Dinkelkruste

Der Brotdoc hat ein neues Rezept gebloggt, dem es nichts hinzuzufügen gibt. Ich habe die Zutaten auf meine Formgrößen angepasst (hier: 1-kg-Gärkörbchen lang) denn ich hatte mal keine Lust auf Backen im Topf. Die Brote werden zwar immer super, aber die Form finde ich etwas schwierig…

Dinkel habe ich ja reichlich dank unserer Mitgliedschaft in der SoLaWi Kattendorfer Hof! Da die Mühle im Hofladen leider nur sehr grob mahlt, kaufe ich ein 1050er Dinkelmehl von der Drax Mühle dazu. Dort bekomme ich nicht nur tolle Mehle mit guten Backeigenschaften, sondern fast alle erdenklichen Mahlgrade auch in Bio-Qualität.

Sauerteig:
100 g Dinkelvollkornmehl
100 g Wasser (warm)
50 g Anstellgut vom Dinkelsauerteig

Verrühren und bei 24-26°C 12 Stunden gut abgedeckt stehen lassen. Wie immer vor dem Weiterverarbeiten 50 g abnehmen und im Kühlschrank aufbewahren (als Anstellgut fürs nächste Mal).

Autolyseteig:
200 g Dinkelmehl 1050
165 g Dinkelvollkornmehl
200 g Weizenmehl 550 (noch besser: Manitiba-Mehl)
350 g Wasser 30°C (bei Manitoba-Mehl 375 g)

Gründlich vermischen und abgedeckt 3-4 Stunden zur Autolyse stehen lassen. Ich mische den Autolyseteig schon in der Knetschüssel meiner KitchenAid, wenn ich sie in der Zwischenzeit nicht benötige.

Zutaten Hauptteig:
200 g Sauerteig
1-5 g Hefe (wenn der Sauerteig nicht triebstark ist, etwas mehr)
Autolyseteig
14 g Salz

Zubereitung:
Hefe mit etwas Sauerteig glattrühren (auflösen), dann alle Zutaten etwa 5 Minuten verkneten. 2 Stunden in einer geölten Teigwanne reifen lassen, dabei alle 30 Minuten strecken und falten.
Im Anschluss in etwas Mehl kurz langwirken, in ein gut gemehltes 1-kg-Gärkörbchen (Schluß nach oben)  oder eine geölte 1-kg-Kastenform geben (Schluss nach unten, Oberfläche gut anfeuchten) und mindestens 1 Stunde abgedeckt gehen lassen. Ich gehe auch bei diesem Brot nicht bis zur vollen Gare, damit der Teig noch etwas Ofentrieb hat. Laut Brotdoc ist auch eine Stückgare von 12-16 Stunden bei 5°C möglich, habe ich aber noch nicht ausprobiert.

Ofen rechtzeitig mit Backstein auf 210°C vorheizen. Teig vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf den Stein stürzen (rollen) und gut schwaden. Bei Backen in der Form benötigt man keinen Backstein. Dann die Oberfläche noch mal gut anfeuchten, Form auf das Rost in den Ofen stellen und schwaden.

60 Minuten auf 200°C fallend backen, evtl. noch mal 5 Minuten ohne Form ausbacken.

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Einfach aber überzeugend!

Quellen: brotdoc

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Dinkeltoast

Unser geliebtes

habe ich inzwischen in so vielen Variationen gebacken… und alle waren lecker. Je heller das Brot, desto besser kommt es bei den Kids an. Ist leider so.
Die Dinkelvariante gefällt mir persönlich am besten, ich mag den nussigen Geschmack.

Vorteig:
150 g Dinkelvollkornmehl
150 g lauwarmes Wasser (unser recht grobes Mehl nimmt etwas weniger Wasser auf)
1 TL Dinkelsauerteig oder 2 g Hefe

Zutaten vermischen und 12-18 Stunden fermentieren lassen

Quellstück:
150 g Dinkelvollkornmehl
150 g Wasser
17 g Salz

Zutaten vermischen und 12-18 Stunden quellen lassen

Zutaten Hauptteig:
200 g Dinkelmehl 630
200 g Dinkelmehl 1050
20 g Zucker
4 g Trockenhefe
10 g Weizenmalzmehl
170 g kalte Milch
75 g kalte Butter

Zubereitung:
Einen EL Mehl für die Arbeitsfläche zur Seite stellen. Die trockenen Zutaten mischen, Vorteig, Quellstück und Milch zugeben, 2 Minuten kneten. Dann die Butter stückchenweise zugeben und 5 Minuten unterkneten. 45 Minuten ruhen lassen.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche strecken und falten, dann in zwei Teile teilen. Zwei Stränge wirken, miteinander verdrehen (flechten). In eine Toastbrotform geben, dabei die Ende etwas zusammenschieben. Der Teig sollte gleichmäßig in der Form liegen und an allen Stellen etwa gleich dick sein.
Ich benutze immer noch meine 1,5 kg Toastform aus Blauglanzblech, für die ich ein Dauer-Backpapier zugeschnitten habe, damit der Toast nicht anbackt. Einfetten funktioniert aber auch. Jetzt mit Deckel etwa 30-40 Minuten bei Raumtemperatur oder etwas wärmer zur Gare stehen lassen. Die Form sollte bis ca. 1 cm unterhalb des Randes gefüllt sein.
Ofen auf 210°C vorheizen. Deckel auflegen und die Form mittig in den Ofen stellen. Nach 10 Minuten auf 190°C reduzieren und weitere 40 Minuten backen.

Nach der Backzeit sofort aus der Form stürzen, Backpapier abziehen und abkühlen lassen. Danach kann man es in Wachstuch oder einer Gemüsetüte (diese dünnen, gelochten Plastikbeutel) etwa eine Woche aufbewahren.

Kräftig getoastet schmeckt das Brot am besten!

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Quelle: brotdoc