Green Shakshuka

Gemüse musste her. Mal was richtig schön deftiges, mit viel Protein und ganz viel Farbe!

Zutaten:
4-6 Frühlingszwiebeln
500 g junger Spinat
100 g Erbsen (frisch oder TK)
6 Eier
½ Zitrone
100 g Feta
100 g Kirschtomaten
2 Zweige Dill
Gewürze: Cumin, Koriandersamen, Oregano
Salz, Pfeffer, Olivenöl

Zubereitung:
In einer großen Pfanne ¼ TL Koriandersamen (nach Geschmack auch mehr) anrösten, etwas Cumin zugeben bis es duftet. Dann im Mörser mit ½ TL getrocknetem Oregano und etwas Salz und Pfeffer fein verreiben.

Spinat sehr gründlich waschen und trockenschleudern. Eventuell die Stiele abschneiden, wenn die Blätter schon zu groß geworden sind.

1 EL Olivenöl erhitzen, Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und im Öl andünsten. Gewürze zugeben. Zitrone auspressen, 2 El Saft in die Pfanne geben. Erbsen zugeben und aufkochen. Dann die Spinatblätter zugeben und unter Rühren zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Hitze reduzieren. In den Spinat mit einem Löffel 6 Vertiefungen drücken. In jede Mulde ein Ei gleiten lassen. Dabei vorsichtig mit dem Eigelb umgehen! Wenn die Eigelbe kaputt gehen, schlagt die Eier vielleicht erst einzeln in eine kleines Schälchen und lasst es von dort aus in die Pfanne gleiten. Eier salzen, eventuell Deckel auflegen und ein paar Minuten garen lassen. Das Eiklar sollte weiß und die Eigelbe noch flüssig sein.

Feta und Kirschtomaten würfeln. Dill fein hacken. Alles über die Shakshuka streuen und sofort servieren.

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Den Spinat kann man natürlich ganz oder teilweise durch anderes Blattgemüse (Mangold, Grünkohl…) ersetzen. Uns hat es mit Spinat pur aber am besten gefallen!

Quelle: Jamie Oliver

Gegrillte Schweineschulter mit Limetten-Knoblauch-Marinade

genug Fisch und Entrecote für dieses Jahr gegrillt? Nee, noch lange nicht. Aber es war mal wieder Zeit für ein Stück Schwein!

Die Gelegenheit war günstig: 2+2 Freunde wollten zum Grillen kommen, da lohnt sich… eine Schweineschulter. Immer Lammkeule ist ja auch langweilig. In der Juni-Ausgabe der Food & Wine hatte ich ein Rezept für eine Citrus and Garlic Pork Shoulder entdeckt, das sollte nun, etwas abgewandelt, auf den Tisch kommen. Der große Unterschied bestand in der Technik: da wir keinen Smoker besitzen, habe ich das Fleisch niedrigtemperaturgegart. Naja, leider hat der Ofen mal wieder die Temperatur nicht gehalten, und der Große M nach 3 Stunden dem Ganzen den Garaus gemacht… im wahrsten Sinnes des Wortes: Ofen ausgeschaltet!
Dank Gußeisenbräter waren es, als ich den Fehler 1 Stunde später (zwischen dem Pflanzen zweier Büsche im Garten) bemerkte, noch 60°C im Bräter. Nun musste ich die Temperatur erhöhen, jedenfalls glaubte ich das.
Wäre aber nicht nötig gewesen, denn der Grillmeister bekam den Grill erst mit einer halben Stunde Verspätung heiß…
um es kurz zu machen: die ganze Aktion verlief suboptimal!

Das Ergebnis war dann allerdings überraschend gut. und konnte sich wirklich sehen lassen:

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Zutaten:
1 Schweineschulter (Teilstück ohne Rücken) 2,5 kg
2 EL Olivenöl
4 Knoblauchzehen oder 2 Stangen Knob-Lauch, feingewürfelt
1 Scharlotte, feingewürfelt
1 EL Oregano-Blättchen
1/2 TL Cumin
1 TL Salz
1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Saft von 6 Limetten (oder 2 Limetten und 1 Zitrone)
Saft von 1/2 Orange (oder Orangensaft)

