Tonkotsu-Ramen mit Chashu

Die Kids lieben Nudelsuppe. Eigentlich könnte es jede Woche Hühnersuppe mit Nudeln, Eierstich und Erbsen geben. Gähn!

Ich habe ja ein kleines Faible für die asiatische Küche – nicht erst seit unserer Vietnam-Reise 2017. Was ich dann koche, kann ich aber meistens alleine essen… Scharfe Gerichte kommen hier gar nicht an, also koche ich gerne alles, was man „bei Tisch“ würzen kann.
Bei Ramen ist das etwas anderes. Der Kleine L. liebt die japanische Suppe und auch die anderen essen gerne mit.

Es gibt mehrere Hauptvarianten des Ramen. Ich stelle Euch hier Tonkotsu-Ramen (豚骨ラーメン) also Schweineknochen-Ramen vor. Leider ist das Ganze etwas zeitaufwändig, aber die Mühe schmeckt man!

Zutaten Ramen:
1 Stück Kombu-Alge
1 kg Schweineknochen
1/2 Schweinshaxe (Haxe vom Metzger 4 Scheiben schneiden lassen, 2 einfrieren)
1 kg Hähnchenflügel
300 g geräucherter Bauchspeck (am Stück)
1 Gemüsezwiebel
6-10 Knoblauchzehen
60 g Ingwer
2 große Karotten, grob gehackt
250 g getrocknete Shiitake-Pilze (eingeweicht)
Miso-Paste
Salz, Sojasauce, Mirin

Einlagen (pro Person):
50 g Ramen-Nudeln
2 Scheiben Chashu
2 EL gegartes Gemüse: Bambussprossen, Mais, Edamame, Shitake-Pilze o.ä.
Frühlingszwiebel in Ringen
Shichimi tōgarashi (scharfe Gewürzmischung mit Orangenschalen) 

Zutaten Chashu:
1000 g Schweinebauch am Stück (ohne Knochen)
250 ml Sojasauce
250 ml Sake
250 ml Mirin
100 g Zucker
1 Scharlotte, halbiert
6 Frühlingszwiebeln (grob in Ringe geschnitten)
6 Zehen Knoblauch
50 g Ingwer (in Scheiben geschnitten)

 

Zubereitung Chashu:
Schweinebauch mit der Schwarte nach außen der Länge nach aufrollen. Die Rolle mit Küchenzwirn schnüren.

In einem Topf die restlichen Zutaten zum Kochen bringen. Der Topf sollte nicht viel größer als das Fleisch sein, damit die Rolle von der Flüssigkeit umgeben ist. Schweinebauch hineingeben, Deckel auflegen und leicht simmernd etwa 4 Stunden garen, bis das Fleisch zart ist. Alternativ kann der Topf im 120°C heißen Ofen garen.

Auskühlen lassen, aus der Flüssigkeit nehmen, Zwirn entfernen und Chashu in dünne Scheiben schneiden.

Zubereitung Ramen:
Kombu-Alge gut abspülen und über Nacht in 1 Liter Wasser einweichen. Langsam zum Kochen bringen, Alge entfernen.
Knochen, Haxe und Hähnchenflügel unter kaltem Wasser gründlich waschen, in einen sehr großen Topf geben. Bauchspeck und Gemüse dazugeben. Algenwasser zugießen und mit Wasser auffüllen, bis das Fleisch bedeckt ist. Langsam aufkochen, dabei ggf. den Schaum abschöpfen. Etwa 3-4 Stunden köcheln lassen. Etwas abkühlen lassen, durch ein Tuch gießen. Mit Miso-Paste, Salz, Sojasauce und Mirin abschmecken.

Für die Einlage die Ramen-Nudeln nach Packungsangabe kochen, auf die Teller verteilen. Brühe darübergeben. Die anderen Einlagen in die Brühe geben, nach Geschmack mit Shichimi tōgarashi würzen.

Guten Appetit: Itadakimasu (頂きます) !

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Naruto oder Wakame geben auch eine gute Einlage ab. Die Kleine M. mag am liebsten weich gekochte Eier im Ramen. Bei mir darf es eine Extra-Portion Shichimi tōgarashi sein…

Quellen: nekobento, ladyandpups, seriouseats and many more

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Gelbes Thai Curry mit Huhn (Gaeng Gari Gai)

Ich habe mir schon ein paar Mal die Mühe gemacht, die Curry-Paste selbst zuzubereiten. Schmeckt toll. Aber dauert mir im Alltag einfach zu lange! Also habe ich mich in Hamburgs Asia-Läden auf die Suche nach Curry-Paste gemacht, die einfach nur Kräuter und Gewürze enthält und ohne Geschmacksverstärker und Konservierungsmittel auskommt. Gibt es! Die stehen jetzt in drei Gläsern (grün, rot und gelb) in meinem Kühlschrank und erleichtern mir die Arbeit ungemein.

