Tonkotsu-Ramen mit Chashu

Die Kids lieben Nudelsuppe. Eigentlich könnte es jede Woche Hühnersuppe mit Nudeln, Eierstich und Erbsen geben. Gähn!

Ich habe ja ein kleines Faible für die asiatische Küche – nicht erst seit unserer Vietnam-Reise 2017. Was ich dann koche, kann ich aber meistens alleine essen… Scharfe Gerichte kommen hier gar nicht an, also koche ich gerne alles, was man „bei Tisch“ würzen kann.
Bei Ramen ist das etwas anderes. Der Kleine L. liebt die japanische Suppe und auch die anderen essen gerne mit.

Es gibt mehrere Hauptvarianten des Ramen. Ich stelle Euch hier Tonkotsu-Ramen (豚骨ラーメン) also Schweineknochen-Ramen vor. Leider ist das Ganze etwas zeitaufwändig, aber die Mühe schmeckt man!

Zutaten Ramen:
1 Stück Kombu-Alge
1 kg Schweineknochen
1/2 Schweinshaxe (Haxe vom Metzger 4 Scheiben schneiden lassen, 2 einfrieren)
1 kg Hähnchenflügel
300 g geräucherter Bauchspeck (am Stück)
1 Gemüsezwiebel
6-10 Knoblauchzehen
60 g Ingwer
2 große Karotten, grob gehackt
250 g getrocknete Shiitake-Pilze (eingeweicht)
Miso-Paste
Salz, Sojasauce, Mirin

Einlagen (pro Person):
50 g Ramen-Nudeln
2 Scheiben Chashu
2 EL gegartes Gemüse: Bambussprossen, Mais, Edamame, Shitake-Pilze o.ä.
Frühlingszwiebel in Ringen
Shichimi tōgarashi (scharfe Gewürzmischung mit Orangenschalen) 

Zutaten Chashu:
1000 g Schweinebauch am Stück (ohne Knochen)
250 ml Sojasauce
250 ml Sake
250 ml Mirin
100 g Zucker
1 Scharlotte, halbiert
6 Frühlingszwiebeln (grob in Ringe geschnitten)
6 Zehen Knoblauch
50 g Ingwer (in Scheiben geschnitten)

 

Zubereitung Chashu:
Schweinebauch mit der Schwarte nach außen der Länge nach aufrollen. Die Rolle mit Küchenzwirn schnüren.

In einem Topf die restlichen Zutaten zum Kochen bringen. Der Topf sollte nicht viel größer als das Fleisch sein, damit die Rolle von der Flüssigkeit umgeben ist. Schweinebauch hineingeben, Deckel auflegen und leicht simmernd etwa 4 Stunden garen, bis das Fleisch zart ist. Alternativ kann der Topf im 120°C heißen Ofen garen.

Auskühlen lassen, aus der Flüssigkeit nehmen, Zwirn entfernen und Chashu in dünne Scheiben schneiden.

Zubereitung Ramen:
Kombu-Alge gut abspülen und über Nacht in 1 Liter Wasser einweichen. Langsam zum Kochen bringen, Alge entfernen.
Knochen, Haxe und Hähnchenflügel unter kaltem Wasser gründlich waschen, in einen sehr großen Topf geben. Bauchspeck und Gemüse dazugeben. Algenwasser zugießen und mit Wasser auffüllen, bis das Fleisch bedeckt ist. Langsam aufkochen, dabei ggf. den Schaum abschöpfen. Etwa 3-4 Stunden köcheln lassen. Etwas abkühlen lassen, durch ein Tuch gießen. Mit Miso-Paste, Salz, Sojasauce und Mirin abschmecken.

Für die Einlage die Ramen-Nudeln nach Packungsangabe kochen, auf die Teller verteilen. Brühe darübergeben. Die anderen Einlagen in die Brühe geben, nach Geschmack mit Shichimi tōgarashi würzen.

Guten Appetit: Itadakimasu (頂きます) !

