Zucchiniwaffeln

Foto: Kleines M.

Wenn mal wieder jeder zu einer anderen Zeit essen möchte, wird der Nachteil dieses Essens zum Vorteil: man kann immer nur EINE Portion auf einmal zubereiten (außer, man hat vier Waffeleisen), und ganz frisch schmecken sie einfach am besten!
Ist der Teig einmal zubereitet, steht er einfach im Kühlschrank, und jeder kann sich die Waffel selbst frisch backen, wenn er nach Hause kommt.

Bei den Zutaten achtet auf gute Qualität: Zucchini aus dem Garten oder aus dem Bioladen enthalten wesentlich weniger Wasser als Supermarktgemüse – und viel mehr Geschmack!

Zutaten: (für 4 Portionen)
2 – 3 kleine Bio-Zucchini
250g Quark oder körniger Frischkäse
150g Feta
50g Bergkäse
5 Eier
300g Dinkelvollkornmehl
1 TL Backpulver
1/2 TL Salz
Pfeffer
250g Quark
100g Joghurt
50g Kräuter (Schnittlauch, Petersilie, Dill)
1 EL Leinöl oder ein anderes hochwertiges Öl
Olivenöl

Zubereitung:
Zucchini waschen und grob raspeln. Sehr wässrige Zucchini in einem Sieb abtropfen lassen. Zucchini in eine große Schüssel eben, Quark unterrühren. Feta würfeln, Käse reiben. Zur Zucchini geben und sehr gut vermischen. Dann die Eier unterrühren.
Mehl mit Salz, Pfeffer und Backpulver mischen. Mit einem Löffel unter das Gemüse heben, bis alles gut vermischt ist.

Das Waffeleisen vorheizen und mit Olivenöl auspinseln. Teig portionsweise ca. 7-8 Minuten ausbacken. Das dauert etwas länger, als bei anderen Waffeln, nicht wundern!

In der Zwischenzeit die Kräuter waschen und kleinhacken. Quark mit den Kräutern und dem Öl verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die heißen Waffeln mit dem Quark servieren, evtl. noch ein paar Tomatenwürfel drübergeben.

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Die Kleine M. steht hungrig neben dem dampfenden Waffeleisen und wartet auf das „grüne Licht“: „Das dauert ja eeeeeeeeeeeeeeewig!“

Inspirationen: Süßkartoffelmuffins von Jamie Oliver, Superfood für jeden Tag
und Küchengeflüster

Chai-Apfelkuchen

Der Winter steht vor der Tür… machen wir es uns mit einer Tasse Tee und einem Stück winterlich-würzigen Apfelkuchen auf dem Sofa gemütlich!
Ich habe ihn in einer Napfkuchenform gebacken, Du kannst aber auch eine Kranzform oder eine Springform benutzen.
Die Gewürzmischung ist Geschmackssache! Ich habe Milchreisgewürz von Schubeck benutzt. Es enthält neben Zimt, Ingwer und Kardamom auch Vanille, Kurkuma, Nelken, Pfeffer, Fenchel und Anis. Leider wurde der Gewürzladen im Levantehaus kürzlich geschlossen. Das sehr leckere Gewürz kann man sich natürlich selbst mischen, im Internet ist es auch noch erhältlich.
Für die Chai-Glasur habe ich Vanilla-Chai-Latte Tee aus dem Wasserschloss Hamburg benutzt. Dieser Tee basiert auf Rotbuschtee und enthält neben Zimt, Ingwer und Kardamom auch rosa Pfeffer, Nelke und Vanille. Sehr lecker! Wir gehen dort gelegentlich Tee trinken und decken uns hinterher mit Grünem Tee ein. Den Chaitee hatte ich für den Kleinen L gekauft, der gerne Chai-Latte mag.

