Gelbe Tomatensuppe

Bevor die Tomaten-Saison ganz zu Ende ist hier schnell noch ein Rezept für eine Tomatensuppe. Nicht nur sehr lecker, sondern auch ziemlich fotogen, oder?

Zutaten:
1 kg gelbe (Fleisch-)Tomaten oder 800g gelbe Tomaten aus der Dose
400 ml Gemüsefond
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Bund Basilikum
2 feste Büffelmozzarelle
Salz, Pfeffer, Olivenöl, Zucker

Zubereitung:
Tomaten waschen und mit einem sehr scharfen Messer die Schale kreuzförmig einritzen. In einem Topf 2 Liter Wasser zum Kochen bringen, die Tomaten kurz darin blanchieren. Mit einer Schaumkelle herausheben, sobald die Schale beginnt, sich aufzurollen. In kaltem Wasser abschrecken. Jetzt kann man die Schale ganz leicht von der Tomate abziehen. Das geht je nach Sorte besser oder schlechter. Einige Tomaten brauchen etwas länger im heißen Wasser, bis sie ihre Schale hergeben. Anschließend filetieren: Strunk und Glibber kommen nicht mit in die Suppe.
Manche Sorten haben eine so dünne Schale, dass es einfacher ist, sie nach dem Blanchieren kleinzuschneiden  und durch ein grobes Sieb zu streichen. So ist man auch gleich die Kerne los…

Schalotte und Knoblauch würfeln. In einem Topf 1 EL Olivenöl erhitzen und Schalotten- und Knoblauchwürfel langsam glasig dünsten. Mit Fond ablöschen, Tomaten zugeben. Köcheln, bis die Tomaten weich sind.

Währenddessen das Basilikumöl herstellen: ein paar Blätter Basilikum für die Deko aufheben, die restlichen Blätter fein hacken und mit 50ml gutem Olivenöl pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Mozzarelle würfeln. Ich mag am liebsten Büffelmozzarella, für dieses Rezept sollte er aber noch recht fest sein.

Suppe pürieren, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Auf die Suppenteller geben und mit Mozzarellawürfeln, Basilikumöl, Basilikumblättern und (für das kleine Bisschen umami) einem Streifen getrockneter Tomate garniert sofort servieren.

.

Dazu habe ich ein Oliven-Chiabatta gebacken und in dünnen Scheiben geröstet.

Rezeptidee: kochhaus

 

Advertisements

Zanderfilet auf Risotto mit grünem Spargel

2016-01-03_8812_web

Auch in diesem (also inzwischen im letzten) Jahr haben wir uns für einen „Silvestereinkauf“ in die nahegelegene M***O gewagt. Es war ein Fehler! Wie immer! Kassenschlangen durch den halben Laden. Taktik: einer steht an, einer sammelt die Ware…
Was uns dort hin treibt? Es gibt dort nicht nur eine sehr gute Fleischauswahl sondern auch guten Fisch. So haben es unter anderem zwei schöne Zanderfilets zu uns nach Hause geschafft. Die werden jetzt kross auf der Haut gebraten… Hmmmm!

Da unsere kleine Großfamilie inzwischen auf sechs Esser angewachsen ist (es hat sich ein weiteres „M“ dazu gesellt), habe ich den Fisch noch etwas ergänzt: schnell etwas TK-Seelachs aufgetaut, in Streifen geschnitten, paniert, gebraten und fertig sind die „Fischstäbchen“.

In meinen Einkaufswagen hatten sich aber auch noch ein paar dünne grüne Spargel gemogelt, die zu verwerten waren. Da fiel mir das Rezept vom Risotto mit Spargel wieder ein…


Zutaten Risotto:
2 EL Butterschmalz
1 Schalotte (fein gewürfelt)
200g Arborio-Reis
50 ml Weißwein
500 ml Gemüsefond + ca. 500 ml Wasser (oder 1 l Gemüsebrühe)
200g feiner grüner Spargel
2 getrocknete Tomaten (fein gewürfelt)
1 EL Butter
2 EL frisch geriebener Parmesan
50 ml Sahne
Salz, Pfeffer

Zubereitung Risotto:
In einer Pfanne oder einem großen Topf die Schalotte im Butterschmalz andünsten, den Reis zugeben und kurz mit anschwitzen. Mit dem Wein ablöschen, die Hälfte des Fonds und etwas Wasser angießen, bis der Reis bedeckt ist. Etwa 20 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren und Fond angießen. Vom Spargel ein paar Stangen und die Köpfe für die Deko zurückbehalten, den Rest in erbsengroße Stücke schneiden. Der dünne Wok-Spargel hat hierfür eine gute Dicke! Dann den Spargel in Butter kurz anbraten und unter das fertige Risotto mischen. Tomatenstückchen, Butter, Sahne und Parmesan unterziehen, mit Salz und Pfeffer würzen.


