstag gefeiert. Sie selbst konnte leider nicht dabei sein, Oma ist 2009 gestorben. Aber: ganz in ihrem Sinne hält uns das nicht vom Feiern ab!
Wir haben also die Familie eingeladen und Omas (zumindest in unserer Familie) berühmte Kuchenrezepte nachgebacken. Die Klassiker: Käsekuchen, Frankfurter Kranz, Zitronenkuchen… und natürlich auf Omas „Rosengeschirr“ serviert!

Meine Version ihres Käsekuchens hat sie zu Lebzeiten „abgesegnet“, deshalb kann ich mich trauen, hier das Rezept zu veröffentlichen. Ich gebe zu, dass ich das Rezept inzwischen ein wenig an den Zeitgeist angepasst habe. Ich benutze statt Vanillinzucker lieber Vanillemark oder zumindest Vanillezucker mit echter Vanille, ersetze einen Teil des Weizenmehls durch helles Dinkelmehl, benutze statt „Käsekuchenhilfe“ Stärke und etwas mehr Vanille, nehme Weinsteinbackpulver und gebe zu guter Letzt ein wenig fein abgeriebene Zitronenschale in die Masse. Ich drücke den Teig nur als Boden in die Form, Oma hat ihn immer am Rand hochgezogen. Nach dem Backen darf der Kuchen bei mir in der Form abkühlen… Außerdem sind meine Zutaten bio, das wäre Oma auch nicht „in den Sinn gekommen“.

Hier kommt jetzt aber „das Originalrezept“, wie Oma es mir aufgeschrieben hat:

Zutaten Teig:
150 g Weizenmehl
1 TL Backpulver
75 g Zucker
75 g Butter
1 Pk. Vanillinzucker
1 Ei
etwas Butter für die Form
1 Zwieback, fein gerieben

Zutaten Käsemasse:
750 g Magerquark
200 g Zucker
2 Pk. Vanillinzucker
5 Eier, getrennt
1 Pk. Käsekuchenhilfe Dr. Oetker
250 ml Schlagsahne

Zubereitung Teig:
Zutaten kurz (mit der Küchenmaschine) verkneten. Den Boden einer Springform (26 oder 28cm) mit Backpapier bespannen, Form buttern (Rand bis ganz oben!) und mit Zwiebackbröseln panieren.
Teig in die Form drücken, dabei dünn bis oben hochziehen und einen „Rand“ ausbilden. Aufpassen, dass der Teig in der Ecke nicht zu dick bleibt.

Zubereitung Käsemasse:
Backofen auf 175°C vorheizen. Eiweiß mit 1 EL vom Zucker steif schlagen, beiseite stellen.
Restlichen Zucker, Vanillezucker und Käsekuchenhilfe mischen, mit der Sahne durchschlagen. Quark und Eigelbe untermixen. Eiweiß vorsichtig unterheben.
Die Masse auf den Kuchenboden geben und glattstreichen.
Bei 175°C auf mittlerer Schiene ca. 70 Minuten backen, evtl. auch etwas länger. Stäbchenprobe hilft hier nicht. Der Kuchen wird etwas „wabbelig“ bleiben, solange er heiß ist.
Kuchen in der Form etwas abkühlen lassen, dann mit einem Messer vom Rand lösen. Ein rundes Rost auflegen, Kuchen stürzen, die Form entfernen und ganz auskühlen lassen.

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Natürlich ist eine ordentliche Portion Schlagsahne dazu Pflicht!!!

Quelle: Oma Hanna

 

Bananenkekse

Reife Bananen und ich… „gesunde“ Snacks und das Kleine M… gehen gar nicht zusammen!

Oder eben doch! Meine Freundin S. hat mir ihr Rezept für „Gesunde Cookies“ zugesteckt. Ich habe noch ein wenig daran herumexperimentiert und heraus kamen erstaunlich leckere und ganz schön gesunde Kekse. Eigentlich sind es eher Müsliriegel, aber Kekse kommen beim Kleinen M einfach besser an.

