Ravioli mit Hähnchenfüllung

2013-11-10_2596_web
Nicht gerade fast food, aber hmmmm, es lohnt sich! Mudderns Nudelmaschine steht seit ihrem vorletzten Umzug in meinem Keller, und wird viel zu selten genutzt. Schade eigentlich, aber man braucht halt doch etwas Zeit  und Ruhe, um gefüllte Pasta selbstzumachen. Dazu kommt noch, dass Nudelei und Nudelfrauen auf den hamburger Wochenmärkten wirklich super leckere, immer neue Nudelkreationen anbieten, und das ist so schön schnell und lecker…
Als Ausgleich zur Arbeit, die wir in die Nudeln stecken, gibt es eine ruck-zuck-fertige Sauce dazu. Probiert es aus!
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Zutaten:

250 g Mehl (italienisches Nudelmehl von Andronaco)
3 Eier
1 EL Ölivenöl

150 g Hähnchenbrust
50 g Prosciutto, hauchdünn geschnitten
2 Salbeiblätter
1/2 Knoblauchzehe
100 g Ricotta
2 EL frisch geriebener Parmesan
1 Ei
1 Eigelb zum Bestreichen (mit etwas Wasser verquirlt)

1 Zwiebel (fein gewürfelt)
2 EL erhitzbares Olivenöl
2 EL Tomatenmark
100 ml Geflügelfond
500 ml passierte Tomaten
Basilikum

Salz, Pfeffer, Parmesan

Zubereitung:

Nudelmehl in eine Schüssel sieben, mit etwas Salz sowie Eiern und Öl  verkneten, bis der Teig weich und elastisch ist. Das kann etwa 5 Minuten dauern, also überlasse ich diesen Teil der Arbeit meinem Küchenhelfer…
Dann forme ich eine Teigkugel, öle sie ein, wickelen sie in Folie und lasse sie eine Weile ruhen.

Für die Füllung das Fleisch sehr klein schneiden, ebenso den Schinken und den Salbei. In einen Mixer geben und sehr fein pürieren. Den Knoblauch durch eine Knoblauchpresse drücken und dazugeben. Ricotta, Parmesan und Ei unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Nudelteig mit dem Nudelholz ausrollen. In Streifen schneiden und mit der Nudelmaschine Stufe für Stufe dünner ausrollen. Etwa die mittlere Einstellung sollte ausreichen (ca. 1/2 mm). Jetzt könnt ihr den Aufsatz für gefüllte Nudeln auf die Maschine schrauben, oder besser: es sein lassen! Das wird eine riesen-Sauerei… Ich nehme lieber eine Nudelform, es geht aber auch ganz ohne. Also: einen Streifen Nudelteig auflegen, etwa 1 TL der Füllung in jede Vertiefung der Form drücken, Nudelteig mit Eigelb bestreichen. Einen weiteren Streifen Teig auflegen, dabei die Luft herausdrücken. Mit dem Nudelholz über die Form rollen, bis sich die Nudeln trennen. Alle Nudeln vorbereiten. Ihr könnt zum Besipiel auch Rechtecke schneiden, füllen, Ränder bestreichen, zusammenklappen und die Ränder mit einer Gabel verschweißen. Vor dem Kochen etwas antrocknen lassen.

Währenddessen in einem Topf Zwiebeln in Olivenöl glasig dünsten, Tomatenmark kurz mitbraten, mit Fond ablöschen. Die Passata zugeben, aufkochen. Basilikum kleinschneiden, zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen vom Herd nehmen und etwas ziehen lassen.

Einen gr0ßen Topf mit Salzwasser nur leicht köcheln lassen, Nudeln bissfest kochen, vorsichtig abgießen und gut abtropfen lassen. Mit der Tomatensauce servieren.

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Sehr gut passt auch eine Walnußbutter: einige Walnüsse in der Pfanne rösten, abkühlen lassen und kleinhacken, Butter schmelzen und Nüsse zugeben, über die Nudeln träufeln, salzen.

Kalbsragout mit Kartoffelgalette und Zucchinistiften

Ein Sonntagsessen? Geht auch am Freitagabend!

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Zutaten für 6 Personen:

Kalbsragout:
1,5 kg Kalbfleisch
100 g Schalotten
erhitzbares (Oliven-)Öl
(100 ml Weißwein)
400 ml Kalbs- oder Geflügelfond
30 g Salbei (oder Kerbel)
50 g weiche Butter
200 ml Schlagsahne
1 Tl Speisestärke
Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Galette:
1 kg festkochende Kartoffeln
30 g Butter, weich
1-2 große Zwiebeln
Salz, Pfeffer, Thymian

Zucchini:
2 mittelgroße Zucchini
2 gehäufte Esslöffel Pinienkerne
2 gehäufte Esslöffel gehobelter Pecorino oder Parmesan
2 Esslöffel bestes Olivenöl
Fleur de Sel, sehr guter Pfeffer

Zubereitung

Kalbfleisch etwa 3 cm groß würfeln, Schalotten fein würfeln. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. 2 El Öl in einem gusseisernen Schmortopf erhitzen, das Fleisch darin in 2 Portionen kurz und kräftig anbraten, bis sich Röstaromen bilden und die Würfel eine schöne braune Kruste haben. Nicht zu viel rühren!