Zutaten Sauce:
½ TL Butterschmalz
¼ Schalotte (fein gewürfelt)
50 ml Weißwein
150 ml Gemüsefond
100 ml Sahne
Salz, Pfeffer
1 TL Butter

Zubereitung Sauce:
In einem schmalen Topf die Schalotte im Butterschmalz dünsten, bis sie gar ist. Wein, Fond und Sahne angießen und 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Servieren (während der Fisch brät) die Butter zugeben und mit dem Stabmixer aufschlagen.


Zubereitung Zander:
Den Fisch waschen, ggf. entschuppen und auf Gräten prüfen (Sorry, hat nicht ganz geklappt, die Große L hatte den Mund voll davon). Gut trockentupfen, die Hautseite mehrfach schräg einschneiden (nicht ins Fleisch schneiden!), auf beiden Seiten kräftig salzen und pfeffern, in ca. 5 cm breite Stücke schneiden, mit Mehl bestäuben. Wenn das Risotto gar ist den Fisch braten: reichlich Butter in der Pfanne erhitzen, bis sie leicht bräunt, Fisch auf der Hautseite braten, bis er fast gar ist. Dann wenden und sofort in der Pfanne servieren oder anrichten. Er gart noch nach und darf ruhig leicht glasig sein!
.

Etwas Zitronen- oder Limettensaft sollte nicht fehlen!

Quelle: angelehnt an „Unter Volldampf“

Gegrillter Oktopus mit Limettensaitling-Risotto

Dieses Rezept ist eher ein Zufallsprodukt, dass beim gemeinsamen Einkauf mit dem Großen M „gewachsen“ ist. Eigentlich sollte es Risotto mit Hähnchen geben, aber dann gab es frischen Oktopus – da konnten wir nicht wiederstehen.

So wanderten dann auch Limettensaitlinge statt brauner Champignons in den Einkaufswagen, und ein wunderbares Abendessen war gesichert. Nicht ganz so zur Freude vom Kleinen L, der konsequent die Pilze und den Oktopus zur Seite schob… Egal – ich fand es lecker!

2015-11-07_8537_web

Zutaten für (4 Personen):
1 Oktopus (frisch, ca. 1kg)
200 ml Weißwein
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter

2 EL Olivenöl
50 g Butter
300 g Risottoreis (z.B. von Reishunger)
1 Zwiebel (fein gewürfelt)
1 Möhre (sehr fein gewürfelt)
5 getrocknete Tomaten in Öl
50 g Limettensaitlinge
1 l Gemüsebrühe oder 400 ml Fond und 600 ml Wasser
50 ml Weißwein
150 ml Sahne
50 g Parmesan

1 Limette, unbehandelt
200 g Limettensaitlinge (ersatzweise Kräutersaitlinge oder braune Champinons)
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Zuerst müssen wir den Oktopus etwas vorbereiten. Waschen, trockentupfen und dann zerlegen. Das ist etwas fummelig, aber ich war erfolgreich: unterhalb der Augen durchschneiden, den Schnabel nach innen herausdrücken und dann die „Sonne“ in einzelne Beine zerteilen. Den Kopf habe ich von Augen und restlichen Innereien befreit. Mit Weißwein, Zwiebel und Lorbeerblättern in einen Topf geben, mit Wasser auffüllen, bis die Beine bedeckt sind. Etwa 50 Minuten köcheln, bis das Fleisch eine angenehme Konsistenz hat.

