Gegrillte Schweineschulter mit Limetten-Knoblauch-Marinade

genug Fisch und Entrecote für dieses Jahr gegrillt? Nee, noch lange nicht. Aber es war mal wieder Zeit für ein Stück Schwein!

Die Gelegenheit war günstig: 2+2 Freunde wollten zum Grillen kommen, da lohnt sich… eine Schweineschulter. Immer Lammkeule ist ja auch langweilig. In der Juni-Ausgabe der Food & Wine hatte ich ein Rezept für eine Citrus and Garlic Pork Shoulder entdeckt, das sollte nun, etwas abgewandelt, auf den Tisch kommen. Der große Unterschied bestand in der Technik: da wir keinen Smoker besitzen, habe ich das Fleisch niedrigtemperaturgegart. Naja, leider hat der Ofen mal wieder die Temperatur nicht gehalten, und der Große M nach 3 Stunden dem Ganzen den Garaus gemacht… im wahrsten Sinnes des Wortes: Ofen ausgeschaltet!
Dank Gußeisenbräter waren es, als ich den Fehler 1 Stunde später (zwischen dem Pflanzen zweier Büsche im Garten) bemerkte, noch 60°C im Bräter. Nun musste ich die Temperatur erhöhen, jedenfalls glaubte ich das.
Wäre aber nicht nötig gewesen, denn der Grillmeister bekam den Grill erst mit einer halben Stunde Verspätung heiß…
um es kurz zu machen: die ganze Aktion verlief suboptimal!

Das Ergebnis war dann allerdings überraschend gut. und konnte sich wirklich sehen lassen:

2013-07-28_1969_web

Zutaten:
1 Schweineschulter (Teilstück ohne Rücken) 2,5 kg
2 EL Olivenöl
4 Knoblauchzehen oder 2 Stangen Knob-Lauch, feingewürfelt
1 Scharlotte, feingewürfelt
1 EL Oregano-Blättchen
1/2 TL Cumin
1 TL Salz
1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Saft von 6 Limetten (oder 2 Limetten und 1 Zitrone)
Saft von 1/2 Orange (oder Orangensaft)

Zubereitung:
Am Vorabend: die Schweineschulter abspülen (Knochenmehl vom Sägen) und trockentupfen. Die Schwarte rautenförmig einschneiden (Skalpell, Cutter oder scharfes Brotmesser!). Das Fleisch in einen nicht zu großen Gefrierbeutel geben.
Die restlichen Zutaten der Reihe nach verrühren und sich mit Schwung über die Hose kippen. Dann mit der Marinade noch mal von vorne beginnen. – nein, diesen Teil könnt Ihr weglassen! Die Marinade zum Fleisch geben und den Beutel dicht verschließen. Dabei die Luft herausdrücken, wer will, kann es vakuumieren. Jetzt die Marinade ein wenig einmassieren und das Fleisch über Nacht in den Kühlschrank legen.
Am Morgen: Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und auf 20°C temperieren.
Mittags: Backofen und gusseisernen Bräter auf 100°C vorheizen. Das Fleisch aus dem Beutel nehmen, Marinade auffangen, durchsieben  und bereitstellen. Fleisch abtupfen und Zwiebelreste entfernen. Jetzt geht es ab in den Ofen. Ich hatte geplant, meine 2,5 kg Schulter für 4 Stunden bei 100°C zu garen, das wäre sicher optimal gewesen. Stündlich mit etwas Marinade übergießen. Sie sollte dann bei 60°C Kerntemperatur angekommen sein. Messt es lieber nach!
Anschließend eine halbe Stunde ruhen lassen (in einem kalten Bräter oder Alufolie).
Währenddessen den Grill vorheizen – richtig schön heiß!
Jetzt kommt das Finish: ein paar Minuten auf der Fleischseite grillen, dann die Schwarte nach unten und grillen, bis sie richtig schön knusprig ist!

Vor dem Servieren für empfindliches Publikum ggf. die dicke Fettschicht entfernen, und nur die knusprigen Würfel auf den mageren Fleischscheiben anrichten.
Das Fleisch sollte jetzt gar, saftig und zart sein.

Noch langsamer gegart, wird es zu Pulled Pork – das mache ich nächstes Mal!

