Dinkelkruste

Der Brotdoc hat ein neues Rezept gebloggt, dem es nichts hinzuzufügen gibt. Ich habe die Zutaten auf meine Formgrößen angepasst (hier: 1-kg-Gärkörbchen lang) denn ich hatte mal keine Lust auf Backen im Topf. Die Brote werden zwar immer super, aber die Form finde ich etwas schwierig…

Dinkel habe ich ja reichlich dank unserer Mitgliedschaft in der SoLaWi Kattendorfer Hof! Da die Mühle im Hofladen leider nur sehr grob mahlt, kaufe ich ein 1050er Dinkelmehl von der Drax Mühle dazu. Dort bekomme ich nicht nur tolle Mehle mit guten Backeigenschaften, sondern fast alle erdenklichen Mahlgrade auch in Bio-Qualität.

Sauerteig:
100 g Dinkelvollkornmehl
100 g Wasser (warm)
50 g Anstellgut vom Dinkelsauerteig

Verrühren und bei 24-26°C 12 Stunden gut abgedeckt stehen lassen. Wie immer vor dem Weiterverarbeiten 50 g abnehmen und im Kühlschrank aufbewahren (als Anstellgut fürs nächste Mal).

Autolyseteig:
200 g Dinkelmehl 1050
165 g Dinkelvollkornmehl
200 g Weizenmehl 550 (noch besser: Manitiba-Mehl)
350 g Wasser 30°C (bei Manitoba-Mehl 375 g)

Gründlich vermischen und abgedeckt 3-4 Stunden zur Autolyse stehen lassen. Ich mische den Autolyseteig schon in der Knetschüssel meiner KitchenAid, wenn ich sie in der Zwischenzeit nicht benötige.

Zutaten Hauptteig:
200 g Sauerteig
1-5 g Hefe (wenn der Sauerteig nicht triebstark ist, etwas mehr)
Autolyseteig
14 g Salz

Zubereitung:
Hefe mit etwas Sauerteig glattrühren (auflösen), dann alle Zutaten etwa 5 Minuten verkneten. 2 Stunden in einer geölten Teigwanne reifen lassen, dabei alle 30 Minuten strecken und falten.
Im Anschluss in etwas Mehl kurz langwirken, in ein gut gemehltes 1-kg-Gärkörbchen (Schluß nach oben)  oder eine geölte 1-kg-Kastenform geben (Schluss nach unten, Oberfläche gut anfeuchten) und mindestens 1 Stunde abgedeckt gehen lassen. Ich gehe auch bei diesem Brot nicht bis zur vollen Gare, damit der Teig noch etwas Ofentrieb hat. Laut Brotdoc ist auch eine Stückgare von 12-16 Stunden bei 5°C möglich, habe ich aber noch nicht ausprobiert.

Ofen rechtzeitig mit Backstein auf 210°C vorheizen. Teig vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf den Stein stürzen (rollen) und gut schwaden. Bei Backen in der Form benötigt man keinen Backstein. Dann die Oberfläche noch mal gut anfeuchten, Form auf das Rost in den Ofen stellen und schwaden.

60 Minuten auf 200°C fallend backen, evtl. noch mal 5 Minuten ohne Form ausbacken.

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Einfach aber überzeugend!

Quellen: brotdoc

Dinkeltoast

Unser geliebtes

habe ich inzwischen in so vielen Variationen gebacken… und alle waren lecker. Je heller das Brot, desto besser kommt es bei den Kids an. Ist leider so.
Die Dinkelvariante gefällt mir persönlich am besten, ich mag den nussigen Geschmack.

