Pulled Turkey

Auf mehrfachen Wunsch der Kleinen M habe ich eine Putenkeule in den Smoker wandern lassen. Was soll ich sagen? Sie hat einfach einen sehr guten Geschmack!

Bei Pute muss man, im Gegensatz zum fetten Schweinenacken (Pulled Pork), gut aufpassen, dass das Fleisch nicht trocken wird. Und auf der anderen Seite muss Geflügel natürlich gut durchgegart werden. Garen bei Niedrigtemperatur bietet sich hier eigentlich an. Allerdings dauert es wirklich eine Weile, bis die Keule eine Kerntemperatur von 80°C erreicht hat. Wenn man nicht stundenlang am Smoker stehen und Kohle nachlegen möchte, kann man das Fleisch nach dem Räuchern auch im Backofen dämpfen! Danach wandert es dann noch einmal auf den Grill. Wer gar keinen Smoker besitzt, kann mit geräuchertem Paprikapulver im Rub ein gutes Pulled Turkey im Backofen herstellen!
Da die Garzeiten rechst stark variieren können (je nach Größe und Ausgangstemperatur der Keule und Temperaturstabilität im Smoker/Leistung des Ofens), plant lieber einen ordentlichen Puffer zur Essenszeit ein! Ich habe die Keule am Vortag zubereitet und am Essenstag wieder aufgewärmt. Das hat zusätzlich den Vorteil, dass die BBQ-Sauce gut ins Fleisch einzieht!

Ich habe bei meiner Putenkeule nach dem 1-5-1 Prinzip gearbeitet: 1 Stunde geräuchert, 5 Stunden gedämpft, 1 Stunde glasiert.

Zutaten:
1 Putenkeule
Rubb (siehe unten)
Senf
Barbecue Sauce (siehe unten)
Grillkohle, Briketts oder Holz zum Befeuern des Smokers
Woodchips oder Holz zum Räuchern (z.B. Apfel- oder Obstholz)

Rub:
2 EL Salz
1 EL brauner Zucker
1 TL Gemüsebrühpulver (ohne Hefe oder Zucker)
2 TL Paprikapulver (evtl. geräuchert)
1 TL Zwiebelpulver
1 TL Knoblauchpulver
1 TL Tomatenflocken
1 TL Currypuler
1/2 TL Zimt (Ceylon)
1/2 TL Curcuma
1/2 TL Oregano

Alle Zutaten gut mischen, in einem Schraubdeckelglas aufbewaren.

Barbecuesauce:
100 g Apfelessig (ersatzweise milder Balsamico Bianco)
100 g Apfelsaft
80 g Tomatenmark (ersatzweise 100 g Ketchup, dann Schalotte weglassen und nur 1 EL Zucker und 1 TL Salz)
1/2 Schalotte
2 EL brauner Zucker
1 1/2 TL Salz
Pfeffer, ggf. Tabasco

Alle Zutaten in einem kleinen Topf mischen. Aufkochen und auf kleiner Stufe köcheln lassen, bis der Dampf nicht mehr in den Augen beißt!

Zubereitung Pulled Turkey:
Die Putenkeule evtl. im Kühlschrank auftauen lassen. Die Haut habe ich weitestgehend entfernt. Den Rub anmischen. Putenkeule dünn mit Senf einstreichen, dann den Rub aufstreuen und einmassieren. Je nach Größe der Keule bleibt evtl. etwas Rub übrig. Er kann kühl und trocken im geschlossenen Glas problemlos ein paar Wochen aufbewart werden!
Die Keule in etwas Fischhaltefolie wickeln und luftdicht verpackt (z.B. in einem Gefrierbeutel) für einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen.

Am Vorabend (spät) des Smokens nehme ich das Fleisch aus dem Kühlschrank, am nächsten Morgen sollte es Zimmertemperatur haben.
Smoken vorbereiten: Kohle oder Briketts im Smoker anzünden und den Garraum auf 120°C bringen. Woodchips in etwas Wasser einweichen.
Die Putenkeule aus der Folie nehmen, auf dem Rost des Smokers platzieren. Deckel schließen! Woodchips in kleinen Portionen auf die Kohlen streuen. 2 Stunden smoken. Dabei sollte die Temperatur aufrecht erhalten werden!

