Tonkotsu-Ramen mit Chashu

Die Kids lieben Nudelsuppe. Eigentlich könnte es jede Woche Hühnersuppe mit Nudeln, Eierstich und Erbsen geben. Gähn!

Ich habe ja ein kleines Faible für die asiatische Küche – nicht erst seit unserer Vietnam-Reise 2017. Was ich dann koche, kann ich aber meistens alleine essen… Scharfe Gerichte kommen hier gar nicht an, also koche ich gerne alles, was man „bei Tisch“ würzen kann.
Bei Ramen ist das etwas anderes. Der Kleine L. liebt die japanische Suppe und auch die anderen essen gerne mit.

Es gibt mehrere Hauptvarianten des Ramen. Ich stelle Euch hier Tonkotsu-Ramen (豚骨ラーメン) also Schweineknochen-Ramen vor. Leider ist das Ganze etwas zeitaufwändig, aber die Mühe schmeckt man!

Zutaten Ramen:
1 Stück Kombu-Alge
1 kg Schweineknochen
1/2 Schweinshaxe (Haxe vom Metzger 4 Scheiben schneiden lassen, 2 einfrieren)
1 kg Hähnchenflügel
300 g geräucherter Bauchspeck (am Stück)
1 Gemüsezwiebel
6-10 Knoblauchzehen
60 g Ingwer
2 große Karotten, grob gehackt
250 g getrocknete Shiitake-Pilze (eingeweicht)
Miso-Paste
Salz, Sojasauce, Mirin

Einlagen (pro Person):
50 g Ramen-Nudeln
2 Scheiben Chashu
2 EL gegartes Gemüse: Bambussprossen, Mais, Edamame, Shitake-Pilze o.ä.
Frühlingszwiebel in Ringen
Shichimi tōgarashi (scharfe Gewürzmischung mit Orangenschalen) 

Zutaten Chashu:
1000 g Schweinebauch am Stück (ohne Knochen)
250 ml Sojasauce
250 ml Sake
250 ml Mirin
100 g Zucker
1 Scharlotte, halbiert
6 Frühlingszwiebeln (grob in Ringe geschnitten)
6 Zehen Knoblauch
50 g Ingwer (in Scheiben geschnitten)

 

Zubereitung Chashu:
Schweinebauch mit der Schwarte nach außen der Länge nach aufrollen. Die Rolle mit Küchenzwirn schnüren.

In einem Topf die restlichen Zutaten zum Kochen bringen. Der Topf sollte nicht viel größer als das Fleisch sein, damit die Rolle von der Flüssigkeit umgeben ist. Schweinebauch hineingeben, Deckel auflegen und leicht simmernd etwa 4 Stunden garen, bis das Fleisch zart ist. Alternativ kann der Topf im 120°C heißen Ofen garen.

Auskühlen lassen, aus der Flüssigkeit nehmen, Zwirn entfernen und Chashu in dünne Scheiben schneiden.

Zubereitung Ramen:
Kombu-Alge gut abspülen und über Nacht in 1 Liter Wasser einweichen. Langsam zum Kochen bringen, Alge entfernen.
Knochen, Haxe und Hähnchenflügel unter kaltem Wasser gründlich waschen, in einen sehr großen Topf geben. Bauchspeck und Gemüse dazugeben. Algenwasser zugießen und mit Wasser auffüllen, bis das Fleisch bedeckt ist. Langsam aufkochen, dabei ggf. den Schaum abschöpfen. Etwa 3-4 Stunden köcheln lassen. Etwas abkühlen lassen, durch ein Tuch gießen. Mit Miso-Paste, Salz, Sojasauce und Mirin abschmecken.

Für die Einlage die Ramen-Nudeln nach Packungsangabe kochen, auf die Teller verteilen. Brühe darübergeben. Die anderen Einlagen in die Brühe geben, nach Geschmack mit Shichimi tōgarashi würzen.

Guten Appetit: Itadakimasu (頂きます) !

.

