Cannelé bordelais

Während unseres New York Trips im März habe ich auf einen Besuch in Dominique Ansel´s Bakery bestanden. Der Große M war sagen wir mal „so medium“ begeistert… ich hatte ihm leider verraten, dass man bei Mr. Ansel anstehen muss, um eines der weltberühmten Cronuts bei ihrem Erfinder naschen zu dürfen. Anstehen und warten ist nicht so seins! Richtig mieses Wetter hat uns dann den Tag gerettet: an einem Montagmorgen um 8:00 Uhr im Schneesturm mussten wir nur 10 Minuten vor dem Laden ausharren, bevor wir mit einem köstlichen Buttermilk-Blueberry Cronut belohnt wurden. Unbeschreiblich knusprig, cremig, lecker!!! Der Große M war nach 2 Cronuts dann auch wieder bester Laune. Auch der Kaffee war hervorragend (überhaupt können die Amerikaner inzwischen wirklich guten Kaffee kochen!). Aber so richtig abgeschossen hat es dieses kleine Backwerk, dass ich nach dem Cronut und dem DKA (Dominique’s Kouign Amann) beim besten Willen nicht mehr essen konnte, das deshalb erstmal in meine Tasche wanderte… und dann bei der Einlasskontrolle zum Madisons Square Garden wieder zutage gefördert wurde. Keine mitgebrachten Speisen erlaubt! Ok, dann esse ich es jetzt schnell… und dann war es um mich geschehen – whow! Außen knusprig, caramellig, innen cremig vanillig und überhaupt: mein erstes Cannelé!

Der Geschmack ließ mich nicht mehr los. Zu Hause musste ich es dann unbedingt nachbacken. Glücklicherweise hat Mr. Ansel das Rezept in seinem Kochbuch veröffentlicht. Ich habe es auf meine Bedürfnisse angepasst (vor allem an die Größe meiner Backform: eine 12er Mini-Gugelhupfform von Brinkmann – sie ist aus antihaftbeschichtetem Blech und funktioniert super!). Es ist und bleibt aber Ansel´s Rezept, Link siehe unten.

Zutaten
für 12 große Mini-Gugelhupfformen oder Kupfer-Cannelé-Formen
500ml Vollmilch
50g Butter
½ Vanilleschote
2 Eier + 2 Eigelbe Gr. L
25g dunkler Rum
100g Weizenmehl 450er
200g weißer Zucker
1g Salz

Zubereitung
Die Vanilleschote auskratzen. Milch mit Butter und Vanille (Schote und Mark) im Topf langsam zum köcheln bringen, dann abkühlen lassen, bis sie etwa 38°C hat. Die Eier und Eigelbe unterrühren, anschließend den Rum. In einer Rührschüssel Mehl, Zucker und Salz mischen. Etwa ein Drittel der Milch hinzugeben und untermixen bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind, dann nach und nach den Rest der Milch zugeben. Möglichst keine Luft unter den Teig schlagen. Den Teig sieben, um evtl. Mehlklümpchen aufzulösen, dann luftdicht verpackt 2-3 Tage in den Kühlschrank stellen. Das Gefäß, z.B. eine Milchflasche sollte genau die passende Größe haben, damit sich keine Haut bildet (evtl. die Oberfläche des Teiges mit Frischhaltefolie abdecken).

Am Backtag zuerst die Form fetten, dann im Backofen ca. 15 Minuten auf 230°C aufheizen. Mr. Ansel streicht die Formen mit Bienenwachs aus, aber er benutzt sicher auch Kupfer-Förmchen. Mit neutralem Öl und Blech- oder Alu-Form funktioniert es aber auch sehr gut! Den Teig gut aufrühren und in die heißen Formen füllen. Dabei etwa 1 cm frei lassen. Auf einem Backblech in der Ofenmitte etwa 15 Minuten bei 200°C backen, dann auf 175°C reduzieren und die Form um 180° drehen. Sollte der Teig über den Rand der Form hochgehen, diese kurz aus dem Ofen nehmen und den Teig einsinken lassen, dann sofort wieder in den Ofen stellen. Weitere 45 Minuten backen, bis die Cannelés schön braun karamellisiert sind. Die Zeit hängt sehr von der Form und dem Ofen ab, daher einfach mal anklopfen, ob sie schon knusprig klingen.

