Sfogliatelle

Knusper, knusper… hmmmmmmmm!

Mein erster Kontakt mit Sfogliatelle war eher so lala. Muddern und ich kamen von einem Mutter-Tochter-Wochenende in Venedig zurück und verbummelten unsere Wartezeit in der Bar am Flughafen bei einem Glas Chianti. Nach den ganzen Leckereien der letzten Tage sollte ich nun auch noch Sfogliatelle probieren. Ich habe nicht widersprochen, denn sie sahen echt gut aus.
Die Sfogliatelle standen unter einer Glasglocke auf dem Tresen. Das war wohl auch ihr Problem, denn sie waren nicht wirklich knusprig. Aber: man konnte schon ahnen, dass die Dinger göttlich sein könnten.
Ich habe sie natürlich wieder probiert. Ganz frisch… und knusprig!

Und dann haben wir sie natürlich selbst backen müssen. Ehrensache! Etwas aufwändig, aber zur Not kann man sich mit fertigem Blätterteig behelfen…

Zutaten Teig:
500 g Manitobamehl (oder italienisches Mehl Tipo 00)
200 g Wasser
20 g Honig
5 g Salz (1/2 TL)
250g Butter, gekühlt
(ersatzweise 1 kg TK-Blätterteig)

Zutaten Füllung:
400 ml Milch
1 Vanilleschote oder (1 Pk Vanillezucker)
150 g Weichweizengrieß
125 g Zucker
1 Prise Salz
200 g Ricotta
1 Ei
50 g Weinbeeren oder Rosinen, eingeweicht (in Wasser oder Orangenlikör)
50 g Orangeat oder 1 EL abgeriebene Orangenschale

Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung:
Am Vortag Teig und Füllung vorbereiten. Mehl mit Wasser, Honig und Salz verkneten, in Folie wickeln und im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.

Für die Füllung Milch mit ausgekratztem Vanillemark aufkochen, Gries unter Rühren einstreuen, kurz aufkochen, dann vom Herd nehmen und ausquellen lassen. Wenn der Gries abgekühlt ist, mit Ricotta, Zucker, Salz und Ei vermischen. Weinbeeren und Orangenschale untermischen oder Orangeat fein hacken und unterrühren. Bis zum Füllen in den Kühlschrank stellen.

Für das Tourieren des Blätterteiges brauchst Du viel Geduld und Platz. Oder eine Nudelmaschine…
Teig und Butter sollten etwa die gleiche Temperatur haben. Zuerst den Teig zu einem Rechteck ausrollen, Butter zu einem etwa halb so großen Rechteck ausrollen und um 45° verdreht darauflegen. Jetzt die Ecken des Teiges wie bei einem Briefumschlag über die Butter falten und zusammendrücken, so dass die Butter gut versiegelt ist.
Den Teig in eine Richtung etwa 1 cm dick zu einem länglichen Rechteck ausrollen. Die seitlichen Drittel über das mittlere Drittel schlagen und festdrücken. Jetzt wandert der Teig für 20 Minuten in den Kühlschrank…
und dann geht es weiter: ausrollen, falten, kühlen. Insgesamt sollte der Blätterteig 5-mal touriert werden. Dann fest zu einer Rolle aufrollen, in Folie wickeln und über Nacht in den Kühlschrank legen.
Wenn Du die Nudelmaschine benutzt, musst Du den Teig leider in mindestens 4 Teile teilen und einzeln verarbeiten. Ist weniger anstrengend, aber zeitlich kein großer Vorteil.
Man kann den Teig alternativ auch sehr dünn ziehen, mit flüssiger Butter bestreichen und aufrollen. Schreibt mir, wenn Ihr Euch das getraut habt!