Vorteig:
150 g Dinkelvollkornmehl
150 g lauwarmes Wasser (unser recht grobes Mehl nimmt etwas weniger Wasser auf)
1 TL Dinkelsauerteig oder 2 g Hefe

Zutaten vermischen und 12-18 Stunden fermentieren lassen

Quellstück:
150 g Dinkelvollkornmehl
150 g Wasser
17 g Salz

Zutaten vermischen und 12-18 Stunden quellen lassen

Zutaten Hauptteig:
200 g Dinkelmehl 630
200 g Dinkelmehl 1050
20 g Zucker
4 g Trockenhefe
10 g Weizenmalzmehl
170 g kalte Milch
75 g kalte Butter

Zubereitung:
Einen EL Mehl für die Arbeitsfläche zur Seite stellen. Die trockenen Zutaten mischen, Vorteig, Quellstück und Milch zugeben, 2 Minuten kneten. Dann die Butter stückchenweise zugeben und 5 Minuten unterkneten. 45 Minuten ruhen lassen.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche strecken und falten, dann in zwei Teile teilen. Zwei Stränge wirken, miteinander verdrehen (flechten). In eine Toastbrotform geben, dabei die Ende etwas zusammenschieben. Der Teig sollte gleichmäßig in der Form liegen und an allen Stellen etwa gleich dick sein.
Ich benutze immer noch meine 1,5 kg Toastform aus Blauglanzblech, für die ich ein Dauer-Backpapier zugeschnitten habe, damit der Toast nicht anbackt. Einfetten funktioniert aber auch. Jetzt mit Deckel etwa 30-40 Minuten bei Raumtemperatur oder etwas wärmer zur Gare stehen lassen. Die Form sollte bis ca. 1 cm unterhalb des Randes gefüllt sein.
Ofen auf 210°C vorheizen. Deckel auflegen und die Form mittig in den Ofen stellen. Nach 10 Minuten auf 190°C reduzieren und weitere 40 Minuten backen.

Nach der Backzeit sofort aus der Form stürzen, Backpapier abziehen und abkühlen lassen. Danach kann man es in Wachstuch oder einer Gemüsetüte (diese dünnen, gelochten Plastikbeutel) etwa eine Woche aufbewahren.

Kräftig getoastet schmeckt das Brot am besten!

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Quelle: brotdoc

 

 

Omas Nussbrot

Das derzeitige Lieblingsbrot des Kleinen L. ist Nussbrot. Es müssen richtig viele Nüsse drin sein! Das Rezept stammt von Oma A., die es immer frisch backt, wenn wir zu Besuch kommen. Wir lieben es dann mit Käse, Mettwurst oder Nutella, je nach Tageszeit.
Wenn Oma A. Brot backt, dann wandern gleich zwei große Laibe (2-kg-Formen) in den Ofen. So lohnt sich der Aufwand. Vor allem braucht man Zeit, um dieses tolle Brot zu backen…
Ganz wichtig ist das Timing. Hat der Teig nicht genug Gare, ist er zu kompakt, hat er Übergare (Super-GAU) fällt er beim Backen zusammen. Fazit: ich backe das Nussbrot nur am Wochenende, da ich den Teig noch nicht dazu bekommen habe, einen ganzen Arbeitstag lang auf mich zu warten, ohne Übergare zu bekommen. Selbst im kühlen Keller bleibt er nicht in der Schüssel oder Form. Aber auch bei Reife im Kühlschrank hatten wir morgens schon lustige (?) Teig-Überraschungen!
Im Rezept mache ich Zeitangaben. Aber: je nach Triebstärke Eures Sauerteiges variieren diese Zeiten sehr stark! Da bleibt nur: ausprobieren und (ganz wichtig) die eigenen Zeiten notieren! Die Mengenangaben beziehen sich auf eine 1-kg-Kastenform. In Klammern die Mengen für zwei 2-kg-Formen, also das Original-Rezept von Oma A. (auch wenn sie niemals genaue Mengenangaben mach und fast alles nach Gefühl abmisst).
Am Vortag des Backens geht es los mit dem Füttern des Sauerteiges:

Sauerteig:
3 EL Anstellgut (aus dem Kühlschrank)
100 g Roggenvollkornmehl (ich nehme frisch gemahlenes von unserem Kattendorfer Getreide)
100 ml Wasser

Vermischen und „anspringen“ lassen: einige Stunden stehen lassen, bis sich Blasen bilden.