In der Form 10 Minuten abkühlen lassen, dann auf ein Rost stürzen und gut auskühlen lassen.
Sobald sie abgekühlt sind schmecken sie am besten!

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Angeblich sind die Cannelés 5 Tage im Kühlschrank haltbar – aber dazu wird es nicht kommen!!!

Quellen: Dominique Ansel, o.canada.com

 

Nachtrag 17.09.2018:
Heißt es jetzt „Cannelé bordelais“ oder „Canelé de Bordeaux“??? Das wäre jetzt eigentlich ein Beitrag für die Rubrik Klugsch… sorry: Besserwisser. Aber Ihr erfahrt es jetzt gleich hier: das Rezept für die Canelés ist uralt, vermutlich wurde hierfür das Eigelb verbraucht, das übrigblieb, wenn die Winzer das Eiweiß zum klären ihres Weines benutzt hatten. Vielleicht auch nicht, hier könnt Ihr mehr dazu lesen!
Auf jeden Fall haben sich 1985 genau 88 Patissiers aus Bordeaux zusammengeschlossen und sich den Namen „Canelé de Bordeaux“ schützen lassen. Dafür entfernten sie ein „n“ aus der historischen Schreibweise, sonst hätten sie den Namen nämlich nicht schützen lassen können. Schlau, was? Hat aber nicht geholfen, ist genau wie mit dem Wiener Schnitzel…
Also ist mein Gebäck wohl ein „Cannelé bordelais“ und ich bleibe bei der Schreibweise mit den zwei „n“.

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Heidesandkekse

Wenn Architekten backen… oder: warum die Kekse eckig sind…

Was für eine schöne Idee vom Chef: er hat uns Kollegen zum gemeinsamen vorweihnachtlichen Keksebacken eingeladen. Und ein wenig Glühwein trinken…
Das war mal was anderes – mit Erwachsenen backen, statt mit der Rasselbande.

Wir haben spontan das uns zugeteilte Rezept ein wenig gepimpt, uns dafür den Namen „Strebertruppe“ eingehandelt und waren am Ende sehr zufrieden mit dem Ergebnis!

Zutaten:
300 g Butter
400 g Mehl (Weizen 550 gemischt mit hellem Dinkelmehl)
175 g weißer Rübenzucker
1 Pk Vanillezucker
1 TL grobes Meersalz
1 EL Kakao

Zubereitung:
Die Butter schmelzen und dabei leicht anbräunen lassen. In die Schüssel der Rührmaschine umgießen und abkühlen lasssen, bis sie wieder fest ist z.B. im kalten Wasserbad. Dann mit dem Quirl cremig aufschlagen. Mehl, Zucker, Vanillezucker und Salz mischen und kurz mit dem Knethaken verkneten. Von Hand kurz zu einem glatten Teig verkneten. Teig halbieren und eine Hälfte mit Kakao mischen.

Teige wieder halbieren, ausrollen, zu Vierecken schneiden und jeweils eine helle und eine dunkle Teigplatte aufeinanderlegen. Dabei steht die untere Platte ein gutes Stück vor. Die Platten miteinander fest aufrollen. Seiten gerade abschneiden. Die Teigreste kurz zusammendrücken und zu einer weiteren Rolle Formen. Die drei Rollen in Zucker wälzen. Teig 1 Sunde in den Kühlschrank stellen.

Dann den Backofen auf 175°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die erste Teigrolle in 8mm dicke Scheiben schneiden und mit einem Fingerbreit Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Der restliche Teig bleibt so lange im Kühlschrank!

12-15 Minuten backen. Auf dem Rost abkühlen lassen und die nächste Portion ebenso schneiden und backen.

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Die Heidesandkekse sind wunderbar mürbe und haben eine leicht salzige Note, hmmmmm…

Quelle: Rezept von J. und Ideen von mir, S. und M. – hat Spaß gemacht, mit Euch zu backen!!!

