Oma Hannas Käsekuchen

Im Februar 2017 haben wir Oma Hannas 100. Geburtstag gefeiert. Sie selbst konnte leider nicht dabei sein, Oma ist 2009 gestorben. Aber: ganz in ihrem Sinne hält uns das nicht vom Feiern ab!
Wir haben also die Familie eingeladen und Omas (zumindest in unserer Familie) berühmte Kuchenrezepte nachgebacken. Die Klassiker: Käsekuchen, Frankfurter Kranz, Zitronenkuchen… und natürlich auf Omas „Rosengeschirr“ serviert!

Meine Version ihres Käsekuchens hat sie zu Lebzeiten „abgesegnet“, deshalb kann ich mich trauen, hier das Rezept zu veröffentlichen. Ich gebe zu, dass ich das Rezept inzwischen ein wenig an den Zeitgeist angepasst habe. Ich benutze statt Vanillinzucker lieber Vanillemark oder zumindest Vanillezucker mit echter Vanille, ersetze einen Teil des Weizenmehls durch helles Dinkelmehl, benutze statt „Käsekuchenhilfe“ Stärke und etwas mehr Vanille, nehme Weinsteinbackpulver und gebe zu guter Letzt ein wenig fein abgeriebene Zitronenschale in die Masse. Ich drücke den Teig nur als Boden in die Form, Oma hat ihn immer am Rand hochgezogen. Nach dem Backen darf der Kuchen bei mir in der Form abkühlen… Außerdem sind meine Zutaten bio, das wäre Oma auch nicht „in den Sinn gekommen“.

Hier kommt jetzt aber „das Originalrezept“, wie Oma es mir aufgeschrieben hat:

Zutaten Teig:
150 g Weizenmehl
1 TL Backpulver
75 g Zucker
75 g Butter
1 Pk. Vanillinzucker
1 Ei
etwas Butter für die Form
1 Zwieback, fein gerieben

Zutaten Käsemasse:
750 g Magerquark
200 g Zucker
2 Pk. Vanillinzucker
5 Eier, getrennt
1 Pk. Käsekuchenhilfe Dr. Oetker
250 ml Schlagsahne

Zubereitung Teig:
Zutaten kurz (mit der Küchenmaschine) verkneten. Den Boden einer Springform (26 oder 28cm) mit Backpapier bespannen, Form buttern (Rand bis ganz oben!) und mit Zwiebackbröseln panieren.
Teig in die Form drücken, dabei dünn bis oben hochziehen und einen „Rand“ ausbilden. Aufpassen, dass der Teig in der Ecke nicht zu dick bleibt.

Zubereitung Käsemasse:
Backofen auf 175°C vorheizen. Eiweiß mit 1 EL vom Zucker steif schlagen, beiseite stellen.
Restlichen Zucker, Vanillezucker und Käsekuchenhilfe mischen, mit der Sahne durchschlagen. Quark und Eigelbe untermixen. Eiweiß vorsichtig unterheben.
Die Masse auf den Kuchenboden geben und glattstreichen.
Bei 175°C auf mittlerer Schiene ca. 70 Minuten backen, evtl. auch etwas länger. Stäbchenprobe hilft hier nicht. Der Kuchen wird etwas „wabbelig“ bleiben, solange er heiß ist.
Kuchen in der Form etwas abkühlen lassen, dann mit einem Messer vom Rand lösen. Ein rundes Rost auflegen, Kuchen stürzen, die Form entfernen und ganz auskühlen lassen.

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Natürlich ist eine ordentliche Portion Schlagsahne dazu Pflicht!!!

Quelle: Oma Hanna

 

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Baumkuchenwürfel

„Wenn ich groß bin, wünsche ich mir mal zum Geburtstag einen ganzen Baumkuchen!“ schwärmte der Kleine L, nachdem wir eine Reportage über die Salzwedeler-Baumkuchen-Bäcker gesehen hatten. Er liebt Baumkuchen. Da lag es doch nahe, dass wir welchen selber backen. Auf jeden Fall mit Vollmilchschokoladen-Überzug!
Es war gar nicht so einfach, da sowohl die Umluft-Funktion als auch der halbe Grill an meinem Ofen den Geist aufgegeben haben. Aber wir waren geduldig und es hat funktioniert. Und der Kleine L hat Schicht für Schicht den Teig aufgetragen… Nur den „Deko-Kram“ hat er dann mir überlassen.

