Pannfisch

Am Fischhaus Loop im Dulsberg fahre ich jeden Tag auf dem Weg zur Arbeit vorbei. Normalerweise ist es dann noch geschlossen, aber dank morgendlichem Homeschooling fahre ich derzeit später los. Da ergab sich heute ein kleiner Fischeinkauf am Morgen… Das Fischhaus ist berühmt für seinen Mittagstisch. Die Auswahl an frischem Fisch ist nicht gerade riesig, aber Kabeljau und Lachs gibt es immer. Das sind unsere Lieblingssorten für gebratenen Fisch. Heute gab es Hamburger Pannfisch mit Senfsauce!

Zutaten:
1 kg festkochende Kartoffeln
2 Schalotten oder 1 Zwiebel
Butterschmalz
Salz, Pfeffer

1 Schalotte
30 g Butter
1 EL Mehl
50 ml Weißwein
300 ml Milch
1-2 TL Senf
Salz, Pfeffer, Zucker

500 g Erbsen (TK)

100 g Fischfilet pro Person
Salz, Pfeffer
Petersilie, Schnittlauch oder Kerbel für die Deko

 

Zubereitung:
Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser garen und abkühlen lassen. Das kann man auch schon am Vortag machen. Die Schalotten würfeln und in einer Pfanne in etwas Butterschmalz glasig dünsten. Aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen.
Kartoffeln pellen und in dicke Scheiben schneiden. In der Pfanne 1 EL Butterschmalz erhitzen, Kartoffeln darin knusprig braun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln wieder zugeben und im Ofen warmhalten, bis der Fisch gar ist.

In einem kleinen Topf die Schalotte in der Butter dünsten, bis sie gar ist. Mehl darüberstäuben und anschwitzen. Wein zugeben und aufkochen. Milch zugeben und verquirlen. Aufkochen lassen, dann 10 Minuten köcheln. Senf einrühren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen.

Erbsen in Salzwasser garen, abgießen.

Den Fisch waschen, ggf. entschuppen und nochmal auf Gräten prüfen. Gut trockentupfen, auf beiden Seiten kräftig salzen und pfeffern, in ca. 5 cm breite und lange Stücke schneiden, mit Mehl bestäuben. 1 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, bis sie leicht bräunt, Fisch auf der Hautseite braten, bis er fast gar ist. Dann wenden und ganz kurz weiter braten.

Den Fisch auf den Bratkartoffeln in der Pfanne servieren. Mit Kräutern garnieren. Erbsen und Sauce dazu reichen.
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Etwas Zitronensaft zum Fisch reichen!

Family Poke Bowl

Statt in 1000 Schälchen kann man die Zutaten für die Pole Bowl auch mal in einer großen, flachen Schüssel oder, wie hier, in einer Auflaufform auf den Tisch bringen. Quasi als XXL-Bowl…

Hier unsere Variante der Rainbow Bowl. Sie eignet sich gut, um mit mehreren Personen zu kochen!