S’mores Cookies

Da sich S´mores nicht wirklich als Wegzehrung eignen, habe ich für den „Kommt-gut-nach-Hause-Keks“ für das Sommerfest nach einer Alternative gesucht. Am Ende habe ich die guten alten Chocolate Chips Cookies mit des S´mores-Zutaten kombiniert, noch ein bißchen bei Sweet Paul recherchiert und heraus kam ein Rezept, das schon beim Testbacken überzeugt hat.
Leider kommt man selbst in Hamburg nicht an Graham-Cracker (wer eine Quelle kennt, bitte schreib mir!), und ich musste sie ersetzen. Im Endeffekt habe ich in Vollkorn-Butterkeksen einen würdigen Vertreter gefunden. Hersheys Schokolade habe ich auch nicht gefunden und zu Milka gegriffen. Das könnte man noch verbessern…
Die L&Ms haben wieder fleißig geholfen: das große L hat für die Heimweg-Tütchen gebacken wie ein Weltmeister, das kleine L hat die überschüssigen Marshmallows „vernichtet“, und das kleine M hat die Keksteigreste „entsorgt“ – was würde ich ohne die drei in der Küche bloß machen???

Zutaten:
180 g Mehl
250 g zerkleinere Vollkorn-Butterkekse
1 TL Backpulver
1 Msp. Soda (Natron)
1 Pr. Salz
225 g Butter
170 g weißer Zucker
170 g brauner Zucker (Rohrohrzucker)
1 Pk. Vanillezucker
2 Eier
170 g Chocolate Chips
100 g Schokolade
100 g Mini-Marshmallows

Zubereitung:
Mehl, Kekse, Backpulver, Soda und Salz in einer Schüssel mischen. Butter, Zucker und Vanillezucker schaumig schlagen. Die Eier einzeln untermixen, Mehlmischung unterrühren. Dann vorsichtig die Chocolate Chips unterheben. Teig 1 Sunde in den Kühlschrank stellen.

Backofen auf 175°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig in 16 Kugeln teilen (z.B. mit einem Eiskugler), die Hälfte wieder in den Kühlschrank geben.

Backblech mit Backpapier auslegen und die ersten 8 Teigkugeln darauf setzen (3-2-3), leicht flachdrücken und 8 Minuten backen. Dann herausholen und mit der Hälfte der Schokolade und der Marshmallows verzieren. Nochmal 2-3 Minuten backen, bis die Marshmallows leicht bräunen.

Auf dem Rost abkühlen lassen und die zweite Hälfte backen. Sobald sie kalt sind in Pergamintütchen oder einer Keksdose verpacken, damit sie schön saftig bleiben!

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Eventuell kann man mit dem Bunsenbrenner bei der Farbe noch etwas nachhelfen…

Quelle: sweetpaulmag.com kombiniert mit:craftymorning.com und eigenen Ideen

Cupcakes-Hortensien

 

Zum Muttertag bekam ICH mal was gebacken. Die Große L hat sich mächtig ins Zeug gelegt und die hübschesten Cupcakes gezaubert: einen Hortensienbusch!
Sah wahnsinnig schön aus (bevor wir Kuchen-Hunger bekamen)…
Für unser Sommerfest gab es dann eine XL-Version, die auf dem Buffet echt etwas her macht.
Viel Spaß beim Nachbacken!

Dekomaterial :
Blumentopf
passende Styroporhalbkugel
grünes Geschenkpapier
Hortensienblätter oder Kunstblumen
Zahnstocher
grüne Muffinförmchen

Zutaten Cupcakes :
225 g Butter, weich
200 g Zucker
1 Pk. Vanillezucker
1 Pr. Salz
4 Eier
350 g Mehl
9 g Backpulver
3 g Soda (Natron)
100 g Vanillejoghurt
etwas Milch

Zubereitung Cupcakes :
Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine 12er Muffin-Form mit den grünen Förmchen auslegen.
Butter mit Zucker und Vanillezucker mit dem Mixer 5 Minuten lang schaumig schlagen. Dann auf langsamer Stufe die Eier einzeln unterrühren. Mehl, Backpulver und Soda mischen, sieben und unter die Buttermasse rühren. Joghurt einrühren. Etwas Milch unterrühren bis ein geschmeidiger Teig entsteht.
Teig in die Förmchen füllen und ca. 20 Minuten backen (Stäbchentest!). Muffins auf dem Kuchengitter abkühlen lassen.