Das milde gelbe Curry wird oft etwas süßlich zubereitet, das schärfere rote Curry mag ich persönlich am liebsten, beim grünen Curry muss selbst ich aufpassen, dass es nicht too much wird. Ich schreibe hier mal ein Grundrezept für ein thailändisches Gelbes Curry mit Kartoffeln und Hühnchen auf. Wie bei deutschen Eintöpfen gibt es 1000 Variationen. Jede Region, jeder Koch macht das Curry anders und jede Paste hat andere Zutaten. Mir ist eine große Portion Gemüse wichtig, da in Thailand Kartoffeln als Gemüse gelten und nicht, wie hier, als Sättigungsbeilage, ist dort oft keines enthalten. Ebenso ist es mit den Kräutern und der Erdnussbutter: alles kann, nichts muss. Entscheidet selbst!

Zutaten:
500 g Hühnchenfleisch (Schenkel, geteilte Kottelets, Keulen, Brustfleisch…)
300 g festkochende Kartoffeln
2 Zwiebeln
1 cm Ingwerknolle
evtl. 500 g Gemüse nach Wahl (Thai-Auberginen, Champignons, Möhren, Erbsenschote, Brokkoli, Tomatenfilets, Paprika…)
500 g Kokosmilch
3 EL Gelbe Currypaste
neutrales Öl oder Kokosöl
Fischsauce
nach Geschmack: Sojasauce, Erdnussbutter, Palmzucker, Koriander, Thai-Basilikum, Chili, Limette

500 g Jasminreis

Zubereitung:
1 EL Currypaste mit 2 EL Öl mischen, das Fleisch in Stücke, Streifen oder Würfel schneiden und darin marinieren.
Kartoffeln schälen, eventuell teilen und in Salzwasser gar kochen. Reis in der doppelten Menge Wasser aufkochen, dann die Hitze reduzieren und dämpfen, bis er das Wasser aufgenommen hat. Warm stellen.
Zwiebeln schälen und vierteln, Ingwer schälen und fein würfeln. Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden und beiseite stellen.

Eine große (Wok-) Pfanne erhitzen. Fleisch in 2 Portionen darin scharf anbraten (nicht durchgaren!) und warm stellen (dabei gart es zu Ende). Temperatur etwas herunterdrehen.
1 EL Kokosöl in der Pfanne erhitzen. 2 EL Currypaste darin anbraten bis es duftet. Zwiebeln und Ingwer zugeben und anbraten. An dieser Stelle käme das Gemüse dazu. Dann die Kokosmilch zugeben und aufkochen. Alles köcheln lassen, bis das Gemüse fast gar ist. Das variiert natürlich, je nachdem, wofür ihr Euch entschieden habt. Dann die Kartoffeln und das Fleisch zugeben und etwas durchziehen lassen, bis das Fleisch sicher durchgegart ist. Mit 1-2 EL Fischsauce und nach Belieben Sojasauce, 1-2 EL Erdnussbutter, etwas Palmzucker und Limettensaft abschmecken.

Mit gehacktem Koriander, Thai-Basilikum oder Chili bestreut zum Reis servieren.

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Die Erdnussbutter macht die Sauce schön sämig und nimmt die Schärfe!

Hummus

Zu dem super-leckeren Pane Valle Maggia fehlte nur noch der richtige Aufstrich. Hummus wollte ich schon lange mal selber machen, und es passte einfach hervorragend zu dem frisch gerösteten Brot!

Die Zutaten hatte ich im türkischen Supermarkt eingekauft. Kichererbsen und Tahini aber gibt es auch im Bioladen oder in allen größeren Supermärkten. Die Unterschiede im Geschmack sind riesig, probiert Euch durch…

Natürlich kann man auch getrocknete Kichererbsen nehmen, die werden erst über Nacht eingeweicht, dann weichgekocht und ansonsten genauso wie die Dosenerbsen verwendet.

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Zutaten:
1 Glas (oder eine Dose) Kichererbsen
1-2 Zehen frischer Knoblauch
2 EL Olivenöl
1 Zitrone
2 EL Tahini
Ingwer
Salz, Pfeffer, glatte Petersilie
Zubereitung:
Kichererbsen in ein Sieb geben und abtropfen lassen, das Wasser auffangen.

