Pilzrisotto mit Schweinefilet

Ein schönes schnelles Sonntagsessen: im Baconmantel bleibt das zarte Filet schön saftig, dazu würzige Pilze und ein cremiges Risotto. Da das Risotto hier mal nicht die Hauptrolle spielt, habe ich eine auf das Wesentliche reduzierte Version des Pilzrisottos zubereitet.

Zutaten für 4 Personen:
1 Schweinefilet
12 Scheiben Bacon
6 Blätter Salbei

3 EL getrocknete Pilze, kleingeschnitten
250 g Risotto Reis (Arborio o.ä.)
1 Schalotte
50 ml Weißwein
1 l Flüssigkeit: z.B. 400 ml Geflügelfond und 600 ml Wasser
500 g frische Pilze, z.B. Kräutersaitlinge, Austernpilze, Steinpilze, Champignons…
50 g Parmesan, frisch gerieben
100 ml Sahne
Olivenöl, Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die getrockneten Pilze in Wasser einweichen. Den Backofen auf 100°C vorheizen.

Den Bacon zu einem quadratischen Gitter legen. Dafür die Scheiben wie ein Stück Stoff verweben. Die Salbeiblätter in einer Reihe darauf legen. Das Filet ggf. von Sehnen befreien und auf das Bacongeflecht legen. Das dünne Ende so weit einschlagen, dass das Filet genauso lang ist, wie der Bacon. Dadurch ist das Fleisch auch an allen Stellen gleich dick und gart gleichmäßig. Das Filet vorsichtig einwickeln und mit der Nahtseite nach unten in einer heißen Pfanne scharf anbraten. Dann auch von den anderen drei Seiten jeweils für etwa 2 Minuten anbraten. Im Ofen garen, bis das Filet eine Kerntemperatur von 58°C hat. Vor dem Anschneiden noch einige Minuten ruhen lassen.

Die Schalotte fein würfeln. In einer großen Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen, Zwiebeln darin glasig andünsten. Reis zugeben und kurz mitdünsten. Mit Wein ablöschen, mit Flüssigkeit bedecken. Die eingeweichten Pilze samt Einweichflüssigkeit zugeben. Leise offen köcheln lassen, den Reis dabei ständig umrühren. Wenn die Flüssigkeit aufgesogen ist, wieder angießen, bis er bedeckt ist. Wiederholen, bis der Reis gar ist. Das dauert je nach Sorte 20-30 Minuten.

In der Zwischenzeit die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. 1 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Pilze heiß anbraten, salzen und pfeffern, zur Seite stellen.

Wenn der Reis gar ist, die Pfanne vom Herd nehmen, die Sahne, ein Stückchen Butter und den Parmesan unterziehen, ggf. etwas salzen, pfeffern.

Zum Servieren habe ich ein paar Löffel Risotto in einen Speisering gedrückt. Den Ring entfernen, Risotto mit Pilzen garnieren, jeweils 2 Tranchen des Filets daran drapieren. Mit kleinen Salbeiblättern garnieren.

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Dazu ein trockener Weißwein…

Zucchinilasagne

Gemüse im Anmarsch… gut getarnt als Lasagne geht sogar Zucchini! Der Kleine L ist nicht so der Fan von meinem Lieblings-Alltags-Gemüse. Dieser Auflauf war ok.

Nicht gerade super schnell zubereitet, aber trotzdem ein leckeres Abendessen!

Zutaten
4-5 Zucchini (5-6 cm dick)
300 g Hackfleisch vom Rind
200 g Hackfleisch vom Schwein
1 Scharlotte
1 Knoblauchzehe
500 g passierte Tomaten
30 g Butter
1 EL Mehl
250 ml Milch
400 ml Gemüse- oder Geflügelfond, heiß
2 Kugeln einfacher Mozzarella
50 g Parmesan
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Basilikum

Zubereitung
Zuerst müssen wir aus dem Gemüse unsere „Nudeln“ zaubern: Zucchini längs in 3 mm dicke Streifen schneiden. Nebeneinanderlegen und gut salzen. Etwa eine Stunde Wasser ziehen lassen, dann vorsichtig abwischen.