Zutaten Frosting (Buttercreme):
125 g Butter, weich
250 g Puderzucker
20 ml Milch, 20°C
Vanille-Butter-Aroma
Lebensmittelfarbe (Paste)

Zubereitung:
Die Butter mit Salz und Aroma im Mixer langsam verrühren, abwechselnd Puderzucker und Milch untermixen. Die Konsistenz vorsichtig (quasi tropfenweise) durch Zugabe von Milch einstellen. Dann 2 Minuten bei höchster Stufe aufschlagen.
Und jetzt die Farbe: immer einen Teil des Frostings in einer kleinen Schüssel mit etwas Lebensmittelfarbe in einen zarten blau-lila-Ton färben. In einen Spritzbeutel mit Sternaufsatz geben, an den Außenwänden verschmieren. Dann in die Mitte einen großen Klecks weißes Frosting geben, verschließen und eine Weile kühlen. Wenn Du hast, kannst Du gleich mehrere Beutel füllen, bis das Frosting verbraucht ist.

Hortensien dekorieren:
Die Kugel mit dem grünem Papier einschlagen und auf den Blumentopf setzen. Die Cupcakes mit Zahnstochern an der Kugel befestigen. Besonders die äußeren gut feststecken. Dann einzeln mit jeweils einem Farbton Frosting verzieren. Wenn das Frosting etwas angetrocknet ist mit echten Blättern oder Kunstblumen dekorieren. Fertig ist das Kunstwerk!

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Quelle: Das Große L  😉

Müsliriegel

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Nach Energiekugeln und Fruchtschnitten waren jetzt die vom Kleinen L und der Kleinen M so geliebten Müsliriegel dran. Das tolle an selbstgemachten Riegeln ist ja, dass man sich die Zutaten selbst aussuchen kann…

Eine unserer ersten „Kreationen“ war deshalb „Erdbeer-Joghurt-Weiße Schokolade“, basierend auf dem Lieblingsmüsli vom Kleinen L und Großen M. Mein Favorit war „Schoko-Nuss“, ganz klassisch.

Die Zutaten könnt Ihr frei zusammenstellen! Wichtig ist nur das Verhältnis von losen Bestandteilen (Nüsse, Flocken etc.) zu denen, die die Verbindung herstellen – dem „Kleber“ (Butter, Zucker, Sirup, Honig etc.). Es sollte etwa 2:1 sein. Falls Euer Lieblingsmüsli bereits Zucker enthält, könnt Ihr die Zuckermenge aus dem Rezept etwas reduzieren!

Das Auge isst bekanntlich mit. Deshalb war den Kindern das Topping der Riegel fast genauso wichtig, wie die Zutaten. Es sollte auf jeden Fall weiße Schokolade sein…

Zutaten:
150g Nüsse (Mandelblättchen, gehobelte Haselnüsse, Kokosraspel o.ä.)
50g Trockenfrüchte, klein gewürfelt
75g kernige Getreideflocken
50g Cereals (Rice Crispies, Cornflakes o.ä.)

50g Butter
50g Zucker (dunkler Rohrzucker)
50g Sirup (Ahornsirup, Zuckerrübensirup o.ä.)
25g Honig
Vanille, Salz
Topping (weiße oder braune Schokotröpfchen, Kuvertüre o.ä.)

Zubereitung:
Eine Lasagneform mit Backpapier auslegen. Nüsse und Flocken in einer Pfanne oder im Ofen ca. 10 Minuten anrösten, dabei öfters umrühren. Butter, Zucker, Sirup, Honig, Vanille und Salz in einem Topf mischen, unter Rühren aufkochen.

In einer großen hitzebeständigen Schüssel alles gut mischen. Mischung in die Form geben, gut verteilen und etwas festdrücken. Auf die noch warme Masse die Schokotröpfchen streuen, so dass sie noch leicht anschmelzen. Im Kühlschrank fest werden lassen.