Am nächsten Tag werden die Sfogliatelle geformt. Ofen auf 200°C vorheizen, am besten bei Umluft. 2 Backbleche mit Backpapier ausgelegt vorbereiten.
Die Teigrolle in daumendicke Scheiben schneiden. In der hohlen Hand zügig „ausziehen“ – also mit dem Daumen der anderen Hand zu einer tiefen Schale formen. Die Form sollte eher wie ein Dreieck werden, unten spitz. Vielleicht wie eine Spritztüte…
Dann mit ca. 1 EL der Griesmasse füllen und die Ränder oben zudrücken. Die entstandenen Kissen auf die Backbleche legen. Bei 200°C ca. 25 Minuten backen, bis sie goldbraun und knusprig (wichtig!) sind. Bei Ober- und Unterhitze musst Du die Bleche nacheinander backen.

Nach dem Backen vorsichtig auf einen Rost setzen, mit Puderzucker bestäuben und abkühlen lassen.

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Die Sfogliatelle solltet Ihr am besten noch ein wenig warm essen, auf jeden Fall frisch. Sobald sie verpackt werden, werden sie leider zäh, deshalb lieber gleich aufessen… sollte kein Problem sein!

Quellen: Muddern!
und mehlstaubundofenduft und peppinella (Rezept Millefoglie) und hier wird das Tourieren gut erklärt…

 

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Zucchinilasagne

Gemüse im Anmarsch… gut getarnt als Lasagne geht sogar Zucchini! Der Kleine L ist nicht so der Fan von meinem Lieblings-Alltags-Gemüse. Dieser Auflauf war ok.

Nicht gerade super schnell zubereitet, aber trotzdem ein leckeres Abendessen!

Zutaten
4-5 Zucchini (5-6 cm dick)
300 g Hackfleisch vom Rind
200 g Hackfleisch vom Schwein
1 Scharlotte
1 Knoblauchzehe
500 g passierte Tomaten
30 g Butter
1 EL Mehl
250 ml Milch
400 ml Gemüse- oder Geflügelfond, heiß
2 Kugeln einfacher Mozzarella
50 g Parmesan
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Basilikum

Zubereitung
Zuerst müssen wir aus dem Gemüse unsere „Nudeln“ zaubern: Zucchini längs in 3 mm dicke Streifen schneiden. Nebeneinanderlegen und gut salzen. Etwa eine Stunde Wasser ziehen lassen, dann vorsichtig abwischen.

In der Zwischenzeit koche ich die Sauce: in einer großen Pfanne etwas Öl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch fein würfeln und darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten, auf einen Teller geben. Temperatur erhöhen und das Hackfleisch scharf anbraten, dabei mit einem (hölzernen) Pfannenwender krümelig hacken. Zwiebeln und Knoblauch wieder zugeben, dann die Tomaten in die Pfanne geben und alles bei reduzierter Hitze köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

In einem Topf die Butter schmelzen, Mehl unterrühren und anschwitzen, aber nicht bräunen. Dann die Milch unter Rühren zugeben und aufkochen lassen. Fond unterrühren, 10 Minuten köcheln lassen. Eventuell noch etwas Milch zufügen, falls die Sauce zu dick wird. Mit Salz und etwas frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

Ofen auf 180°C vorheizen. In einer ofenfesten Form etwas Tomatensauce verteilen, darauf eine Schicht Zucchinischeiben legen. Etwa 1/3 der Bechamelsauce auf den Zucchinischeiben verteilen, dann abwechselnd Hacksauce und Zucchinischeiben in die Form schichten. Dabei kann man jede 2. Schicht um 90° verdreht auflegen, damit die Lasagne nicht auseinanderrutscht. Am Ende passiert das aber beim Servieren so oder so.
Mit einer Schicht Hacksauce enden. Darauf die restliche Bechamelsauce geben. Mozzarella in Scheiben schneiden und darauf verteilen. Parmesan fein reiben und über den Mozzarella streuen.

Auf mittlerer Schiene 30-40 Minuten backen, bis der Käse leicht gebräunt ist.