Zutaten:
250 g Mehl (1050er Dinkelmehl)
100 g Dinkelvollkornmehl
2 TL Backpulver
2-3 TL Milchreisgewürz (Zimt, Ingwer, Kardamom)
2 EL Kakao
250 g Butter
100 g weißer Zucker
100 g brauner Zucker
1 TL Vanillezucker
5 Eier
150 ml Milch
2 Äpfel (Boskoop)
100 g gehackte Haselnüsse (oder Mandeln)
1 TL Chai-Tee (oder Milchreisgewürz)
200-250 g Puderzucker

Zubereitung:
Ofen auf 175°C vorheizen. 20 g Butter schmelen, Kuchenform damit auspinseln und mit Zwiebackbröseln oder gemahlenen Mandeln oder Nüssen ausstreuen.
200 g Butter mit Zucker (weiß, braun und Vanille) in einer großen Schüssel so lange aufschlagen, bis eine weiße Buttercreme entstanden ist. Mehle mit Backpulver, 2 TL Gewürzmischung (nach Geschmack auch mehr) und Kakao mischen und sieben. Eier einzeln in die Buttercreme mixen, dabei jeweils einen Teelöffel Mehlmischung zugeben, damit der Teig sich nicht trennt. Milch unterrühren.
Äpfel schälen und grob reiben. Restliches Mehl, Apfel und Nüsse kurz unterheben. Teig in die Form füllen und ca. 1 Stunde backen (ca. 10 Minuten je Zentimeter Teighöhe) – Stäbchenprobe! Den Kuchen abkühlen lassen.
Restliche 30 g Butter mit 30 ml Milch und 1 TL Chai-Tee aufkochen und je nach Teesorte 5-10 Minuten ziehen lassen. Durch ein Teesieb in eine Schüssel gießen. Gesiebten Puderzucker untermixen, bis eine cremige Masse entstanden ist. Über den Kuchen gießen oder pinseln. Mit ein paar gehackten Haselnüssen bestreuen und trocknen lassen.
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Der Kuchen schmeckt am nächsten Tag noch besser, wenn er durchgezogen ist!

Quelle: Zucker, Zimt und Liebe

Süßkartoffel Muffins

Das Rezept für diese herzhaften Muffins war ein paar Jahre lang verschollen. Schade! Denn die Muffins sind ebenso lecker wie gesund. Also wollte ich sie mal wieder backen. Aber was war noch mal das besondere an dieser Version? Ich habe wirklich alles abgesucht: alle Emails gecheckt, in etlichen Büchern nachgeschaut, zig Zeitschriften gewälzt, meine Rezeptesammlung durchgeblättert… nichts. Dabei konnte ich mich noch genau erinnern, Süßkartoffelmuffins für ein Mädelsbruch bei Ji. gebacken zu haben. Sogar das Bild vom Rezept hatte ich noch vor Augen. Aber es war einfach weg.
Nachdem ich nun gestern im Kühlschrank eine Süßkartoffel gefunden habe, die für eine Portion Pommes nicht ausreichte, habe ich noch mal das Internet durchforstet. Gefunden habe ich ein Rezept, das dem aus meiner Erinnerung ziemlich nahe kam – ich wusste, es war Chili drin! Glücklicherweise hatte die Bloggerin ihre Quelle angegeben: Jamie Olivers Superfood-Kochbuch. War klar. Dann war es einfach: Kochbuch aus dem Regal gezogen, das Bändchen hing sogar noch auf der richtigen Seite… und ab in die Küche!
Den Feta hatte ich damals schon ergänzt, ich glaube, Oliven hatte ich auch benutzt, aber es geht auch ohne. Ganz wichtig: benutzt bloß keine normalen Muffins-Papierförmchen! Sie verbinden sich untrennbar mit dem Teig und geben einen miesen Nachgeschmack… 😉

Zutaten: (für 1 Blech mit 12 Muffins)
400 g Süsskartoffel oder Kürbis
2 Frühlingszwiebeln
1 rote Chilischote oder ¼ TL Chili-Flocken
5 Eier
200 g körniger Frischkäse
150g Feta
100g schwarze Kräuteroliven
50 g Parmesan
200 g Dinkelvollkornmehl
2 TL Backpulver
1/2 TL Salz
Pfeffer
Paprikapulver edelsüß
2 EL Sonnenblumenkerne
1 EL Mohnsamen
Olivenöl
Backpapier