In der Zwischenzeit koche ich die Sauce: in einer großen Pfanne etwas Öl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch fein würfeln und darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten, auf einen Teller geben. Temperatur erhöhen und das Hackfleisch scharf anbraten, dabei mit einem (hölzernen) Pfannenwender krümelig hacken. Zwiebeln und Knoblauch wieder zugeben, dann die Tomaten in die Pfanne geben und alles bei reduzierter Hitze köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

In einem Topf die Butter schmelzen, Mehl unterrühren und anschwitzen, aber nicht bräunen. Dann die Milch unter Rühren zugeben und aufkochen lassen. Fond unterrühren, 10 Minuten köcheln lassen. Eventuell noch etwas Milch zufügen, falls die Sauce zu dick wird. Mit Salz und etwas frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

Ofen auf 180°C vorheizen. In einer ofenfesten Form etwas Tomatensauce verteilen, darauf eine Schicht Zucchinischeiben legen. Etwa 1/3 der Bechamelsauce auf den Zucchinischeiben verteilen, dann abwechselnd Hacksauce und Zucchinischeiben in die Form schichten. Dabei kann man jede 2. Schicht um 90° verdreht auflegen, damit die Lasagne nicht auseinanderrutscht. Am Ende passiert das aber beim Servieren so oder so.
Mit einer Schicht Hacksauce enden. Darauf die restliche Bechamelsauce geben. Mozzarella in Scheiben schneiden und darauf verteilen. Parmesan fein reiben und über den Mozzarella streuen.

Auf mittlerer Schiene 30-40 Minuten backen, bis der Käse leicht gebräunt ist.

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wem die Kohlenhydrate fehlen, der kann zur Lasagne etwas Chiabatta reichen und die Sauce damit auftunken – lecker!

Zanderfilet auf Risotto mit grünem Spargel

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Auch in diesem (also inzwischen im letzten) Jahr haben wir uns für einen „Silvestereinkauf“ in die nahegelegene M***O gewagt. Es war ein Fehler! Wie immer! Kassenschlangen durch den halben Laden. Taktik: einer steht an, einer sammelt die Ware…
Was uns dort hin treibt? Es gibt dort nicht nur eine sehr gute Fleischauswahl sondern auch guten Fisch. So haben es unter anderem zwei schöne Zanderfilets zu uns nach Hause geschafft. Die werden jetzt kross auf der Haut gebraten… Hmmmm!

Da unsere kleine Großfamilie inzwischen auf sechs Esser angewachsen ist (es hat sich ein weiteres „M“ dazu gesellt), habe ich den Fisch noch etwas ergänzt: schnell etwas TK-Seelachs aufgetaut, in Streifen geschnitten, paniert, gebraten und fertig sind die „Fischstäbchen“.

In meinen Einkaufswagen hatten sich aber auch noch ein paar dünne grüne Spargel gemogelt, die zu verwerten waren. Da fiel mir das Rezept vom Risotto mit Spargel wieder ein…


Zutaten Risotto:
2 EL Butterschmalz
1 Schalotte (fein gewürfelt)
200g Arborio-Reis
50 ml Weißwein
500 ml Gemüsefond + ca. 500 ml Wasser (oder 1 l Gemüsebrühe)
200g feiner grüner Spargel
2 getrocknete Tomaten (fein gewürfelt)
1 EL Butter
2 EL frisch geriebener Parmesan
50 ml Sahne
Salz, Pfeffer

Zubereitung Risotto:
In einer Pfanne oder einem großen Topf die Schalotte im Butterschmalz andünsten, den Reis zugeben und kurz mit anschwitzen. Mit dem Wein ablöschen, die Hälfte des Fonds und etwas Wasser angießen, bis der Reis bedeckt ist. Etwa 20 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren und Fond angießen. Vom Spargel ein paar Stangen und die Köpfe für die Deko zurückbehalten, den Rest in erbsengroße Stücke schneiden. Der dünne Wok-Spargel hat hierfür eine gute Dicke! Dann den Spargel in Butter kurz anbraten und unter das fertige Risotto mischen. Tomatenstückchen, Butter, Sahne und Parmesan unterziehen, mit Salz und Pfeffer würzen.


Zutaten Sauce:
½ TL Butterschmalz
¼ Schalotte (fein gewürfelt)
50 ml Weißwein
150 ml Gemüsefond
100 ml Sahne
Salz, Pfeffer
1 TL Butter

Zubereitung Sauce:
In einem schmalen Topf die Schalotte im Butterschmalz dünsten, bis sie gar ist. Wein, Fond und Sahne angießen und 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Servieren (während der Fisch brät) die Butter zugeben und mit dem Stabmixer aufschlagen.


Zubereitung Zander:
Den Fisch waschen, ggf. entschuppen und auf Gräten prüfen (Sorry, hat nicht ganz geklappt, die Große L hatte den Mund voll davon). Gut trockentupfen, die Hautseite mehrfach schräg einschneiden (nicht ins Fleisch schneiden!), auf beiden Seiten kräftig salzen und pfeffern, in ca. 5 cm breite Stücke schneiden, mit Mehl bestäuben. Wenn das Risotto gar ist den Fisch braten: reichlich Butter in der Pfanne erhitzen, bis sie leicht bräunt, Fisch auf der Hautseite braten, bis er fast gar ist. Dann wenden und sofort in der Pfanne servieren oder anrichten. Er gart noch nach und darf ruhig leicht glasig sein!
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Etwas Zitronen- oder Limettensaft sollte nicht fehlen!

