genug Fisch und Entrecote für dieses Jahr gegrillt? Nee, noch lange nicht. Aber es war mal wieder Zeit für ein Stück Schwein!
Die Gelegenheit war günstig: 2+2 Freunde wollten zum Grillen kommen, da lohnt sich… eine Schweineschulter. Immer Lammkeule ist ja auch langweilig. In der Juni-Ausgabe der Food & Wine hatte ich ein Rezept für eine Citrus and Garlic Pork Shoulder entdeckt, das sollte nun, etwas abgewandelt, auf den Tisch kommen. Der große Unterschied bestand in der Technik: da wir keinen Smoker besitzen, habe ich das Fleisch niedrigtemperaturgegart. Naja, leider hat der Ofen mal wieder die Temperatur nicht gehalten, und der Große M nach 3 Stunden dem Ganzen den Garaus gemacht… im wahrsten Sinnes des Wortes: Ofen ausgeschaltet!
Dank Gußeisenbräter waren es, als ich den Fehler 1 Stunde später (zwischen dem Pflanzen zweier Büsche im Garten) bemerkte, noch 60°C im Bräter. Nun musste ich die Temperatur erhöhen, jedenfalls glaubte ich das.
Wäre aber nicht nötig gewesen, denn der Grillmeister bekam den Grill erst mit einer halben Stunde Verspätung heiß…
um es kurz zu machen: die ganze Aktion verlief suboptimal!
Das Ergebnis war dann allerdings überraschend gut. und konnte sich wirklich sehen lassen:
Zutaten:
1 Schweineschulter (Teilstück ohne Rücken) 2,5 kg
2 EL Olivenöl
4 Knoblauchzehen oder 2 Stangen Knob-Lauch, feingewürfelt
1 Scharlotte, feingewürfelt
1 EL Oregano-Blättchen
1/2 TL Cumin
1 TL Salz
1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Saft von 6 Limetten (oder 2 Limetten und 1 Zitrone)
Saft von 1/2 Orange (oder Orangensaft)
Zubereitung:
Am Vorabend: die Schweineschulter abspülen (Knochenmehl vom Sägen) und trockentupfen. Die Schwarte rautenförmig einschneiden (Skalpell, Cutter oder scharfes Brotmesser!). Das Fleisch in einen nicht zu großen Gefrierbeutel geben.
Die restlichen Zutaten der Reihe nach verrühren und sich mit Schwung über die Hose kippen. Dann mit der Marinade noch mal von vorne beginnen. – nein, diesen Teil könnt Ihr weglassen! Die Marinade zum Fleisch geben und den Beutel dicht verschließen. Dabei die Luft herausdrücken, wer will, kann es vakuumieren. Jetzt die Marinade ein wenig einmassieren und das Fleisch über Nacht in den Kühlschrank legen.
Am Morgen: Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und auf 20°C temperieren.
Mittags: Backofen und gusseisernen Bräter auf 100°C vorheizen. Das Fleisch aus dem Beutel nehmen, Marinade auffangen, durchsieben und bereitstellen. Fleisch abtupfen und Zwiebelreste entfernen. Jetzt geht es ab in den Ofen. Ich hatte geplant, meine 2,5 kg Schulter für 4 Stunden bei 100°C zu garen, das wäre sicher optimal gewesen. Stündlich mit etwas Marinade übergießen. Sie sollte dann bei 60°C Kerntemperatur angekommen sein. Messt es lieber nach!
Anschließend eine halbe Stunde ruhen lassen (in einem kalten Bräter oder Alufolie).
Währenddessen den Grill vorheizen – richtig schön heiß!
Jetzt kommt das Finish: ein paar Minuten auf der Fleischseite grillen, dann die Schwarte nach unten und grillen, bis sie richtig schön knusprig ist!
Vor dem Servieren für empfindliches Publikum ggf. die dicke Fettschicht entfernen, und nur die knusprigen Würfel auf den mageren Fleischscheiben anrichten.
Das Fleisch sollte jetzt gar, saftig und zart sein.
Noch langsamer gegart, wird es zu Pulled Pork – das mache ich nächstes Mal!