Das Ergebnis waren fluffig-saftige Baumkuchenwürfel, die sehr lecker waren! Hier unser Rezept, Nachmachen dringend empfohlen:

Zutaten
375 g weißer Rübenzucker
375 g Süßrahmbutter, zimmerwarm
225 g helles Weizenmehl (550er)
150 g Maisstärke
9 Eier (getrennt)
1 Vanilleschote (nur das Mark) oder 2 Pk. Vanillezucker
4 ½  TL Backpulver
1 Prise Salz
1 Bio-Orange
60g Gelierzucker 2:1
200 g Vollmilchkuvertüre
essbares Deko-Silber zum Verzieren (alternativ silberne Zuckerperlen)

Zubereitung
Eine ofenfeste Form (für diese Teigmenge ca. 20 x 30cm groß) unten mit Backpapier auslegen. Eine kleine ofenfeste Form mit Wasser füllen und unten in den Backofen stellen. Den Backofen auf höchste Stufe (250°C Oberhitze oder Grill) vorheizen. Einen Rost so weit oben einschieben, dass die Backform, wenn sie darauf steht, etwa 15 cm Luft nach oben hat.

Die Orange heiß abwaschen und die Schale abreiben. Den Saft auspressen, 100ml davon mit 1 TL Zesten und 60g Gelierzucker aufkochen, 4 Minuten kochen lassen, durch ein Sieb gießen, abkühlen lassen.

Die Eier trennen. Eiweiß mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen und zur Seite stellen. Ich mache das immer zuerst, da ich mir so das gründliche Abwaschen des Quirls meiner KitchenAid erspare…
Butter und Zucker in einer großen Schüssel schaumig aufschlagen. Eigelb nach und nach unterrühren. 2 EL Orangensaft dazugeben.
Vanilleschote halbieren, auskratzen und das Mark zur Buttercreme geben. Mehl und Speisestärke mischen und löffelweise unterrühren. Zum Schluss das steifgeschlagene Eiweiß unter den Teig heben.

Etwa 2 gehäufte EL Teig in der Form gleichmäßig verstreichen, dabei sorgfältig bis zum Rand der Form streichen. Der Teig fließt zwar ein wenig, muss aber relativ genau aufgetragen werden. Auf den Rost schieben und ca. 2 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist. Hier muss man den genauen Moment abpassen! Stellt Euch auf jeden Fall einen Timer!!! Aus dem Ofen holen. Während der Ofen wieder 2-3 Minuten lang aufheizt wieder eine Schicht Teig aufstreichen. Goldbraun backen. So weitermachen, bis der Teig aufgebraucht ist. Bei unserer Form war der Kuchen am Ende ca. 5 cm hoch.

Den Baumkuchen in der Form abkühlen lassen, dann vorsichtig auf ein Brett stürzen und ganz abkühlen lassen. Auf ein Brett stürzen, das Backpapier abziehen und in gleichmäßige Würfel schneiden.

Das Orangengelee etwas erwärmen und die Würfel damit ringsherum bestreichen. Dann an einen kühlen Ort stellen. Bei mir war das ein Kellerraum mit 12°C.

Die Kuvertüre hacken und 2/3 davon in der Mikrowelle oder im Wasserbad schmelzen. Die restliche Kuvertüre unterrühren und gut abkühlen lassen, bis sie anfängt wieder fest zu werden. Die gekühlten Kuchenwürfel mit der geschmolzenen Schokolade überziehen und sofort mit Orangenzesten und kleinen Stückchen Dekosilber verzieren. Jetzt muss die Schokolade nur noch fest werden.

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Die Backzeit hängt sehr stark vom Ofen ab. Ist er zu kalt, gart der Teig und wird trocken, bevor er die gewünschte braune Farbe bekommt. Ist er zu heiß, wird zwar die Oberseite schön braun, die Teigschicht bleibt aber halb roh und wird klebrig-teigig. Dann kann man aber abhelfen, indem man die Schicht dünner macht – probiert einfach etwas rum. Die Streifen müssen ja nicht perfekt sein, ist ja ein „Baum“!