Dann kommt die Keule auf das Rost der Fettpfanne oder einer großen Edelstahlschale. In diese fülle ich etwas Apfelsaft und Wasser, damit die ersten Fettropfen nicht anbrennen. Nun bleibt das Ganze entweder im Smoker oder wandert in den auf 110°C vorgeheizten Ofen. Ich steche mein Bratenthermometer bis kurz vor den Knochen in die Keule und schließe die Ofentür. Etwa 5 Stunden später alarmiert mich dann die App meines Bluetooth-Thermometers, dass die gewünschte Kerntemperatur von 80°C erreicht ist. Wer sich für das Dämpfen im Smoker entschieden hat, sollte öfters mal die Garraumthemperatur kontrollieren!

Im Anschluß an das Dämpfen wird glasiert: das Fleisch dick mit der BBQ-Sauce bestreichen, den Inhalt der Fettpfanne (wenn er gut schmeckt, nicht angebrannt ist) zur restlichen BBQ-Sauce gießen, den Smoker oder Grill wieder anfeuern und bei niedriger Temperatur etwa eine Stunde weiter grillen. Nach einer halben Stunde noch einmal mit der Sauce einpinseln, damit nichts trocken wird.

Nach etwa 6 Stunden ist die Keule nun fertig und kann (nach einer kurzen Ruhezeit) gepullt werden. Mit zwei Gabeln vorsichtig das Fleisch vom Knochen ziehen und zerfetzen. Wie ihr mit der verbliebenen Haut umgeht ist dabei Geschmacksache. Lange Fleischfasern eventuell mit einem scharfen Messer halbieren. Dann das Fleisch mit einer ordentlichen Portion BBQ-Sauce mischen. Es sollte eine sehr saftige Mischung sein! Jetzt sofort essen, oder abkühlen lassen, in der Edelstahlwanne abgedeckt in den Kühlschrank stellen, und am nächsten Tag im Ofen wieder erhitzen. Da unsere Keule ziemlich groß war, habe ich eine Hälfte des Fleisches eingefroren.

Wir haben das Pulled Turkey als Sandwich gegessen: Kastenweißbrot oder Toast in dicke Scheiben schneiden, eine Hälfte davon mit geriebenem Käse (z.B. Cheddar) überbacken, auf die andere Hälfte kommt etwas Coleslaw oder Roter Coleslaw, dann eine große Portion Pulled Turkey, etwas BBQ-Sauce oder andere Saucen nach Wahl, Gurken und Tomaten nach Geschmack… mit dem Käsetoast bedecken und – genießen! Kleckerfreies Essen ist übrigens unmöglich…

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Dazu passt auf jeden Fall ein helles Bier mit Zitrusnote!

Ligurischer Kartoffelsalat à la Tarik Rose

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Klassischer Kartoffelsalat ist mir im Sommer irgendwie zu schwer… Da ist mir der „ligurische“ zum Steak lieber. Junge Kartoffeln, begleitet von knackigem Gemüse und kräftig gewürzt. Gefunden bei den Beef Buddies, ergänzt um ein paar frische Tomaten und braune Champignons – perfekt!

Zutaten:
1 kg kleine, junge Kartoffeln (Drillinge)
2 Paprika (1x rot, 1x gelb)
1 Fenchelknolle
3 Schalotten
4 Knoblauchzehen
2 Zucchini
200g Kirschtomaten
200g braune Champignons
100g Taggiasche Oliven (ligurische Oliven)
100g getrocknete Tomaten in Öl
erhitzbares Olivenöl

3 EL Balsamicoessig
2 EL gutes Olivenöl
1 TL klassischer Senf mit Körnern
Fenchelgrün
Petersilie
Schnittlauch
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, abgießen und pellen.