Auf ein Schneidebrett stürzen und mit einem scharfen (Brot-)Messer in Riegel schneiden. In Butterbrotpapier einschlagen und im Kühlschrank aufbewahren. Am besten noch mal in einer Dose, damit sie keine Fremd-Aromen annehmen.

Benutzt man Kuvertüre oder Schokolade für die Deko, einfach schmelzen, und auf die kalten Müsliriegel auftragen. Zum Beispiel mit einem Löffel: im dünnen Strahl vom Löffel laufen lassen, dabei quer über die Müsliriegel „wedeln“ – ergibt ein hübsches Linienmuster!

Für die „Erdbeer-Joghurt-Weiße Schokolade-Riegel“ haben wir 250g Erdbeer-Joghurt-Müsli und 100g kernige Haferflocken verwendet, sowie 75g Butter, 75g heller Zuckerrübensirup und 50g Honig, etwas Vanillezucker und Salz. Als Topping gab es natürlich die weißen Schokotröpfchen.

Für die nussige Variante: 50g gehobelte Mandeln, 50g gemahlene Haselnüsse, 50g ganze Haselnüsse, 50g Kokosflocken, 100g 5-Korn-Flocken von Allnatura und 50g Vollkorn-Cornflakes, klebende Zutaten wie oben angegeben.

Bei Schoko-Müsliriegeln habe ich einige Schokotropfen unter die heiße Masse gerührt, um sie braun zu färben, dann etwas abkühlen lassen. Weitere Schokotropfen erst bei Erreichen der Zimmertemperatur einrühren (wer mag kann jetzt auch zerkleinerte Bananenchips zufügen) und sofort in die Form streichen. Noch ein paar Schokotropfen zur Deko drüberstreuen und gut andrücken.

Viel Spaß beim Experimentieren!

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Quelle: Das Rezept habe ich, wie immer, im Internet gefunden, mir aber leider nicht notiert, wo…

Gegrillter Oktopus mit Limettensaitling-Risotto

Dieses Rezept ist eher ein Zufallsprodukt, dass beim gemeinsamen Einkauf mit dem Großen M „gewachsen“ ist. Eigentlich sollte es Risotto mit Hähnchen geben, aber dann gab es frischen Oktopus – da konnten wir nicht wiederstehen.

So wanderten dann auch Limettensaitlinge statt brauner Champignons in den Einkaufswagen, und ein wunderbares Abendessen war gesichert. Nicht ganz so zur Freude vom Kleinen L, der konsequent die Pilze und den Oktopus zur Seite schob… Egal – ich fand es lecker!

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Zutaten für (4 Personen):
1 Oktopus (frisch, ca. 1kg)
200 ml Weißwein
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter

2 EL Olivenöl
50 g Butter
300 g Risottoreis (z.B. von Reishunger)
1 Zwiebel (fein gewürfelt)
1 Möhre (sehr fein gewürfelt)
5 getrocknete Tomaten in Öl
50 g Limettensaitlinge
1 l Gemüsebrühe oder 400 ml Fond und 600 ml Wasser
50 ml Weißwein
150 ml Sahne
50 g Parmesan

1 Limette, unbehandelt
200 g Limettensaitlinge (ersatzweise Kräutersaitlinge oder braune Champinons)
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Zuerst müssen wir den Oktopus etwas vorbereiten. Waschen, trockentupfen und dann zerlegen. Das ist etwas fummelig, aber ich war erfolgreich: unterhalb der Augen durchschneiden, den Schnabel nach innen herausdrücken und dann die „Sonne“ in einzelne Beine zerteilen. Den Kopf habe ich von Augen und restlichen Innereien befreit. Mit Weißwein, Zwiebel und Lorbeerblättern in einen Topf geben, mit Wasser auffüllen, bis die Beine bedeckt sind. Etwa 50 Minuten köcheln, bis das Fleisch eine angenehme Konsistenz hat.