Naruto oder Wakame geben auch eine gute Einlage ab. Die Kleine M. mag am liebsten weich gekochte Eier im Ramen. Bei mir darf es eine Extra-Portion Shichimi tōgarashi sein…

Quellen: nekobento, ladyandpups, seriouseats and many more

Werbeanzeigen

Baumkuchenwürfel

„Wenn ich groß bin, wünsche ich mir mal zum Geburtstag einen ganzen Baumkuchen!“ schwärmte der Kleine L, nachdem wir eine Reportage über die Salzwedeler-Baumkuchen-Bäcker gesehen hatten. Er liebt Baumkuchen. Da lag es doch nahe, dass wir welchen selber backen. Auf jeden Fall mit Vollmilchschokoladen-Überzug!
Es war gar nicht so einfach, da sowohl die Umluft-Funktion als auch der halbe Grill an meinem Ofen den Geist aufgegeben haben. Aber wir waren geduldig und es hat funktioniert. Und der Kleine L hat Schicht für Schicht den Teig aufgetragen… Nur den „Deko-Kram“ hat er dann mir überlassen.

Das Ergebnis waren fluffig-saftige Baumkuchenwürfel, die sehr lecker waren! Hier unser Rezept, Nachmachen dringend empfohlen:

Zutaten
375 g weißer Rübenzucker
375 g Süßrahmbutter, zimmerwarm
225 g helles Weizenmehl (550er)
150 g Maisstärke
9 Eier (getrennt)
1 Vanilleschote (nur das Mark) oder 2 Pk. Vanillezucker
4 ½  TL Backpulver
1 Prise Salz
1 Bio-Orange
60g Gelierzucker 2:1
200 g Vollmilchkuvertüre
essbares Deko-Silber zum Verzieren (alternativ silberne Zuckerperlen)

Zubereitung
Eine ofenfeste Form (für diese Teigmenge ca. 20 x 30cm groß) unten mit Backpapier auslegen. Eine kleine ofenfeste Form mit Wasser füllen und unten in den Backofen stellen. Den Backofen auf höchste Stufe (250°C Oberhitze oder Grill) vorheizen. Einen Rost so weit oben einschieben, dass die Backform, wenn sie darauf steht, etwa 15 cm Luft nach oben hat.

Die Orange heiß abwaschen und die Schale abreiben. Den Saft auspressen, 100ml davon mit 1 TL Zesten und 60g Gelierzucker aufkochen, 4 Minuten kochen lassen, durch ein Sieb gießen, abkühlen lassen.

Die Eier trennen. Eiweiß mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen und zur Seite stellen. Ich mache das immer zuerst, da ich mir so das gründliche Abwaschen des Quirls meiner KitchenAid erspare…
Butter und Zucker in einer großen Schüssel schaumig aufschlagen. Eigelb nach und nach unterrühren. 2 EL Orangensaft dazugeben.
Vanilleschote halbieren, auskratzen und das Mark zur Buttercreme geben. Mehl und Speisestärke mischen und löffelweise unterrühren. Zum Schluss das steifgeschlagene Eiweiß unter den Teig heben.

Etwa 2 gehäufte EL Teig in der Form gleichmäßig verstreichen, dabei sorgfältig bis zum Rand der Form streichen. Der Teig fließt zwar ein wenig, muss aber relativ genau aufgetragen werden. Auf den Rost schieben und ca. 2 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist. Hier muss man den genauen Moment abpassen! Stellt Euch auf jeden Fall einen Timer!!! Aus dem Ofen holen. Während der Ofen wieder 2-3 Minuten lang aufheizt wieder eine Schicht Teig aufstreichen. Goldbraun backen. So weitermachen, bis der Teig aufgebraucht ist. Bei unserer Form war der Kuchen am Ende ca. 5 cm hoch.

Den Baumkuchen in der Form abkühlen lassen, dann vorsichtig auf ein Brett stürzen und ganz abkühlen lassen. Auf ein Brett stürzen, das Backpapier abziehen und in gleichmäßige Würfel schneiden.