In der Zwischenzeit koche ich das Risotto: Zwiebeln, Möhre, Tomaten und Pilze kleinschneiden. In einem großen Topf Butter und Olivenöl erhitzen, Reis und Zwiebeln darin glasig andünsten, Möhrenwürfel und Pilze zufügen, weiterrühren. Mit Wein ablöschen, mit 1/3 der Flüssigkeit bedecken. Leise offen köcheln lassen. Getrocknete Tomaten unterrühren. Den Reis ständig umrühren. Wenn die Flüssigkeit aufgesogen ist, wieder angießen, bis er bedeckt ist. Wiederholen, bis der Reis gar ist. Das dauert je nach Sorte 20-30 Minuten.
Ich habe derzeit den Risottoreis von Reishunger. Der ist nicht nur wunderschön verpackt, er schmeckt auch super und wird prima cremig. Auch die anderen Sorten haben uns gut gefallen, wir werden bald wieder eine Bestellung aufgeben!
Wenn der Reis gar ist, die Pfanne vom Herd nehmen, die Sahne, ein Stückchen Butter und den Parmesan unterziehen, ggf. etwas salzen, pfeffern und mit Limettensaft abschmecken.

Die Pilze putzen und in einer großen Pfanne mit einem ordentlichen Stück Butter kross anbraten. Dabei salzen, am Ende pfeffern.

Die Oktopusteile aus dem Sud nehmen und trockentupfen. Mit Olivenöl einreiben. Auf dem Grill oder in einer Grillpfanne kurz und sehr heiß grillen, bis die Haut knusprig wird.

Risotto mit einem Ring auf den Tellern anrichten, mit den Pilzen garnieren und den Oktopus daneben legen, mit Limettensaft beträufeln. Mit etwas abgeriebener Limettenschale bestreut servieren.

.

Ein Oktopus ist natürlich ideal für 4 Personen, aber da nicht jeder 2 Beine essen möchte, kann man ihn natürlich auch auf bis zu 8 Personen aufteilen – bei mehr Gästen wird es schwierig 😉 !
Aber: einfach zwei Tiere kaufen, man kann die Oktopus-Teile nach dem Garen einfrieren und später grillen oder als Salatzutat o.ä. verwenden!

 

Risotto mit Pilzen

2013-08-29_2359_web

Zutaten (für 4 Portionen):

3 EL getrocknete Pilze, kleingeschnitten
250 g Risotto Reis (Arborio o.ä.)
1 Zwiebel, in kleine Würfel geschnitten
2 Möhren, in kleine Würfel geschnitten
50 ml Weißwein
1 l Flüssigkeit: z.B. 400 ml Geflügelfond, 600ml Wasser
500 g frische Pilze, z.B. Kräutersaitlinge, Austernpilze, Steinpilze, Champignons…
100 g Kirschtomaten
1-2 Frühlingszwiebeln oder Knoblauch
50 g Parmesan, frisch gerieben
100 ml Sahne
Butterschmalz, Olivenöl, Butter
Kräuter, Salz, Pfeffer und Parmesan zum Garnieren

Zubereitung:

Die getrockneten Pilze in Wasser einweichen.

In einer großen Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen, Reis und Zwiebeln darin glasig andünsten, Möhrenwürfel zufügen. Mit Wein ablöschen, mit Flüssigkeit bedecken. Leise offen köcheln lassen.
Den Reis ständig umrühren. Wenn die Flüssigkeit aufgesogen ist, wieder angießen, bis er bedeckt ist. Wiederholen, bis der Reis gar ist. Das dauert je nach Sorte 20-30 Minuten.

In der Zwischenzeit die Pilze putzen und in Scheiben Schneiden. Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Pilze heiß anbraten, salzen und pfeffern, zur Seite stellen. Die Tomaten vierteln, die Frühlingszwiebel in dünne Ringe schneiden. Frühlingszwiebel in etwas Butterschmalz andünsten, Kirschtomaten kurz mitbraten. Salzen und pfeffern.

Wenn der Reis gar ist, die Pfanne vom Herd nehmen, die Sahne, ein Stückchen Butter und den Parmesan unterziehen, ggf. etwas salzen, pfeffern.

Man könnte jetzt alles in der großen Pfanne vorsichtig mischen und mit Petersilie garniert servieren, oder einzeln nebeneinander anrichten, denkt Euch etwas aus…

.
Pilze, Petersilie, Parmesan, Pfeffer – passt wunderbar!

Besuch im Kochhaus oder: Pastinakencremesuppe

Ich war im Kochaus!