Zubereitung:
Backofen auf 175°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Backpapier in Quadrate mit ca. 15 cm Seitenlänge schneiden. Mit etwas Olivenöl einfetten und als Förmchen in die Vertiefungen eines Muffinbleches drücken.
Süsskartoffeln schälen und mittelfein reiben. Frühlingszwiebeln und entkernte Chili in Ringe schneiden, zu den Raspeln geben. Eier und Frischkäse zugeben und alles gut vermengen. Feta in Würfel schneiden und Parmesan reiben. Etwas vom Parmesan zur Seite stellen, restlichen Käse unter die Süßkartoffelmasse heben.
In einer weiteren Schüssel Mehl mit Backpulver, Salz, etwas frisch gemahlenem Pfeffer, Paprikapulver, 1 EL Sonnenblumenkerne und Mohnsamen gut vermischen. Zur Süßkartoffelmasse geben und mit einem Spachtel oder Holzlöffel verrühren, bis alles gut vermengt ist.
Teig auf die Förmchen verteilen, mit den restlichen Sonnenblumenkernen und Parmesanraspeln bestreuen und etwas unterhalb der Mitte auf ein Rost in den Ofen stellen. Ca. 50 Minuten backen, bis die Muffins durchgebacken und leicht gebräunt sind.

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Am besten schmecken die Muffins noch warm (oder aufgewärmt) mit etwas Kräuterquark oder Sour Creme!

Quelle: Jamie Oliver, Superfood für jeden Tag

Marillenkuchen

Einer der Lichtblicke während unseres total verregneten Wanderurlaubs im Ötztal in diesem „Sommer“ war der Marillenkuchen auf den Hütten. Manchmal war er noch warm… und dann gab es für den Kleinen L Vanilleeis dazu… Whow!
Zurück in Deutschland hat es immernoch geregnet, deshalb habe ich zu meinem Geburtstag für die Kolleginnen einen Marillenkuchen gebacken. Das Rezept scheint ganz ok zu sein, er war ziemlich schnell weggefuttert…

Zutaten:

1 kg Marillen, in Norddeutschland: Aprikosen
6 Eier, getrennt
250 g Butter, zimmerwarm
250 g Puderzucker
1 Pk. Vanillezucker
250 g Dinkel- oder Weizenmehl
1 TL Weinsteinbackpulver
1 Schuss Rum
1 Prise Salz

Zubereitung:

Marillen waschen, halbieren und entkernen. Backofen auf 180°C vorheizen. Den Boden einer Springform (26-28 cm Durchmesser) mit Backpapier beziehen, Ränder mit Butter bestreichen und mit gemahlenen Mandeln oder Zwiebackbröseln panieren.
Eier trennen. Eiweiß mit einer Prise Salz steifschlagen. Butter mit Zucker und Vanillezucker aufschlagen, bis eine fast weiße Buttercreme entstanden ist. Eigelbe einzeln unterrühren. Rum einrühren.
Mehl mit Backpulver mischen und von Hand unterheben. Eischnee vorsichig unterheben. Teig in die Form füllen und glattstreichen. Marillen mit der Schnittseite nach oben auf den Teig legen. Auf mittlerer Schiene 35 – 45 Minuten backen. Stäbchenprobe!

Nach dem Abkühlen mit Puderzucker bestäuben und mit Sahne servieren.