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wem die Kohlenhydrate fehlen, der kann zur Lasagne etwas Chiabatta reichen und die Sauce damit auftunken – lecker!

Rote-Bete-Apfel-Salat

Nach langer Pause gab es letzte Woche wieder Feldsalat vom Kattendorfer Hof. Kombiniert mit Roter Beete und Apfel ist ein knackiger Winter-Salat daraus geworden. Eine ähnliche Kombination hatte ich letzte Woche in der Alpenkantine entdeckt, allerdings nicht selbst gegessen, die Knödel sahen einfach zu lecker aus…

Zutaten:
500 g Rote Beete
1-2 Äpfel säuerlich, fest (Elstar, Braeburn, Roter Boskoop)
1 Schalotte
200 g Ruccola oder Feldsalat
150 g Ziegenfrischkäse (ersatzweise Frischkäse oder cremiger Feta)
2 EL Sonnenblumenkerne (oder Walnüsse)

2 EL Walnussöl oder Sonnenblumenöl
1 EL Zitronensaft oder Aceto bianco
3 EL Apfelsaft
1 TL Akazienhonig
½ TL Thymian
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Rote Beete in einem Topf mit Wasser bedeckt je nach Größe 40-60 Minuten knapp gar kochen. Auskühlen lassen. Währenddessen in einer große Schüssel Öl, Zitronensaft, Apfelsaft und Honig verquirlen (emulgieren), Thymian unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rote Beete schälen und in 1-2 cm große Würfel oder Spälten schneiden. Mit dem Dressing mischen und ziehen lassen bis die Beete kalt ist.

Äpfel entkernen und ebenfalls in Stücke schneiden. Ich schäle den Apfel nicht sondern gehe so vor: Apfel auf die Blüte stellen, mit einem Obstmesser neben dem Kerngehäuse von oben nach unten durchschneiden. Auf die Schnittfläche legen und wieder neben dem Kerngehäuse durchschneiden, noch zweimal wiederholen, dann hat man ein eckiges Kerngehäuse und vier schön gerade Stücke Apfel, die man jetzt in Würfel oder Spälten schneiden kann. Das geht ruck-zuck und die Kids schneiden sich dabei nicht… (produziert auch kaum mehr Abfall, probiert es aus!)

Apfelstücke unter die Rote Beete heben. Dabei nimmt der Apfel unweigerlich eine rosa Farbe an!

Die Schalotte fein würfeln und in etwas Öl glasig anbraten – hier dürfen ruhig ein paar Röstaromen entstehen. Wer es lieber mag, gibt die Zwiebeln roh in den Salat. Mit dem Gemüse gut mischen.

Salat waschen, trockenschleudern und vorsichtig unterheben. Käse würfeln und darüber geben, Sonnenblumenkerne rösten und über den Salat streuen. Wer mag, gibt noch ein paar Tropfen Honig über den Käse.

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Quelle: ähnlich gesehen in der Alpenkantine

Oma Hannas Käsekuchen

Im Februar 2017 haben wir Oma Hannas 100. Geburtstag gefeiert. Sie selbst konnte leider nicht dabei sein, Oma ist 2009 gestorben. Aber: ganz in ihrem Sinne hält uns das nicht vom Feiern ab!
Wir haben also die Familie eingeladen und Omas (zumindest in unserer Familie) berühmte Kuchenrezepte nachgebacken. Die Klassiker: Käsekuchen, Frankfurter Kranz, Zitronenkuchen… und natürlich auf Omas „Rosengeschirr“ serviert!