Das frische Gemüse gründlich waschen. Die Paprika in Streifen schneiden, den Fenchel erst länges halbieren, dann längs in Streifen schneiden, die Schalotten und Knoblauchzehen abziehen und halbieren, die Zucchini halbieren und in Stücke schneiden, die Kirschtomaten halbieren. Pilze abwischen, den Stil kürzen und halbieren oder dritteln. In einer großen Pfanne etwas Öl erhitzen und das Gemüse darin nacheinander scharf anbraten und bissfest garen. In einer großen Schüssel mit den Kartoffeln, Oliven und getrockneten Tomaten mischen.

Für das Dressing Essig, Öl und Senf mischen. Fenchelgrün, Petersilie und Schnittlauch kleinhacken und unterrühren, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Dressing mit dem Gemüse mischen und lauwarm servieren.

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Schmeckt am besten zu kräftigem, scharf gebratenen Fleisch, gerne Entrecote, aber auch Lamm. Reste kann man kurz in der Pfanne anbraten, sie schmecken aber genauso gut kalt.

Quelle: http://www.zdf.de/ZDF/zdfportal/blob/28973162/1/data.pdf

 

Pulled Pork – Smoked!

Tatsächlich, zum Geburtstag gab es einen Smoker für mich!!!

Oma A. hat Nacken und Schulter vom Landschwein besorgt, und dem Pulled Pork für die Geburtstagsgäste stand nicht mehr im Weg – fast nichts. Obwohl ich eineinhalb Tag vorher mit dem Smoken angefangen habe, war bei Eintreffen der Gäste erst eines von drei Stück Fleisch gar. Kathastrophe.
Uns war ein klitzekleiner Fehler unterlaufen: Während des Garens fing es an zu regnen, der Grill kühlte viel zu schnell ab. Die Männer haben ihn unter das Festzelt gestellt. Guter Plan, eigentlich. Leider ist dabei die Abluftklappe zugefallen… und der Grill ging aus. Arghhhh!
Da hilft auch so ein tolles Funkthermometer nicht. Das piept nämlich nur, wenn die Zieltemperatur erreicht wird…

Am nächsten Morgen hatten wir dann Probleme, die Temperatur wieder auf 120°C zu bekommen. Erst, als Opa L. Holzkohle besorgt hatte, wurde es wieder schön warm im Smoker…

Für den ersten Versuch hat das Ergebnis allerdings grandios geschmeckt – besonders das dritte Stück, das noch ein paar Stunden länger bruzzeln durfte und die Nacht in reichlich Barbecue Sauce verbracht hat. Schön durchgezogen und saftig ohne Ende… das haben wir dann am Tag nach der Feier verputzt.

Zum Fleisch: langsam gewachsen sollte es sein, Iberico-Edelsau muss nicht, aber geht! Schwarte und Knochen bleiben dran. Die Schwarte muss nicht gerubbt werden, das Gewürz dringt eh nicht durch. Lieber etwas mehr Rubb in das Fleisch massieren…

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Dieses Mal haben wir es wie folgt zubereitet (die Episode ohne Luft lasse ich mal weg…)

Zutaten:
2-3 kg gut durchwachsenes Schweinefleisch (Nacken oder Schulter)
Rubb
Barbecue Sauce
10 kg Grillkohle, Briketts oder Holz zum Befeuern des Smokers
Woodchips oder Holz zum Räuchern

Zubereitung:
Das Fleisch wird kräftig gerubbt und verbringt einen Tag in Folie im Kühlschrank. Wer mag, kann auch etwas Würze injizieren, aber bei gutem Fleisch ist das nicht nötig.

Am Vorabend (spät) nehme ich das Fleisch aus dem Kühlschrank, morgens sollte es dann Zimmertemperatur haben. Dann kann die Folie ab. Woodchips (z.B. Hickory oder Obstholz) in Wasser einweichen.
Jetzt den Smoker anzünden und auf 120°C bringen. Ich habe Briketts benutzt. Die halten zwar die Temperatur gut, werden aber nicht so heiß. Daher ggf. mit Kohle mischen. In den Garraum habe ich einige Backsteine gelegt, das soll helfen, die Temperatur konstant zu halten. Ist die Temperatur erreicht, Woodchips hinzufügen, dann kommt das Fleisch auf den Rost. 2 Stunden smoken. Dann kommt die Fettpfanne, gefüllt mit Wasser, in den Grill (auf die Steine).

