Franzbrötchen

Hier in Hamburg sind sie ein absoluter Klassiker fürs zweite Frühstück: Franzbrötchen. Sie bestehen aus einem Plunderteig (Butter!) mit einer Zimt-Zucker Füllung. Beim Backen karamellisiert das Ganze und wird so richtig schön klebrig…
Leider sind Franzbrötchen echte Kalorienbomben und daher nichts für jeden Tag! Selbstgebacken kann ich zumindest die Zuckermenge anpassen und etwas Vollkornmehl hineinschummeln. Ansonsten habe ich mich an dem (sicheren) Rezept von Lutz Geißler (plötzblog) orientiert.

Das Timing des Teiges ist nicht ganz einfach (wenn man nicht mitten in der Nacht aufstehen möchte), daher habe ich es mit einer Übernachtgare probiert: zwei Tage vor dem Backen werden schon einmal Vorteig und Kochstück zubereitet, am Vorabend dann der Teig. Achtet darauf, die Teigrolle schön dicht in Folie verpackt und in einer Schüssel im Kühlschrank aufzubewahren! Die Zimtfüllung verflüssigt sich mit der Zeit und wenn die Folie nicht dicht genug gewickelt ist, kommt einem morgens eine Teig-Schlange auf einer klebrigen Schicht entgegengekrochen, wenn man den Kühlschrank öffnet…

Vorteig:
125 g Weizenvollkornmehl oder 1050er
125 g Wasser
0,1 g Trockenhefe (ein paar Krümel) oder ein Krümel Frischhefe

Gut vermischen und einen Tag lang bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Kochstück:
25 g Weizenmehl 1050
125 ml Milch
5 g Salz

Zutaten in einem kleinen Topf verrühren, dann langsam erwärmen, bis das Mehl die Milch andickt. Dabei nicht zum Kochen bringen! Wenn eine puddingähnliche Konsistenz erreicht ist, vom Herd nehmen und noch ein wenig weiter rühren. Abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig:
Vorteig
Kochstück
200 g Dinkelmehl 630
100 g Weizenmehl 550
75 g Weizenvollkornmehl oder 1050er
4 g Trockenhefe (oder 8 g Frischhefe)
30 g Milch
2 Eier
50 g Zucker
50 g Butter

200 g Butter zum Tourieren
100 g Zucker (oder mehr nach Geschmack) für die Füllung
1 TL Zimt (oder mehr nach Geschmack) für die Füllung

Alle Zutaten des Hauptteiges außer der Butter mischen und ca. 10 Minuten mit der Maschine verkneten. Dann die 50 g Butter in Stückchen zugeben und unterkneten. Den Teig abgedeckt im Kühlschrank gut durchkühlen lassen (etwa 2 Stunden).
Die 200 g Butter zwischen zwei Frischhaltefolien 20 x 20 cm groß ausrollen. Dann wieder in den Kühlschrank legen.

Tourieren:
Den gekühlten Teig 20 x 30 cm groß ausrollen. Butterplatte an der kurzen Seite passend darauflegen. Dann erst den überstehenden Teig auf die Butter falten, anschließend noch einmal in der gleichen Richtung falten, so dass die Butter „eingepackt“ ist. Nun das kleine Päckchen wieder auf  20 x 30 cm ausrollen und wieder ebenso falten. Dann in Folie einschlagen (die von der Butter) und zurück in den Kühlschrank legen.
Nach einer Stunde noch einmal auf 20 x 30 cm ausrollen (ich habe dieses Format gewählt, weil man es leicht mit einem DIN-A4-Blatt Papier vergleichen kann) und erneut gedrittelt falten.