Meine Version ihres Käsekuchens hat sie zu Lebzeiten „abgesegnet“, deshalb kann ich mich trauen, hier das Rezept zu veröffentlichen. Ich gebe zu, dass ich das Rezept inzwischen ein wenig an den Zeitgeist angepasst habe. Ich benutze statt Vanillinzucker lieber Vanillemark oder zumindest Vanillezucker mit echter Vanille, ersetze einen Teil des Weizenmehls durch helles Dinkelmehl, benutze statt „Käsekuchenhilfe“ Stärke und etwas mehr Vanille, nehme Weinsteinbackpulver und gebe zu guter Letzt ein wenig fein abgeriebene Zitronenschale in die Masse. Ich drücke den Teig nur als Boden in die Form, Oma hat ihn immer am Rand hochgezogen. Nach dem Backen darf der Kuchen bei mir in der Form abkühlen… Außerdem sind meine Zutaten bio, das wäre Oma auch nicht „in den Sinn gekommen“.

Hier kommt jetzt aber „das Originalrezept“, wie Oma es mir aufgeschrieben hat:

Zutaten Teig:
150 g Weizenmehl
1 TL Backpulver
75 g Zucker
75 g Butter
1 Pk. Vanillinzucker
1 Ei
etwas Butter für die Form
1 Zwieback, fein gerieben

Zutaten Käsemasse:
750 g Magerquark
200 g Zucker
2 Pk. Vanillinzucker
5 Eier, getrennt
1 Pk. Käsekuchenhilfe Dr. Oetker
250 ml Schlagsahne

Zubereitung Teig:
Zutaten kurz (mit der Küchenmaschine) verkneten. Den Boden einer Springform (26 oder 28cm) mit Backpapier bespannen, Form buttern (Rand bis ganz oben!) und mit Zwiebackbröseln panieren.
Teig in die Form drücken, dabei dünn bis oben hochziehen und einen „Rand“ ausbilden. Aufpassen, dass der Teig in der Ecke nicht zu dick bleibt.

Zubereitung Käsemasse:
Backofen auf 175°C vorheizen. Eiweiß mit 1 EL vom Zucker steif schlagen, beiseite stellen.
Restlichen Zucker, Vanillezucker und Käsekuchenhilfe mischen, mit der Sahne durchschlagen. Quark und Eigelbe untermixen. Eiweiß vorsichtig unterheben.
Die Masse auf den Kuchenboden geben und glattstreichen.
Bei 175°C auf mittlerer Schiene ca. 70 Minuten backen, evtl. auch etwas länger. Stäbchenprobe hilft hier nicht. Der Kuchen wird etwas „wabbelig“ bleiben, solange er heiß ist.
Kuchen in der Form etwas abkühlen lassen, dann mit einem Messer vom Rand lösen. Ein rundes Rost auflegen, Kuchen stürzen, die Form entfernen und ganz auskühlen lassen.

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Natürlich ist eine ordentliche Portion Schlagsahne dazu Pflicht!!!

Quelle: Oma Hanna

 

Bauernbrot

Ein weiteres Brot aus der Kategorie „Graubrot“ ist dieses Bauernbrot. Eigentlich wird es im Holzbackrahmen gebacken. Aber da ich (noch) keinen besitze, muss es in der Form funktionieren. Ich habe die Ruhezeiten für Sauerteig und Vorteig so angepasst, dass sie quasi parallel angesetzt werden können. Manchmal ist mein Sauerteig allerdings so schnell, dass er schon nach 6 Stunden reif ist und einmal „nachgefüttert“ werden muss.
Leider ist das Foto nicht so toll gelungen, aber das Brot ist super und einen Versuch wert!

Sauerteig:
120 g Roggenmehl 1150
120 g Wasser (warm)
50 g Anstellgut vom Roggensauerteig

Verrühren und bei warmer Zimmertemperatur (24-26°C) 12 Stunden stehen lassen. Wie immer vor dem Weiterverarbeiten 50 g abnehmen und im Kühlschrank aufbewahren (als Anstellgut fürs nächste Mal).