Zutaten für 4 Personen:
500g Brokkoli
4 Mini-Salatgurken
1 große Möhre
50g Mung Bohnen, getrocknet (ersatzweise andere getrocknete Bohnen oder TK-Edamame)
100g Rukkola, Feldsalat oder Baby-Spinat
4 Champignons
1-2 Frühlingszwiebeln
250g Lachs (Stremellachs oder roh)
2 kleine Schnitzel (Schwein oder Huhn)
50g Quinoa
50g Soba-Nudeln
Koriander
Sojasauce
Reisessig
Chilisauce
Honig oder Reissirup
Sesamöl (geröstet)
Sesamsamen
Raps- oder Olivenöl (erhitzbar, eher neutral)
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Bohnen 2 Stunden in kaltem Wasser einweichen, dann abspülen und in der dreifachen Menge Wasser ca. 20-25 Minuten kochen, bis sie weich werden. Dann salzen und etwas ziehen lassen, abgießen. Wenn Du Edamame benutzt, einfach in Salzwasser gar kochen.
Quinoa gründlich waschen, dann in der dreifachen Menge Wasser ca. 25-30 Minuten kochen, bis die Körner aufplatzen. Abgießen und abtropfen lassen, salzen.
Gurken waschen und mit Schale längs mit einem Sparschäler in dünne Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit Salz mischen und 10 Minuten ziehen lassen. Dann abgießen, mit etwas Reisessig und Sesamöl mischen.
Brokkoli in Rosen schneiden, in gesalzenem Wasser sehr bissfest kochen, dann abtropfen lassen.
Möhre schälen und entweder mit dem Spiralschneider zu Möhrennudeln schneiden, oder mit dem Sparschäler in dünne Scheiben schneiden.
Champignons in Scheiben schneiden.
Aus 3 EL Sojasauce, 1 EL Reisessig und 1 EL Sesamöl eine Marinade mischen, mit etwas Chilisauce, Honig, Salz und Pfeffer würzen. Frühlingszwiebel in Ringe schneiden und ca. 1/3 davon in die Marinade rühren. 1 EL Sesamsamen in einer Pfanne etwas anrösten. 1/3 davon in die Marinade geben.
Lachs würfeln und in der Marinade ziehen lassen.
Koriander abbrausen und grob kleinzupfen. Salat abspülen und trockenschleudern.
Soba-Nudeln in Salzwasser bissest garen. Kalt abspülen und mit etwas Öl mischen, damit sie nicht verkleben.
Schnitzel in etwas Öl braten, salzen und pfeffern. In Streifen schneiden.

In einer flachen Schüssel anrichten:
Quinoa in die Mitte geben, Soba-Nudeln an einer Seite dazugeben, mit einer Gabel etwas eindrehen. Gemüse farblich abwechselnd drum herum anrichten. Fisch und Fleisch in die Mitte geben. Frühlingszwiebeln, Koriander und Sesam darüberstreuen, mit etwas Chilisauce besprenkeln.

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Natürlich passt dazu auch noch Avocado oder etwas Mango… alles, was Euch schmeckt!

E`Ai KAUA… Guten Appetit!

Lachstatar auf Mango-Avocado-Salat

Hab mal wieder mein altes Mälzer-Kochbuch aus dem Regal geholt: Born to cook 2.  Und tatsächlich waren noch Rezepte drin, die ich noch nicht nachgekocht hatte. Also, ran an den Herd. Obwohl: der blieb heute kalt: es gab Ceviche.

Dabei wird der Fisch nicht erhitzt, sondern in Limettensaft mariniert. Leider konnte ich keine Dorade „zum roh essen“ auftreiben, der Fischhändler hatte nur noch Lachs in Sushiqualität. War trotzdem lecker, nicht ganz so besonders halt… Dafür bot der Lachs optisch einen schönen Kontrast zur Avocado!

Zutaten:

200g Lachsfilet oder Dorade
2 Limetten, ausgepresst
2 EL mildes Olivenöl
2 Frühlingszwiebeln
1/2 Mango
3 Stängel glatte Petersilie oder Koriander
1 reife Avocado
Salat für die Deko
Salz, Pfeffer, Chili

Zubereitung:

Den Fisch fein würfeln, in einer kleinen Schüssel mit dem Limettensaft (1 EL aufheben) und 1 EL Olivenöl mischen, salzen und pfeffern. Im Kühlschrank etwa eine Stunde marinieren.

Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, Mango und Avocado fein würfeln. Alles mit 1 EL Olivenöl, 1 EL Limettensaft, Salz und Pfeffer mischen, mit Chili abschmecken. Petersilie fein schneiden und vorsichtig untermischen.

Jetzt nur noch anrichten: einen großen Teller mit etwas Salat garnieren, einen größeren Edelstahlring (ca. 12cm) darauf platzieren. Zur Hälfte mit der Mango-Avocado-Mischung füllen und leicht andrücken. Den Fisch abtropfen lassen, in den Ring geben und auch leicht andrücken. Den Ring vorsichtig abheben. Mit gemahlenem schwarzem Pfeffer und Petersilie bestreuen, etwas Marinade darüberträufeln, fertig.