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Schmeckt auch mit Vanilleeis…

Dinkel-Vollkornbrot mit Buttermilch

Diese simple Vollkornbrot kann man auch einfach nur zusammenmischen und in den kalten Ofen stellen. Nach 2 Stunden bei 180°C hat man ein leckeres Vollkornbrot. Fertig.
Durch das Quellen der Zutaten (Quellstück 1 und 2) bekommt man allerdings eine schönere Textur und das Brot hält lange frisch!
Das Rezept ist quasi ein Plötzblog-Klassiker, ich habe es nur geringfügig verändert:

Quellstück 1
300 g Dinkelvollkornmehl
300 g Buttermilch
15 g Salz
mischen und 12 Stunden im Kühlschrank quellen lassen

Quellstück 2
40 g Leinsamen
20 g Sesam
40 g Sonnenblumenkerne
50 g Dinkelflocken grob
150 g Buttermilch
mischen und 12 Stunden im Kühlschrank quellen lassen

Hauptteig
300 g Dinkelvollkornmehl
6 g Frischhefe (oder 3 g Trockenhefe)
50 g Buttermilch
65 g Wasser, lauwarm
1 TL Rübensirup oder Gerstenmalz
Sonnenblumenkerne zum Ausstreuen der Form

Zubereitung
Quellstücke und alle Zutaten des Hauptteiges 5-10 Minuten in der Maschine kneten. Dann zu einer Rolle formen und in die gefettete und mit Sonnenblumenkernen ausgestreute Backform legen. Mit Sonnenblumenkernen betreuen und etwas festdrücken. Abdecken und 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Bei Zimmertemperatur anspringen lassen, Ofen vorheizen auf 200°C. Form in den Ofen stellen, schwaden. Auf 180°C fallend 90 Minuten backen. Dann gut auskühlen lassen und verpacken. Vor dem Anschnitt möglichst einen Tag durchziehen lassen.

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Quelle: plötzblog (Lutz Geißler)

Dinkelkruste

Der Brotdoc hat ein neues Rezept gebloggt, dem es nichts hinzuzufügen gibt. Ich habe die Zutaten auf meine Formgrößen angepasst (hier: 1-kg-Gärkörbchen lang) denn ich hatte mal keine Lust auf Backen im Topf. Die Brote werden zwar immer super, aber die Form finde ich etwas schwierig…

Dinkel habe ich ja reichlich dank unserer Mitgliedschaft in der SoLaWi Kattendorfer Hof! Da die Mühle im Hofladen leider nur sehr grob mahlt, kaufe ich ein 1050er Dinkelmehl von der Drax Mühle dazu. Dort bekomme ich nicht nur tolle Mehle mit guten Backeigenschaften, sondern fast alle erdenklichen Mahlgrade auch in Bio-Qualität.

Sauerteig:
100 g Dinkelvollkornmehl
100 g Wasser (warm)
50 g Anstellgut vom Dinkelsauerteig

Verrühren und bei 24-26°C 12 Stunden gut abgedeckt stehen lassen. Wie immer vor dem Weiterverarbeiten 50 g abnehmen und im Kühlschrank aufbewahren (als Anstellgut fürs nächste Mal).

Autolyseteig:
200 g Dinkelmehl 1050
165 g Dinkelvollkornmehl
200 g Weizenmehl 550 (noch besser: Manitiba-Mehl)
350 g Wasser 30°C (bei Manitoba-Mehl 375 g)

Gründlich vermischen und abgedeckt 3-4 Stunden zur Autolyse stehen lassen. Ich mische den Autolyseteig schon in der Knetschüssel meiner KitchenAid, wenn ich sie in der Zwischenzeit nicht benötige.

Zutaten Hauptteig:
200 g Sauerteig
1-5 g Hefe (wenn der Sauerteig nicht triebstark ist, etwas mehr)
Autolyseteig
14 g Salz

Zubereitung:
Hefe mit etwas Sauerteig glattrühren (auflösen), dann alle Zutaten etwa 5 Minuten verkneten. 2 Stunden in einer geölten Teigwanne reifen lassen, dabei alle 30 Minuten strecken und falten.
Im Anschluss in etwas Mehl kurz langwirken, in ein gut gemehltes 1-kg-Gärkörbchen (Schluß nach oben)  oder eine geölte 1-kg-Kastenform geben (Schluss nach unten, Oberfläche gut anfeuchten) und mindestens 1 Stunde abgedeckt gehen lassen. Ich gehe auch bei diesem Brot nicht bis zur vollen Gare, damit der Teig noch etwas Ofentrieb hat. Laut Brotdoc ist auch eine Stückgare von 12-16 Stunden bei 5°C möglich, habe ich aber noch nicht ausprobiert.