Füllung:
Für die Füllung Zucker und Zimt mischen. Den Teig dieses Mal auf das doppelte Format (40 x 60 cm) ausrollen. Dünn mit Wasser einpinseln, damit der Zucker kleben bleibt, dann von der langen Kante her fest aufrollen. Die Rolle fest und dicht in Folie verpacken und in einer Teigwanne über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag die Teigrolle aus der Folie nehmen. Mit dem Schluß nach unten auf die Arbeitsplatte legen und mit einem Brotmesser in 16 Scheiben schneiden (immer wieder halbieren). Ich habe die Rolle in zwei Schritten aufgeschnitten und die andere Hälfte erst einmal wieder in den Kühlschrank gelegt. Die Abschnitte mit einem Holzlöffel in der Mitte plattdrücken, so dass die Teigwaren an der Seite herausgedrückt werden und die typische Form der Franzbrötchen entsteht.
Jeweils max. 6 Teiglinge auf ein Backblech legen und etwa eine Stunde gehen lassen. Den Ofen auf 200°C aufheizen. Jeweils ein Backblech in den vorgeheizten Ofen einschieben und schwaden. Auf 180°C fallend 20 Minuten backen. Die Franzbrötchen dürfen ruhig noch etwas matschig in der Mitte sein!
Anschließend die restlichen Teiglinge ebenso backen.

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Natürlich schmecken Franzbrötchen frisch aus dem Ofen am Besten! Möchte man sie später essen, sollte man sie vorher kurz in den heißen Ofen geben oder auftoasten.

Quelle: plötzblog

Pottkieker 2019

Der Große M. hat von mir zum Geburtstag Karten für den Pottkieker 2019 geschenkt bekommen. Nicht ganz uneigennützig, aber er geht genauso gerne gut Essen, wie ich. Bei wunderschönem Frühlingswetter haben wir uns also heute mittag auf den Weg in die Schanze gemacht und wurden nicht enttäuscht: die Rindermarkthalle war schon kurz nach der Öffnung um 13 Uhr voller Leben und vor allem: Düfte!
Der Vorteil am frühen Erscheinen: alle Spitzenköche waren an ihren Ständen und ziemlich gut gelaunt. Wir haben uns tapfer durchgefuttert:

ein erstes Appetithäppchen gab es beim east:
geflämmtes Lachshäppchen auf Erbspüree – sehr lecker!

Dann haben wir mit den Sterneköchen losgelegt, zuerst bei Matthias Gfrörer, Bio-Restaurant Gutsküche Wulksfelde, Tangstedt

Seine Birnen-Bohnen und Speck-Interpretation hat uns allerdings etwas enttäuscht. Die Schwarte war nicht knusprig und das Fleisch etwas fest. Aber der Speck war sehr gut…

2 Station: Pierre Nippkow, 1 Stern Guide Michelin, 17 Punkte Gault Millau, Ostseelounge, Strandhotel Fischland, Ostseebad Dierhagen

„gebackene Kabeljauzunge mit Zitronenhollandaise“ – perfekte Beilage war eine Scheibe Gurke, mit Hollunderblüte und Ingwer mariniert und vakuumiert, daher quitschgrün, fantastisch würzig und knackig!

Bei Herrn Hauser haben wir leider nicht gegessen. Es hätte Hühnchen mit Pak Choi und Korianderöl gegeben.
Karlheinz Hauser, 2 Sterne Guide Michelin, 17 Punkte Gault Millau, Süllberg, Hamburg Blankenese

Im Vorbeigehen schnappten wir uns Vitello mit Augergine und Tomaten-Olivensalat auf Polenta bei
Lutz Niemann , 1 Stern Guide Michelin, 17 Punkte Gault Millau, Orangerie, Maritim Seehotel Timmendorfer Strand.

Es war gerade keine Schlange an seinem Stand, deshalb griffen wir uns einen Teller – und es war köstlich!
Zufällig stand der Chef dann beim Essen neben uns… er ließ es sich nicht nehmen…

Im Edeka-Markt befand sich unser nächster Stop: Basedahl Schinken.
Kein Sternekoch, sondern einfach perfekter Schinken. Und super nette Menschen!
(Den Schinken bekommt man bei allen Edeka Struve Filialen in Hamburg oder im Hofladen in Hollenstedt. Bringt gerne eine Tupperbox für den Schinken mit, dann könnt Ihr den hauchfeinen Aufschnitt ohne Zerdrücken nach Hause transportieren! Doppelt so lecker…)

Bei Heiko Stock, Küchenchef und Inhaber des Restaurants STOCK´S, Hamburg gab es dann köstliches Sushi. Vielleich das beste, das ich bisher hatte?