In der Zwischenzeit koche ich das Risotto: Zwiebeln, Möhre, Tomaten und Pilze kleinschneiden. In einem großen Topf Butter und Olivenöl erhitzen, Reis und Zwiebeln darin glasig andünsten, Möhrenwürfel und Pilze zufügen, weiterrühren. Mit Wein ablöschen, mit 1/3 der Flüssigkeit bedecken. Leise offen köcheln lassen. Getrocknete Tomaten unterrühren. Den Reis ständig umrühren. Wenn die Flüssigkeit aufgesogen ist, wieder angießen, bis er bedeckt ist. Wiederholen, bis der Reis gar ist. Das dauert je nach Sorte 20-30 Minuten.
Ich habe derzeit den Risottoreis von Reishunger. Der ist nicht nur wunderschön verpackt, er schmeckt auch super und wird prima cremig. Auch die anderen Sorten haben uns gut gefallen, wir werden bald wieder eine Bestellung aufgeben!
Wenn der Reis gar ist, die Pfanne vom Herd nehmen, die Sahne, ein Stückchen Butter und den Parmesan unterziehen, ggf. etwas salzen, pfeffern und mit Limettensaft abschmecken.

Die Pilze putzen und in einer großen Pfanne mit einem ordentlichen Stück Butter kross anbraten. Dabei salzen, am Ende pfeffern.

Die Oktopusteile aus dem Sud nehmen und trockentupfen. Mit Olivenöl einreiben. Auf dem Grill oder in einer Grillpfanne kurz und sehr heiß grillen, bis die Haut knusprig wird.

Risotto mit einem Ring auf den Tellern anrichten, mit den Pilzen garnieren und den Oktopus daneben legen, mit Limettensaft beträufeln. Mit etwas abgeriebener Limettenschale bestreut servieren.

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Ein Oktopus ist natürlich ideal für 4 Personen, aber da nicht jeder 2 Beine essen möchte, kann man ihn natürlich auch auf bis zu 8 Personen aufteilen – bei mehr Gästen wird es schwierig 😉 !
Aber: einfach zwei Tiere kaufen, man kann die Oktopus-Teile nach dem Garen einfrieren und später grillen oder als Salatzutat o.ä. verwenden!

 

Blondies

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Als wären Brownies nicht schon schlimm genug… es geht noch schlimmer! Blondies sind die böse kleine Schwester der Schoko-Bomben. Gespickt mit Nüssen und Schoko-Stückchen sind sie super-saftig und unwiderstehlich!

Zutaten:
5 Eier
¼ TL Salz
250g Zucker (150g Rohrohrzucker, 100g dunkler Rohrzucker)
1 TL Vanillezucker oder etwas Vanilleextrakt
250g Butter, geschmolzen
120g helles Mehl
100g Walnüsse, grob gehackt (8-teln)
100g Zartbitterschokolade, in Würfel gehackt
100g weiße Schokolade, in Würfel gehackt

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Zubereitung:
Den Backofen auf 175°C Ober- und Unterhitze vorheizen, eine große flache Backform (ca. 25 x 35cm) ausbuttern oder mit Backpapier auskleiden.

Zuerst die Eier trennen. Mir geht das recht flott von der Hand, aber die Kinder haben noch etwas Respekt davor. Da hilft dieser lustige Becher, der aussieht, als hätte jemand einen Smiley reingeschnitten: ein Eiertrenner! Einfach das Ei vorsichtig hinein aufschlagen, dann das Eiweiß durch die „Mundöffnung“ abgießen, fertig. Danke dafür, Tante U.!!!

Eiweiß mit Salz steifschlagen, zur Seite stellen. Eigelb mit Zucker und Vanille aufschlagen, bis die Creme weiß wird. Die flüssige Butter einrühren. Mit einem Rührlöffel erst das gesiebte Mehl, dann das Eiweiß unterheben. Wer es etwas fluffiger haben möchte, mischt vorher 1 TL Backpulver unter das Mehl. Gehackte Nüsse und Schokolade kurz unterheben. Den Teig in die Form geben und glattstreichen.

Auf mittlerer Schiene backen, bis sich auch die Mitte etwas angehoben hat. Das wird ca. 35 Minuten dauern. Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen, abdecken und über Nacht stehen lassen. Das ist schwer, ich weiß, aber am nächsten Tag schmeckt es wirklich noch besser!

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Quelle: mindestens 10 Rezepte quer durch das Internet kombiniert, inspiriert vom Foto von smittenkitchen