Hühnerfrikassee

Das kleine M war krank. Zum Wiederaufbau gibt es was ganz klassisches: Hühnerfrikassee wie bei Oma.
Pur lecker, aber auch eine gute Basis für Experimente mit verschiedenen Gewürzen und Gemüsen…

 

Zutaten Brühe und Fleisch:
4-6 Hähnchenschenkel (mit Rückenstück)
1 Stange Lauch
1/4 Knolle Sellerie
1 Zwiebel
2 Möhrchen
1-2 frische Knoblauchzehen
1 Tomate
3 Lorbeerblätter
einige Wacholderbeeren
einige weiße Pfefferkörner
2 TL Salz
einige Korianderkörner, einige Stängel Thymian, Rosmarin, Oregano…

Zutaten Frikassee:
30g Butter
30g Mehl
500ml Brühe (aus Arbeitsschritt 1)
200ml Milch
Salz, Muskatnuss
1 Möhre
100g TK-Erbsen
1 Tasse Reis

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Zubereitung Fleisch und Brühe:
Die Schenkel kalt abspülen, in einem großen Topf legen und mit kaltem Wasser bedecken. Langsam zum Kochen bringen. Währenddessen das Gemüse schälen, grob zerkleinern und dazugeben. Die Gewürze auch zufügen und alles 1,5 Stunden leicht köcheln lassen.

Die Brühe auffangen und durch ein ganz feines Sieb filtern, das Hühnerfleisch vom Knochen lösen und kleinschneiden.
Reis mit der doppelten Menge Wasser und etwas Salz aufsetzen und nach Packungsangabe garen.
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Zubereitung Frikassee:
Butter in einem Topf erhitzen, Mehl darin anschwitzen. Mit der abgekühlten Brühe angießen, dabei kräftig rühren. Milch einrühren und 10 Minuten kochen lassen. Der Mehlgemack sollte nun verschwunden sein.

Währenddessen die Möhre in winzige Würfel schneiden, zufügen, nach 5 Minuten die Erbsen hinzufügen.
Mit Muskatnuss würzen und mit Salz abschmecken. Dann das Fleisch zufügen und mit Reis servieren.

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Jetzt haben wir ein Basis-Hühnerfrikassee gekocht, das auf jede erdenkliche Art abgewandelt werden kann. Klassisch sind auch Spargel, Pilze etc. aber irgentwie stehen da die Kleinen nicht so drauf…
Für mich darf es auch gerne einfach ein Löffelchen Thai-Currypaste sein, das muß ich dann auch mit niemandem teilen 😉
 

Hokaido-Kürbiscremesuppe

Sind wir bei Oma C, hat der kleine L nur einen Wunsch: bitte Kürbiscremesuppe kochen!
Hier eine Adaption von Mudderns Rezept:

Visiting Grandma C, Little L has only one wish: Can we have pumpkin soup?
It is Big L´s favorite cream soup, too. Here is my version of Grandma C´s recipe:

Zutaten:
1 kleiner Hokaido-Kürbis
1 Zwiebel
2-3 Möhren
1/4 Knolle Sellerie (etwa eine Hand voll)
1/2 Apfel
Olivenöl
500 ml Geflügelfond
1/2 TL Estragon (frisch, getrocknet weniger)
200 ml Sahne
Wasser, Salz, Pfeffer
Schmand
Kürbiskernöl zum Betreufeln

nach Belieben:
Croutons, geröstete Kürbiskerne

Ich beginne mit Möhre und Zwiebel, die geschält und grob gewürfelt werden, dann in einem großen Topf 2 EL Olivenöl erhitzen und beides darin andünsten.
Den Hokaido kaufe ich Bio, ich will mir ja das Schälen sparen! Also waschen, Kerne raus und würfeln. Das ist anstrengend, aber noch besser als das jährliche Auskratzen der Riesen-Kürbisse…  Die Würfel kommen in den Topf, jetzt die Hitze erhöhen, der Kürbis darf ganz leicht anbräunen, dann sofort mit der Brühe ablöschen. Sellerie und Apfel (Boskoop) schälen, würfeln und dazugeben. Alles mit Wasser knapp bedecken und leise köcheln lassen, bis die Möhren gar sind. Den Estragon zugeben und kurz ziehen lassen.
Jetzt haben wir eigentlich einen sehr leckeren Eintopf gekocht (nur noch würzen und etwas Suppenfleisch dazu…), aber wir kochen hier ja für L und M!
Also: sehr fein pürieren! Dabei die Sahne angießen, ggf. noch etwas Wasser oder Fond zugeben, mit Salz und etwas Pfeffer würzen, etwas Schmand unterziehen.
Bei Tisch „dekoriert“ sich jeder die Suppe mit Einlagen nach Geschmack: ein Klecks Schmand, einige Tropfen  Kürbiskernöl – hier hilft mir wieder meine Schwiegermutter mit besten Rohstoffen aus: das Öl bringt Ihre Kusine aus Österreich mit, es ist grandios gut!, etwas Salz und frisch gemahlener Pfeffer, dieses Mal noch ein paar geröstete, gesalzene Marillenkerne – aus der Wachau mitgebracht von meinen Eltern…
Crutons aus geröstetem Kürbiskernbrot mögen die Kleinen auch gerne.
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Diese Variante bekommt durch etwas Estragon seine Raffinesse. Versucht es auch mal mit Ingwer (sehr wenig, sehr frischer Ingwer) oder einem milden Curry, oder Orange statt Apfel…

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Ingredients:
1 Hokaido pumpkin or pulp of 1/2 halloween pumpkin