Pappardelle mit Steakstreifen

2013-04-28_0489_web

Die beste Resteverwertung seit langem! Das Steak war beim letzten Grillen übriggeblieben und ins Gefrierfach gewandert, der Kräuter-Robiola wartete eigentlich darauf, zu Zucchini-Röllchen verarbeitet zu werden, die Kirschtomaten waren auch nicht mehr ganz knackig… Und dann las ich in der Neuauflage der „lecker Sansibar“ dieses Rezept und das Abendessen war gerettet. Etwas umgebaut habe ich es, ungefähr so:

Zutaten:
1-2 Rindersteaks
250g frische Pappardelle (von den Nudelfrauen auf dem Markt)
1 Zwiebel (fein gewürfelt)
2 Knoblauchzehen (sehr fein gewürfelt)
1 rote Spitzpaprika (fein gewürfelt)
2 Lauchzwiebeln (in Ringe geschnitten)
200g Kirschtomaten (oder Wildtomaten, aber die müssen erst noch wachsen)
1 Pk. Kräuter-Robiola (Kräuterfrischkäse)
200ml Sahne
erhitzbares Olivenöl
Parmesan, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Ofen auf 100°C vorheizen. Etwas Öl in der (Grill-)Pfanne stark erhitzen, Steaks darin von jeder Seite 1 Minute scharf anbraten, salzen und pfeffern und auf dem Backblech in Ofen 10 Minuten garen. Dann in Alufolie wickeln und ruhen lassen.
2 EL Öl in der Pfanne erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch und Paprika andünsten, Tomaten und Lauchzwiebeln zufügen und warmhalten.
3l Wasser mit 3TL Salz zum Kochen bringen, Nudeln darin 2 Minuten ziehen lassen. 100ml Kochwasser abnehmen, mit Robiola, Sahne und etwas geriebenem Parmesan mischen. Nudeln abgießen und mit der Sahnesauce mischen.
Das Gemüse unterheben, Fleisch in dünne Streifen schneiden und auf den Nudeln anrichten.
Mit gehobeltem Parmesan, Salz, Pfeffer und Basilikum würzen.
.

Schnell, einfach und sehr lecker!

Spaghetti mit Scampi und Kirschtomaten

2013-05-05_0668_web

Wieder inspiriert durch die „lecker Sansibar“ entstand dieses Essen:

Zutaten:
500g Spaghettini
400g Kirschtomaten (einige halbieren)
2 Schalotten (fein gewürfelt)
1 Lauchzwiebel (in Ringe geschnitten)
10-15 Blätter frisches Basilikum (kleingeschnitten)
100ml Sugo facile (gehackte gewürzte Tomaten aus dem Glas, ersatzweise Passata)
½ TL Sambal Oelek
4-5 Garnelen pro Person (geschält, Darm entfernt, gewaschen, trockengetupft)
1-2 Knoblauchzehen (sehr fein gewürfelt)
Parmesan
erhitzbares Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung:
Mindestens 4 Liter Wasser mit 4TL Salz zum Kochen bringen. Nudeln nach Zeitangabe auf der Packung al dente kochen.
In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, Schalotten darin kurz andünsten. Die Tomaten und die Lauchzwiebel zugeben und einige Minuten garen. Sugo und Basilikum unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, warm stellen.
In einer zweiten Pfanne etwas Öl erhitzen, Garnelen je nach Größe 1-3 Minuten anbraten. Dann den Knoblauch zugeben und 1-2 Minuten mitbraten, Sambal Oelek unterrühren, salzen. Die Garnelen sollten nur gerade eben gar sein!
Nudeln abgießen und mit den Tomaten mischen. Mit den Garnelen und etwas Parmesan garniert servieren.
.

Die Kids verzichteten zu unseren Gunsten auf ihren Anteil an den Garnelen – ist das nicht nett? Da haben wir auch ausnahmsweise nicht auf „wird aber probiert“ bestanden…

Pasta a la Mornay mit Lachs

2013-02-27_0025_

Super simpel, aber mal was anderes als Carbonara! Soll ich bald mal wieder kochen… Sagt Kleines L.

Zutaten:
300 g Spaghetti
1 Bund Lauchzwiebeln, ersatzweise Zwiebeln
1/2 Stange junger Knoblauch (der, der wie Frühlingszwiebel aussieht), ersatzweise 1-2 Zehen Knoblauch
2 EL Butter
1 EL helles Mehl
250 ml Milch
200 g Schmand
1-2 EL Zitronensaft
250 g graved Lachs oder Räucherlachs
Salz, Pfeffer, frischer Dill oder Petersilie

Zubereitung:

Nudeln in viel Salzwasser sehr bissfest kochen, abgießen und gut abtropfen lassen.

Frühlingszwiebeln und Knoblauch in Ringe schneiden (oder Zehen sehr fein würfeln). In einer Pfanne Zwiebeln und Knoblauch in der Butter etwas andünsten, mit 1 EL Mehl bestäuben und anschwitzen. Milch, Schmand und etwas Zitronensaft verrühren und unter Rühren langsam zugießen und andicken lassen. Köcheln, bis die Nudeln gar sind.

Den Lachs in schmale Streifen schneiden, unter die heißen Nudeln heben. Dann die Sauce zugießen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und mit Dill bestreut servieren.

Fertig!