Das ist doch war für Männer / Anfänger / Fantasielose… ??? Quatsch. Ich klopfe JEDEM auf die Schulter, der sich nach Feierabend noch schnell an den Herd stellt, und was Leckeres kocht! Egal, ob er/sie vorher stundenlang in Koch-Blogs nach dem passenden Rezept gesucht hat, oder es wie die Lady macht, die kurz nach mir das Kochhaus St. Georg betreten hat: sie stürmte zielsicher an den Suppe-Salat-Tischen vorbei, griff eine Papiertüte, wählte Hauptgericht „Ente“ und warf Zutaten für zwei Personen zusammen – ab an die Kasse, „ich hab die Kartoffeln und den Pfeffer weggelassen, und nehme noch ein Ciabatta und einen Latte to go“, bezahlte und raus. Whow.

Ich hatte etwas mehr Zeit, habe mich aber trotzdem für „was schnelles“ entschieden. Pastinakencremesuppe. Ist jetzt keine Unbekannte für uns, aber ich hatte Lust auf Gemüse. Und außerdem sah die riesige Pastinake richtig schön mürbe aus…

2013-11-26_4308_web

Wie einfach: alle Zutaten liegen für mich bereit. Nur zugreifen. Rezeptkärtchen nicht vergessen. Für Menschen ohne Haushalt liegen die banalsten Zutaten griffbereit (Senf in Portionstütchen z.B.), oder Olivernöl in Mikro-Fläschchen…

Die Idee ist cool, die Aufmachung auch. Sogar der Prei ist ok.

2013-11-26_4314_web

Meine „Beute“ nach 5 Minuten für Einkauf und Rezeptsuche. Keine 5 Euro bezahlt.

2013-11-27_4323_web

Ab an den Herd. Alles kleinschnibbeln, andünsten, in der Brühe (naja, Brühwürfel würde ich sonst nicht benutzen, aber er war zumindest Bio!) weichkochen, Butter unterschlagen, abschmecken, fertig!

2013-11-27_4326_web

Ab jetzt gibt es keine Ausrede mehr fürs Nicht-kochen!

Zumindest für alle, die ein Kochhaus in der Nähe haben. Das Rezept für die Suppe holt ihr Euch bitte im Kochhaus, ist schließlich nicht auf meinem Mist gewachsen… Hier findet Ihr die Kochhäuser: Kochhaus.de

.

Quelle: Kochhaus

Hokaido-Kürbiscremesuppe

Sind wir bei Oma C, hat der kleine L nur einen Wunsch: bitte Kürbiscremesuppe kochen!
Hier eine Adaption von Mudderns Rezept:

Visiting Grandma C, Little L has only one wish: Can we have pumpkin soup?
It is Big L´s favorite cream soup, too. Here is my version of Grandma C´s recipe:

Zutaten:
1 kleiner Hokaido-Kürbis
1 Zwiebel
2-3 Möhren
1/4 Knolle Sellerie (etwa eine Hand voll)
1/2 Apfel
Olivenöl
500 ml Geflügelfond
1/2 TL Estragon (frisch, getrocknet weniger)
200 ml Sahne
Wasser, Salz, Pfeffer
Schmand
Kürbiskernöl zum Betreufeln

nach Belieben:
Croutons, geröstete Kürbiskerne

Ich beginne mit Möhre und Zwiebel, die geschält und grob gewürfelt werden, dann in einem großen Topf 2 EL Olivenöl erhitzen und beides darin andünsten.
Den Hokaido kaufe ich Bio, ich will mir ja das Schälen sparen! Also waschen, Kerne raus und würfeln. Das ist anstrengend, aber noch besser als das jährliche Auskratzen der Riesen-Kürbisse…  Die Würfel kommen in den Topf, jetzt die Hitze erhöhen, der Kürbis darf ganz leicht anbräunen, dann sofort mit der Brühe ablöschen. Sellerie und Apfel (Boskoop) schälen, würfeln und dazugeben. Alles mit Wasser knapp bedecken und leise köcheln lassen, bis die Möhren gar sind. Den Estragon zugeben und kurz ziehen lassen.
Jetzt haben wir eigentlich einen sehr leckeren Eintopf gekocht (nur noch würzen und etwas Suppenfleisch dazu…), aber wir kochen hier ja für L und M!
Also: sehr fein pürieren! Dabei die Sahne angießen, ggf. noch etwas Wasser oder Fond zugeben, mit Salz und etwas Pfeffer würzen, etwas Schmand unterziehen.
Bei Tisch „dekoriert“ sich jeder die Suppe mit Einlagen nach Geschmack: ein Klecks Schmand, einige Tropfen  Kürbiskernöl – hier hilft mir wieder meine Schwiegermutter mit besten Rohstoffen aus: das Öl bringt Ihre Kusine aus Österreich mit, es ist grandios gut!, etwas Salz und frisch gemahlener Pfeffer, dieses Mal noch ein paar geröstete, gesalzene Marillenkerne – aus der Wachau mitgebracht von meinen Eltern…
Crutons aus geröstetem Kürbiskernbrot mögen die Kleinen auch gerne.
.