Ich finde die Bananenkekse super als kleinen Snack am Nachmittag, wenn man mal schnelle Energie braucht, oder neulich im Jump-House…

Zutaten:
3 sehr reife Bananen
150 g Haferflocken fein
100 g Müsli, 5-Flocken-Mischung oder kernige Haferflocken
30 g Rosinen oder Sultaninen
30 g Sonnenblumenkerne
80 g Agavendicksaft, Ahornsirup oder flüssiger Honig
1 EL Kokosöl
1 Prise Salz

Zubereitung:
Ofen auf 180°C vorheizen. Rosinen in etwas Wasser oder Saft einweichen oder kurz aufkochen. Flüssigkeit abgießen.

Bananen schälen und mit der Gabel zerdrücken. Kokosöl schmelzen. Alle Zutaten gründlich mischen und kurz durchziehen lassen. Als Müsli eignet sich Dein Lieblingsmüsli, ein kerniges Nussmüsli oder auch eine Mischung mit getrockneten Früchten – wie Du magst. Ansonsten einfach durch (möglichst kernige) Haferflocken ersetzen.

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech mit zwei Teelöffeln kleine Häufchen der Masse setzen. Die Hälfte der Masse ergibt etwa 20 Kekse = 1 Blech. Etwa 20 Minuten backen, bis die Kekse leicht braun werden.

Nach dem Abkühlen in einer Dose aufbewaren.

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Am besten schmecken die Kekse frisch! Gut verpackt werden sie zwar etwas klebrig, sind aber etwa eine Woche haltbar und ein toller Snack für unterwegs.

Quelle: S.

Baumkuchenwürfel

„Wenn ich groß bin, wünsche ich mir mal zum Geburtstag einen ganzen Baumkuchen!“ schwärmte der Kleine L, nachdem wir eine Reportage über die Salzwedeler-Baumkuchen-Bäcker gesehen hatten. Er liebt Baumkuchen. Da lag es doch nahe, dass wir welchen selber backen. Auf jeden Fall mit Vollmilchschokoladen-Überzug!
Es war gar nicht so einfach, da sowohl die Umluft-Funktion als auch der halbe Grill an meinem Ofen den Geist aufgegeben haben. Aber wir waren geduldig und es hat funktioniert. Und der Kleine L hat Schicht für Schicht den Teig aufgetragen… Nur den „Deko-Kram“ hat er dann mir überlassen.

Das Ergebnis waren fluffig-saftige Baumkuchenwürfel, die sehr lecker waren! Hier unser Rezept, Nachmachen dringend empfohlen:

Zutaten
375 g weißer Rübenzucker
375 g Süßrahmbutter, zimmerwarm
225 g helles Weizenmehl (550er)
150 g Maisstärke
9 Eier (getrennt)
1 Vanilleschote (nur das Mark) oder 2 Pk. Vanillezucker
4 ½  TL Backpulver
1 Prise Salz
1 Bio-Orange
60g Gelierzucker 2:1
200 g Vollmilchkuvertüre
essbares Deko-Silber zum Verzieren (alternativ silberne Zuckerperlen)

Zubereitung
Eine ofenfeste Form (für diese Teigmenge ca. 20 x 30cm groß) unten mit Backpapier auslegen. Eine kleine ofenfeste Form mit Wasser füllen und unten in den Backofen stellen. Den Backofen auf höchste Stufe (250°C Oberhitze oder Grill) vorheizen. Einen Rost so weit oben einschieben, dass die Backform, wenn sie darauf steht, etwa 15 cm Luft nach oben hat.

Die Orange heiß abwaschen und die Schale abreiben. Den Saft auspressen, 100ml davon mit 1 TL Zesten und 60g Gelierzucker aufkochen, 4 Minuten kochen lassen, durch ein Sieb gießen, abkühlen lassen.