Die Baumkuchenwürfel halten sich etwa eine Woche, wenn der Teig gut durchgebacken ist. Man kann die Würfel auch (glasiert!) einfrieren.

Quelle Teig: Brigitte

Bacon and Egg Muffins

Immer Egg Benedict zum Sonntags-Frühstück ist doch auf Dauer auch langweilig… finden das Kleine M und L zwar nicht, aber ICH. Abgesehen davon stehe ich morgens nicht so gerne ewig am Topf und pochiere Eier.
Diese Bacon and Eggs lassen sich gut vorbereiten: abends alles schnibbeln und morgens nur schnell backen. Und während sie im Ofen sind, könnte man sich nochmal in Bett kuscheln (Wunsch)… oder halt den Tisch decken (Realität).
Ich liebe die Kombi aus Spinat, Tomaten und Feta als Füllung, aber natürlich könnt Ihr hier Eure Lieblings-Rührei-Zutaten im Ei versenken: angedünstete Zwiebeln, Kochschinken, Lachs, Shrimps, geriebener Cheddar, gedünsteter Brokkoli, gebratene Kartoffelwürfel…
Ich habe die Muffins neulich für ein Elternfrühstück in der Schule gebacken. So früh am morgen hatte ich keine Zeit den Spinat anzudünsten und habe ihn roh (ohne Zwiebeln, da ich die roh nicht essen kann) in die Eiermasse gestopft. Das schmeckt etwas herzhafter, passt aber auch sehr gut!

Zutaten für ein Blech mit 12 großen Muffinmulden:
10 Bio-Eier Gr. M
12 Scheiben Bacon „gegart“
12 Scheiben Bacon „roh“
200 g Spinat
1 Schalotte
12 Kirschtomaten
150 g Feta
30 ml Milch
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Das Muffinblech gut einfetten und die Wände der Mulden jeweils mit einer Scheibe vorgegartem Bacon auskleiden. Dabei darf der Bacon ruhig ein wenig oben aus der Form herausschauen!
Die rohen Baconscheiben in einer beschichteten Pfanne schön dunkel braten, dann kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. Jeweils eine Scheibe auf den Boden der Mulden drücken, solange der Bacon noch weich ist.
Das überschüssige Fett bis auf etwa 1 TL abgießen, die Hitze reduzieren. Die Schalotte fein würfeln und in dem Öl bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Den Spinat waschen und putzen, dann grob kleinschneiden (Blätter etwa dritteln). In die Pfanne geben, etwas salzen und zusammenfallen lassen, dabei gelegentlich wenden.
Die Tomaten je nach Größe halbieren oder vierteln, den Feta in Würfel schneiden.
Den Backofen auf 180°C vorheizen. Eier mit Milch verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Dabei mit dem Salz nicht übertreiben, da Bacon und Feta noch einiges an Salz dazugeben.
Eier in die Mulden des Muffinbleches gießen, dann Spinat, Tomaten und Feta in die Masse setzen. Die Mulden sind jetzt bis zum Rand gefüllt, sollten aber natürlich nicht überlaufen!
Die Form auf einem Rost in die Mitte des Backofens schieben und je nach Ofen und Größe der Eier 20-30 Minuten garen. Mit einem Messer vorsichtig um den Bacon herum die Muffins an den Wänden lösen, dann vorsichtig mit einem Esslöffel aus der Form heben.
Wenn Ihr die Muffins nicht sofort essen möchtet, lieber etwas länger garen und im Kühlschrank aufbewahren. Am besten schmecken sie natürlich ganz frisch und nur knapp gar!

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Das Kleine M baut sich mit Hilfe eines Toastbrötchens aus den Muffins ein Frühstücks-Sandwich (geht auch mal ohne Rübensirup!)