Ofen rechtzeitig mit Backstein auf 210°C vorheizen. Teig vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf den Stein stürzen (rollen) und gut schwaden. Bei Backen in der Form benötigt man keinen Backstein. Dann die Oberfläche noch mal gut anfeuchten, Form auf das Rost in den Ofen stellen und schwaden.

60 Minuten auf 200°C fallend backen, evtl. noch mal 5 Minuten ohne Form ausbacken.

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Einfach aber überzeugend!

Quellen: brotdoc

Dinkeltoast

Unser geliebtes Graubrot habe ich inzwischen in so vielen Variationen gebacken… und alle waren lecker. Je heller das Brot, desto besser kommt es bei den Kids an. Ist leider so.
Die Dinkelvariante gefällt mir persönlich am besten, ich mag den nussigen Geschmack.

Vorteig:
150 g Dinkelvollkornmehl
150 g lauwarmes Wasser (unser recht grobes Mehl nimmt etwas weniger Wasser auf)
1 TL Dinkelsauerteig oder 2 g Hefe

Zutaten vermischen und 12-18 Stunden fermentieren lassen

Quellstück:
150 g Dinkelvollkornmehl
150 g Wasser
17 g Salz

Zutaten vermischen und 12-18 Stunden quellen lassen

Zutaten Hauptteig:
200 g Dinkelmehl 630
200 g Dinkelmehl 1050
20 g Zucker
4 g Trockenhefe
10 g Weizenmalzmehl
170 g kalte Milch
75 g kalte Butter

Zubereitung:
Einen EL Mehl für die Arbeitsfläche zur Seite stellen. Die trockenen Zutaten mischen, Vorteig, Quellstück und Milch zugeben, 2 Minuten kneten. Dann die Butter stückchenweise zugeben und 5 Minuten unterkneten. 45 Minuten ruhen lassen.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche strecken und falten, dann in zwei Teile teilen. Zwei Stränge wirken, miteinander verdrehen (flechten). In eine Toastbrotform geben, dabei die Ende etwas zusammenschieben. Der Teig sollte gleichmäßig in der Form liegen und an allen Stellen etwa gleich dick sein.
Ich benutze immer noch meine 1,5 kg Toastform aus Blauglanzblech, für die ich ein Dauer-Backpapier zugeschnitten habe, damit der Toast nicht anbackt. Einfetten funktioniert aber auch. Jetzt mit Deckel etwa 30-40 Minuten bei Raumtemperatur oder etwas wärmer zur Gare stehen lassen. Die Form sollte bis ca. 1 cm unterhalb des Randes gefüllt sein.
Ofen auf 210°C vorheizen. Deckel auflegen und die Form mittig in den Ofen stellen. Nach 10 Minuten auf 190°C reduzieren und weitere 40 Minuten backen.

Nach der Backzeit sofort aus der Form stürzen, Backpapier abziehen und abkühlen lassen. Danach kann man es in Wachstuch oder einer Gemüsetüte (diese dünnen, gelochten Plastikbeutel) etwa eine Woche aufbewahren.

Kräftig getoastet schmeckt das Brot am besten!