Vorteig:
100 g Wasser (warm)
100 g Weizenmehl 1050
2 g Hefe
2 g Salz

Verrühren und 3 Stunden bei warmer Zimmertemperatur (24-26°C) stehen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Zutaten Hauptteig:
240 g Sauerteig
204 g Vorteig
250 g Weizenmehl 1050
120 g Roggenmehl 1150
150 g Dinkelmehl 630
15 g Salz
20 g Malz- oder Rübensirup
280 g Wasser

Zubereitung:
Sauerteig, Vorteig, Mehle und Wasser mischen, dann eine Stunde zur Autolyse stehen lassen. Alle anderen Zutaten zufügen und etwa 6 Minuten kneten. In einer geölten Teigwanne 3 Stunden gehen lassen, dabei halbstündlich strecken und falten.
Den Teig in drei Teile teilen und jeweils rund wirken. Die Teiglinge einfetten, nebeneinander  in eine gefettete 1 1/2-kg-Brotform geben, etwa 90 Minuten abgedeckt bis zur ¾ Gare gehen lassen. Ofen auf 210°C vorheizen. Teig noch einmal befeuchten und vorsichtig stipfeln.

In den Ofen stellen und schwaden. 60 Minuten auf 200°C fallend backen, dann mit einem weichen Pinsel oder Bräunwisch mit Wasser abstreichen und noch einmal 10 Minuten ohne Form backen. So erhält es eine schöne knusprige, glänzende Kruste.

Gut auskühlen lassen bevor man es teilt.
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Dieses „Graubrot“ ist etwas heller und softer als das Paderborner und schmeckt nicht nur herzhaft belegt, sondern auch mit Marmelade oder Schokocreme…

Bananenkekse

Reife Bananen und ich… „gesunde“ Snacks und das Kleine M… gehen gar nicht zusammen!

Oder eben doch! Meine Freundin S. hat mir ihr Rezept für „Gesunde Cookies“ zugesteckt. Ich habe noch ein wenig daran herumexperimentiert und heraus kamen erstaunlich leckere und ganz schön gesunde Kekse. Eigentlich sind es eher Müsliriegel, aber Kekse kommen beim Kleinen M einfach besser an.

Ich finde die Bananenkekse super als kleinen Snack am Nachmittag, wenn man mal schnelle Energie braucht, oder neulich im Jump-House…

Zutaten:
3 sehr reife Bananen
150 g Haferflocken fein
100 g Müsli, 5-Flocken-Mischung oder kernige Haferflocken
30 g Rosinen oder Sultaninen
30 g Sonnenblumenkerne
80 g Agavendicksaft, Ahornsirup oder flüssiger Honig
1 EL Kokosöl
1 Prise Salz

Zubereitung:
Ofen auf 180°C vorheizen. Rosinen in etwas Wasser oder Saft einweichen oder kurz aufkochen. Flüssigkeit abgießen.

Bananen schälen und mit der Gabel zerdrücken. Kokosöl schmelzen. Alle Zutaten gründlich mischen und kurz durchziehen lassen. Als Müsli eignet sich Dein Lieblingsmüsli, ein kerniges Nussmüsli oder auch eine Mischung mit getrockneten Früchten – wie Du magst. Ansonsten einfach durch (möglichst kernige) Haferflocken ersetzen.

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech mit zwei Teelöffeln kleine Häufchen der Masse setzen. Die Hälfte der Masse ergibt etwa 20 Kekse = 1 Blech. Etwa 20 Minuten backen, bis die Kekse leicht braun werden.

Nach dem Abkühlen in einer Dose aufbewaren.

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Am besten schmecken die Kekse frisch! Gut verpackt werden sie zwar etwas klebrig, sind aber etwa eine Woche haltbar und ein toller Snack für unterwegs.

Quelle: S.

Tonkotsu-Ramen mit Chashu

Die Kids lieben Nudelsuppe. Eigentlich könnte es jede Woche Hühnersuppe mit Nudeln, Eierstich und Erbsen geben. Gähn!

