Pho Bo Hanoi

Auf unserer Vietnamreise konnten wir 2017 Pho in den verschiedensten Variationen probieren. Generell ist die vietnamesische Küche ja durch den französischen Einfluss sehr Europäer-freundlich… und die Kids taten sich nicht so schwer, wie in Thailand, wo ihnen das Streetfood doch oft zu scharf war. In Vietnam fanden sie auf jeden Fall immer schnell etwas auf der Speisekarte – spätestens bei der Pho wurden sie glücklich.
Wenn die Brühe einmal gekocht ist, kann man sie gut einfrieren, und hat dann ein einfach zuzubereitendes Essen, wenn es Abend mal wieder schnell gehen muss.
Leider ist es immer etwas schwierig, frische asiatische Kräuter zu bekommen. Minze, Thai Basilikum und Koriander bekommt man noch am ehesten. Solltest Du vietnamesischen Koriander Rau Ram, vietnamesische Melisse oder Langen Koriander bekommen, greif zu! Dann kannst Du auch eine Pho Bo Saigon kochen, wo viele Kräuter Pflicht sind.
Hier gibt es heute eine mit handelsüblichen Zutaten einfach zu kochende Pho Bo, wie sie in Hanoi typisch ist, wo wir die erste Etappe auf unserer Vietnam-Reise verbrachten.

Zutaten:
1 kg Rindermarkknochen
500 g Ochsenschwanz
500 g Suppenfleisch vom Rind
3 cm Ingwer
5 Schalotten
1 Kapsel Kardamom, zerdrückt
1 Sternanis
1 Stück Zimtrinde
Fischsauce, Salz, Zucker, schwarzer Pfeffer

250 g Bahn Pho – Reisnudeln, 5 mm breit
200 g Mungbohnenkeimlinge
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Chili
1 Limett
frische asiatische Kräuter: Thai Basilikum, Minze, Koriander
ersatzweise ein paar dünne Scheiben rote Zwiebel
eventuell 200 g Rinderfilet

Zubereitung:
Knochen und Ochsenschwanz in einem großen Topf in ca. 10 l Wasser aufkochen, bis es schäumt. Abgießen und gründlich abspülen. Dann Knochen und Schwanz zusammen mit dem Suppenfleisch in kaltem Wasser (ca. 6 l) aufsetzen und aufkochen. Hitze reduzieren, den Schaum abschöpfen und köcheln lassen.
Ingwer und Schalotten grob zerkleinern und in einer Eisenpfanne scharf anrösten. Zum Fleisch in den Topf geben und 2 Stunden köcheln lassen. Dann das Suppenfleisch herausnehmen und luftdicht verpackt kaltstellen.
Reisnudeln in lauwarmem Wasser einweichen.
Kardamom, Anis und Zimt anrösten und zugeben. weitere 2 – 3 Stunden köcheln lassen. Dann die Brühe erst durch ein grobes Sieb, dann durch ein mit einem Tuch ausgelegten feinen Sieb gießen. Mit 3 – 4 EL Fischsauce, 1 EL Salz, 1 EL Zucker und etwas Pfeffer kräftig würzen.

Nudeln abgießen und in kochenden Salzwasser ein paar Sekunden bißfest garen. Auf 6 Suppenschüsseln verteilen. Mungbohnenkeimlinge gut abspülen und auf die Nudeln geben. Den weißen Teil der Frühlingszwiebeln in Streifen schneiden, den grünen Teil in Ringe, Chili in Ringe schneiden, alles auf die Nudeln geben. Suppenfleisch in dünne Scheiben schneiden, rohes Rinderfilet ebenfalls. Beides auf die Nudeln geben. Limette achteln. Die Kräuter abspülen und abzupfen oder grob hacken.

Die Brühe noch einmal aufkochen, dann über die Nudeln und das Fleisch geben. Mit Kräutern bestreuen, ein Stück Limette dazugeben, mit schwarzem Pfeffer und evtl. Chili-Sauce sofort servieren.
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Quelle: asiastreetfood.com dort findet Ihr auch Infos zu vietnamesischen Kräutern und noch viel mehr Inspirationen und Rezepte aus der asiatischen Küche!