Die Eier trennen. Eiweiß mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen und zur Seite stellen. Ich mache das immer zuerst, da ich mir so das gründliche Abwaschen des Quirls meiner KitchenAid erspare…
Butter und Zucker in einer großen Schüssel schaumig aufschlagen. Eigelb nach und nach unterrühren. 2 EL Orangensaft dazugeben.
Vanilleschote halbieren, auskratzen und das Mark zur Buttercreme geben. Mehl und Speisestärke mischen und löffelweise unterrühren. Zum Schluss das steifgeschlagene Eiweiß unter den Teig heben.

Etwa 2 gehäufte EL Teig in der Form gleichmäßig verstreichen, dabei sorgfältig bis zum Rand der Form streichen. Der Teig fließt zwar ein wenig, muss aber relativ genau aufgetragen werden. Auf den Rost schieben und ca. 2 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist. Hier muss man den genauen Moment abpassen! Stellt Euch auf jeden Fall einen Timer!!! Aus dem Ofen holen. Während der Ofen wieder 2-3 Minuten lang aufheizt wieder eine Schicht Teig aufstreichen. Goldbraun backen. So weitermachen, bis der Teig aufgebraucht ist. Bei unserer Form war der Kuchen am Ende ca. 5 cm hoch.

Den Baumkuchen in der Form abkühlen lassen, dann vorsichtig auf ein Brett stürzen und ganz abkühlen lassen. Auf ein Brett stürzen, das Backpapier abziehen und in gleichmäßige Würfel schneiden.

Das Orangengelee etwas erwärmen und die Würfel damit ringsherum bestreichen. Dann an einen kühlen Ort stellen. Bei mir war das ein Kellerraum mit 12°C.

Die Kuvertüre hacken und 2/3 davon in der Mikrowelle oder im Wasserbad schmelzen. Die restliche Kuvertüre unterrühren und gut abkühlen lassen, bis sie anfängt wieder fest zu werden. Die gekühlten Kuchenwürfel mit der geschmolzenen Schokolade überziehen und sofort mit Orangenzesten und kleinen Stückchen Dekosilber verzieren. Jetzt muss die Schokolade nur noch fest werden.

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Die Backzeit hängt sehr stark vom Ofen ab. Ist er zu kalt, gart der Teig und wird trocken, bevor er die gewünschte braune Farbe bekommt. Ist er zu heiß, wird zwar die Oberseite schön braun, die Teigschicht bleibt aber halb roh und wird klebrig-teigig. Dann kann man aber abhelfen, indem man die Schicht dünner macht – probiert einfach etwas rum. Die Streifen müssen ja nicht perfekt sein, ist ja ein „Baum“!

Die Baumkuchenwürfel halten sich etwa eine Woche, wenn der Teig gut durchgebacken ist. Man kann die Würfel auch (glasiert!) einfrieren.

Quelle Teig: Brigitte

Brotpudding

Zutaten:
100 g helle Brötchen oder Weißbrot „von gestern“
100 g trockenes Gebäck (Kekse, Spekulatius, Florentiner, Marzipan etc.)
100 g Mehl
6 g Backpulver
1 Prise Salz
100 g Butter
4 Eier, getrennt
80 g Rosinen (Sultaninen oder Korinthen), eingeweicht
300 ml Milch

Zubereitung:
Brot in 1-2 cm große Würfel schneiden. Milch erwärmen, Brot darin einweichen. Puddingform ausbuttern und panieren, Wasserbad zum Kochen bringen. Die Form sollte zu etwa ¾ im Wasser stehen können.
Brotwürfel abtropfen lassen und leicht ausdrücken. Gebäck grob zerbröseln oder kleinschneiden, Butter schmelzen.
Mehl, Backpulver und Salz mischen, Brot, Brösel, Butter, Eigelb und Rosinen untermischen. Eiweiß sehr steif schlagen und unterheben.
Teig in die Form füllen und dicht verschließen. Im kochenden Wasserbad ca. 2 Stunden garen, danach sofort servieren: stürzen und mit Puderzucker bestreuen.

