Lachstatar auf Mango-Avocado-Salat

Hab mal wieder mein altes Mälzer-Kochbuch aus dem Regal geholt: Born to cook 2.  Und tatsächlich waren noch Rezepte drin, die ich noch nicht nachgekocht hatte. Also, ran an den Herd. Obwohl: der blieb heute kalt: es gab Ceviche.

Dabei wird der Fisch nicht erhitzt, sondern in Limettensaft mariniert. Leider konnte ich keine Dorade „zum roh essen“ auftreiben, der Fischhändler hatte nur noch Lachs in Sushiqualität. War trotzdem lecker, nicht ganz so besonders halt… Dafür bot der Lachs optisch einen schönen Kontrast zur Avocado!

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Zutaten:

200g Lachsfilet oder Dorade
2 Limetten, ausgepresst
2 EL mildes Olivenöl
2 Frühlingszwiebeln
1/2 Mango
3 Stängel glatte Petersilie oder Koriander
1 reife Avocado
Salat für die Deko
Salz, Pfeffer, Chili

Zubereitung:

Den Fisch fein würfeln, in einer kleinen Schüssel mit dem Limettensaft (1 EL aufheben) und 1 EL Olivenöl mischen, salzen und pfeffern. Im Kühlschrank etwa eine Stunde marinieren.

Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, Mango und Avocado fein würfeln. Alles mit 1 EL Olivenöl, 1 EL Limettensaft, Salz und Pfeffer mischen, mit Chili abschmecken. Petersilie fein schneiden und vorsichtig untermischen.

Jetzt nur noch anrichten: einen großen Teller mit etwas Salat garnieren, einen größeren Edelstahlring (ca. 12cm) darauf platzieren. Zur Hälfte mit der Mango-Avocado-Mischung füllen und leicht andrücken. Den Fisch abtropfen lassen, in den Ring geben und auch leicht andrücken. Den Ring vorsichtig abheben. Mit gemahlenem schwarzem Pfeffer und Petersilie bestreuen, etwas Marinade darüberträufeln, fertig.

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Quelle: Born to cook 2, Tim Mälzer

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Sushi für Angsthasen

Jeder fängt mal klein an, und roher Fisch ist halt nicht Jedermanns Sache… Manchmal bekommt man auch einfach den Fisch nicht in der Qualität, die man sich vorgestellt hat. Aus welchen Gründen auch immer, Sushi schmeckt auch mit geräucherter Forelle, graved Lachs, gegarten Garnelen, gebratener Hähnchenbrust…

Ich war auf der Suche nach frischem Thunfisch. Keine Chance, ich war zu spät dran. Auf dem Markt gibt es kurz vor Schluss den Thunfisch oft zum „Wenn-Du-alles-nimmst-geb-ich-ihn-Dir-für-die Hälfte“-Preis. Oder es ist halt nichts mehr da! Also gab es Ansthasen-Sushi. Der Vorteil: man kann die Reste morgen mit ins Büro nehmen. Der Nachteil: die kleinen Ls und Ms mögen es auch, und es bleiben keine Reste!

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Zutaten für 4 Personen:
250 ml Klebreis (Asialaden) oder „Sushi-Reis“ aus dem Supermarkt
450 ml Wasser
3 EL Reisessig
2 EL Zucker
1 TL Salz
Noriblätter
Sesam
Frischkäse
Meerrettich
Fisch nach Geschmack (hier: 100 g graved Lachs und 100g geräucherte Forelle)
Gemüse nach Geschmack (hier: Salatgurke, Möhre und getrocknete Tomate, gerne Avocado, Paprika, Frühlingszwiebel…)
eingelegter Ingwer in Scheiben
Wasabi-Paste
Soja-Sauce
Sushi-Matte zum Rollen, ersatzweise ein sauberes Geschirrtuch

Zubereitung:
Reis waschen, zusammen mit dem Wasser aufkochen und mit Deckel 10 Minuten köcheln. Dann mindestens 10 Minuten quellen lassen, bis das Wasser aufgesogen ist. In eine kalt ausgespülte (Glas-)Schüssel geben und abkühlen lassen, dabei gelegentlich auflockern. Essig, Zucker und Salz mischen, den Reis damit säuern. Wenn das ganze zu pappig wird, ruhig noch einen Schluck Wasser untermischen!

Während der Reis abkühlt, das Gemüse und den Fisch in Streifen schneiden. Je härter, desto dünner…
Optimal sind die Streifen gleich genau so lang, wie die Noriblätter breit sind 😉

Jetzt wird es ernst…
Futo-Maki: Ein Noriblatt quer an die Vorderkante der Sushi-Matte (auch quer) legen, die vorderen 2/3 dünn mit Reis bestreichen. Jetzt Frischkäse bestreichen, mit Fisch- und Gemüsestreifen belegen und mit Meerrettich bestreichen. Die Vorderkante hochklappen und vorsichtig einrollen. Die Rolle etwas zusammendrücken und wieder auspacken. Falls Ihr Euch das nicht vorstellen könnt: es gibt Videoanleitungen auf youtube!
Ura-Maki: Nach dem Bestreichen des Noriblattes den Reis mit Sesam bestreuen, etwas festdrücken. Mit einem Stück Frischhaltefolie bedecken, dann eine zweite Sushimatte oder ein Brettchen darauflegen und umdrehen. Die Rückseite des Noriblattes dort wo kein Reis ist dick belegen und von dort aus aufrollen. Die Rollen kann man in (fast) jede Form drücken – für runde, dreieckige oder quadratische Sushi…

Die Rollen in fingerdicke Scheiben schneiden und mit Ingwerscheiben, Wasabi und Sojasauce servieren.
Dazu ein Sake oder ein japanisches Bier – wunderbar!

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Nachwort zu den Zutaten: ich kaufe sie gerne im Asialaden. Dort sind sie authentisch und meistens recht günstig. Aber man muß etwas genauer hinsehen. Werft einen Blick auf die Zutatenliste: am Ingwer ist oft Süßstoff, man findet viele Farb- und Aromastoffe und im Wasabi – da reden wir gar nicht drüber! Einige Supermarkt-Produkte schmecken auch ganz ok – im Zweifel: aus dem Bioladen! Zumindest der Wasabi!!!

Lest Euch auch die Packungshinweise auf dem Reis (Wassermenge) und den Algenblättern (Jodmenge) etc. durch…