Vorteig:
Sauerteig
250 (1000) g Roggenmehl 995, 1150 oder Roggenvollkornmehl
250 (1000) ml warmes Wasser

Vom Sauerteig 3 EL abnehmen und zurück in den Kühlschrank stellen. Restlichen Sauerteig, Mehl und Wasser gut verrühren, die Konsistenz sollte breiig sein. Einige Stunden oder über Nacht reifen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

Quellstück:
25 (100) g Leinsamen (ganz)
100 (400) g Dinkelschrot ersatzweise Roggenschrot
50 (200) g Haferflocken
250 (1000) g Wasser

Leinsamen, Schrot und Flocken mit Wasser vermischen und abgedeckt einige Stunden oder über Nacht quellen lassen.

Brühstück:
150 (600) g ganze Haselnüsse
50 (200) g Kürbiskerne
50 (200) g Walnüsse
15 (50) g geschroteter Leinsamen
15 (50) g Sesam

Haselnüsse in der Pfanne (oder im Ofen) rösten. In ein Geschirrtuch geben und durch vorsichtiges Rubbeln die braunen Häute entfernen. Nüsse und Saaten mischen, mit kochendem Wasser übergießen und einige Stunden oder über Nacht quellen lassen. Am Backtag abseihen und gut abtropfen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
Quellstück
100 (400) g Roggenmehl 995, 1150 oder Roggenvollkornmehl
125 (500) g Dinkelmehl 630 oder 1050
10 (40) g Salz
2 (8) g Brotgewürz (mehr nach Geschmack)
evtl. 8 (30) g Trockenhefe, falls der Sauerteig nicht triebstark ist
30 (120) g Weizenmehl 550 (ersatzweise Dinkelmehl 630) für die Arbeitsfläche
Brühstück

Zubereitung:
Zutaten Hauptteig, Sauerteig und Quellstück 4 Minuten langsam verkneten. Arbeitsfläche mit Weizenmehl bestreuen, Teig und Brühstück darauf geben und Nüsse und Saaten gründlich einarbeiten. 20 Minuten ruhen lassen.
Dann den Teig zu einer Rolle (bei der großen Teigmenge 2 Rollen) formen, in Sesam wälzen und in die gefettete Kastenform geben. 1-2 Stunden Stückgare bei Zimmertemperatur bis kurz vor Vollgare (der Teig sollte etwa 1/3 mehr Volumen haben).
Ofen auf 200°C vorheizen. Ohne Schwaden 55 Minuten backen, dann ohne Form 10 Minuten ausbacken. Alternativ kann das Brot auch bei 175°C etwa 90 Minuten gebacken werden.
Auf einem Rost auskühlen lassen.

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Dank des Sauerteiges hält sich das Brot etwa eine Woche. Durch die Nüsse wird es nicht so schnell trocken. Am liebsten mag ich es aber eh getoastet!
Nach dem Auskühlen kann man das Nussbrot in Scheiben geschnitten gut einfrieren.

Quelle: Oma A.

Bauernbrot

Ein weiteres Brot aus der Kategorie „Graubrot“ ist dieses Bauernbrot. Eigentlich wird es im Holzbackrahmen gebacken. Aber da ich (noch) keinen besitze, muss es in der Form funktionieren. Ich habe die Ruhezeiten für Sauerteig und Vorteig so angepasst, dass sie quasi parallel angesetzt werden können. Manchmal ist mein Sauerteig allerdings so schnell, dass er schon nach 6 Stunden reif ist und einmal „nachgefüttert“ werden muss.
Leider ist das Foto nicht so toll gelungen, aber das Brot ist super und einen Versuch wert!

Sauerteig:
120 g Roggenmehl 1150
120 g Wasser (warm)
50 g Anstellgut vom Roggensauerteig

Verrühren und bei warmer Zimmertemperatur (24-26°C) 12 Stunden stehen lassen. Wie immer vor dem Weiterverarbeiten 50 g abnehmen und im Kühlschrank aufbewahren (als Anstellgut fürs nächste Mal).