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Die kleine M fand das Ganze noch nicht süß genug und hat sich noch ein wenig Ahornsirup dazu gegönnt…

Cannelé bordelais

Während unseres New York Trips im März habe ich auf einen Besuch in Dominique Ansel´s Bakery bestanden. Der Große M war sagen wir mal „so medium“ begeistert… ich hatte ihm leider verraten, dass man bei Mr. Ansel anstehen muss, um eines der weltberühmten Cronuts bei ihrem Erfinder naschen zu dürfen. Anstehen und warten ist nicht so seins! Richtig mieses Wetter hat uns dann den Tag gerettet: an einem Montagmorgen um 8:00 Uhr im Schneesturm mussten wir nur 10 Minuten vor dem Laden ausharren, bevor wir mit einem köstlichen Buttermilk-Blueberry Cronut belohnt wurden. Unbeschreiblich knusprig, cremig, lecker!!! Der Große M war nach 2 Cronuts dann auch wieder bester Laune. Auch der Kaffee war hervorragend (überhaupt können die Amerikaner inzwischen wirklich guten Kaffee kochen!). Aber so richtig abgeschossen hat es dieses kleine Backwerk, dass ich nach dem Cronut und dem DKA (Dominique’s Kouign Amann) beim besten Willen nicht mehr essen konnte, das deshalb erstmal in meine Tasche wanderte… und dann bei der Einlasskontrolle zum Madisons Square Garden wieder zutage gefördert wurde. Keine mitgebrachten Speisen erlaubt! Ok, dann esse ich es jetzt schnell… und dann war es um mich geschehen – whow! Außen knusprig, caramellig, innen cremig vanillig und überhaupt: mein erstes Cannelé!

Der Geschmack ließ mich nicht mehr los. Zu Hause musste ich es dann unbedingt nachbacken. Glücklicherweise hat Mr. Ansel das Rezept in seinem Kochbuch veröffentlicht. Ich habe es auf meine Bedürfnisse angepasst (vor allem an die Größe meiner Backform: eine 12er Mini-Gugelhupfform von Brinkmann – sie ist aus antihaftbeschichtetem Blech und funktioniert super!). Es ist und bleibt aber Ansel´s Rezept, Link siehe unten.

Zutaten
für 12 große Mini-Gugelhupfformen oder Kupfer-Cannelé-Formen
500ml Vollmilch
50g Butter
½ Vanilleschote
2 Eier + 2 Eigelbe Gr. L
25g dunkler Rum
100g Weizenmehl 450er
200g weißer Zucker
1g Salz

Zubereitung
Die Vanilleschote auskratzen. Milch mit Butter und Vanille (Schote und Mark) im Topf langsam zum köcheln bringen, dann abkühlen lassen, bis sie etwa 38°C hat. Die Eier und Eigelbe unterrühren, anschließend den Rum. In einer Rührschüssel Mehl, Zucker und Salz mischen. Etwa ein Drittel der Milch hinzugeben und untermixen bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind, dann nach und nach den Rest der Milch zugeben. Möglichst keine Luft unter den Teig schlagen. Den Teig sieben, um evtl. Mehlklümpchen aufzulösen, dann luftdicht verpackt 2-3 Tage in den Kühlschrank stellen. Das Gefäß, z.B. eine Milchflasche sollte genau die passende Größe haben, damit sich keine Haut bildet (evtl. die Oberfläche des Teiges mit Frischhaltefolie abdecken).

Am Backtag zuerst die Form fetten, dann im Backofen ca. 15 Minuten auf 230°C aufheizen. Mr. Ansel streicht die Formen mit Bienenwachs aus, aber er benutzt sicher auch Kupfer-Förmchen. Mit neutralem Öl und Blech- oder Alu-Form funktioniert es aber auch sehr gut! Den Teig gut aufrühren und in die heißen Formen füllen. Dabei etwa 1 cm frei lassen. Auf einem Backblech in der Ofenmitte etwa 15 Minuten bei 200°C backen, dann auf 175°C reduzieren und die Form um 180° drehen. Sollte der Teig über den Rand der Form hochgehen, diese kurz aus dem Ofen nehmen und den Teig einsinken lassen, dann sofort wieder in den Ofen stellen. Weitere 45 Minuten backen, bis die Cannelés schön braun karamellisiert sind. Die Zeit hängt sehr von der Form und dem Ofen ab, daher einfach mal anklopfen, ob sie schon knusprig klingen.