Quelle: tausenfach im Netz…

Cannelé bordelais

Während unseres New York Trips im März habe ich auf einen Besuch in Dominique Ansel´s Bakery bestanden. Der Große M war sagen wir mal „so medium“ begeistert… ich hatte ihm leider verraten, dass man bei Mr. Ansel anstehen muss, um eines der weltberühmten Cronuts bei ihrem Erfinder naschen zu dürfen. Anstehen und warten ist nicht so seins! Richtig mieses Wetter hat uns dann den Tag gerettet: an einem Montagmorgen um 8:00 Uhr im Schneesturm mussten wir nur 10 Minuten vor dem Laden ausharren, bevor wir mit einem köstlichen Buttermilk-Blueberry Cronut belohnt wurden. Unbeschreiblich knusprig, cremig, lecker!!! Der Große M war nach 2 Cronuts dann auch wieder bester Laune. Auch der Kaffee war hervorragend (überhaupt können die Amerikaner inzwischen wirklich guten Kaffee kochen!). Aber so richtig abgeschossen hat es dieses kleine Backwerk, dass ich nach dem Cronut und dem DKA (Dominique’s Kouign Amann) beim besten Willen nicht mehr essen konnte, das deshalb erstmal in meine Tasche wanderte… und dann bei der Einlasskontrolle zum Madisons Square Garden wieder zutage gefördert wurde. Keine mitgebrachten Speisen erlaubt! Ok, dann esse ich es jetzt schnell… und dann war es um mich geschehen – whow! Außen knusprig, caramellig, innen cremig vanillig und überhaupt: mein erstes Cannelé!

Der Geschmack ließ mich nicht mehr los. Zu Hause musste ich es dann unbedingt nachbacken. Glücklicherweise hat Mr. Ansel das Rezept in seinem Kochbuch veröffentlicht. Ich habe es auf meine Bedürfnisse angepasst (vor allem an die Größe meiner Backform: eine 12er Mini-Gugelhupfform von Brinkmann – sie ist aus antihaftbeschichtetem Blech und funktioniert super!). Es ist und bleibt aber Ansel´s Rezept, Link siehe unten.

Zutaten
für 12 große Mini-Gugelhupfformen oder Kupfer-Cannelé-Formen
500ml Vollmilch
50g Butter
½ Vanilleschote
2 Eier + 2 Eigelbe Gr. L
25g dunkler Rum
100g Weizenmehl 450er
200g weißer Zucker
1g Salz

Zubereitung
Die Vanilleschote auskratzen. Milch mit Butter und Vanille (Schote und Mark) im Topf langsam zum köcheln bringen, dann abkühlen lassen, bis sie etwa 38°C hat. Die Eier und Eigelbe unterrühren, anschließend den Rum. In einer Rührschüssel Mehl, Zucker und Salz mischen. Etwa ein Drittel der Milch hinzugeben und untermixen bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind, dann nach und nach den Rest der Milch zugeben. Möglichst keine Luft unter den Teig schlagen. Den Teig sieben, um evtl. Mehlklümpchen aufzulösen, dann luftdicht verpackt 2-3 Tage in den Kühlschrank stellen. Das Gefäß, z.B. eine Milchflasche sollte genau die passende Größe haben, damit sich keine Haut bildet (evtl. die Oberfläche des Teiges mit Frischhaltefolie abdecken).

Am Backtag zuerst die Form fetten, dann im Backofen ca. 15 Minuten auf 230°C aufheizen. Mr. Ansel streicht die Formen mit Bienenwachs aus, aber er benutzt sicher auch Kupfer-Förmchen. Mit neutralem Öl und Blech- oder Alu-Form funktioniert es aber auch sehr gut! Den Teig gut aufrühren und in die heißen Formen füllen. Dabei etwa 1 cm frei lassen. Auf einem Backblech in der Ofenmitte etwa 15 Minuten bei 200°C backen, dann auf 175°C reduzieren und die Form um 180° drehen. Sollte der Teig über den Rand der Form hochgehen, diese kurz aus dem Ofen nehmen und den Teig einsinken lassen, dann sofort wieder in den Ofen stellen. Weitere 45 Minuten backen, bis die Cannelés schön braun karamellisiert sind. Die Zeit hängt sehr von der Form und dem Ofen ab, daher einfach mal anklopfen, ob sie schon knusprig klingen.