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Quelle: Born to cook 2, Tim Mälzer

Sushi für Angsthasen

Jeder fängt mal klein an, und roher Fisch ist halt nicht Jedermanns Sache… Manchmal bekommt man auch einfach den Fisch nicht in der Qualität, die man sich vorgestellt hat. Aus welchen Gründen auch immer, Sushi schmeckt auch mit geräucherter Forelle, graved Lachs, gegarten Garnelen, gebratener Hähnchenbrust…

Ich war auf der Suche nach frischem Thunfisch. Keine Chance, ich war zu spät dran. Auf dem Markt gibt es kurz vor Schluss den Thunfisch oft zum „Wenn-Du-alles-nimmst-geb-ich-ihn-Dir-für-die Hälfte“-Preis. Oder es ist halt nichts mehr da! Also gab es Ansthasen-Sushi. Der Vorteil: man kann die Reste morgen mit ins Büro nehmen. Der Nachteil: die kleinen Ls und Ms mögen es auch, und es bleiben keine Reste!

Zutaten für 4 Personen:
250 ml Klebreis (Asialaden) oder „Sushi-Reis“ aus dem Supermarkt
450 ml Wasser
3 EL Reisessig
2 EL Zucker
1 TL Salz
Noriblätter
Sesam
Frischkäse
Meerrettich
Fisch nach Geschmack (hier: 100 g graved Lachs und 100g geräucherte Forelle)
Gemüse nach Geschmack (hier: Salatgurke, Möhre und getrocknete Tomate, gerne Avocado, Paprika, Frühlingszwiebel…)
eingelegter Ingwer in Scheiben
Wasabi-Paste
Soja-Sauce
Sushi-Matte zum Rollen, ersatzweise ein sauberes Geschirrtuch

Zubereitung:
Reis waschen, zusammen mit dem Wasser aufkochen und mit Deckel 10 Minuten köcheln. Dann mindestens 10 Minuten quellen lassen, bis das Wasser aufgesogen ist. In eine kalt ausgespülte (Glas-)Schüssel geben und abkühlen lassen, dabei gelegentlich auflockern. Essig, Zucker und Salz mischen, den Reis damit säuern. Wenn das ganze zu pappig wird, ruhig noch einen Schluck Wasser untermischen!

Während der Reis abkühlt, das Gemüse und den Fisch in Streifen schneiden. Je härter, desto dünner…
Optimal sind die Streifen gleich genau so lang, wie die Noriblätter breit sind 😉

Jetzt wird es ernst…
Futo-Maki: Ein Noriblatt quer an die Vorderkante der Sushi-Matte (auch quer) legen, die vorderen 2/3 dünn mit Reis bestreichen. Jetzt Frischkäse bestreichen, mit Fisch- und Gemüsestreifen belegen und mit Meerrettich bestreichen. Die Vorderkante hochklappen und vorsichtig einrollen. Die Rolle etwas zusammendrücken und wieder auspacken. Falls Ihr Euch das nicht vorstellen könnt: es gibt Videoanleitungen auf youtube!
Ura-Maki: Nach dem Bestreichen des Noriblattes den Reis mit Sesam bestreuen, etwas festdrücken. Mit einem Stück Frischhaltefolie bedecken, dann eine zweite Sushimatte oder ein Brettchen darauflegen und umdrehen. Die Rückseite des Noriblattes dort wo kein Reis ist dick belegen und von dort aus aufrollen. Die Rollen kann man in (fast) jede Form drücken – für runde, dreieckige oder quadratische Sushi…

Die Rollen in fingerdicke Scheiben schneiden und mit Ingwerscheiben, Wasabi und Sojasauce servieren.
Dazu ein Sake oder ein japanisches Bier – wunderbar!

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Nachwort zu den Zutaten: ich kaufe sie gerne im Asialaden. Dort sind sie authentisch und meistens recht günstig. Aber man muß etwas genauer hinsehen. Werft einen Blick auf die Zutatenliste: am Ingwer ist oft Süßstoff, man findet viele Farb- und Aromastoffe und im Wasabi – da reden wir gar nicht drüber! Einige Supermarkt-Produkte schmecken auch ganz ok – im Zweifel: aus dem Bioladen! Zumindest der Wasabi!!!

Lest Euch auch die Packungshinweise auf dem Reis (Wassermenge) und den Algenblättern (Jodmenge) etc. durch…