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Quelle: brotdoc

Omas Nussbrot

Das derzeitige Lieblingsbrot des Kleinen L. ist Nussbrot. Es müssen richtig viele Nüsse drin sein! Das Rezept stammt von Oma A., die es immer frisch backt, wenn wir zu Besuch kommen. Wir lieben es dann mit Käse, Mettwurst oder Nutella, je nach Tageszeit.
Wenn Oma A. Brot backt, dann wandern gleich zwei große Laibe (2-kg-Formen) in den Ofen. So lohnt sich der Aufwand. Vor allem braucht man Zeit, um dieses tolle Brot zu backen…
Ganz wichtig ist das Timing. Hat der Teig nicht genug Gare, ist er zu kompakt, hat er Übergare (Super-GAU) fällt er beim Backen zusammen. Fazit: ich backe das Nussbrot nur am Wochenende, da ich den Teig noch nicht dazu bekommen habe, einen ganzen Arbeitstag lang auf mich zu warten, ohne Übergare zu bekommen. Selbst im kühlen Keller bleibt er nicht in der Schüssel oder Form. Aber auch bei Reife im Kühlschrank hatten wir morgens schon lustige (?) Teig-Überraschungen!
Im Rezept mache ich Zeitangaben. Aber: je nach Triebstärke Eures Sauerteiges variieren diese Zeiten sehr stark! Da bleibt nur: ausprobieren und (ganz wichtig) die eigenen Zeiten notieren! Die Mengenangaben beziehen sich auf eine 1-kg-Kastenform. In Klammern die Mengen für zwei 2-kg-Formen, also das Original-Rezept von Oma A. (auch wenn sie niemals genaue Mengenangaben mach und fast alles nach Gefühl abmisst).
Am Vortag des Backens geht es los mit dem Füttern des Sauerteiges:

Sauerteig:
3 EL Anstellgut (aus dem Kühlschrank)
100 g Roggenvollkornmehl (ich nehme frisch gemahlenes von unserem Kattendorfer Getreide)
100 ml Wasser

Vermischen und „anspringen“ lassen: einige Stunden stehen lassen, bis sich Blasen bilden.

Vorteig:
Sauerteig
250 (1000) g Roggenmehl 995, 1150 oder Roggenvollkornmehl
250 (1000) ml warmes Wasser

Vom Sauerteig 3 EL abnehmen und zurück in den Kühlschrank stellen. Restlichen Sauerteig, Mehl und Wasser gut verrühren, die Konsistenz sollte breiig sein. Einige Stunden oder über Nacht reifen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

Quellstück:
25 (100) g Leinsamen (ganz)
100 (400) g Dinkelschrot ersatzweise Roggenschrot
50 (200) g Haferflocken
250 (1000) g Wasser

Leinsamen, Schrot und Flocken mit Wasser vermischen und abgedeckt einige Stunden oder über Nacht quellen lassen.

Brühstück:
150 (600) g ganze Haselnüsse
50 (200) g Kürbiskerne
50 (200) g Walnüsse
15 (50) g geschroteter Leinsamen
15 (50) g Sesam

Haselnüsse in der Pfanne (oder im Ofen) rösten. In ein Geschirrtuch geben und durch vorsichtiges Rubbeln die braunen Häute entfernen. Nüsse und Saaten mischen, mit kochendem Wasser übergießen und einige Stunden oder über Nacht quellen lassen. Am Backtag abseihen und gut abtropfen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
Quellstück
100 (400) g Roggenmehl 995, 1150 oder Roggenvollkornmehl
125 (500) g Dinkelmehl 630 oder 1050
10 (40) g Salz
2 (8) g Brotgewürz (mehr nach Geschmack)
evtl. 8 (30) g Trockenhefe, falls der Sauerteig nicht triebstark ist
30 (120) g Weizenmehl 550 (ersatzweise Dinkelmehl 630) für die Arbeitsfläche
Brühstück

Zubereitung:
Zutaten Hauptteig, Sauerteig und Quellstück 4 Minuten langsam verkneten. Arbeitsfläche mit Weizenmehl bestreuen, Teig und Brühstück darauf geben und Nüsse und Saaten gründlich einarbeiten. 20 Minuten ruhen lassen.
Dann den Teig zu einer Rolle (bei der großen Teigmenge 2 Rollen) formen, in Sesam wälzen und in die gefettete Kastenform geben. 1-2 Stunden Stückgare bei Zimmertemperatur bis kurz vor Vollgare (der Teig sollte etwa 1/3 mehr Volumen haben).
Ofen auf 200°C vorheizen. Ohne Schwaden 55 Minuten backen, dann ohne Form 10 Minuten ausbacken. Alternativ kann das Brot auch bei 175°C etwa 90 Minuten gebacken werden.
Auf einem Rost auskühlen lassen.