Vorteig:
100 g Wasser (warm)
100 g Weizenmehl 1050
2 g Hefe
2 g Salz

Verrühren und 3 Stunden bei warmer Zimmertemperatur (24-26°C) stehen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Zutaten Hauptteig:
240 g Sauerteig
204 g Vorteig
250 g Weizenmehl 1050
120 g Roggenmehl 1150
150 g Dinkelmehl 630
15 g Salz
20 g Malz- oder Rübensirup
280 g Wasser

Zubereitung:
Sauerteig, Vorteig, Mehle und Wasser mischen, dann eine Stunde zur Autolyse stehen lassen. Alle anderen Zutaten zufügen und etwa 6 Minuten kneten. In einer geölten Teigwanne 3 Stunden gehen lassen, dabei halbstündlich strecken und falten.
Den Teig in drei Teile teilen und jeweils rund wirken. Die Teiglinge einfetten, nebeneinander  in eine gefettete 1 1/2-kg-Brotform geben, etwa 90 Minuten abgedeckt bis zur ¾ Gare gehen lassen. Ofen auf 210°C vorheizen. Teig noch einmal befeuchten und vorsichtig stipfeln.

In den Ofen stellen und schwaden. 60 Minuten auf 200°C fallend backen, dann mit einem weichen Pinsel oder Bräunwisch mit Wasser abstreichen und noch einmal 10 Minuten ohne Form backen. So erhält es eine schöne knusprige, glänzende Kruste.

Gut auskühlen lassen bevor man es teilt.
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Dieses „Graubrot“ ist etwas heller und softer als das Paderborner und schmeckt nicht nur herzhaft belegt, sondern auch mit Marmelade oder Schokocreme…

Paderborner Landbrot

Meine Familie steht total auf „Graubrot“… also ein eher mittel-helles Brot ohne Körner, Satten und ähnliches. Das kann ziemlich langweilig werden!
Also suche ich immer nach Rezepten für Brote, die „grau“ genug sind, aber doch etwas interessant schmecken. Das Paderborner ist genau richtig für ein Alltagsbrot!

Sauerteig:
200 g Roggenmehl 1150
200 g Wasser (warm)
30 g Anstellgut vom Roggensauerteig

Verrühren und bei warmer Zimmertemperatur (24-26°C) 12 Stunden stehen lassen. Wie immer vor dem Weiterverarbeiten 50 g abnehmen und im Kühlschrank aufbewahren (als Anstellgut fürs nächste Mal).

Zutaten Hauptteig:
380 g Sauerteig
250 g Roggenmehl 1150
140 g Dinkel- oder Weizenmehl 1050
380 g Wasser
5 g Hefe (wenn der Sauerteig nicht triebstark ist, etwas mehr)
11 g Salz
¼ TL Brotgewürz (Fenchel, Kümmel und Anis)
10 g Malz- oder Rübensirup

Zubereitung:
Sauerteig und alle anderen Zutaten etwa 5 Minuten verkneten bis sie gut durchmischt sind. 45 Minuten ruhen lassen.
Kurz mit nassen Händen langwirken, in eine gefettete 1-kg-Brotform geben, gut anfeuchten und mindestens 1 Stunde abgedeckt gehen lassen. Ich gehe nicht bis zur vollen Gare, da mir dabei der Teig nach dem Stipfeln schon mehrfach im Ofen zusammengefallen ist (vermutlich Übergare). Wenn der Rand der Form fast erreicht ist, reicht es mir – probiert einfach etwas herum, bis es bei Euch passt.

Ofen rechtzeitig auf 210°C vorheizen. Teig nochmal befeuchten und stipfeln. Dafür benutze ich einfach einen angefeuchteten Schaschlikspieß. In den Ofen stellen und gut schwaden. 60 Minuten auf 200°C fallend backen, dann noch mal 5 Minuten ohne Form ausbacken.

Gut auskühlen lassen, dann erst anschneiden.
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Das Paderborner duftet herrlich und schmeckt super zu „Wurst und Käse“. Ich mag es auch gerne getoastet mit Butter und Rübensirup…

Quellen: brotdoc (wie immer etwas abgewandelt)

Pane Valle Maggia

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Ich wurde beim Browsen durch ein Foto auf Chili und Ciabattas Blog auf dieses Brot aufmerksam. Es sah zwar völlig anders aus, als mein Exemplar, aber lachte mich einfach an… Es musste also nachgebacken werden. Zugegeben, ich war etwas skeptisch aufgrund der großen Wassermenge, und habe diese auch ein wenig reduziert. Außerdem habe ich wieder mit „falschem“ Sauerteig gearbeitet und dafür etwas mehr Hefe benutzt, war aber nicht so schlimm. Falls ich noch mal einen guten Weizensauer angesetzt bekomme, probiere ich ihn bei diesem Brot aus!

