Pho Bo Hanoi

Auf unserer Vietnamreise konnten wir 2017 Pho in den verschiedensten Variationen probieren. Generell ist die vietnamesische Küche ja durch den französischen Einfluss sehr Europäer-freundlich… und die Kids taten sich nicht so schwer, wie in Thailand, wo ihnen das Streetfood doch oft zu scharf war. In Vietnam fanden sie auf jeden Fall immer schnell etwas auf der Speisekarte – spätestens bei der Pho wurden sie glücklich.
Wenn die Brühe einmal gekocht ist, kann man sie gut einfrieren, und hat dann ein einfach zuzubereitendes Essen, wenn es Abend mal wieder schnell gehen muss.
Leider ist es immer etwas schwierig, frische asiatische Kräuter zu bekommen. Minze, Thai Basilikum und Koriander bekommt man noch am ehesten. Solltest Du vietnamesischen Koriander Rau Ram, vietnamesische Melisse oder Langen Koriander bekommen, greif zu! Dann kannst Du auch eine Pho Bo Saigon kochen, wo viele Kräuter Pflicht sind.
Hier gibt es heute eine mit handelsüblichen Zutaten einfach zu kochende Pho Bo, wie sie in Hanoi typisch ist, wo wir die erste Etappe auf unserer Vietnam-Reise verbrachten.

Zutaten:
1 kg Rindermarkknochen
500 g Ochsenschwanz
500 g Suppenfleisch vom Rind
3 cm Ingwer
5 Schalotten
1 Kapsel Kardamom, zerdrückt
1 Sternanis
1 Stück Zimtrinde
Fischsauce, Salz, Zucker, schwarzer Pfeffer

250 g Bahn Pho – Reisnudeln, 5 mm breit
200 g Mungbohnenkeimlinge
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Chili
1 Limett
frische asiatische Kräuter: Thai Basilikum, Minze, Koriander
ersatzweise ein paar dünne Scheiben rote Zwiebel
eventuell 200 g Rinderfilet

Zubereitung:
Knochen und Ochsenschwanz in einem großen Topf in ca. 10 l Wasser aufkochen, bis es schäumt. Abgießen und gründlich abspülen. Dann Knochen und Schwanz zusammen mit dem Suppenfleisch in kaltem Wasser (ca. 6 l) aufsetzen und aufkochen. Hitze reduzieren, den Schaum abschöpfen und köcheln lassen.
Ingwer und Schalotten grob zerkleinern und in einer Eisenpfanne scharf anrösten. Zum Fleisch in den Topf geben und 2 Stunden köcheln lassen. Dann das Suppenfleisch herausnehmen und luftdicht verpackt kaltstellen.
Reisnudeln in lauwarmem Wasser einweichen.
Kardamom, Anis und Zimt anrösten und zugeben. weitere 2 – 3 Stunden köcheln lassen. Dann die Brühe erst durch ein grobes Sieb, dann durch ein mit einem Tuch ausgelegten feinen Sieb gießen. Mit 3 – 4 EL Fischsauce, 1 EL Salz, 1 EL Zucker und etwas Pfeffer kräftig würzen.

Nudeln abgießen und in kochenden Salzwasser ein paar Sekunden bißfest garen. Auf 6 Suppenschüsseln verteilen. Mungbohnenkeimlinge gut abspülen und auf die Nudeln geben. Den weißen Teil der Frühlingszwiebeln in Streifen schneiden, den grünen Teil in Ringe, Chili in Ringe schneiden, alles auf die Nudeln geben. Suppenfleisch in dünne Scheiben schneiden, rohes Rinderfilet ebenfalls. Beides auf die Nudeln geben. Limette achteln. Die Kräuter abspülen und abzupfen oder grob hacken.

Die Brühe noch einmal aufkochen, dann über die Nudeln und das Fleisch geben. Mit Kräutern bestreuen, ein Stück Limette dazugeben, mit schwarzem Pfeffer und evtl. Chili-Sauce sofort servieren.
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Quelle: asiastreetfood.com dort findet Ihr auch Infos zu vietnamesischen Kräutern und noch viel mehr Inspirationen und Rezepte aus der asiatischen Küche!

Hanoi 2017

Borschtsch

Es ist kalt und regnerisch draußen. Ekelhaft! Hier kränkeln alle so vor sich hin – Zeit für eine heiße Suppe! Von meiner russischen Kollegin inspiriert sollte es dieses Mal ein Borschtsch werden. Das hatte ich noch nie gegessen, hatte mich noch nicht an das vor Jahren ausgedruckte Rezept gewagt. Ich muss aber sagen: es war wirklich lecker!
Sogar die Kleine M ließ sich aufgrund der Farbe (pink!) und des reichlich enthaltenen Fleisches leicht animieren, das Borschtsch zu probieren. Und: es hat auch ihr geschmeckt!