Das Orangengelee etwas erwärmen und die Würfel damit ringsherum bestreichen. Dann an einen kühlen Ort stellen. Bei mir war das ein Kellerraum mit 12°C.

Die Kuvertüre hacken und 2/3 davon in der Mikrowelle oder im Wasserbad schmelzen. Die restliche Kuvertüre unterrühren und gut abkühlen lassen, bis sie anfängt wieder fest zu werden. Die gekühlten Kuchenwürfel mit der geschmolzenen Schokolade überziehen und sofort mit Orangenzesten und kleinen Stückchen Dekosilber verzieren. Jetzt muss die Schokolade nur noch fest werden.

.

Die Backzeit hängt sehr stark vom Ofen ab. Ist er zu kalt, gart der Teig und wird trocken, bevor er die gewünschte braune Farbe bekommt. Ist er zu heiß, wird zwar die Oberseite schön braun, die Teigschicht bleibt aber halb roh und wird klebrig-teigig. Dann kann man aber abhelfen, indem man die Schicht dünner macht – probiert einfach etwas rum. Die Streifen müssen ja nicht perfekt sein, ist ja ein „Baum“!

Die Baumkuchenwürfel halten sich etwa eine Woche, wenn der Teig gut durchgebacken ist. Man kann die Würfel auch (glasiert!) einfrieren.

Quelle Teig: Brigitte

Gelbes Thai Curry mit Huhn (Gaeng Gari Gai)

Ich habe mir schon ein paar Mal die Mühe gemacht, die Curry-Paste selbst zuzubereiten. Schmeckt toll. Aber dauert mir im Alltag einfach zu lange! Also habe ich mich in Hamburgs Asia-Läden auf die Suche nach Curry-Paste gemacht, die einfach nur Kräuter und Gewürze enthält und ohne Geschmacksverstärker und Konservierungsmittel auskommt. Gibt es! Die stehen jetzt in drei Gläsern (grün, rot und gelb) in meinem Kühlschrank und erleichtern mir die Arbeit ungemein.

Das milde gelbe Curry wird oft etwas süßlich zubereitet, das schärfere rote Curry mag ich persönlich am liebsten, beim grünen Curry muss selbst ich aufpassen, dass es nicht too much wird. Ich schreibe hier mal ein Grundrezept für ein thailändisches Gelbes Curry mit Kartoffeln und Hühnchen auf. Wie bei deutschen Eintöpfen gibt es 1000 Variationen. Jede Region, jeder Koch macht das Curry anders und jede Paste hat andere Zutaten. Mir ist eine große Portion Gemüse wichtig, da in Thailand Kartoffeln als Gemüse gelten und nicht, wie hier, als Sättigungsbeilage, ist dort oft keines enthalten. Ebenso ist es mit den Kräutern und der Erdnussbutter: alles kann, nichts muss. Entscheidet selbst!

Zutaten:
500 g Hühnchenfleisch (Schenkel, geteilte Kottelets, Keulen, Brustfleisch…)
300 g festkochende Kartoffeln
2 Zwiebeln
1 cm Ingwerknolle
evtl. 500 g Gemüse nach Wahl (Thai-Auberginen, Champignons, Möhren, Erbsenschote, Brokkoli, Tomatenfilets, Paprika…)
500 g Kokosmilch
3 EL Gelbe Currypaste
neutrales Öl oder Kokosöl
Fischsauce
nach Geschmack: Sojasauce, Erdnussbutter, Palmzucker, Koriander, Thai-Basilikum, Chili, Limette

500 g Jasminreis

Zubereitung:
1 EL Currypaste mit 2 EL Öl mischen, das Fleisch in Stücke, Streifen oder Würfel schneiden und darin marinieren.
Kartoffeln schälen, eventuell teilen und in Salzwasser gar kochen. Reis in der doppelten Menge Wasser aufkochen, dann die Hitze reduzieren und dämpfen, bis er das Wasser aufgenommen hat. Warm stellen.
Zwiebeln schälen und vierteln, Ingwer schälen und fein würfeln. Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden und beiseite stellen.