In der Form 10 Minuten abkühlen lassen, dann auf ein Rost stürzen und gut auskühlen lassen.
Sobald sie abgekühlt sind schmecken sie am besten!

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Angeblich sind die Cannelés 5 Tage im Kühlschrank haltbar – aber dazu wird es nicht kommen!!!

Quellen: Dominique Ansel, o.canada.com

 

Nachtrag 17.09.2018:
Heißt es jetzt „Cannelé bordelais“ oder „Canelé de Bordeaux“??? Das wäre jetzt eigentlich ein Beitrag für die Rubrik Klugsch… sorry: Besserwisser. Aber Ihr erfahrt es jetzt gleich hier: das Rezept für die Canelés ist uralt, vermutlich wurde hierfür das Eigelb verbraucht, das übrigblieb, wenn die Winzer das Eiweiß zum klären ihres Weines benutzt hatten. Vielleicht auch nicht, hier könnt Ihr mehr dazu lesen!
Auf jeden Fall haben sich 1985 genau 88 Patissiers aus Bordeaux zusammengeschlossen und sich den Namen „Canelé de Bordeaux“ schützen lassen. Dafür entfernten sie ein „n“ aus der historischen Schreibweise, sonst hätten sie den Namen nämlich nicht schützen lassen können. Schlau, was? Hat aber nicht geholfen, ist genau wie mit dem Wiener Schnitzel…
Also ist mein Gebäck wohl ein „Cannelé bordelais“ und ich bleibe bei der Schreibweise mit den zwei „n“.

Blondies

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Als wären Brownies nicht schon schlimm genug… es geht noch schlimmer! Blondies sind die böse kleine Schwester der Schoko-Bomben. Gespickt mit Nüssen und Schoko-Stückchen sind sie super-saftig und unwiderstehlich!

Zutaten:
5 Eier
¼ TL Salz
250g Zucker (150g Rohrohrzucker, 100g dunkler Rohrzucker)
1 TL Vanillezucker oder etwas Vanilleextrakt
250g Butter, geschmolzen
120g helles Mehl
100g Walnüsse, grob gehackt (8-teln)
100g Zartbitterschokolade, in Würfel gehackt
100g weiße Schokolade, in Würfel gehackt

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Zubereitung:
Den Backofen auf 175°C Ober- und Unterhitze vorheizen, eine große flache Backform (ca. 25 x 35cm) ausbuttern oder mit Backpapier auskleiden.

Zuerst die Eier trennen. Mir geht das recht flott von der Hand, aber die Kinder haben noch etwas Respekt davor. Da hilft dieser lustige Becher, der aussieht, als hätte jemand einen Smiley reingeschnitten: ein Eiertrenner! Einfach das Ei vorsichtig hinein aufschlagen, dann das Eiweiß durch die „Mundöffnung“ abgießen, fertig. Danke dafür, Tante U.!!!

Eiweiß mit Salz steifschlagen, zur Seite stellen. Eigelb mit Zucker und Vanille aufschlagen, bis die Creme weiß wird. Die flüssige Butter einrühren. Mit einem Rührlöffel erst das gesiebte Mehl, dann das Eiweiß unterheben. Wer es etwas fluffiger haben möchte, mischt vorher 1 TL Backpulver unter das Mehl. Gehackte Nüsse und Schokolade kurz unterheben. Den Teig in die Form geben und glattstreichen.

Auf mittlerer Schiene backen, bis sich auch die Mitte etwas angehoben hat. Das wird ca. 35 Minuten dauern. Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen, abdecken und über Nacht stehen lassen. Das ist schwer, ich weiß, aber am nächsten Tag schmeckt es wirklich noch besser!

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Quelle: mindestens 10 Rezepte quer durch das Internet kombiniert, inspiriert vom Foto von smittenkitchen

Kartoffelsalat

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Ein Familienrezept.
Komisch, oder? Manche Dinge sollen immer so schmecken, wie bei Oma. Kennt man halt nur so, ist man mit groß geworden…
(Ur-)Oma H. hielt nicht viel von Schnickschnack im Kartoffelsalat. Oder „leichte“ Salate? Nein, danke! Dashalb ist unser Familienrezept auch die „Vollversion“: mit Eiern und Mayo. Egal, gibt es ja eigentlich nur einmal im Jahr, nämlich zu Weihnachten!