Eigentlich wird es jetzt langweilig: das Pulled Pork bleibt im Smoker, bis eine Kerntemperatur von knapp 95°C erreicht ist. Das sollte nach 6-8 Stunden der Fall sein, je nach Größe und Form des Fleisches. Kontrollier lieber einmal öfter Dein Bratenthermometer, nach der Plateauphase (Fettschmelze) geht es oft recht fix hoch auf 90°C!

Dann wird das Fleisch schön dick mit der BBQ-Sauce bestrichen, und weitergegrillt. Nach einer halben Stunde noch mal einpinseln, … bis es endlich soweit ist: nach etwa 8 Stunden auf dem Grill darf das gute Stück in einer flachen Schale noch ein wenig ruhen, dann wird gepullt: mit zwei Gabeln vorsichtig das Fleisch auseinanderziehen.

Eine Portion Fleisch zerpflücken, mit etwas BBQ-Sauce mischen und jetzt kann geschlemmt werden!
Dazu schmeckt Coleslaw und ein kaltes Bier.

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Ich habe also nach dem 2-5-1 Prinzip gearbeitet: 2 Stunden geräuchert, 5 Stunden gedämpft, 1 Stunde glasiert.

Spare Ribs

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Beim Einkauf des Iberico-Schweine-Nackens für das Pulled Pork ist mir eine Seite Rippchen in die Finger geraten… sowas! Die wurde dann gleich mal nach dem selben Prinzip verarbeitet- war super einfach und hmmmmmmmmm sowas von lecker. Barbecue-Sauce und Zahnseide sollte man noch parat haben!

Die Ribs habe ich nach dem 0-5-0,5 Prinzip zubereitet: 0 Stunden geräuchert (kein Smoker), 5 Stunden gedämpft, 1/2 Stunde glasiert.
Die Mischung für den Rubb und die BBQ-Sauce (Glasur) findest Du beim Pulled Pork Rezept!

Zubereitung:
Am Vorabend habe ich das Fleisch vorbereitet: zuerst die Silberhaut auf der Innenseite entfernen. Das ist etwas mühsam, aber es lohnt sich! Wenn man die Zinke einer Gabel unter die Haut schiebt und vorsichtig zieht, kann man sie relativ einfach zu fassen bekommen und abziehen.  Dann habe ich die Rippchen mit Olivenöl eingerieben, und mit viel Rubb bestreut. In Folie gepackt, ging es über Nacht in den Keller.

Am nächsten Morgen hole ich gleich nach dem 1. Kaffe das Fleisch aus dem Keller, bringe es auf Zimmertemperatur und entferne die Folie.
Eine Stunde später den Backofen (samt Fettpfanne voll Wasser) auf 120°C vorheizen. Dann kommt das Fleisch auf den Rost. Fünf Stunden später ist es gar, und schon total mürbe. Jetzt gaaaaanz vorsichtig vom Rost nehmen und in Alufolie und ein großes Handtuch einschlagen. Hier ruht es bis zum Abend.
Vor dem Grillen werden die Rippchen schön dick mit der BBQ-Sauce bestrichen, dann kommen sie für ein paar Minuten direkt über die Glut. Ich habe nur die Hälfte des Grillkamins mit Briketts ausgelegt, damit ich direkt und indirekt grillen kann. Von beiden Seiten angegrillt, wandern sie auf die „Warmhalteseite“ des Grills. Nach 20 Minuten noch mal einpinseln, und noch einmal 5-10 Minuten über der Glut fertiggrillen.Dann sind die Rippchen butterweich und außen etwas knusprig – grandios!
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Dazu benötigt man auf jeden Fall die richtige Barbecue-Sauce! Die Lieblingssauce vom Kleinen M und mir ist HP Honey Woodsmoke – schön mild und rauchig!

Pulled Pork

Doch, doch, doch – ich habe auch in den letzten Wochen gekocht! Nur das Fotographieren und Posten ist etwas untergegangen. Zuerst war da der Umbau, dann das gute Wetter… Naja, jetzt werde ich Euch an meinen neuesten Grill-Eskapaden beteiligen.