Zubereitung:
Am Vorabend: die Schweineschulter abspülen (Knochenmehl vom Sägen) und trockentupfen. Die Schwarte rautenförmig einschneiden (Skalpell, Cutter oder scharfes Brotmesser!). Das Fleisch in einen nicht zu großen Gefrierbeutel geben.
Die restlichen Zutaten der Reihe nach verrühren und sich mit Schwung über die Hose kippen. Dann mit der Marinade noch mal von vorne beginnen. – nein, diesen Teil könnt Ihr weglassen! Die Marinade zum Fleisch geben und den Beutel dicht verschließen. Dabei die Luft herausdrücken, wer will, kann es vakuumieren. Jetzt die Marinade ein wenig einmassieren und das Fleisch über Nacht in den Kühlschrank legen.
Am Morgen: Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und auf 20°C temperieren.
Mittags: Backofen und gusseisernen Bräter auf 100°C vorheizen. Das Fleisch aus dem Beutel nehmen, Marinade auffangen, durchsieben  und bereitstellen. Fleisch abtupfen und Zwiebelreste entfernen. Jetzt geht es ab in den Ofen. Ich hatte geplant, meine 2,5 kg Schulter für 4 Stunden bei 100°C zu garen, das wäre sicher optimal gewesen. Stündlich mit etwas Marinade übergießen. Sie sollte dann bei 60°C Kerntemperatur angekommen sein. Messt es lieber nach!
Anschließend eine halbe Stunde ruhen lassen (in einem kalten Bräter oder Alufolie).
Währenddessen den Grill vorheizen – richtig schön heiß!
Jetzt kommt das Finish: ein paar Minuten auf der Fleischseite grillen, dann die Schwarte nach unten und grillen, bis sie richtig schön knusprig ist!

Vor dem Servieren für empfindliches Publikum ggf. die dicke Fettschicht entfernen, und nur die knusprigen Würfel auf den mageren Fleischscheiben anrichten.
Das Fleisch sollte jetzt gar, saftig und zart sein.

Noch langsamer gegart, wird es zu Pulled Pork – das mache ich nächstes Mal!

Putengyros mit Dip und Pommes

Noch so ein typisches Winterabend-Gericht! Viel Fleisch und knusprige Pommes… hmmm! Geht aber auch im Sommer – vom Grill – mit gebackenen Kartoffeln!

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Zutaten für 4 Portionen:

1 Putenoberkeule ohne Knochen (ca. 1 kg)
1 TL Oreganoblättchen (oder getrockneter Oregano)
5 Stiele frischer Thymian (oder 1 TL getrockneter Thymian)
1 Knoblauchzehe, sehr fein gewürfelt
6 EL Olivenöl
2 TL Paprikapulver
1/2 TL Salz
schwarzer Pfeffer

1 kg Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
1-2 l Erdnussöl, hocherhitzbar
6 Knoblauchzehen
2 Zweige Rosmarin
6 Zweige Thymian
2 EL grobes Meersalz
Salz, schwarzer Pfeffer

150 g Sahnejoghurt
2 EL Zitronensaft
1 EL gehackter Dill
1 TL Zucker
Salz, Pfeffer

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Zubereitung:
Die Keule so einschneiden, dass sie sich flach hinlegen läßt. Sie ist jetzt ca. 5 cm dick. Aus Öl, Oregano, Thymian, Paprika und Knoblauch eine Marinade mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch damit bestreichen und stehen lassen bis es Zimmertemperatur hat.
Den Backofen auf 90°C vorheizen. Eine Grillpfanne erhitzen, das Fleischauf beiden Seiten kräftig anbraten, bis sich schöne Röstaromen entwickeln, dann in eine Ofenform legen und ca. 1 Stunde backen, bis eine Kerntemperatur von ca. 75°C erreicht ist. Ich hatte bis vor Kurzem kein Bratentermometer. Deshalb habe ich auf das Fleisch gedrückt und mich auf mein Gefühl verlassen, dann vor dem Servieren zur Probe angeschnitten – der austretende Saft muß klar sein, sonst weiterbacken bis die Pute gar ist. Dann aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen, in feine Scheiben schneiden und sofort servieren.

Alternativ kann man die Pute grillen: erst marinieren und warm werden lassen, dann relativ heiß angrillen und am Rand des Grills garen. Wir haben einen großen Grillkamin, darin gelingt das prima (siehe gegrillte Putenoberkeule).

Während die Keule gart, Pommes zubereiten. Das genaue Rezept findet Ihr hier: toskanische Pommes.

Als Dip gibt es eine Joghurtcreme: Joghurt mit Zitronensaft, Zucker und Dill mischen, salzen, pfeffern. Natürlich könnt Ihr auch den Tsatsiki nehmen!

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Quellen: Putengyros angelehnt an ein Rezept aus essen und trinken, Pommes aus  „Born to Cook II” von Tim Mälzer, Verlag: Mosaik bei Goldmann