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Naruto oder Wakame geben auch eine gute Einlage ab. Die Kleine M. mag am liebsten weich gekochte Eier im Ramen. Bei mir darf es eine Extra-Portion Shichimi tōgarashi sein…

Quellen: nekobento, ladyandpups, seriouseats and many more

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Ligurischer Kartoffelsalat à la Tarik Rose

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Klassischer Kartoffelsalat ist mir im Sommer irgendwie zu schwer… Da ist mir der „ligurische“ zum Steak lieber. Junge Kartoffeln, begleitet von knackigem Gemüse und kräftig gewürzt. Gefunden bei den Beef Buddies, ergänzt um ein paar frische Tomaten und braune Champignons – perfekt!

Zutaten:
1 kg kleine, junge Kartoffeln (Drillinge)
2 Paprika (1x rot, 1x gelb)
1 Fenchelknolle
3 Schalotten
4 Knoblauchzehen
2 Zucchini
200g Kirschtomaten
200g braune Champignons
100g Taggiasche Oliven (ligurische Oliven)
100g getrocknete Tomaten in Öl
erhitzbares Olivenöl

3 EL Balsamicoessig
2 EL gutes Olivenöl
1 TL klassischer Senf mit Körnern
Fenchelgrün
Petersilie
Schnittlauch
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, abgießen und pellen.

Das frische Gemüse gründlich waschen. Die Paprika in Streifen schneiden, den Fenchel erst länges halbieren, dann längs in Streifen schneiden, die Schalotten und Knoblauchzehen abziehen und halbieren, die Zucchini halbieren und in Stücke schneiden, die Kirschtomaten halbieren. Pilze abwischen, den Stil kürzen und halbieren oder dritteln. In einer großen Pfanne etwas Öl erhitzen und das Gemüse darin nacheinander scharf anbraten und bissfest garen. In einer großen Schüssel mit den Kartoffeln, Oliven und getrockneten Tomaten mischen.

Für das Dressing Essig, Öl und Senf mischen. Fenchelgrün, Petersilie und Schnittlauch kleinhacken und unterrühren, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Dressing mit dem Gemüse mischen und lauwarm servieren.

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Schmeckt am besten zu kräftigem, scharf gebratenen Fleisch, gerne Entrecote, aber auch Lamm. Reste kann man kurz in der Pfanne anbraten, sie schmecken aber genauso gut kalt.

Quelle: http://www.zdf.de/ZDF/zdfportal/blob/28973162/1/data.pdf

 

Falafel

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Zugegeben, meine Meinung zu Falafeln ist eher ambivalent. Hier im hamburger Schanzenviertel gibt es ein paar Läden, die wirklich gute Kichererbsenbällchen machen, cremig und herzhaft. Leider sind meine anderen Versuche, leckere Falafel zu erstehen, bisher kräftig in die Hose gegangen. Meistens ziemlich fade und vor allem trocken… wird immer mehr im Mund…

Durch einen Zufall und mutiges Probieren sind mein Testesser (Großer M) und ich hinter das Geheimnis der Konsistenz der kleinen Bällchen gekommen: Ich habe sie für eine Feier zubereitet. Neues Rezept, deshalb haben wir sie kurz probiert, bevor ich sie eingepackt habe. Frisch frittiert waren die Falafel herzhaft, außen knusprig und innen cremig – whow! Wirklich lecker!
Und dann die Enttäuschung: nur zwei Stunden später standen die Bällchen auf dem Buffet, nicht mehr knusprig und leider auch ein wenig trocken. Da half auch ganz viel Dip nicht mehr. Schade!
Aber zumindest ist es jetzt klar: Falafel muss man einfach frisch frittiert sofort essen!