Ich habe mich endlich an das Pulled Pork herangetraut, dass ich letzten Sommer in Georgia kennen und lieben gelernt habe. Ist ganz einfach, man brauch nur gutes Fleisch und viel, viel Zeit. Und einen Smoker. Den habe ich aber nicht. Noch nicht… steht auf meiner Wunschliste! Also habe ich ein letztes Mal den echten Rauch durch das Wickingerrauchsalz substituiert. Ich habe es in einem Gewürzeladen gekauft, und es soll ganz lange über Buchenholz geräuchert sein, keine Aromastoffe – ehrlich!

Das Fleisch stammte dieses Mal vom Iberico-Schwein, ein 2 kg Stück Nacken. Sah sehr gut aus…

Mangels Smoker habe ich also nach dem 0-6-1 Prinzip gearbeitet: 0 Stunden geräuchert, 6 Stunden gedämpft, 1 Stunde glasiert.

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los geht es am Vorabend, erstmal mische ich den Rubb:

Zutaten Rubb:
1 EL Meersalz
2 EL brauner Zucker
1 EL Paprikapulver nach Wahl (süß, scharf, grün…)
1 EL Pfeffer nach Wahl, grob gemahlen (ich habe bunten Pfeffer benutzt)
nach Geschmack: Chili, Ingwer, Knoblauch oder Zwiebel als getrocknetes Gewürz
wenn Du auch keinen Smoker hast: etwas Rauchsalz

Alle Zutaten in einer Schüssel mischen, in einem Glas aufbewahren.

Das Fleisch mit Olivenöl einreiben, dann mit viel Rubb bestreuen, etwas andrücken, ggf. noch mehr Gewürz aufstreuen. In Folie packen, über Nacht ziehen lassen. Das kann im Kühlschrank geschehen, dann musst Du aber morgen sehr früh aufstehen… oder einfach im Keller.

Dann kochen wir noch die Barbecue-Sauce, die wir als Glasur vrewenden werden:

Zutaten BBQ-Sauce:
60 ml Essig (ich habe milden weißen Balsamico benutzt)
60 ml trüben Apfelsaft
60 ml Ketchup (Heinz!)
1 EL brauner Zucker
1 TL Meersalz
ein paar Spritzer Tabasco, etwas schwarzer Pfeffer, etwas Chili (aus der Mühle) nach Geschmack

In einem kleinen Topf mischen und einige Minuten kochen, bis der Dampf nicht mehr in den Augen beißt  😉
Dann in ein Glas füllen und abkühlen lassen, im Kühlschrank aufbewahren.

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Am nächsten Morgen bringen wir erstmal das Fleisch auf Zimmertemperatur und entfernen die Folie.
Jetzt kannst Du Deinen Smoker anzünden und auf 120°C bringen, ich heize den Backofen auf 120°C vor. Ist die Temperatur erreicht, kommt das Fleisch auf den Rost. Darunter befindet sich die Fettpfanne, gefüllt mit Wasser. Die Meister vom Grillsportverein haben sich schon die Köpfe darüber zerbrochen, wie man das PP am besten im Smoker zubereitet. Das werde ich posten, sobald ich es versucht habe…
Jetzt gibt es erstmal die Backofen-Variante!
Eigentlich wird es jetzt langweilig: das Pulled Pork bleibt im Ofen, bis eine Kerntemperatur von knapp 90°C erreicht ist. Das sollte nach 5-6 Stunden der Fall sein, je nach Größe und Form des Fleisches. Kontrollier lieber einmal öfter Dein Bratenthermometer, nach der Plateauphase (Fettschmelze) geht es oft recht fix hoch auf 90°C! Dann wandert es in Alufolie und zurück in den ausgeschalteten Ofen oder ein großes Handtuch zum Warmhalten.