Eine große (Wok-) Pfanne erhitzen. Fleisch in 2 Portionen darin scharf anbraten (nicht durchgaren!) und warm stellen (dabei gart es zu Ende). Temperatur etwas herunterdrehen.
1 EL Kokosöl in der Pfanne erhitzen. 2 EL Currypaste darin anbraten bis es duftet. Zwiebeln und Ingwer zugeben und anbraten. An dieser Stelle käme das Gemüse dazu. Dann die Kokosmilch zugeben und aufkochen. Alles köcheln lassen, bis das Gemüse fast gar ist. Das variiert natürlich, je nachdem, wofür ihr Euch entschieden habt. Dann die Kartoffeln und das Fleisch zugeben und etwas durchziehen lassen, bis das Fleisch sicher durchgegart ist. Mit 1-2 EL Fischsauce und nach Belieben Sojasauce, 1-2 EL Erdnussbutter, etwas Palmzucker und Limettensaft abschmecken.

Mit gehacktem Koriander, Thai-Basilikum oder Chili bestreut zum Reis servieren.

.

Die Erdnussbutter macht die Sauce schön sämig und nimmt die Schärfe!

Brotpudding

Zutaten:
100 g helle Brötchen oder Weißbrot „von gestern“
100 g trockenes Gebäck (Kekse, Spekulatius, Florentiner, Marzipan etc.)
100 g Mehl
6 g Backpulver
1 Prise Salz
100 g Butter
4 Eier, getrennt
80 g Rosinen (Sultaninen oder Korinthen), eingeweicht
300 ml Milch

Zubereitung:
Brot in 1-2 cm große Würfel schneiden. Milch erwärmen, Brot darin einweichen. Puddingform ausbuttern und panieren, Wasserbad zum Kochen bringen. Die Form sollte zu etwa ¾ im Wasser stehen können.
Brotwürfel abtropfen lassen und leicht ausdrücken. Gebäck grob zerbröseln oder kleinschneiden, Butter schmelzen.
Mehl, Backpulver und Salz mischen, Brot, Brösel, Butter, Eigelb und Rosinen untermischen. Eiweiß sehr steif schlagen und unterheben.
Teig in die Form füllen und dicht verschließen. Im kochenden Wasserbad ca. 2 Stunden garen, danach sofort servieren: stürzen und mit Puderzucker bestreuen.

.

Die kleine M fand das Ganze noch nicht süß genug und hat sich noch ein wenig Ahornsirup dazu gegönnt…

Bacon and Egg Muffins

Immer Egg Benedict zum Sonntags-Frühstück ist doch auf Dauer auch langweilig… finden das Kleine M und L zwar nicht, aber ICH. Abgesehen davon stehe ich morgens nicht so gerne ewig am Topf und pochiere Eier.
Diese Bacon and Eggs lassen sich gut vorbereiten: abends alles schnibbeln und morgens nur schnell backen. Und während sie im Ofen sind, könnte man sich nochmal in Bett kuscheln (Wunsch)… oder halt den Tisch decken (Realität).
Ich liebe die Kombi aus Spinat, Tomaten und Feta als Füllung, aber natürlich könnt Ihr hier Eure Lieblings-Rührei-Zutaten im Ei versenken: angedünstete Zwiebeln, Kochschinken, Lachs, Shrimps, geriebener Cheddar, gedünsteter Brokkoli, gebratene Kartoffelwürfel…
Ich habe die Muffins neulich für ein Elternfrühstück in der Schule gebacken. So früh am morgen hatte ich keine Zeit den Spinat anzudünsten und habe ihn roh (ohne Zwiebeln, da ich die roh nicht essen kann) in die Eiermasse gestopft. Das schmeckt etwas herzhafter, passt aber auch sehr gut!