Sherpa Salmon Roll (in der Mitte kross in Tempura gebackenes Krustentier)
über 1000 Portionen gingen davon heute über den Tresen!

Vorbei an den „Drei Jungs vom Grill“ 🙂
nein, von Aldiana, hinter der Fleischtheke von Edeka,

zum Höhepunkt des Tages: Marco D´Andrea, Chef-Pâtissier im Hotel The Fontenay Hamburg nennt seine Nachtischkreation „orientalische Komposition“. Chai Latte Eis, Vanillebaiserstange, eingelegte Früchte, Mandel-, Limonen- und Rum-Mousse, Gratinee vom schwarzem Tee.
Das war der Hammer!

Dazu haben wir uns einen Lavazza Kaffee geholt. Aus der Kapsel-Maschine. War so lala.

Die Bouillabaisse von Thomas Martin (links am Bildrand), 2 Sterne Guide Michelin, 16 Punkte Gault Millau Jacobs Restaurant, Hamburg konnten wir direkt danach nicht essen…

Wir sind erstmal eine Runde spazieren gegangen… es war wunderbar sonnig.

Dann ging es weiter. Hier werden gerade die Würstchen gedreht, die es dann mit sehr krossen Pommes von Frittenlove zu verkosten gab:

Die beiden hinter der Scheibe haben vermutlich ordentlich über uns Zuschauer gelästert, auf jeden Fall hatten sie Spaß bei der Arbeit!

Das Menü von Jens Rittmeyer, 1 Stern Guide Michelin, 15 Punkte Gault Millau N°4, Hotel Navigare, Buxtehude mussten wir leider auslassen: eine Zwiebel, auf Meersalz gebacken mit Rapskernöl-Hollandaise und Apfel-Cider-Sauce. Es bestand zu etwa 90% aus Zwiebel (nichts für unsere Mägen). Schade!

Bei Dirk Luther, 2 Sterne Guide Michelin, 18 Punkte Gault Millau Restaurant Meierei Dirk Luther, im Vitalhof Alter Meierhof, Glücksburg
gab es ein fantastisch zartes geschmortes Rinderbäckchen mit Rotweinjus und Selleriepüree.

Nach einem weiteren kleinen Sushi-Häppchen und einer Käse-Verkostung zog es uns trotz langer Warteschlange noch einmal zu Marco D´Andrea und seiner Nachtischkomposition…

Unser abschließender Kaffe von MAYA war um Welten besser als der erste. Er wurde auch mit viel Hingebung von super netten Mitarbeitern zubereitet.

Den Nachtisch samt Kaffee haben wir „in Gesellschaft“ von Francesco Mutti und Carlo Casoni am Stand von Mutti eingenommen. Das war doch ein gelungener Abschluss für einen tollen Nachmittag!

Mal abgesehen von den Sterneköchen, die wunderbare Kreationen aufgetischt haben, gab es noch einige andere kleine Köstlichkeiten zu probieren. Ich war vor allem auch von der Lokation begeistert: wann findet man einen Sternekoch dort, wo sonst ein Thai-Imbiss Mittagstisch bruzzelt? Und mitten im Edeka-Markt zu sitzen und zu essen… super. Den Bier-Workshop haben wir am Ende nicht mehr mitgemacht – zu satt für Beer-Tasting! Hatten wir ja auch letztes Jahr im Alten Mädchen!
Toll waren auch die vielen Weine, die wir probieren konnten, es gab an vielen Ständen Wein und Bier passend zum Menü. Und auch der Wein war im Eintrittspreis enthalten, was den Vorteil hatte, dass man während des ganzen Nachmittages nie bezahlen musste, was ja oft ziemlich lästig ist. Eine gelungene Veranstaltung!

Nächstes Jahr kommen wir gerne wieder!

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mehr Infos zur Veranstaltung: Rindermarkthalle – Pottkieker

Werbung – ist das jetzt alles Werbung??? Wenn ja, dann: Achtung, Werbung!   😉