Zutaten:
1kg Rindfleisch (hohe Rippe oder Suppenfleisch)
1 Zwiebel (grob gewürfelt)
2 Möhren (grob gewürfelt)
4 Knoblauchzehen
8 schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren

1 mittlere Rote Beere
1 Möhre (fein gewürfelt)
1 Zwiebel (fein gewürfelt)
1 EL Weißweinessig

1/8 Rotkohl
3 Kartoffeln
1-2 Tomaten
5 Stiele Petersilie
2 Kohlwürste

Butter, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Dill
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Zubereitung:
Rindfleisch abspülen und in einen Suppentopf geben. Mit kaltem Wasser bedecken und langsam aufkochen. Den Schaum abschöpfen. Zwiebel, Möhre, Knoblauch, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren zugeben und 2 Stunden sehr leise köcheln lassen. Vorsicht: kocht es zu stark, wird das Fleisch zäh… Wenn man einen launischen E-Herd hat, wie ich, sollte man in Erwägung ziehen, etwas mehr Aufwand zu betreiben: den Backofen samt Pizzastein auf 100°C vorheizen, dann den Topf nach dem Abschöpfen des Schaumes und Zugabe des „Gemüses“ hineinstellen. 2 Stunden garen. Kurz vor Ende der Kochzeit die Tomate(n) einritzen und 1 Minute mitkochen, bis die Schale aufplatzt. Wieder entnehmen und häuten. Das Fleisch entnehmen und zur Seite stellen und etwas abkühlen lassen. Die Brühe durch ein feines Sieb in einen großen Topf geben und heiß halten.

Rotkohl schälen und in eine Schüssel hobeln, mit etwas Salz und Olivenöl kräftig durchkneten. Rote Beete schälen und in Streifen schneiden. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und Rotkohl, Rote Beete, Zwiebel und Möhre darin andünsten. Salzen, Pfeffern und mit Weißweinessig abschmecken. Zur Seite stellen und ziehen lassen.

Kartoffeln kochen und in Würfel schneiden. Die Tomaten würfeln. Das Fleisch würfeln. Die Kohlwürste in Scheiben schneiden. Die Petersilie feinhacken, alles in die Brühe geben. Das rote Gemüse ebenfalls dazugeben.

Das Borschtsch etwas durchziehen lassen und mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit saurer Sahne und Dill garniert servieren.
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Wunderbar wärmende Suppe für einen kalten, regnerischen Tag!

Rindfleisch mit Grüner Sauce

Gehört ganz klar in die gleiche Kategorie wie Spanisch Fricco: nein, ich meine nicht „hessische Küche“, sondern „schwer zu fotografieren, aber saulecker“…
Das Rezept für die Sauce und die Idee, sie mit gekochtem Fleisch zu essen, hat mir Oma F. vererbt, jede hessische Hausfrau hat da so ihr Geheimrezept.
Meine ebenfalls hessische Schwiegeroma kennt Grüne Sauce jedenfalls mit pürierten Kräutern (und daher wirklich grün) und zu hartgekochten Eiern.

Zutaten (für 4 Personen):
1,5kg Rindfleisch (z.B. Tafelspitz)
½ Stange Lauch
2 Stangen Sellerie mit Blättern
1 Zwiebel
3 Möhren
2 frische Knoblauchzehen
1 Tomate
3 Lorbeerblätter
einige Wacholderbeeren
einige schwarze Pfefferkörner
2 TL Salz

200g Schmand
200g Quark
200g Kräuter: Sauerampfer, Pimpinelle, Petersilie, Kerbel, Borretsch, Schnittlauch, Kresse (falls es bei Euch auf dem Markt keine „Kräuter für grüne Sauce“ gibt, sucht mal im Tiefkühlfach im Supermarkt nach „7-Kräutermischung für Grüne Sauce“)
1 Zwiebel
1 Gewürzgurke
6 Eier
1 TL Senf
Zitronensaft
Salz, Pfeffer

1kg Kartoffeln (Linda)
1 Romanasalat oder Lollo Rosso
200g Wildsalate
Kürbiskernöl, Aceto Bianco, Honig

Zubereitung:
Das Fleisch in einen großen Topf legen, kleingeschnittenes Suppengemüse und die Gewürze zugeben, mit kaltem Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Etwa 2 Stunden sehr, sehr leise köcheln lassen. Nach einer Stunde Salz zugeben.

Die Eier knapp festkochen (ich lege die kühlschrankkalten Eier in kochendes Wasser und lasse sie 8 Minuten kochen), abkühlen lassen, pellen und sehr fein würfeln. Ich finde, das geht besser, wenn man das Eigelb herausnimmt. Dann muss man nur aufpassen, dass die gelbe Kugel nicht im Mund der nimmersatten kleinen M. verschwindet!
Zwiebel und Gurke ebenfalls sehr fein würfeln.
Schmand, Quark, Kräuter, Zwiebel, Gewürze und Senf mischen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Kartoffeln schälen (Küchen-Strafarbeit #1), in Salzwasser kochen.

Für den Salat ein Dressing aus Kürbiskernöl, Aceto, ½ TL Honig, 2 TL Kräutern, 2 TL Schmand, Salz, Pfeffer und ggf. etwas Sahne anmischen, Salat kurz vor dem Servieren durchheben.

Das Rindfleisch aus der Brühe heben. Die Flüssigkeit durchsieben, ggf. einkochen und einfrieren – perfekter Fond!
Fleisch in 1cm dicke Scheiben schneiden und noch warm mit Kartoffeln, grüner Sauce und Salat servieren.

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Hausmannskost at it´s best!