Kalbsragout mit Kartoffelgalette und Zucchinistiften

Ein Sonntagsessen? Geht auch am Freitagabend!

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Zutaten für 6 Personen:

Kalbsragout:
1,5 kg Kalbfleisch
100 g Schalotten
erhitzbares (Oliven-)Öl
(100 ml Weißwein)
400 ml Kalbs- oder Geflügelfond
30 g Salbei (oder Kerbel)
50 g weiche Butter
200 ml Schlagsahne
1 Tl Speisestärke
Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Galette:
1 kg festkochende Kartoffeln
30 g Butter, weich
1-2 große Zwiebeln
Salz, Pfeffer, Thymian

Zucchini:
2 mittelgroße Zucchini
2 gehäufte Esslöffel Pinienkerne
2 gehäufte Esslöffel gehobelter Pecorino oder Parmesan
2 Esslöffel bestes Olivenöl
Fleur de Sel, sehr guter Pfeffer

Zubereitung

Kalbfleisch etwa 3 cm groß würfeln, Schalotten fein würfeln. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. 2 El Öl in einem gusseisernen Schmortopf erhitzen, das Fleisch darin in 2 Portionen kurz und kräftig anbraten, bis sich Röstaromen bilden und die Würfel eine schöne braune Kruste haben. Nicht zu viel rühren!

Das Fleisch sofort aus dem Topf nehmen, Hitze etwas reduzieren. Im restlichen Öl die Schalotten glasig dünsten, mit dem Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Mit dem Fond angießen und aufkochen. Fleisch wieder zugeben, und im Ofen (nein, den muss man nicht vorheizen, der Topf ist heiß genug) bei 160°C ca. 1,5 Stunden zugedeckt schmoren lassen. Kalbfleisch kann schnell trocken werden, also lieber gelegentlich einen Testwürfel naschen… wenn das Fleisch schon fast gar ist einfach bis zum Servieren bei 90°C warmhalten.

Jetzt den Salbei waschen und trockentupfen, einige Salbeiblätter beiseitelegen. Den restlichen Salbei grob schneiden und im Blitzhacker mit der weichen Butter zu einer glatten Kräuterbutter mixen. Kalt stellen. Ich habe keinen frischen Salbei bekommen und meiner ist mir im Sommer vertrocknet. Also habe ich getrockneten benutzt (2 TL?), in der Butter erhitzt, eine Weile ziehen lassen, wieder verflüssigt und durch ein Teesieb gegossen und gekühlt. Weniger intensiv, aber rund im Geschmack!

Jetzt, etwa eine Stunde vor Ende der Garzeit des Ragouts, beginne ich, die Galette zuzubereiten (hier die detailierte Beschreibung: Kartoffelgalette). Die Kartoffeln und Zwiebeln in dünne Scheiben hobeln, mit der weichen Butter, etwas Thymian, Salz und Pfeffer vermischen. Einen Tortenring auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und die Kartoffelscheiben gleichmässig in die Form schichten. Den Ring vorsichtig abziehen und die Galette ca. 60 Minuten bei Umluft mit in den Ofen schieben.

Wenn das Fleisch fertig ist, Schmortopf aus dem Ofen nehmen und die Temperatur auf 220°C erhöhen (Backofengrill zuschalten) – so wird die Galette knusprig-braun. Dann in Tortenstücke oder Streifen schneiden.

Das Kalbfleisch aus dem Schmorfond heben und in Alufolie in einer Schüssel warmhalten. Die Sahne zum Fond geben und einige Minuten leicht kochen lassen. Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und den Schmorfond damit binden. Die kalte Kräuterbutter in kleinen Stückchen mit dem Schneidstab untermixen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Das Fleisch wieder zugeben und 2-3 Minuten ziehen lassen.

Die Zucchini stifteln. 2 EL Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Pinienkerne und Zucchinistifte kurz und kräftig anbraten. Von der Herdplatte nehmen und Salz und Käse unterheben, Pfeffer drüber mahlen. (Rezept hier: Zucchinistifte)

Fleisch, Galette und Zucchini auf dem Teller anrichten, nur wenig Sauce angießen, restliche Sauce dazu servieren.

Quellen:
Ragout: essen und trinken
Galette: rock the kitchen
Zucchini:
Muddern

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Kartoffelgalette

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Zutaten (für 6 Personen als Beilage):

1 kg festkochende Kartoffeln
30 g Butter, weich
1-2 große Zwiebeln
Salz, Pfeffer, Thymian

Zubereitung

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Kartoffeln gründlich waschen und mit Schale in dünne Scheiben hobeln (1 mm). Zwiebel schälen, halbieren und ebenfalls in dünne Streifen hobeln. Die weiche Butter mit etwas Thymian, Salz und Pfeffer mit den Kartoffel- und Zwiebelscheiben vermischen.

Einen Tortenring, so groß wie möglich eingestellt (ersatzweise den Ring einer 28cm-Springform), auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und die Kartoffelscheiben gleichmässig in die Form schichten. Die Oberfläche kann man noch etwas aufhübschen, in dem man die letzten Scheiben fächerförmig auflegt. Den Ring vorsichtig abziehen und die Galette ca. 60 Minuten backen.

Nach 45 Minuten die Temperatur auf 220°C erhöhen (Backofengrill zuschalten) – so wird die Galette knusprig-braun. Dann in Tortenstücke oder Streifen schneiden und mit etwas grobem Salz bestreut servieren.

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Dies ist eines dieser Rezepte, die ist sofort nachkochen musste! Sah sooooo lecker aus – und ist es auch! Nicht wundern: auf dem Foto ist eine Mini-Version zu sehen.

Quelle: rock the kitchen – Danke für dieses und all die anderen wunderbaren Rezepte!

Ragout mit Zwiebeln und Äpfeln

Ein wunderbar deftiges Winterabend-Gericht! Das kleine M hat sich Kartoffelpüree dazu gewünscht. War ok, ich würde in Butter angebratene Pellkartoffeln bevorzugen…
Kauft auf jeden Fall einen anständigen Cidre, man muss schließlich den Rest der Flasche zum Essen trinken, und möchte doch keine Kopfschmerzen haben!

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Zutaten:
800 g Schweinenacken
300 ml Cidre
3 Äpfel (Boskoop)
300 g Scharlotten
1 kg Kartoffeln
250 ml Milch
2 EL Butter
Creme Fraiche
Kräuter der Provence, Zucker, Salz, schwarzerPfeffer, Muskatnuß

Das Fleisch würfeln und portionsweise in einem Schmortopf in heißem Öl rundherum scharf anbraten. Eine Scharlotte sehr fein würfeln und im Schmortopf glasig dünsten. Das Fleisch wieder zugeben, mit Cidre bedecken, mit Kräutern würzen und 30 Minuten leise köcheln.

In der Zwischenzeit die Äpfel schälen und längs achteln. Die Scharlotten schälen und längs vierteln. 1 EL Butter in der Pfanne erhitzen, Äpfel und Zwiebeln darin braten, mit 1 EL Zucker bestreuen und karamelisieren. Zum Fleisch in den Schmortopf geben, kräftig salzen und pfeffern, nochmal 30 Minuten schmoren.

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen. Milch in einem Topf erhitzen, Kartoffeln durch die Kartoffelpresse in die Milch drücken, 1 EL Butter unterrühren, mit Salz und frisch geriebener Muskatnuß würzen.

Vor dem Servieren etwas Creme Fraiche unter das Ragout rühren und abschmecken. So etwas deftiges darf definitiv im Schmortopf auf den Tisch!

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Quelle: Katrins Blog