In der Form 10 Minuten abkühlen lassen, dann auf ein Rost stürzen und gut auskühlen lassen.
Sobald sie abgekühlt sind schmecken sie am besten!

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Angeblich sind die Cannelés 5 Tage im Kühlschrank haltbar – aber dazu wird es nicht kommen!!!

Quellen: Dominique Ansel, o.canada.com

 

Nachtrag 17.09.2018:
Heißt es jetzt „Cannelé bordelais“ oder „Canelé de Bordeaux“??? Das wäre jetzt eigentlich ein Beitrag für die Rubrik Klugsch… sorry: Besserwisser. Aber Ihr erfahrt es jetzt gleich hier: das Rezept für die Canelés ist uralt, vermutlich wurde hierfür das Eigelb verbraucht, das übrigblieb, wenn die Winzer das Eiweiß zum klären ihres Weines benutzt hatten. Vielleicht auch nicht, hier könnt Ihr mehr dazu lesen!
Auf jeden Fall haben sich 1985 genau 88 Patissiers aus Bordeaux zusammengeschlossen und sich den Namen „Canelé de Bordeaux“ schützen lassen. Dafür entfernten sie ein „n“ aus der historischen Schreibweise, sonst hätten sie den Namen nämlich nicht schützen lassen können. Schlau, was? Hat aber nicht geholfen, ist genau wie mit dem Wiener Schnitzel…
Also ist mein Gebäck wohl ein „Cannelé bordelais“ und ich bleibe bei der Schreibweise mit den zwei „n“.

Heidesandkekse

Wenn Architekten backen… oder: warum die Kekse eckig sind…

Was für eine schöne Idee vom Chef: er hat uns Kollegen zum gemeinsamen vorweihnachtlichen Keksebacken eingeladen. Und ein wenig Glühwein trinken…
Das war mal was anderes – mit Erwachsenen backen, statt mit der Rasselbande.

Wir haben spontan das uns zugeteilte Rezept ein wenig gepimpt, uns dafür den Namen „Strebertruppe“ eingehandelt und waren am Ende sehr zufrieden mit dem Ergebnis!

Zutaten:
300 g Butter
400 g Mehl (Weizen 550 gemischt mit hellem Dinkelmehl)
175 g weißer Rübenzucker
1 Pk Vanillezucker
1 TL grobes Meersalz
1 EL Kakao

Zubereitung:
Die Butter schmelzen und dabei leicht anbräunen lassen. In die Schüssel der Rührmaschine umgießen und abkühlen lasssen, bis sie wieder fest ist z.B. im kalten Wasserbad. Dann mit dem Quirl cremig aufschlagen. Mehl, Zucker, Vanillezucker und Salz mischen und kurz mit dem Knethaken verkneten. Von Hand kurz zu einem glatten Teig verkneten. Teig halbieren und eine Hälfte mit Kakao mischen.

Teige wieder halbieren, ausrollen, zu Vierecken schneiden und jeweils eine helle und eine dunkle Teigplatte aufeinanderlegen. Dabei steht die untere Platte ein gutes Stück vor. Die Platten miteinander fest aufrollen. Seiten gerade abschneiden. Die Teigreste kurz zusammendrücken und zu einer weiteren Rolle Formen. Die drei Rollen in Zucker wälzen. Teig 1 Sunde in den Kühlschrank stellen.

Dann den Backofen auf 175°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die erste Teigrolle in 8mm dicke Scheiben schneiden und mit einem Fingerbreit Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Der restliche Teig bleibt so lange im Kühlschrank!

12-15 Minuten backen. Auf dem Rost abkühlen lassen und die nächste Portion ebenso schneiden und backen.

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Die Heidesandkekse sind wunderbar mürbe und haben eine leicht salzige Note, hmmmmm…

Quelle: Rezept von J. und Ideen von mir, S. und M. – hat Spaß gemacht, mit Euch zu backen!!!