Während unseres New York Trips im März habe ich auf einen Besuch in Dominique Ansel´s Bakery bestanden. Der Große M war sagen wir mal „so medium“ begeistert… ich hatte ihm leider verraten, dass man bei Mr. Ansel anstehen muss, um eines der weltberühmten Cronuts bei ihrem Erfinder naschen zu dürfen. Anstehen und warten ist nicht so seins! Richtig mieses Wetter hat uns dann den Tag gerettet: an einem Montagmorgen um 8:00 Uhr im Schneesturm mussten wir nur 10 Minuten vor dem Laden ausharren, bevor wir mit einem köstlichen Buttermilk-Blueberry Cronut belohnt wurden. Unbeschreiblich knusprig, cremig, lecker!!! Der Große M war nach 2 Cronuts dann auch wieder bester Laune. Auch der Kaffee war hervorragend (überhaupt können die Amerikaner inzwischen wirklich guten Kaffee kochen!). Aber so richtig abgeschossen hat es dieses kleine Backwerk, dass ich nach dem Cronut und dem DKA (Dominique’s Kouign Amann) beim besten Willen nicht mehr essen konnte, das deshalb erstmal in meine Tasche wanderte… und dann bei der Einlasskontrolle zum Madisons Square Garden wieder zutage gefördert wurde. Keine mitgebrachten Speisen erlaubt! Ok, dann esse ich es jetzt schnell… und dann war es um mich geschehen – whow! Außen knusprig, caramellig, innen cremig vanillig und überhaupt: mein erstes Cannelé!
Der Geschmack ließ mich nicht mehr los. Zu Hause musste ich es dann unbedingt nachbacken. Glücklicherweise hat Mr. Ansel das Rezept in seinem Kochbuch veröffentlicht. Ich habe es auf meine Bedürfnisse angepasst (vor allem an die Größe meiner Backform: eine 12er Mini-Gugelhupfform von Brinkmann – sie ist aus antihaftbeschichtetem Blech und funktioniert super!). Es ist und bleibt aber Ansel´s Rezept, Link siehe unten.
Zutaten
für 12 große Mini-Gugelhupfformen oder Kupfer-Cannelé-Formen
500ml Vollmilch
50g Butter
½ Vanilleschote
2 Eier + 2 Eigelbe Gr. L
25g dunkler Rum
100g Weizenmehl 450er
200g weißer Zucker
1g Salz
Zubereitung
Die Vanilleschote auskratzen. Milch mit Butter und Vanille (Schote und Mark) im Topf langsam zum köcheln bringen, dann abkühlen lassen, bis sie etwa 38°C hat. Die Eier und Eigelbe unterrühren, anschließend den Rum. In einer Rührschüssel Mehl, Zucker und Salz mischen. Etwa ein Drittel der Milch hinzugeben und untermixen bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind, dann nach und nach den Rest der Milch zugeben. Möglichst keine Luft unter den Teig schlagen. Den Teig sieben, um evtl. Mehlklümpchen aufzulösen, dann luftdicht verpackt 2-3 Tage in den Kühlschrank stellen. Das Gefäß, z.B. eine Milchflasche sollte genau die passende Größe haben, damit sich keine Haut bildet (evtl. die Oberfläche des Teiges mit Frischhaltefolie abdecken).
Am Backtag zuerst die Form fetten, dann im Backofen ca. 15 Minuten auf 230°C aufheizen. Mr. Ansel streicht die Formen mit Bienenwachs aus, aber er benutzt sicher auch Kupfer-Förmchen. Mit neutralem Öl und Blech- oder Alu-Form funktioniert es aber auch sehr gut! Den Teig gut aufrühren und in die heißen Formen füllen. Dabei etwa 1 cm frei lassen. Auf einem Backblech in der Ofenmitte etwa 15 Minuten bei 200°C backen, dann auf 175°C reduzieren und die Form um 180° drehen. Sollte der Teig über den Rand der Form hochgehen, diese kurz aus dem Ofen nehmen und den Teig einsinken lassen, dann sofort wieder in den Ofen stellen. Weitere 45 Minuten backen, bis die Cannelés schön braun karamellisiert sind. Die Zeit hängt sehr von der Form und dem Ofen ab, daher einfach mal anklopfen, ob sie schon knusprig klingen.
In der Form 10 Minuten abkühlen lassen, dann auf ein Rost stürzen und gut auskühlen lassen.
Sobald sie abgekühlt sind schmecken sie am besten!
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Angeblich sind die Cannelés 5 Tage im Kühlschrank haltbar – aber dazu wird es nicht kommen!!!
Quellen: Dominique Ansel, o.canada.com
Nachtrag 17.09.2018:
Heißt es jetzt „Cannelé bordelais“ oder „Canelé de Bordeaux“??? Das wäre jetzt eigentlich ein Beitrag für die Rubrik Klugsch… sorry: Besserwisser. Aber Ihr erfahrt es jetzt gleich hier: das Rezept für die Canelés ist uralt, vermutlich wurde hierfür das Eigelb verbraucht, das übrigblieb, wenn die Winzer das Eiweiß zum klären ihres Weines benutzt hatten. Vielleicht auch nicht, hier könnt Ihr mehr dazu lesen!
Auf jeden Fall haben sich 1985 genau 88 Patissiers aus Bordeaux zusammengeschlossen und sich den Namen „Canelé de Bordeaux“ schützen lassen. Dafür entfernten sie ein „n“ aus der historischen Schreibweise, sonst hätten sie den Namen nämlich nicht schützen lassen können. Schlau, was? Hat aber nicht geholfen, ist genau wie mit dem Wiener Schnitzel…
Also ist mein Gebäck wohl ein „Cannelé bordelais“ und ich bleibe bei der Schreibweise mit den zwei „n“.
ein-m²-küche 