Zutaten für ein Blech mit 12 großen Muffinmulden:
10 Bio-Eier Gr. M
12 Scheiben Bacon „gegart“
12 Scheiben Bacon „roh“
200 g Spinat
1 Schalotte
12 Kirschtomaten
150 g Feta
30 ml Milch
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Das Muffinblech gut einfetten und die Wände der Mulden jeweils mit einer Scheibe vorgegartem Bacon auskleiden. Dabei darf der Bacon ruhig ein wenig oben aus der Form herausschauen!
Die rohen Baconscheiben in einer beschichteten Pfanne schön dunkel braten, dann kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. Jeweils eine Scheibe auf den Boden der Mulden drücken, solange der Bacon noch weich ist.
Das überschüssige Fett bis auf etwa 1 TL abgießen, die Hitze reduzieren. Die Schalotte fein würfeln und in dem Öl bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Den Spinat waschen und putzen, dann grob kleinschneiden (Blätter etwa dritteln). In die Pfanne geben, etwas salzen und zusammenfallen lassen, dabei gelegentlich wenden.
Die Tomaten je nach Größe halbieren oder vierteln, den Feta in Würfel schneiden.
Den Backofen auf 180°C vorheizen. Eier mit Milch verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Dabei mit dem Salz nicht übertreiben, da Bacon und Feta noch einiges an Salz dazugeben.
Eier in die Mulden des Muffinbleches gießen, dann Spinat, Tomaten und Feta in die Masse setzen. Die Mulden sind jetzt bis zum Rand gefüllt, sollten aber natürlich nicht überlaufen!
Die Form auf einem Rost in die Mitte des Backofens schieben und je nach Ofen und Größe der Eier 20-30 Minuten garen. Mit einem Messer vorsichtig um den Bacon herum die Muffins an den Wänden lösen, dann vorsichtig mit einem Esslöffel aus der Form heben.
Wenn Ihr die Muffins nicht sofort essen möchtet, lieber etwas länger garen und im Kühlschrank aufbewahren. Am besten schmecken sie natürlich ganz frisch und nur knapp gar!

.

Das Kleine M baut sich mit Hilfe eines Toastbrötchens aus den Muffins ein Frühstücks-Sandwich (geht auch mal ohne Rübensirup!)

Quelle: tausenfach im Netz…

Paderborner Landbrot

Meine Familie steht total auf „Graubrot“… also ein eher mittel-helles Brot ohne Körner, Satten und ähnliches. Das kann ziemlich langweilig werden!
Also suche ich immer nach Rezepten für Brote, die „grau“ genug sind, aber doch etwas interessant schmecken. Das Paderborner ist genau richtig für ein Alltagsbrot!

Sauerteig:
200 g Roggenmehl 1150
200 g Wasser (warm)
30 g Anstellgut vom Roggensauerteig

Verrühren und bei warmer Zimmertemperatur (24-26°C) 12 Stunden stehen lassen. Wie immer vor dem Weiterverarbeiten 50 g abnehmen und im Kühlschrank aufbewahren (als Anstellgut fürs nächste Mal).

Zutaten Hauptteig:
380 g Sauerteig
250 g Roggenmehl 1150
140 g Dinkel- oder Weizenmehl 1050
380 g Wasser
5 g Hefe (wenn der Sauerteig nicht triebstark ist, etwas mehr)
11 g Salz
¼ TL Brotgewürz (Fenchel, Kümmel und Anis)
10 g Malz- oder Rübensirup

Zubereitung:
Sauerteig und alle anderen Zutaten etwa 5 Minuten verkneten bis sie gut durchmischt sind. 45 Minuten ruhen lassen.
Kurz mit nassen Händen langwirken, in eine gefettete 1-kg-Brotform geben, gut anfeuchten und mindestens 1 Stunde abgedeckt gehen lassen. Ich gehe nicht bis zur vollen Gare, da mir dabei der Teig nach dem Stipfeln schon mehrfach im Ofen zusammengefallen ist (vermutlich Übergare). Wenn der Rand der Form fast erreicht ist, reicht es mir – probiert einfach etwas herum, bis es bei Euch passt.