Diese Variante bekommt durch etwas Estragon seine Raffinesse. Versucht es auch mal mit Ingwer (sehr wenig, sehr frischer Ingwer) oder einem milden Curry, oder Orange statt Apfel…

.

Ingredients:
1 Hokaido pumpkin or pulp of 1/2 halloween pumpkin

1 onion
2-3 carrots
1/4 bulb of celery (a hand full)
1/2 apple
olive oil
500 ml poultry stock or broth
1/2 tsp. tarragon (fresh; if dried, use less)
200 ml cream
water, salt, pepper
heavy sour cream
pumpkin seed oil

to choose:
croutons, roasted pumpkin seeds

I start with peeling and chopping carrot and onion. In a big pot, heat olive oil, and braise onion and carrot lightly.
If you use a Hokaido, wash, remove seeds an cut in 1-inch chunks, when using a halloween pumpkin, first cut of the lid, remove seeds and scratch out the pulp with a spoon. You can still use it as a lantern.
Ad pumpkin to the pot, increase heat and braise until it starts to brown. Then deglaze with stock or broth. Peel and chop celery and apple, add to soup. Cover with water and bring to a boil. Reduce heat, simmer covered for 20 minutes or until the carrots are done. Turn off heat. Add tarragon, leave to draw for a few minutes. Now, we have a greatstew, just add meat… but we are preparing cream soup today!
Puree thoroughly with an immersion blender. Simultaneously add cream, maybe some water or broth to get the right consistency. Season with salt, some freshly ground black pepper and a little heavy cream.
Croutons: cut toasted bread into dices, roast in a pan, add some olive oil, salt and pepper, roast for a few more minutes.
Serve the soup decorated with some heavy cream, roasted pumpkin seeds, croutons and sprinkle with pumpkin seed oil. The kids love to decorate their soup on their own.
Enjoy!

.

This version gets it´s finesse from the tarragon. You can also try a little fresh ginger or mild curry.

Geflügelfond

Entsteht bei mir als Bonus beim Suppe kochen. Daher ist das Rezept auch quasi gleich. Ich benutze den Hühnerfond für fast alle Suppen und Saucen.

Zutaten:
1 Suppenhuhn oder ersatzweise 4 Schenkel (mit Rückenstück)
1 Stange Lauch
2 Stangen Sellerie mit Blättern
1 Zwiebel
2-3 Möhrchen
1-2 frische Knoblauchzehen
4 Scheiben Ingwer
Saft von 1/4 Limette
1 Tomate
3 Lorbeerblätter
einige Wacholderbeeren
einige weiße Pfefferkörner
2 TL Salz
nach Belieben: einige Korianderkörner, einige Stängel Thymian, Rosmarin, Oregano…

Das Huhn kalt abspülen, die Innereien entfernen und den Bürzel abschneiden, in einem großen Topf legen und mit kaltem Wasser bedecken. Langsam zum Kochen bringen.
Währenddessen das Gemüse schälen, grob zerkleinern und dazugeben. Die Gewürze auch zufügen und alles 2-3 Stunden leicht köcheln lassen.
… (Ich lasse das Huhn über Nacht in der Brühe abkühlen und arbeite morgens weiter.)
Das Huhn aus der Brühe nehmen, Hühnerfleisch zu Frikasse oder ähnlichem verarbeiten. Die Brühe durch ein feines Sieb filtern und portionsweise (ca. 1/2 l) einfrieren oder einkochen.