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Dank des Sauerteiges hält sich das Brot etwa eine Woche. Durch die Nüsse wird es nicht so schnell trocken. Am liebsten mag ich es aber eh getoastet!
Nach dem Auskühlen kann man das Nussbrot in Scheiben geschnitten gut einfrieren.

Quelle: Oma A.

Schwarzbrot

Vom Kattendorfer Hof bekommen wir Roggen und Dinkel in demeter-Qualität. Daher backe ich natürlich gerne Brot aus Roggen und Dinkel… und habe das Mehl immer im Vorrat. Da ich keine eigene Mühle habe, mahle ich das Mehl im Hofladen. Es ist leider selbst in der feinsten Einstellung recht grob, das Ergebnis ist wie eine Mischung aus Vollkornmehl und feinem bis mittlerem Schrot. Ich siebe es dann, und bewahre Mehl und Schrot getrennt auf. So kann ich auch feinere Brote mit „unserem“ Mehl backen.
Diese Mal sollte es aber mal ein richtig deftiges Körnerbrot sein! Aber etwas lockerer als das Korn-an-Korn Brot, das meiner Familie zu mächtig ist. Inspiriert von Bäcker Süpkes „Schwarzem Hamster“ habe ich weitergesucht und bin bei ketex, Marla und schließlich Lutz Geißler fündig geworden. Hier meine Version des Hamsters:

Sauerteig:
150 g Roggenvollkornmehl
150 g Wasser (warm)
50 g Anstellgut vom Roggensauerteig

Mischen und bei warmer Zimmertemperatur (24-26°C) 16-18 Stunden stehen lassen. Bevor der Sauerteig in den Hauptteig wandert: 50 g abnehmen und im Kühlschrank aufbewahren. Das ist mein Anstellgut fürs nächste Mal!

Kochstück:
50 g Roggen, ganze Körner
50 g Dinkel, ganze Körner

Mit Wasser bedecken, 30 Minuten kochen bis die Körner weich sind. Abgießen und auskühlen lassen.

Quellstück:
120 g Roggen-Feinschrot
50 g Flocken (z.B. 3-Korn-Flocken von Allnatura)
50 g Haselnüsse
50 g Kürbiskerne
50 g Sonnenblumenkerne
30 g Leinsamen
30 g Sesam
14 g Salz
300 g Wasser

Alles mischen und mindestens 3 Stunden stehen lassen. Kühl lagern, zimmerwarm verarbeiten.

Zutaten Teig:
Sauerteig, Kochstück, Quellstück
130 g Dinkelmehl oder Weizenmehl 1050
10 g Hefe (wenn der Sauerteig nicht triebstark ist, etwas mehr)
10 g Malz- oder Rübensirup

Zubereitung:
300 g vom Sauerteig, Quellstück und Teigzutaten etwa 5 Minuten langsam verkneten bis sie gut durchmischt sind. Dann das Kochstück kurz unterkneten. 30 Minuten ruhen lassen.
Kurz durchkneten, in ein paar Saaten rollen, in gefettete 1-kg-Brotform geben, gut anfeuchten und 1 Stunde abgedeckt gehen lassen.

Ofen auf 200°C vorheizen. Teig einschneiden oder nochmal befeuchten und stippen. In den Ofen stellen und gut schwaden. 55 Minuten backen, dann noch mal 5-10 Minuten ohne Form ausbacken.

Gut auskühlen lassen, am besten erst am nächsten Tag anschneiden.
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Dieses deftige Körnerbrot schmeckt mir am besten mit Butter und luftgetrocknetem Schinken.