Ofen rechtzeitig auf 210°C vorheizen. Teig nochmal befeuchten und stipfeln. Dafür benutze ich einfach einen angefeuchteten Schaschlikspieß. In den Ofen stellen und gut schwaden. 60 Minuten auf 200°C fallend backen, dann noch mal 5 Minuten ohne Form ausbacken.

Gut auskühlen lassen, dann erst anschneiden.
.

Das Paderborner duftet herrlich und schmeckt super zu „Wurst und Käse“. Ich mag es auch gerne getoastet mit Butter und Rübensirup…

Quellen: brotdoc (wie immer etwas abgewandelt)

Schwarzbrot

Vom Kattendorfer Hof bekommen wir Roggen und Dinkel in demeter-Qualität. Daher backe ich natürlich gerne Brot aus Roggen und Dinkel… und habe das Mehl immer im Vorrat. Da ich keine eigene Mühle habe, mahle ich das Mehl im Hofladen. Es ist leider selbst in der feinsten Einstellung recht grob, das Ergebnis ist wie eine Mischung aus Vollkornmehl und feinem bis mittlerem Schrot. Ich siebe es dann, und bewahre Mehl und Schrot getrennt auf. So kann ich auch feinere Brote mit „unserem“ Mehl backen.
Diese Mal sollte es aber mal ein richtig deftiges Körnerbrot sein! Aber etwas lockerer als das Korn-an-Korn Brot, das meiner Familie zu mächtig ist. Inspiriert von Bäcker Süpkes „Schwarzem Hamster“ habe ich weitergesucht und bin bei ketex, Marla und schließlich Lutz Geißler fündig geworden. Hier meine Version des Hamsters:

Sauerteig:
150 g Roggenvollkornmehl
150 g Wasser (warm)
50 g Anstellgut vom Roggensauerteig

Mischen und bei warmer Zimmertemperatur (24-26°C) 16-18 Stunden stehen lassen. Bevor der Sauerteig in den Hauptteig wandert: 50 g abnehmen und im Kühlschrank aufbewahren. Das ist mein Anstellgut fürs nächste Mal!

Kochstück:
50 g Roggen, ganze Körner
50 g Dinkel, ganze Körner

Mit Wasser bedecken, 30 Minuten kochen bis die Körner weich sind. Abgießen und auskühlen lassen.

Quellstück:
120 g Roggen-Feinschrot
50 g Flocken (z.B. 3-Korn-Flocken von Allnatura)
50 g Haselnüsse
50 g Kürbiskerne
50 g Sonnenblumenkerne
30 g Leinsamen
30 g Sesam
14 g Salz
300 g Wasser

Alles mischen und mindestens 3 Stunden stehen lassen. Kühl lagern, zimmerwarm verarbeiten.

Zutaten Teig:
Sauerteig, Kochstück, Quellstück
130 g Dinkelmehl oder Weizenmehl 1050
10 g Hefe (wenn der Sauerteig nicht triebstark ist, etwas mehr)
10 g Malz- oder Rübensirup

Zubereitung:
300 g vom Sauerteig, Quellstück und Teigzutaten etwa 5 Minuten langsam verkneten bis sie gut durchmischt sind. Dann das Kochstück kurz unterkneten. 30 Minuten ruhen lassen.
Kurz durchkneten, in ein paar Saaten rollen, in gefettete 1-kg-Brotform geben, gut anfeuchten und 1 Stunde abgedeckt gehen lassen.

Ofen auf 200°C vorheizen. Teig einschneiden oder nochmal befeuchten und stippen. In den Ofen stellen und gut schwaden. 55 Minuten backen, dann noch mal 5-10 Minuten ohne Form ausbacken.

Gut auskühlen lassen, am besten erst am nächsten Tag anschneiden.
.

Dieses deftige Körnerbrot schmeckt mir am besten mit Butter und luftgetrocknetem Schinken.

Quellen: Bäcker Süpke, Plötzblog (Lutz Geißler), ketex, Marla