Knoblauch schälen und sehr fein hacken. In den Mixer geben und mit dem Olivenöl pürieren. Eventuell 1 EL von der aufgefangenen Flüssigkeit zugeben. Die Zitrone auspressen und 2 EL Saft in den Mixer geben, Kichererbsen (ein paar für die Deko aufbewahren) und Tahini zufügen und weiter pürieren. Mit ½ TL Salz, geriebenem Ingwer und etwas Pfeffer würzen.

Zu diesem Zeitpunkt schmeckt das Hummus etwas fade und wenig scharf. Lasst Euch nicht täuschen!!! Es wandert jetzt erst einmal für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank zum durchziehen. Danach mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Die Schärfe lässt sich mit etwas Ingwer oder Cayennepfeffer erhöhen.

Mit glatter Petersilie und ganzen Kichererbsen garniert servieren, frisch geröstetes Brot dazu reichen.

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Dieses Grundrezept könnt Ihr nach Belieben variieren: mit Kreuzkümmel, Oliven, Paprikapulver und anderen orientalischen Gewürzen!

 

Quellen: eatsmarterTLs und andere!

Besuch im Kochhaus oder: Pastinakencremesuppe

Ich war im Kochaus!

Das ist doch war für Männer / Anfänger / Fantasielose… ??? Quatsch. Ich klopfe JEDEM auf die Schulter, der sich nach Feierabend noch schnell an den Herd stellt, und was Leckeres kocht! Egal, ob er/sie vorher stundenlang in Koch-Blogs nach dem passenden Rezept gesucht hat, oder es wie die Lady macht, die kurz nach mir das Kochhaus St. Georg betreten hat: sie stürmte zielsicher an den Suppe-Salat-Tischen vorbei, griff eine Papiertüte, wählte Hauptgericht „Ente“ und warf Zutaten für zwei Personen zusammen – ab an die Kasse, „ich hab die Kartoffeln und den Pfeffer weggelassen, und nehme noch ein Ciabatta und einen Latte to go“, bezahlte und raus. Whow.

Ich hatte etwas mehr Zeit, habe mich aber trotzdem für „was schnelles“ entschieden. Pastinakencremesuppe. Ist jetzt keine Unbekannte für uns, aber ich hatte Lust auf Gemüse. Und außerdem sah die riesige Pastinake richtig schön mürbe aus…

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Wie einfach: alle Zutaten liegen für mich bereit. Nur zugreifen. Rezeptkärtchen nicht vergessen. Für Menschen ohne Haushalt liegen die banalsten Zutaten griffbereit (Senf in Portionstütchen z.B.), oder Olivernöl in Mikro-Fläschchen…

Die Idee ist cool, die Aufmachung auch. Sogar der Prei ist ok.

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Meine „Beute“ nach 5 Minuten für Einkauf und Rezeptsuche. Keine 5 Euro bezahlt.

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Ab an den Herd. Alles kleinschnibbeln, andünsten, in der Brühe (naja, Brühwürfel würde ich sonst nicht benutzen, aber er war zumindest Bio!) weichkochen, Butter unterschlagen, abschmecken, fertig!

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Ab jetzt gibt es keine Ausrede mehr fürs Nicht-kochen!

Zumindest für alle, die ein Kochhaus in der Nähe haben. Das Rezept für die Suppe holt ihr Euch bitte im Kochhaus, ist schließlich nicht auf meinem Mist gewachsen… Hier findet Ihr die Kochhäuser: Kochhaus.de

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Quelle: Kochhaus

Risotto mit Hähnchen und Gemüse

Sieht gar nicht aus wie Risotto? Da derzeit unser Haupt-Risottoesser (das Große L) ausfällt, koche ich mit Rücksicht auf die Kleinen Ls und Ms („ich eß das nicht, wenn Möhren drin sind“), einzeln… optisch eher ein Gewinn:

Zutaten (für 3 Portionen):
2 Hähnchenbrüste
250 g Risotto Reis (Arborio o.ä.)
1 Zwiebel, in kleine Würfel geschnitten
50 ml Weißwein
1 l Flüssigkeit: z.B. 400 ml Geflügelfond, 600ml Wasser
2 Möhren
5 getrocknete Tomaten (in Öl eingelegt), kleingeschnitten
1 kleine Zucchini in Scheiben geschnitten
150 g Kirschtomaten
50 g Parmesan, frisch gerieben
100 ml Sahne
Butterschmalz, Olivenöl, Butter
Kräuter, Salz, Pfeffer und Parmesan zum Garnieren

Die Hähnchenbrüste waschen, abtupfen und in Butterschmalz anbraten, dann in Alufolie gewickelt bei 80°C in den Ofen stellen. Je nach Ofen die Temperatur einstellen, sie sollten gar sein, wenn das Risotto fertig ist.