Quelle: angelehnt an „Unter Volldampf“

Gegrillter Oktopus mit Limettensaitling-Risotto

Dieses Rezept ist eher ein Zufallsprodukt, dass beim gemeinsamen Einkauf mit dem Großen M „gewachsen“ ist. Eigentlich sollte es Risotto mit Hähnchen geben, aber dann gab es frischen Oktopus – da konnten wir nicht wiederstehen.

So wanderten dann auch Limettensaitlinge statt brauner Champignons in den Einkaufswagen, und ein wunderbares Abendessen war gesichert. Nicht ganz so zur Freude vom Kleinen L, der konsequent die Pilze und den Oktopus zur Seite schob… Egal – ich fand es lecker!

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Zutaten für (4 Personen):
1 Oktopus (frisch, ca. 1kg)
200 ml Weißwein
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter

2 EL Olivenöl
50 g Butter
300 g Risottoreis (z.B. von Reishunger)
1 Zwiebel (fein gewürfelt)
1 Möhre (sehr fein gewürfelt)
5 getrocknete Tomaten in Öl
50 g Limettensaitlinge
1 l Gemüsebrühe oder 400 ml Fond und 600 ml Wasser
50 ml Weißwein
150 ml Sahne
50 g Parmesan

1 Limette, unbehandelt
200 g Limettensaitlinge (ersatzweise Kräutersaitlinge oder braune Champinons)
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Zuerst müssen wir den Oktopus etwas vorbereiten. Waschen, trockentupfen und dann zerlegen. Das ist etwas fummelig, aber ich war erfolgreich: unterhalb der Augen durchschneiden, den Schnabel nach innen herausdrücken und dann die „Sonne“ in einzelne Beine zerteilen. Den Kopf habe ich von Augen und restlichen Innereien befreit. Mit Weißwein, Zwiebel und Lorbeerblättern in einen Topf geben, mit Wasser auffüllen, bis die Beine bedeckt sind. Etwa 50 Minuten köcheln, bis das Fleisch eine angenehme Konsistenz hat.

In der Zwischenzeit koche ich das Risotto: Zwiebeln, Möhre, Tomaten und Pilze kleinschneiden. In einem großen Topf Butter und Olivenöl erhitzen, Reis und Zwiebeln darin glasig andünsten, Möhrenwürfel und Pilze zufügen, weiterrühren. Mit Wein ablöschen, mit 1/3 der Flüssigkeit bedecken. Leise offen köcheln lassen. Getrocknete Tomaten unterrühren. Den Reis ständig umrühren. Wenn die Flüssigkeit aufgesogen ist, wieder angießen, bis er bedeckt ist. Wiederholen, bis der Reis gar ist. Das dauert je nach Sorte 20-30 Minuten.
Ich habe derzeit den Risottoreis von Reishunger. Der ist nicht nur wunderschön verpackt, er schmeckt auch super und wird prima cremig. Auch die anderen Sorten haben uns gut gefallen, wir werden bald wieder eine Bestellung aufgeben!
Wenn der Reis gar ist, die Pfanne vom Herd nehmen, die Sahne, ein Stückchen Butter und den Parmesan unterziehen, ggf. etwas salzen, pfeffern und mit Limettensaft abschmecken.

Die Pilze putzen und in einer großen Pfanne mit einem ordentlichen Stück Butter kross anbraten. Dabei salzen, am Ende pfeffern.

Die Oktopusteile aus dem Sud nehmen und trockentupfen. Mit Olivenöl einreiben. Auf dem Grill oder in einer Grillpfanne kurz und sehr heiß grillen, bis die Haut knusprig wird.

Risotto mit einem Ring auf den Tellern anrichten, mit den Pilzen garnieren und den Oktopus daneben legen, mit Limettensaft beträufeln. Mit etwas abgeriebener Limettenschale bestreut servieren.

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Ein Oktopus ist natürlich ideal für 4 Personen, aber da nicht jeder 2 Beine essen möchte, kann man ihn natürlich auch auf bis zu 8 Personen aufteilen – bei mehr Gästen wird es schwierig 😉 !
Aber: einfach zwei Tiere kaufen, man kann die Oktopus-Teile nach dem Garen einfrieren und später grillen oder als Salatzutat o.ä. verwenden!