Abends haben wir dann den Grill angeheizt: einen Anzündkamin voll Briketts zum Glühen gebracht, auf eine Seite des Grillkamins aus geschüttet. Das hat den Vorteil, dass ich jetzt direkt und indirekt grillen kann.
Das Fleisch wird vor dem Grillen schön dick mit der BBQ-Sauce bestrichen, dann kommt es erstmal für ein paar Minuten direkt über die Glut. Von allen Seiten angegrillt, wandert es auf die „Warmhalteseite“. Nach einer halben Stunde noch mal einpinseln, dann indirekt weitergrillen, … bis es endlich soweit ist: nach etwa einer Stunde auf dem Grill darf das gute Stück in einer flachen Schale noch ein wenig ruhen, dann wird gepullt: mit zwei Gabeln vorsichtig das Fleisch auseinanderziehen.
Unser Pork zerfiel in einigen Bereichen sofort. Andere Bereiche waren noch etwas fester, aber schon mürbe genug. Wunderbar…
Eine Portion Fleisch zerpflücken, mit etwas BBQ-Sauce mischen und jetzt kann geschlemmt werden!
Unser PP wanderte in eine Teigtasche. Das ließ sich sehr gut (unfallfrei) essen. Noch etwas Sour-Creme darauf – hmmmmmmmmmmm

Dazu schmeckt ein Alibisalat oder Krautsalat und ein kaltes Bier.

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Parallel zum Pulled Pork habe ich Spare Ribs nach quasi gleicher Machart zubereitet. Sind unwiederstehlich gut geworden! Ich liebe ja das Geknabber…

Grillmenü

Nicht zu 100% gegrillt, aber das hat bei Regen auch niemand erwartet, oder? Der Hauptdarsteller, Mr. Rib Eye, wurde beinahe von der Vorspeise in den Schatten gestellt. Aber der Reihe nach – und ich bitte Euch, die etwas überfrachteten Bilder zu entschuldigen. Wenn jemand hinter mir steht und das Messer wetzt, kann ich mich nicht konzentrieren!

Vorspeise:
Blackened Fish mit gegrillten Augerginen

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hier schon mal begleitet von den Salaten:
Grüner Salat mit Kürbiskernöl-Kräuter-Dressing
gebratenes Gemüse mit Belugalinsen (warm)
Bulgur mit Rosinen, Aprikosen und Gemüse (abgewandelt hier)

Hauptgang:
Entrecote (amerikanisches Rib Eye Steak) mehr hier

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Käse:
Peccorino mit schwarzen Nüssen mehr hier

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Desert:
Griesflammerie mit Beeren

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gegrillte Putenoberkeule

Einen Braten grillen? Dauert doch viel zu lange, verbrennt, wird trocken oder zäh… Aber: ich kann keine Grillwürstchen und Nackensteaks mehr sehen (für dieses Jahr). Deshalb habe ich ein Experiment gewagt: eine Puten(ober)keule zuerst niedrigtemperaturgegart und dann zum Finale gegrillt. Mußte einfach gut werden…
(ok, das Foto ist nicht sooo gelungen, aber die Gäste wetzten hinter mir schon die Messer…)
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Zutaten:
1 Putenoberkeule mit Haut und Knochen (ca. 1,5 kg)
2 EL Butterschmalz
Salz, Pfeffer, Gewürze nach Geschmack

Ofen auf 85°C vorheizen. Im Bräter Butterschmalz erhitzen, Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten, dann salzen, pfeffern und ggf. mit Gewürzen einreiben (ich mag es lieber pur). Erst auf der Hautseite, dann auf der Knocheseite insgesamt 5 Stunden garen. Die Temperatur kann bei 85°C bleiben, denn anschließend wandert das gute Stück noch für 10-15 Minuten auf den Grill. Hautseite nach unten! Wird außen kross und innen super-zart und saftig! Dazu passt jede Art von Grillsauce, ganz nach Geschmack, und der Rest (welcher?) kommt morgen aufs Sandwich.

Das Schöne beim Niedrigtemperaturgaren ist ja, dass man es mit der Garzeit nicht so genau nehmen muss! Vier Stunden bei 100°C funktioniert genauso gut. Und benötigt man zwischendurch den Ofen für was anderes, kommt der Bräter halt so lange an einen warmen Ort und später geht es weiter.