In der selben Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen, Reis und Zwiebeln darin glasig andünsten. Mit Wein ablöschen, mit Flüssigkeit bedecken. Leise offen köcheln lassen. Die Möhren schälen und diagonal in 5 mm dicke Scheiben schneiden, beiseite stellen. Die Enden fein würfeln und zum Reis geben. Getrocknete Tomaten unterrühren.
Den Reis ständig umrühren. Wenn die Flüssigkeit aufgesogen ist, wieder angießen, bis er bedeckt ist. Wiederholen, bis der Reis gar ist. Das dauert je nach Sorte 20-30 Minuten.

In der Zwischenzeit die Zucchinischeiben anbraten, salzen und pfeffern, zur Seite stellen, etwas Zucker schmelzen und die Möhrenscheiben karamellisieren, Kirschtomaten kurz mitbraten.

Wenn der Reis gar ist, die Pfanne vom Herd nehmen, die Sahne, ein Stückchen Butter und den Parmesan unterziehen, ggf. etwas salzen, pfeffern.

Das Hähnchenfleisch prüfen, ob es gar ist, falls nicht: nochmal kurz anbraten… Den Fleischsaft unter das Risotto rühren, das Fleisch aufschneiden.

Je nach Geschmack kann man jetzt alles in der großen Pfanne vorsichtig mischen und mit Basilikum garniert servieren, oder einzeln (wie auf dem Foto) nebeneinander anrichten, wenn man mäkelige Esser  am Tisch hat… Ich persönlich bevorzuge es vermischt und gut durchgezogen!

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Der Parmesan darf ruhig noch recht jung sein, das paßt besser zu dem cremig-feinen Risotto!

Hokaido-Kürbiscremesuppe

Sind wir bei Oma C, hat der kleine L nur einen Wunsch: bitte Kürbiscremesuppe kochen!
Hier eine Adaption von Mudderns Rezept:

Visiting Grandma C, Little L has only one wish: Can we have pumpkin soup?
It is Big L´s favorite cream soup, too. Here is my version of Grandma C´s recipe:

Zutaten:
1 kleiner Hokaido-Kürbis
1 Zwiebel
2-3 Möhren
1/4 Knolle Sellerie (etwa eine Hand voll)
1/2 Apfel
Olivenöl
500 ml Geflügelfond
1/2 TL Estragon (frisch, getrocknet weniger)
200 ml Sahne
Wasser, Salz, Pfeffer
Schmand
Kürbiskernöl zum Betreufeln

nach Belieben:
Croutons, geröstete Kürbiskerne

Ich beginne mit Möhre und Zwiebel, die geschält und grob gewürfelt werden, dann in einem großen Topf 2 EL Olivenöl erhitzen und beides darin andünsten.
Den Hokaido kaufe ich Bio, ich will mir ja das Schälen sparen! Also waschen, Kerne raus und würfeln. Das ist anstrengend, aber noch besser als das jährliche Auskratzen der Riesen-Kürbisse…  Die Würfel kommen in den Topf, jetzt die Hitze erhöhen, der Kürbis darf ganz leicht anbräunen, dann sofort mit der Brühe ablöschen. Sellerie und Apfel (Boskoop) schälen, würfeln und dazugeben. Alles mit Wasser knapp bedecken und leise köcheln lassen, bis die Möhren gar sind. Den Estragon zugeben und kurz ziehen lassen.
Jetzt haben wir eigentlich einen sehr leckeren Eintopf gekocht (nur noch würzen und etwas Suppenfleisch dazu…), aber wir kochen hier ja für L und M!
Also: sehr fein pürieren! Dabei die Sahne angießen, ggf. noch etwas Wasser oder Fond zugeben, mit Salz und etwas Pfeffer würzen, etwas Schmand unterziehen.
Bei Tisch „dekoriert“ sich jeder die Suppe mit Einlagen nach Geschmack: ein Klecks Schmand, einige Tropfen  Kürbiskernöl – hier hilft mir wieder meine Schwiegermutter mit besten Rohstoffen aus: das Öl bringt Ihre Kusine aus Österreich mit, es ist grandios gut!, etwas Salz und frisch gemahlener Pfeffer, dieses Mal noch ein paar geröstete, gesalzene Marillenkerne – aus der Wachau mitgebracht von meinen Eltern…
Crutons aus geröstetem Kürbiskernbrot mögen die Kleinen auch gerne.
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Diese Variante bekommt durch etwas Estragon seine Raffinesse. Versucht es auch mal mit Ingwer (sehr wenig, sehr frischer Ingwer) oder einem milden Curry, oder Orange statt Apfel…