Zutaten:
200g Kichererbsen (über Nacht in reichlich Wasser eingeweicht)
200g (Abtropfgewicht) weiße Bohnen aus der Dose (z.B. Butterbohnen)
1-2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 EL fein gehackter frischer Koriander
1-2 TL Gewürze (Kreuzkümmel, Koriander, Bockshornklee, Paprikapulver etc. frisch im Mörser zerkleinert)
1 Msp. Backpulver
1 rote Spitzpaprika
Salz, Pfeffer
erhitzbares Oliven- oder Rapsöl
ca. 100 g Sesam

Zubereitung:
Die eingeweichten Kichererbsen in ein Sieb abgießen, kalt abspülen und abtropfen lassen. Dann in einem Mixer grob zerkleinern und in eine Schüssel geben. Mit den Bohnen genauso vorgehen. Die Schalotten fein würfeln, in etwas Olivenöl anschwitzen. Knoblauch sehr fein hacken oder durchpressen, zur Schalotte geben und noch etwas weitergaren. Diesen Schritt kann man weglassen, wenn man rohe Zwiebeln verträgt und mag! 😉
Nun wird das ganze portionsweise fein püriert. Die Konsistenz ändert sich von krümelig in breiig…
Koriander, Gewürze und Backpulver zugeben, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Spitzpaprika sehr fein würfeln und ebenfalls untermischen.

In einem Topf Öl auf ca. 175°C erhitzen. Wenn man viel Zeit aber nicht viel Öl hat, kann man einen recht kleinen Topf benutzen – in jedem Fall sollte das Fett ca. 4-5 cm hoch im Topf stehen.

Mit einem Löffel golfballgroße Portionen des Teiges abteilen und mit den Händen zu Kugeln formen, in Sesam wälzen. Portionsweise frittieren. Je nach Fettmenge ca. 6-8 Bällchen auf einmal ins Fett geben. Vorsichtig mit einem Holzlöffel umdrehen. Wenn die Falafel gleichmäßig goldbraun sind, aus dem Fett heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Und dann sofort genießen!!!

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Dazu darf ein guter Dip nicht fehlen, z.B. Joghurtsauce oder Avocadocreme!

Quelle: (abgewandelt) eatsmarter Magazin Januar 2015

Avocadocreme

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Unglaublich, dass ich die noch nicht gepostet habe: Avocadocreme ist doch unser Dienstags-Klassiker! Da gibt es nämlich Schnittchen. Superlecker: getoastetes Graubrot mit Käse und Avocadocreme (frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer nicht vergessen)!
Avocadocreme lässt sich leider schlecht einplanen. Man muss sie halt machen, wenn es gerade beim Obstmann schön reife Avocados gibt! Das „Liegenlassen bis sie reif ist“ hat sich irgendwie nicht bewährt: entweder bin ich zu ungeduldig und schneide sie schon an, wenn sie noch zu hart ist (dann schmeckt sie im besten Fall nach nichts), oder sie wird reif, ist dann aber meist innen schon braun gefleckt…
Ach, und lasst Euch lieber nicht dazu hinreißen, Frischkäse „light“ zu benutzen… zum einen sagt ein Blick auf dessen Zutatenliste schon alles (!), zum anderen schmeckt es einfach nicht! Wenn es unbedingt fettarm sein soll: die Hälfte des Frischkäses durch Quark ersetzen. Schmeckt ok.

Zutaten:
200g Doppelrahmfrischkäse (pur!)
1 sehr reife Avocado
1-2 EL Zitronensaft
1-2 frische Knoblauchzehen (sehr fein gewürfelt)
½ Bund glatte Petersilie (fein gehackt)
Salz, Pfeffer, Chili

Die Avocado halbieren und mit dem Löffel auskratzen. Sofort im Mixer mit etwas Zitronensaft pürieren. Knoblauch und Petersilie zufügen und gründlich pürieren. Dann den Frischkäse untermixen und mit Zitronensaft, Salz, schwarzem Pfeffer und ggf. etwas Chili abschmecken. Fertig!

 

Wer die Petersilien- und Knoblauchstückchen nicht mag, püriert zuerst diese mit etwas Zitronensaft zu einer glatten Paste, fügt dann die Avocado und anschließend die restlichen Zutaten hinzu – das ergibt eine sehr feine Creme.

Gulasch mit Kartoffeln

oder: Resteverwertung nach Silvester.

Wir hatten es ein klitzekleinwenig übertrieben und am Silvesterabend Raclette UND Fleischfondue aufgetischt. Nun galt es, Fleisch- und Gemüseüberbleibsel gewinnbringend zu verwerten… Naheliegend war ein klassisches Gulasch. Warum nicht?