Hanoi 2017

Gelbes Thai Curry mit Huhn (Gaeng Gari Gai)

Ich habe mir schon ein paar Mal die Mühe gemacht, die Curry-Paste selbst zuzubereiten. Schmeckt toll. Aber dauert mir im Alltag einfach zu lange! Also habe ich mich in Hamburgs Asia-Läden auf die Suche nach Curry-Paste gemacht, die einfach nur Kräuter und Gewürze enthält und ohne Geschmacksverstärker und Konservierungsmittel auskommt. Gibt es! Die stehen jetzt in drei Gläsern (grün, rot und gelb) in meinem Kühlschrank und erleichtern mir die Arbeit ungemein.

Das milde gelbe Curry wird oft etwas süßlich zubereitet, das schärfere rote Curry mag ich persönlich am liebsten, beim grünen Curry muss selbst ich aufpassen, dass es nicht too much wird. Ich schreibe hier mal ein Grundrezept für ein thailändisches Gelbes Curry mit Kartoffeln und Hühnchen auf. Wie bei deutschen Eintöpfen gibt es 1000 Variationen. Jede Region, jeder Koch macht das Curry anders und jede Paste hat andere Zutaten. Mir ist eine große Portion Gemüse wichtig, da in Thailand Kartoffeln als Gemüse gelten und nicht, wie hier, als Sättigungsbeilage, ist dort oft keines enthalten. Ebenso ist es mit den Kräutern und der Erdnussbutter: alles kann, nichts muss. Entscheidet selbst!

Zutaten:
500 g Hühnchenfleisch (Schenkel, geteilte Kottelets, Keulen, Brustfleisch…)
300 g festkochende Kartoffeln
2 Zwiebeln
1 cm Ingwerknolle
evtl. 500 g Gemüse nach Wahl (Thai-Auberginen, Champignons, Möhren, Erbsenschote, Brokkoli, Tomatenfilets, Paprika…)
500 g Kokosmilch
3 EL Gelbe Currypaste
neutrales Öl oder Kokosöl
Fischsauce
nach Geschmack: Sojasauce, Erdnussbutter, Palmzucker, Koriander, Thai-Basilikum, Chili, Limette

500 g Jasminreis

Zubereitung:
1 EL Currypaste mit 2 EL Öl mischen, das Fleisch in Stücke, Streifen oder Würfel schneiden und darin marinieren.
Kartoffeln schälen, eventuell teilen und in Salzwasser gar kochen. Reis in der doppelten Menge Wasser aufkochen, dann die Hitze reduzieren und dämpfen, bis er das Wasser aufgenommen hat. Warm stellen.
Zwiebeln schälen und vierteln, Ingwer schälen und fein würfeln. Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden und beiseite stellen.

Eine große (Wok-) Pfanne erhitzen. Fleisch in 2 Portionen darin scharf anbraten (nicht durchgaren!) und warm stellen (dabei gart es zu Ende). Temperatur etwas herunterdrehen.
1 EL Kokosöl in der Pfanne erhitzen. 2 EL Currypaste darin anbraten bis es duftet. Zwiebeln und Ingwer zugeben und anbraten. An dieser Stelle käme das Gemüse dazu. Dann die Kokosmilch zugeben und aufkochen. Alles köcheln lassen, bis das Gemüse fast gar ist. Das variiert natürlich, je nachdem, wofür ihr Euch entschieden habt. Dann die Kartoffeln und das Fleisch zugeben und etwas durchziehen lassen, bis das Fleisch sicher durchgegart ist. Mit 1-2 EL Fischsauce und nach Belieben Sojasauce, 1-2 EL Erdnussbutter, etwas Palmzucker und Limettensaft abschmecken.

Mit gehacktem Koriander, Thai-Basilikum oder Chili bestreut zum Reis servieren.

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Die Erdnussbutter macht die Sauce schön sämig und nimmt die Schärfe!