Dann ist mir noch ein kleiner Fehler unterlaufen, der sich aber als Vorteil erwies: ich habe das Brot mit dem Schluss nach oben eingeschoben. Upps. Ich hatte es mit dem Schluss nach unten gehen lassen und dann auf den Backstein gestürzt. Dadurch fiel das Brot sofort stark auseinander. Ich befürchtete Schlimmes. Da ich aber gut geschwadet hatte, bildete sich schnell eine stützende Kruste und das Brot ging in der Mitte stark hoch. Eine interessante Kruste ist so entstanden, die sehr lecker schmeckt. Super knusprig!

Aufgrund der Größe lässt sich das Brot etwas schwer schneiden. Das Foto vom Anschnitt möchte ich Euch trotzdem nicht vorenthalten, es zeigt die wunderbar fluffig-saftige Krume, und die knusprige Kruste lässt sich erahnen… es duftete herrlich!!! Und geschmeckt hat es genauso gut.

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Zutaten:

35 g Weizenvollkornmehl
35 ml Wasser
1 Msp. Trockenhefe

500 g Manitoba-Mehl (Weizenmehl mit erhöhtem Proteingehalt, z.B. ital. Ciabattamehl)
450 ml Wasser (lauwarm)
100 g Roggenmehl Type 1150
20 g Roggenvollkornmehl
Roggensauerteig entsprechend der Roggenmehlmenge (hier 1 TL Trockensauerteig von Alnatura)
9 g Trockenhefe
14 g Salz (Meersalz)

 

Sauerteig:
Am Vortag 1 EL Weizenvollkornmehl (ca. 35g) mit der gleichen Menge Wasser und etwas Hefe mischen und über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen. Gelegentlich durchheben. Bis zum Backen sollte es leicht angesäuert sein und angenehm weinsauer riechen. Oder ihr benutzt Euer vorhandenes Anstellgut…

Zubereitung:

In der Rührschüssel der Rührmaschine Weizenmehl, Roggenmehle, Trockensauerteig, Hefe und Salz mischen. Lauwarmes Wasser und Sauerteig (ca. 70 g) zufügen und alles auf kleiner Stufe 15 Minuten kneten lassen, bis sich das Gluten entwickelt hat (Fenstertest).

In einer eingeölten Schüssel mit Deckel 45 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Dann auf etwas Mehl strecken und falten und wieder in die Schüssel geben.

Nach weiteren 45 Minuten wieder die Luft herausdrücken, strecken und falten. Kurz ruhen lassen. Den Backofen mit dem Backstein vorheizen. Da ich einen schrecklichen Stein (Tchibo) habe, kann ich nur auf 200°C vorheizen, sonst stinkt er zum Himmel. Leider tut er das nach Jahren der Benutzung immer noch. Ich brauche mal einen neuen!

Nun das Brot durch Falten zu einem runden Laib formen, mit dem Schluss nach unten auf einem bemehlten Tuch in der Schüssel 30 Minuten gehen lassen.

Vorsichtig auf den Backstein stürzen und gut schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen. Nach 20 Minuten nochmals kurz den Ofen öffnen. Dann auf 190°C herunterschalten und weitere 30 Minuten backen. Dann durch Klopfen auf die Unterseite prüfen, ob das Brot gar ist. Es sollte sehr hohl klingen.

Auf dem Gitter gut abkühlen lassen. Die Kruste wird dabei verführerisch knistern…
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Wer sich ein glattes, rundes Brot wünscht, lässt es mit dem Schluss nach oben gehen und ritzt es nach dem Stürzen auf den Stein mit einer Rasierklinge mehrfach parallel ein. Dieses Brot wird vermutlich höher werden, als meins und muss daher etwas länger backen.