 

Risotto mit Pilzen

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Zutaten (für 4 Portionen):

3 EL getrocknete Pilze, kleingeschnitten
250 g Risotto Reis (Arborio o.ä.)
1 Zwiebel, in kleine Würfel geschnitten
2 Möhren, in kleine Würfel geschnitten
50 ml Weißwein
1 l Flüssigkeit: z.B. 400 ml Geflügelfond, 600ml Wasser
500 g frische Pilze, z.B. Kräutersaitlinge, Austernpilze, Steinpilze, Champignons…
100 g Kirschtomaten
1-2 Frühlingszwiebeln oder Knoblauch
50 g Parmesan, frisch gerieben
100 ml Sahne
Butterschmalz, Olivenöl, Butter
Kräuter, Salz, Pfeffer und Parmesan zum Garnieren

Zubereitung:

Die getrockneten Pilze in Wasser einweichen.

In einer großen Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen, Reis und Zwiebeln darin glasig andünsten, Möhrenwürfel zufügen. Mit Wein ablöschen, mit Flüssigkeit bedecken. Leise offen köcheln lassen.
Den Reis ständig umrühren. Die eingeweichten Pilze samt Flüssigkeit hinzufügen. Wenn die Flüssigkeit aufgesogen ist, wieder angießen, bis er bedeckt ist. Wiederholen, bis der Reis gar ist. Das dauert je nach Sorte 20-30 Minuten.

In der Zwischenzeit die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Pilze heiß anbraten, salzen und pfeffern, zur Seite stellen. Die Tomaten vierteln, die Frühlingszwiebel in dünne Ringe schneiden. Frühlingszwiebel in etwas Butterschmalz andünsten, Kirschtomaten kurz mitbraten. salzen und pfeffern.

Wenn der Reis gar ist, die Pfanne vom Herd nehmen, die Sahne, ein Stückchen Butter und den Parmesan unterziehen, ggf. etwas salzen, pfeffern.

Man könnte jetzt alles in der großen Pfanne vorsichtig mischen und mit Petersilie garniert servieren, oder einzeln nebeneinander anrichten, denkt Euch etwas aus…

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Pilze, Petersilie, Parmesan, Pfeffer – passt wunderbar!

Spaghetti mit Scampi und Kirschtomaten

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Wieder inspiriert durch die „lecker Sansibar“ entstand dieses Essen:

Zutaten:
500g Spaghettini
400g Kirschtomaten (einige halbieren)
2 Schalotten (fein gewürfelt)
1 Lauchzwiebel (in Ringe geschnitten)
10-15 Blätter frisches Basilikum (kleingeschnitten)
100ml Sugo facile (gehackte gewürzte Tomaten aus dem Glas, ersatzweise Passata)
½ TL Sambal Oelek
4-5 Garnelen pro Person (geschält, Darm entfernt, gewaschen, trockengetupft)
1-2 Knoblauchzehen (sehr fein gewürfelt)
Parmesan
erhitzbares Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung:
Mindestens 4 Liter Wasser mit 4TL Salz zum Kochen bringen. Nudeln nach Zeitangabe auf der Packung al dente kochen.
In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, Schalotten darin kurz andünsten. Die Tomaten und die Lauchzwiebel zugeben und einige Minuten garen. Sugo und Basilikum unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, warm stellen.
In einer zweiten Pfanne etwas Öl erhitzen, Garnelen je nach Größe 1-3 Minuten anbraten. Dann den Knoblauch zugeben und 1-2 Minuten mitbraten, Sambal Oelek unterrühren, salzen. Die Garnelen sollten nur gerade eben gar sein!
Nudeln abgießen und mit den Tomaten mischen. Mit den Garnelen und etwas Parmesan garniert servieren.
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Die Kids verzichteten zu unseren Gunsten auf ihren Anteil an den Garnelen – ist das nicht nett? Da haben wir auch ausnahmsweise nicht auf „wird aber probiert“ bestanden…

Zucchinistifte mit Mandeln und Pecorino

Hier ein Rezept, das Muddern mir gemailt hat – damit das Kind auch genug Gemüse isst??? Aber gerne. Ein super-leckeres, knackiges, feines und ganz schnell zubereitetes Allround-Gemüse. Klasse! Mehr Gemüse Rezepte dieser Art bitte! Hier meine Adaption: mit Pinienkernen (das große M ißt keine Mandeln…) und Parmesan:

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Zutaten:

2 mittelgroße Zucchini
2 gehäufte Esslöffel Mandelblätter oder Pinienkerne
2 gehäufte Esslöffel gehobelter Pecorino oder Parmesan
2 Esslöffel bestes Olivenöl
Fleur de Sel, sehr guter Pfeffer

Zubereitung

Die Zucchini längs in 2mm dünne Scheiben schneiden und anschließend quer stifteln. Erinnert an Streichhölzer mit grünem Kopf. 2 EL Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Pinienkerne und Zucchinistifte bei starker Hitze für einen kurzen Moment kräftig anbraten. Von der Herdplatte nehmen und Salz und Käse unterheben, Pfeffer frisch drüber mahlen. Fertig!

Sofort servieren, damit es schön knackig bleibt!

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Quelle: Muddern