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Ingredients:
1 Hokaido pumpkin or pulp of 1/2 halloween pumpkin

1 onion
2-3 carrots
1/4 bulb of celery (a hand full)
1/2 apple
olive oil
500 ml poultry stock or broth
1/2 tsp. tarragon (fresh; if dried, use less)
200 ml cream
water, salt, pepper
heavy sour cream
pumpkin seed oil

to choose:
croutons, roasted pumpkin seeds

I start with peeling and chopping carrot and onion. In a big pot, heat olive oil, and braise onion and carrot lightly.
If you use a Hokaido, wash, remove seeds an cut in 1-inch chunks, when using a halloween pumpkin, first cut of the lid, remove seeds and scratch out the pulp with a spoon. You can still use it as a lantern.
Ad pumpkin to the pot, increase heat and braise until it starts to brown. Then deglaze with stock or broth. Peel and chop celery and apple, add to soup. Cover with water and bring to a boil. Reduce heat, simmer covered for 20 minutes or until the carrots are done. Turn off heat. Add tarragon, leave to draw for a few minutes. Now, we have a greatstew, just add meat… but we are preparing cream soup today!
Puree thoroughly with an immersion blender. Simultaneously add cream, maybe some water or broth to get the right consistency. Season with salt, some freshly ground black pepper and a little heavy cream.
Croutons: cut toasted bread into dices, roast in a pan, add some olive oil, salt and pepper, roast for a few more minutes.
Serve the soup decorated with some heavy cream, roasted pumpkin seeds, croutons and sprinkle with pumpkin seed oil. The kids love to decorate their soup on their own.
Enjoy!

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This version gets it´s finesse from the tarragon. You can also try a little fresh ginger or mild curry.

Hühner-Nudelsuppe

Eigentlich ist dienstags ja „Schnittchentag“, aber der große M brachte eine Erkältung-im-Anflug mit nach Hause. Da habe ich umdisponiert, und ihm eine leckere Erkältungssuppe gekocht.
Und da die Wirksamkeit ja quasi wissenschaftlich nachgewiesen ist (steht hier und hier), war er am nächsten Morgen auch schon fast wieder gesund!
Außerdem ist es die Lieblingssuppe vom kleinen L und neuerdings (siehe Foto) auch von der kleinen M. Die große L bestellt sie als „Nudelsuppe ohne Gemüse“ bitte.

Zutaten:
1 Suppenhuhn oder ersatzweise 4 Schenkel (mit Rückenstück)
1 Stange Lauch
2 Stangen Sellerie mit Blättern
1 Zwiebel
2-3 Möhrchen
1-2 frische Knoblauchzehen
4 Scheiben Ingwer
Saft von 1/4 Limette
1 Tomate
3 Lorbeerblätter
einige Wacholderbeeren
einige weiße Pfefferkörner
2 TL Salz

nach Belieben:
einige Korianderkörner, einige Stängel Thymian, Rosmarin, Oregano…

für den Eierstich: 3 Eier, etwas Milch, Salz, Muskatnuß
als Einlage: 1 Tasse Muschelnudeln, 1 Tasse Erbsen (und auf keinen Fall Möhren!)

Das Huhn kalt abspülen, die Innereien entfernen und den Bürzel abschneiden, in einem großen Topf legen und mit kaltem Wasser bedecken. Langsam zum Kochen bringen.
Währenddessen das Gemüse schälen, grob zerkleinern und dazugeben. Die Gewürze auch zufügen und alles 2 Stunden leicht köcheln lassen.
Ich bereite den Eierstich in der Mikrowelle zu: Eier, Milch, Salz und Muskatnuß kurz verquirlen, für ca. 3 Minuten auf zweitstärkster Stufe garen (fest). Fertig.
So, jetzt nur noch die Nudeln in Salzwasser kochen, nach der Hälfte der Zeit die Erbsen dazugeben und mitkochen. abgießen, in eine Suppenschüssel geben. Den Eierstich in Rauten schneiden und zu den Nudeln geben.
Das Hühnerfleisch vom Knochen lösen und kleinschneiden, auch zu den Nudeln geben. Zum Schluß kommt die Brühe, durch mein neues, feines Sieb (Danke, Mama) gefiltert, dazu. Vielleicht noch etwas Salz und Pfeffer? Maggi ist auch erlaubt. Ausnahmsweise.
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Gegen die Erkältung: die Brühe schön heiß aus einer Tasse schlürfen und den Dampf einatmen! Tut gut!