Probiert das Pane Valle Maggia getoastet mit Hummus!

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Quelle: Chili und Ciabatta

Vollkorntoast

2014-02-01_3424_web

Der kleine L steht total auf Sandwiches. Zur Schule. Jeden Tag…

Aber immer nur Toastbrot? Vollwertige Ernährung stelle ich mir irgendwie anders vor. Also habe ich ein wenig im Internet gesucht, und bin wie immer beim brotdoc fündig geworden. Mein Brot-Guru hat gleich mehrere Toastbrot-Rezepturen auf Lager. Scheinbar stehen seine kids auch auf Toast!

Wenn Ihr wie ich duftendes selbstgebackenes Brot liebt, schaut Euch mal auf dem Blog vom Brotdoc um! Der ist eine wahre Fundgrube für Brotrezepte aller Art. Viele sogar zusätzlich auf Englisch, kann man wunderbar an Freunde im Ausland weiterleiten! Ich habe schon einige seiner Rezepte nachgebacken, und alle Brote sind superlecker geworden.

Ich habe erstmal seinen „Vollkorntoast“ gebacken, dann aber noch ein wenig am Rezept gearbeitet. Der kleine L fand es nämlich „zu vollkornig“… Das Ergebnis des 2. Versuchs war ein wunderbar fluffiges, nach Butter duftendes Toastbrot. Kam gut an!

Vorteig:
145g Weizenvollkornmehl
150g lauwarmes Wasser
2g Trockenhefe

Zutaten vermischen und 12-18 Stunden fermentieren lassen

Quellstück:
150g Weizenvollkornmehl
150g Wasser
17g (Meer-)Salz

Zutaten vermischen und 12-18 Stunden quellen lassen

Zutaten Hauptteig:
200g Weizenmehl
100g Dinkelmehl
40g Roggen
(Mahlgrade nach Geschmack wählen, ich habe 800er bzw. Vollkornmehl benutzt)
20g Zucker
4g Trockenhefe
10g Bäckerlecithin
10g Weizenmalzmehl
165g kalte Milch
75g kalte Butter in Stückchen

Zubereitung:
Einen EL Mehl für die Arbeitsfläche abnehmen und zur Seite stellen. Die trockenen Zutaten mischen, Vorteig, Quellstück und Milch zugeben, verkneten bis alles gut vermischt ist. Dann die Butter zugeben und unterkneten. Das Kneten dauert bei mir insgesamt 5-7 Minuten.
45 Minuten ruhen lassen.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche einige Male strecken und falten, dann in zwei Teile teilen. Zwei Stränge wirken, dabei die großen Luftblasen aus dem Teig drücken. Die Stränge zu einem X legen, dann die Enden miteinander verdrehen (flechten). In eine gefettete Toastbrotform geben, dabei die Ende etwas unterschlagen. Der Teig sollte gleichmäßig in der Form liegen und an allen Stellen etwa gleich dick sein.
Ich benutze eine 1,5kg Brotform aus Blauglanzblech, eingefettet habe ich sie mit Pflanzenöl. Jetzt mit Folie abgedeckt etwa 30-60 Minuten bei Raumtemperatur oder etwas wärmer zur Gare stehen lassen. Die Form sollte dann bis ca. 1cm unterhalb des Randes gefüllt sein.
Ofen mit einem Backblech (mittlere Schiene) auf 210°C vorheizen. Deckel auflegen und Form in den Ofen stellen. Nach 10 Minuten auf 190°C reduzieren und weitere 40 Minuten backen. Mein Ofen ist recht speziell, was das Halten der Temperaturen angeht. Die Werte sind für mich passend, kann sein, dass Ihr höher drehen müsst!

Nach der Backzeit sofort aus der Form stürzen und abkühlen lassen. Danach kann man es in einer Gemüsetüte (diese dünnen, gelochten Plastikbeutel) aufbewahren. Hält sich durchaus eine Woche!

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Da das Brot gehaltvoller und saftiger ist als gekauftes Toastbrot, müsst Ihr den Toaster etwas höher einstellen!

Quelle: brotdoc und andere