Ich habe ja ein kleines Faible für die asiatische Küche – nicht erst seit unserer Vietnam-Reise 2017. Was ich dann koche, kann ich aber meistens alleine essen… Scharfe Gerichte kommen hier gar nicht an, also koche ich gerne alles, was man „bei Tisch“ würzen kann.
Bei Ramen ist das etwas anderes. Der Kleine L. liebt die japanische Suppe und auch die anderen essen gerne mit.

Es gibt mehrere Hauptvarianten des Ramen. Ich stelle Euch hier Tonkotsu-Ramen (豚骨ラーメン) also Schweineknochen-Ramen vor. Leider ist das Ganze etwas zeitaufwändig, aber die Mühe schmeckt man!

Zutaten Ramen:
1 Stück Kombu-Alge
1 kg Schweineknochen
1/2 Schweinshaxe (Haxe vom Metzger 4 Scheiben schneiden lassen, 2 einfrieren)
1 kg Hähnchenflügel
300 g geräucherter Bauchspeck (am Stück)
1 Gemüsezwiebel
6-10 Knoblauchzehen
60 g Ingwer
2 große Karotten, grob gehackt
250 g getrocknete Shiitake-Pilze (eingeweicht)
Miso-Paste
Salz, Sojasauce, Mirin

Einlagen (pro Person):
50 g Ramen-Nudeln
2 Scheiben Chashu
2 EL gegartes Gemüse: Bambussprossen, Mais, Edamame, Shitake-Pilze o.ä.
Frühlingszwiebel in Ringen
Shichimi tōgarashi (scharfe Gewürzmischung mit Orangenschalen) 

Zutaten Chashu:
1000 g Schweinebauch am Stück (ohne Knochen)
250 ml Sojasauce
250 ml Sake
250 ml Mirin
100 g Zucker
1 Scharlotte, halbiert
6 Frühlingszwiebeln (grob in Ringe geschnitten)
6 Zehen Knoblauch
50 g Ingwer (in Scheiben geschnitten)

 

Zubereitung Chashu:
Schweinebauch mit der Schwarte nach außen der Länge nach aufrollen. Die Rolle mit Küchenzwirn schnüren.

In einem Topf die restlichen Zutaten zum Kochen bringen. Der Topf sollte nicht viel größer als das Fleisch sein, damit die Rolle von der Flüssigkeit umgeben ist. Schweinebauch hineingeben, Deckel auflegen und leicht simmernd etwa 4 Stunden garen, bis das Fleisch zart ist. Alternativ kann der Topf im 120°C heißen Ofen garen.

Auskühlen lassen, aus der Flüssigkeit nehmen, Zwirn entfernen und Chashu in dünne Scheiben schneiden.

Zubereitung Ramen:
Kombu-Alge gut abspülen und über Nacht in 1 Liter Wasser einweichen. Langsam zum Kochen bringen, Alge entfernen.
Knochen, Haxe und Hähnchenflügel unter kaltem Wasser gründlich waschen, in einen sehr großen Topf geben. Bauchspeck und Gemüse dazugeben. Algenwasser zugießen und mit Wasser auffüllen, bis das Fleisch bedeckt ist. Langsam aufkochen, dabei ggf. den Schaum abschöpfen. Etwa 3-4 Stunden köcheln lassen. Etwas abkühlen lassen, durch ein Tuch gießen. Mit Miso-Paste, Salz, Sojasauce und Mirin abschmecken.

Für die Einlage die Ramen-Nudeln nach Packungsangabe kochen, auf die Teller verteilen. Brühe darübergeben. Die anderen Einlagen in die Brühe geben, nach Geschmack mit Shichimi tōgarashi würzen.

Guten Appetit: Itadakimasu (頂きます) !

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Naruto oder Wakame geben auch eine gute Einlage ab. Die Kleine M. mag am liebsten weich gekochte Eier im Ramen. Bei mir darf es eine Extra-Portion Shichimi tōgarashi sein…

Quellen: nekobento, ladyandpups, seriouseats and many more