Das Fleisch sofort aus dem Topf nehmen, Hitze etwas reduzieren. Im restlichen Öl die Schalotten glasig dünsten, mit dem Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Mit dem Fond angießen und aufkochen. Fleisch wieder zugeben, und im Ofen (nein, den muss man nicht vorheizen, der Topf ist heiß genug) bei 160°C ca. 1,5 Stunden zugedeckt schmoren lassen. Kalbfleisch kann schnell trocken werden, also lieber gelegentlich einen Testwürfel naschen… wenn das Fleisch schon fast gar ist einfach bis zum Servieren bei 90°C warmhalten.

Jetzt den Salbei waschen und trockentupfen, einige Salbeiblätter beiseitelegen. Den restlichen Salbei grob schneiden und im Blitzhacker mit der weichen Butter zu einer glatten Kräuterbutter mixen. Kalt stellen. Ich habe keinen frischen Salbei bekommen und meiner ist mir im Sommer vertrocknet. Also habe ich getrockneten benutzt (2 TL?), in der Butter erhitzt, eine Weile ziehen lassen, wieder verflüssigt und durch ein Teesieb gegossen und gekühlt. Weniger intensiv, aber rund im Geschmack!

Jetzt, etwa eine Stunde vor Ende der Garzeit des Ragouts, beginne ich, die Galette zuzubereiten (hier die detailierte Beschreibung: Kartoffelgalette). Die Kartoffeln und Zwiebeln in dünne Scheiben hobeln, mit der weichen Butter, etwas Thymian, Salz und Pfeffer vermischen. Einen Tortenring auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und die Kartoffelscheiben gleichmässig in die Form schichten. Den Ring vorsichtig abziehen und die Galette ca. 60 Minuten bei Umluft mit in den Ofen schieben.

Wenn das Fleisch fertig ist, Schmortopf aus dem Ofen nehmen und die Temperatur auf 220°C erhöhen (Backofengrill zuschalten) – so wird die Galette knusprig-braun. Dann in Tortenstücke oder Streifen schneiden.

Das Kalbfleisch aus dem Schmorfond heben und in Alufolie in einer Schüssel warmhalten. Die Sahne zum Fond geben und einige Minuten leicht kochen lassen. Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und den Schmorfond damit binden. Die kalte Kräuterbutter in kleinen Stückchen mit dem Schneidstab untermixen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Das Fleisch wieder zugeben und 2-3 Minuten ziehen lassen.

Die Zucchini stifteln. 2 EL Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Pinienkerne und Zucchinistifte kurz und kräftig anbraten. Von der Herdplatte nehmen und Salz und Käse unterheben, Pfeffer drüber mahlen. (Rezept hier: Zucchinistifte)

Fleisch, Galette und Zucchini auf dem Teller anrichten, nur wenig Sauce angießen, restliche Sauce dazu servieren.

Quellen:
Ragout: essen und trinken
Galette: rock the kitchen
Zucchini:
Muddern

Kartoffelgalette

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Zutaten (für 6 Personen als Beilage):

1 kg festkochende Kartoffeln
30 g Butter, weich
1-2 große Zwiebeln
Salz, Pfeffer, Thymian

Zubereitung

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Kartoffeln gründlich waschen und mit Schale in dünne Scheiben hobeln (1 mm). Zwiebel schälen, halbieren und ebenfalls in dünne Streifen hobeln. Die weiche Butter mit etwas Thymian, Salz und Pfeffer mit den Kartoffel- und Zwiebelscheiben vermischen.

Einen Tortenring, so groß wie möglich eingestellt (ersatzweise den Ring einer 28cm-Springform), auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und die Kartoffelscheiben gleichmässig in die Form schichten. Die Oberfläche kann man noch etwas aufhübschen, in dem man die letzten Scheiben fächerförmig auflegt. Den Ring vorsichtig abziehen und die Galette ca. 60 Minuten backen.

Nach 45 Minuten die Temperatur auf 220°C erhöhen (Backofengrill zuschalten) – so wird die Galette knusprig-braun. Dann in Tortenstücke oder Streifen schneiden und mit etwas grobem Salz bestreut servieren.

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Dies ist eines dieser Rezepte, die ist sofort nachkochen musste! Sah sooooo lecker aus – und ist es auch! Nicht wundern: auf dem Foto ist eine Mini-Version zu sehen.

Quelle: rock the kitchen – Danke für dieses und all die anderen wunderbaren Rezepte!