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Zutaten:
500g gemischte Fleischwürfel (hier: Rind, Kalb, Schwein und Pute)
5 Scheiben Bacon
200g Zwiebeln (rote, weiße und Scharlotten), in große Würfel geschnitten
2 Knoblauchzehen, halbiert
2 Paprika in Würfeln (rot und gelb)
1/2 Glas Rotwein
500 ml Fond (Brühe des Fondues, wir hatten auch etwas Gemüse mitgeköchelt…)
3 EL Tomatenmark
Paprikulver, Pfeffer, Salz, Thymian
1/2 Becher Creme Fraiche oder Schmand
5-10 gegarte Kartoffeln

Zubereitung:
Im Gußeisentopf den Speck auslassen, zusätzlich etwas Butterschmalz erhitzen und das Fleisch scharf anbraten. Mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen, Hitze etwas reduzieren, Tomatenmark zugeben und anrösten. Zwiebeln, Knoblauch und die Hälfte der Paprika zugeben, unter Rühren andünsten. Dann  mit Rotwein und Fond ablöschen. Deckel drauf und mindestens eine Stunde leise köcheln.
Als Verfechter der langen Garzeiten lasse ich das Ganze auch gerne mal stundenlang vor sich hin ziehen, aber bitte weit unterhalb des Siedepunktes!
Kurz vor Ende der Garzeit kommen die restlichen Paprikawürfel und der Thymian dazu.
Sind noch Kartoffeln vorhanden, kann man diese nun, in 1cm-Würfel geschnitten, unterrühren und erhitzen. Oder schnell ein paar Nudeln dazu kochen!
Nach etwa 10 Minuten abschmecken und Schmand unterziehen, fertig!

Schnell (zumindest die Zubereitung), einfach, lecker. Und: der Kühlschrank ist wieder frei für Neues!!!

Spaghetti mit Miesmuscheln

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Endlich ein Monat mit „R“: Muschelzeit!!! Schnell zubereitet, und dank der lustigen Esswerkzeuge konnte ich sogar beim kleinen L punkten.

Zutaten:
1kg Muscheln mit Schale
500g Spaghettini (De Cecco Nr. 11)
2 Schalotten, fein gewürfelt
1-2 Knoblauchzehen, sehr fein gewürfelt
2 Möhren, fein gewürfelt
2 Stiele glatte Petersilie, gehackt
2 Lorbeerblätter
3 Stiele Thymian
250ml Weißwein (einen guten, trockenen Wein wählen, zB. Chardonnay, schließlich wollen wir ja den „Rest“ zum Essen trinken!)
150g Creme Fraiche
Butter, Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Mindestens 4 Liter Wasser mit 4TL Salz zum Kochen bringen. Nudeln nach Zeitangabe auf der Packung al dente kochen.

Die Muscheln gründlich waschen, putzen und geöffnete aussortieren. Oder man kauft gleich verzehrfertige Muscheln…
In einem großen Topf 50g Butter vorsichtig erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin langsam glasig dünsten. Dann die Hitze erhöhen, Thymian, Lorbeertblätter und Möhrenwürfel zugeben. Ist der Topf heiß, Wein angießen, Muscheln zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Petersilie bestreuen. Deckel drauf und bei voller Hitze 5 Minuten kochen lassen, dabei mehrfach vorsichtig umrühren. Die Muscheln sollten sich dabei alle öffnen.
Nudeln abgießen und mit 2 EL Olivenöl mischen. In einer Schüssel warmhalten: Topfdeckel auflegen.
Die gegarten Muscheln aus dem Topf heben, dabei alle aussortieren, die sich nicht geöffnet haben! Warm stellen.

Den Sud nochmal kräftig aufkochen lassen, dann durch ein Sieb geben. Wieder im großen Topf die Creme Fraiche unterrühren, Muscheln und Nudeln zugeben und alles gut mischen.
In einer vorgewärmten Schale mit frische Petersilie und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer anrichten.
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Lecker, und so einfach!