Quellen: Bäcker Süpke, Plötzblog (Lutz Geißler), ketex, Marla

Vollkorntoast

Der kleine L steht total auf Sandwiches. Zur Schule. Jeden Tag…

Aber immer nur Toastbrot? Vollwertige Ernährung stelle ich mir irgendwie anders vor. Also habe ich ein wenig im Internet gesucht, und bin wie immer beim brotdoc fündig geworden. Mein Brot-Guru hat gleich mehrere Toastbrot-Rezepturen auf Lager. Scheinbar stehen seine kids auch auf Toast!

Wenn Ihr wie ich duftendes selbstgebackenes Brot liebt, schaut Euch mal auf dem Blog vom Brotdoc um! Der ist eine wahre Fundgrube für Brotrezepte aller Art. Viele sogar zusätzlich auf Englisch, kann man wunderbar an Freunde im Ausland weiterleiten! Ich habe schon einige seiner Rezepte nachgebacken, und alle Brote sind superlecker geworden.

Ich habe erstmal seinen „Vollkorntoast“ gebacken, dann aber noch ein wenig am Rezept gearbeitet. Der kleine L fand es nämlich „zu vollkornig“… Das Ergebnis des 2. Versuchs war ein wunderbar fluffiges, nach Butter duftendes Toastbrot. Kam gut an!

Vorteig:
145g Weizenvollkornmehl
150g lauwarmes Wasser
2g Trockenhefe

Zutaten vermischen und 12-18 Stunden fermentieren lassen

Quellstück:
150g Weizenvollkornmehl
150g Wasser
17g (Meer-)Salz

Zutaten vermischen und 12-18 Stunden quellen lassen

Zutaten Hauptteig:
200g Weizenmehl
100g Dinkelmehl
40g Roggen
(Mahlgrade nach Geschmack wählen, ich habe 800er bzw. Vollkornmehl benutzt)
20g Zucker
4g Trockenhefe
10g Bäckerlecithin
10g Weizenmalzmehl
165g kalte Milch
75g kalte Butter in Stückchen

Zubereitung:
Einen EL Mehl für die Arbeitsfläche abnehmen und zur Seite stellen. Die trockenen Zutaten mischen, Vorteig, Quellstück und Milch zugeben, verkneten bis alles gut vermischt ist. Dann die Butter zugeben und unterkneten. Das Kneten dauert bei mir insgesamt 5-7 Minuten.
45 Minuten ruhen lassen.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche einige Male strecken und falten, dann in zwei Teile teilen. Zwei Stränge wirken, dabei die großen Luftblasen aus dem Teig drücken. Die Stränge zu einem X legen, dann die Enden miteinander verdrehen (flechten). In eine gefettete Toastbrotform geben, dabei die Ende etwas unterschlagen. Der Teig sollte gleichmäßig in der Form liegen und an allen Stellen etwa gleich dick sein.
Ich benutze eine 1,5kg Brotform aus Blauglanzblech, eingefettet habe ich sie mit Pflanzenöl. Jetzt mit Folie abgedeckt etwa 30-60 Minuten bei Raumtemperatur oder etwas wärmer zur Gare stehen lassen. Die Form sollte dann bis ca. 1cm unterhalb des Randes gefüllt sein.
Ofen mit einem Backblech (mittlere Schiene) auf 210°C vorheizen. Deckel auflegen und Form in den Ofen stellen. Nach 10 Minuten auf 190°C reduzieren und weitere 40 Minuten backen. Mein Ofen ist recht speziell, was das Halten der Temperaturen angeht. Die Werte sind für mich passend, kann sein, dass Ihr höher drehen müsst!

Nach der Backzeit sofort aus der Form stürzen und abkühlen lassen. Danach kann man es in einer Gemüsetüte (diese dünnen, gelochten Plastikbeutel) aufbewahren. Hält sich durchaus eine Woche!

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Da das Brot gehaltvoller und saftiger ist als gekauftes Toastbrot, müsst Ihr den Toaster etwas höher einstellen!

Quelle: brotdoc und andere