1 onion
2-3 carrots
1/4 bulb of celery (a hand full)
1/2 apple
olive oil
500 ml poultry stock or broth
1/2 tsp. tarragon (fresh; if dried, use less)
200 ml cream
water, salt, pepper
heavy sour cream
pumpkin seed oil

to choose:
croutons, roasted pumpkin seeds

I start with peeling and chopping carrot and onion. In a big pot, heat olive oil, and braise onion and carrot lightly.
If you use a Hokaido, wash, remove seeds an cut in 1-inch chunks, when using a halloween pumpkin, first cut of the lid, remove seeds and scratch out the pulp with a spoon. You can still use it as a lantern.
Ad pumpkin to the pot, increase heat and braise until it starts to brown. Then deglaze with stock or broth. Peel and chop celery and apple, add to soup. Cover with water and bring to a boil. Reduce heat, simmer covered for 20 minutes or until the carrots are done. Turn off heat. Add tarragon, leave to draw for a few minutes. Now, we have a greatstew, just add meat… but we are preparing cream soup today!
Puree thoroughly with an immersion blender. Simultaneously add cream, maybe some water or broth to get the right consistency. Season with salt, some freshly ground black pepper and a little heavy cream.
Croutons: cut toasted bread into dices, roast in a pan, add some olive oil, salt and pepper, roast for a few more minutes.
Serve the soup decorated with some heavy cream, roasted pumpkin seeds, croutons and sprinkle with pumpkin seed oil. The kids love to decorate their soup on their own.
Enjoy!

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This version gets it´s finesse from the tarragon. You can also try a little fresh ginger or mild curry.

Hühner-Nudelsuppe

Eigentlich ist dienstags ja „Schnittchentag“, aber der große M brachte eine Erkältung-im-Anflug mit nach Hause. Da habe ich umdisponiert, und ihm eine leckere Erkältungssuppe gekocht.
Und da die Wirksamkeit ja quasi wissenschaftlich nachgewiesen ist (steht hier und hier), war er am nächsten Morgen auch schon fast wieder gesund!
Außerdem ist es die Lieblingssuppe vom kleinen L und neuerdings (siehe Foto) auch von der kleinen M. Die große L bestellt sie als „Nudelsuppe ohne Gemüse“ bitte.

Zutaten:
1 Suppenhuhn oder ersatzweise 4 Schenkel (mit Rückenstück)
1 Stange Lauch
2 Stangen Sellerie mit Blättern
1 Zwiebel
2-3 Möhrchen
1-2 frische Knoblauchzehen
4 Scheiben Ingwer
Saft von 1/4 Limette
1 Tomate
3 Lorbeerblätter
einige Wacholderbeeren
einige weiße Pfefferkörner
2 TL Salz

nach Belieben:
einige Korianderkörner, einige Stängel Thymian, Rosmarin, Oregano…

für den Eierstich: 3 Eier, etwas Milch, Salz, Muskatnuß
als Einlage: 1 Tasse Muschelnudeln, 1 Tasse Erbsen (und auf keinen Fall Möhren!)

Das Huhn kalt abspülen, die Innereien entfernen und den Bürzel abschneiden, in einem großen Topf legen und mit kaltem Wasser bedecken. Langsam zum Kochen bringen.
Währenddessen das Gemüse schälen, grob zerkleinern und dazugeben. Die Gewürze auch zufügen und alles 2 Stunden leicht köcheln lassen.
Ich bereite den Eierstich in der Mikrowelle zu: Eier, Milch, Salz und Muskatnuß kurz verquirlen, für ca. 3 Minuten auf zweitstärkster Stufe garen (fest). Fertig.
So, jetzt nur noch die Nudeln in Salzwasser kochen, nach der Hälfte der Zeit die Erbsen dazugeben und mitkochen. abgießen, in eine Suppenschüssel geben. Den Eierstich in Rauten schneiden und zu den Nudeln geben.
Das Hühnerfleisch vom Knochen lösen und kleinschneiden, auch zu den Nudeln geben. Zum Schluß kommt die Brühe, durch mein neues, feines Sieb (Danke, Mama) gefiltert, dazu. Vielleicht noch etwas Salz und Pfeffer? Maggi ist auch erlaubt. Ausnahmsweise.
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Gegen die Erkältung: die Brühe schön heiß aus einer Tasse schlürfen und den Dampf einatmen! Tut gut!

Geflügelfond

Entsteht bei mir als Bonus beim Suppe kochen. Daher ist das Rezept auch quasi gleich. Ich benutze den Hühnerfond für fast alle Suppen und Saucen.

Zutaten:
1 Suppenhuhn oder ersatzweise 4 Schenkel (mit Rückenstück)
1 Stange Lauch
2 Stangen Sellerie mit Blättern
1 Zwiebel
2-3 Möhrchen
1-2 frische Knoblauchzehen
4 Scheiben Ingwer
Saft von 1/4 Limette
1 Tomate
3 Lorbeerblätter
einige Wacholderbeeren
einige weiße Pfefferkörner
2 TL Salz
nach Belieben: einige Korianderkörner, einige Stängel Thymian, Rosmarin, Oregano…

Das Huhn kalt abspülen, die Innereien entfernen und den Bürzel abschneiden, in einem großen Topf legen und mit kaltem Wasser bedecken. Langsam zum Kochen bringen.
Währenddessen das Gemüse schälen, grob zerkleinern und dazugeben. Die Gewürze auch zufügen und alles 2-3 Stunden leicht köcheln lassen.
… (Ich lasse das Huhn über Nacht in der Brühe abkühlen und arbeite morgens weiter.)
Das Huhn aus der Brühe nehmen, Hühnerfleisch zu Frikasse oder ähnlichem verarbeiten. Die Brühe durch ein feines Sieb filtern und portionsweise (ca. 1/2 l) einfrieren oder einkochen.