Zutaten:
1 kg kleine Kartoffeln (am liebsten Linda)
4 Eier
4 Gewürzgurken
1 Apfel (z.B. Boskoop)
1 Zwiebel
150g Salatmayonnaise
150g Gourmet Remoulade
salz, Pfeffer, Öl, Essig, Zucker

Zubereitung:
Kartoffeln in der Schale knapp gar kochen, abgießen und etwas abkühlen lassen. Eier fest kochen (8 Minuten), abkühlen lassen.

In einer großen Schüssel je 1 EL Öl und Essig, 1 TL Zucker, etwas Salz und Pfeffer und 5 EL Gurkenwasser mischen. Mayonnaise und Remoulade unterrühren. Eier, Gurken, Apfel und Zwiebel in (nicht zu kleine) Stücke schneiden, vorsichtig unterrühren.

Die Kartoffeln pellen und in ca. 5mm dicke Scheiben schneiden. Unterheben und einige Stunden oder über Nacht kühl stellen und durchziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ist die Sauce zu sehr in die Kartoffeln gezogen, etwas Mayonnaise mit Gurkenwasser mischen und unterrühren.

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Dazu schmecken Würstchen oder gebratener Fisch.

Geburtstagskuchen: Rainbow Cake

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Wundert Euch nicht, das Kleine M hat die Deko ausgesucht!
Sieht aus wie eine Hochzeitstorte, wurde aber beim Kindergeburtstag angeschnitten.
Was für eine süße Bombe! Ich muss dringend ein Rezept für Frosting mit weniger Puuuuuuuuuuuuuuuderzucker finden!!!

Hier das Rezept, hochgerechnet für eine 24er Form:

Zutaten Kuchen:
300g helles Weizenmehl
250ml Milch, 20°C
3 Eiweiß (Gr. L), 20°C
1 Röhrchen Vanilline-Butter-Aroma (ganz, ganz ausnahmsweise!)
1 Prise Salz
300g feiner weißer Zucker
4 TL Backpulver
70g gemahlene Mandeln (ohne Schale)
175g Butter, 20°C

Zubereitung:
Alle Zutaten auf Zimmertemperatur bringen. Backofen auf 175°C vorheizen. Den Boden einer 24er Springform mit Backpapier bespannen und die Seiten einbuttern.
In einer kleinen Schüssel Milch, Eiweiß und Aroma kurz verschlagen. In einer größeren Schüssel Mehl, Zucker, Backpulver, Salz und Mandeln mischen. Butter in Flöckchen dazugeben und eine Minute untermixen. Die Hälfte der Milch dazugeben und bei mittlerer Geschwindigkeit eine Minute lang untermixen. Dann die zweite Hälfte ebenso.
Den Teig in sechs Portionen teilen und mit den sechs Farben einfärben. Eine Portion Teig in die Form gießen und mit einem Esslöffel in der Form verteilen. Ab in den Ofen für etwa 20 Minuten (Stäbchentest!).
Nacheinander alle Böden backen und auskühlen lassen. Dann mit Frischhaltefolie abdecken.

Zutaten Frosting (Buttercreme):
125g Butter
500g Puderzucker
30ml Milch, 20°C
1 Prise Salz

Zubereitung:
Butter vorsichtig schmelzen. Salz dazugeben. Mit dem Mixer langsam rühren, abwechselnd Puderzucker und Milch untermixen. Details hier.

Und los: alle Böden mit etwas Buttercreme aufeinanderkleben (dem Regenbogen entsprechend blau-grün-gelb-orange-lila), dann das Frosting schön gleichmäßig auf den Kuchen auftragen, insbesondere den Rand schön glatt ziehen. Mit Frosting verzieren… und mit Zuckerstreuseln dekorieren. Das Kleine M wollte statt der farblich passenden Zucker-Konfetti lieber die Hochzeitstorten-Deko: rote Herzen und silberne Kugeln. Was solls, ist IHR Geburtstag!

Als Farben haben das Große L und ich Crazy Colors benutzt. Knallt, oder?

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Quelle: white cake und frosting sind inspiriert von iambaker