Gegrillte Schweineschulter mit Limetten-Knoblauch-Marinade

genug Fisch und Entrecote für dieses Jahr gegrillt? Nee, noch lange nicht. Aber es war mal wieder Zeit für ein Stück Schwein!

Die Gelegenheit war günstig: 2+2 Freunde wollten zum Grillen kommen, da lohnt sich… eine Schweineschulter. Immer Lammkeule ist ja auch langweilig. In der Juni-Ausgabe der Food & Wine hatte ich ein Rezept für eine Citrus and Garlic Pork Shoulder entdeckt, das sollte nun, etwas abgewandelt, auf den Tisch kommen. Der große Unterschied bestand in der Technik: da wir keinen Smoker besitzen, habe ich das Fleisch niedrigtemperaturgegart. Naja, leider hat der Ofen mal wieder die Temperatur nicht gehalten, und der Große M nach 3 Stunden dem Ganzen den Garaus gemacht… im wahrsten Sinnes des Wortes: Ofen ausgeschaltet!
Dank Gußeisenbräter waren es, als ich den Fehler 1 Stunde später (zwischen dem Pflanzen zweier Büsche im Garten) bemerkte, noch 60°C im Bräter. Nun musste ich die Temperatur erhöhen, jedenfalls glaubte ich das.
Wäre aber nicht nötig gewesen, denn der Grillmeister bekam den Grill erst mit einer halben Stunde Verspätung heiß…
um es kurz zu machen: die ganze Aktion verlief suboptimal!

Das Ergebnis war dann allerdings überraschend gut. und konnte sich wirklich sehen lassen:

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Zutaten:
1 Schweineschulter (Teilstück ohne Rücken) 2,5 kg
2 EL Olivenöl
4 Knoblauchzehen oder 2 Stangen Knob-Lauch, feingewürfelt
1 Scharlotte, feingewürfelt
1 EL Oregano-Blättchen
1/2 TL Cumin
1 TL Salz
1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Saft von 6 Limetten (oder 2 Limetten und 1 Zitrone)
Saft von 1/2 Orange (oder Orangensaft)

Zubereitung:
Am Vorabend: die Schweineschulter abspülen (Knochenmehl vom Sägen) und trockentupfen. Die Schwarte rautenförmig einschneiden (Skalpell, Cutter oder scharfes Brotmesser!). Das Fleisch in einen nicht zu großen Gefrierbeutel geben.
Die restlichen Zutaten der Reihe nach verrühren und sich mit Schwung über die Hose kippen. Dann mit der Marinade noch mal von vorne beginnen. – nein, diesen Teil könnt Ihr weglassen! Die Marinade zum Fleisch geben und den Beutel dicht verschließen. Dabei die Luft herausdrücken, wer will, kann es vakuumieren. Jetzt die Marinade ein wenig einmassieren und das Fleisch über Nacht in den Kühlschrank legen.
Am Morgen: Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und auf 20°C temperieren.
Mittags: Backofen und gusseisernen Bräter auf 100°C vorheizen. Das Fleisch aus dem Beutel nehmen, Marinade auffangen, durchsieben  und bereitstellen. Fleisch abtupfen und Zwiebelreste entfernen. Jetzt geht es ab in den Ofen. Ich hatte geplant, meine 2,5 kg Schulter für 4 Stunden bei 100°C zu garen, das wäre sicher optimal gewesen. Stündlich mit etwas Marinade übergießen. Sie sollte dann bei 60°C Kerntemperatur angekommen sein. Messt es lieber nach!
Anschließend eine halbe Stunde ruhen lassen (in einem kalten Bräter oder Alufolie).
Währenddessen den Grill vorheizen – richtig schön heiß!
Jetzt kommt das Finish: ein paar Minuten auf der Fleischseite grillen, dann die Schwarte nach unten und grillen, bis sie richtig schön knusprig ist!

Vor dem Servieren für empfindliches Publikum ggf. die dicke Fettschicht entfernen, und nur die knusprigen Würfel auf den mageren Fleischscheiben anrichten.
Das Fleisch sollte jetzt gar, saftig und zart sein.

Noch langsamer gegart, wird es zu Pulled Pork – das mache ich nächstes Mal!