Ofengemüse-Salat mit Emmer

Über dieses Rezept bin ich ganz „zufällig“ beim Blog-lesen gestolpert, und musste es sofort nachkochen. Das entpuppte sich als schwieriger, als ich dachte: ich brauchte zwei Wochen, um alle Zutaten aufzutreiben!

Zuerst bekam ich keine Maronen. Weder frisch noch vakuumiert! Und das in einer Großstadt im Herbst…
Ich war entsetzt, und das habe ich dann dem Lebensmittelhändler meines Vertrauens auch so mitgeteilt. Und siehe da: ein paar Tage später hielt ich meine Maronen in der Hand. Leider nur abgepackte (dafür immerhin Bio), aber die frischen kommen erst in ein paar Wochen massenhaft in den Handel.

Auch den Emmer zu besorgen bedurfte mehrere Anläufe in Supermärkten und Bioläden, aber schließlich gab es ihn (von Grell).

Sumach habe ich zufällig im Haus, ich hatte neulich Gewürze gemischt um ein türkisches Essen zu würzen. Und das verrät auch schon, wo ihr Sumach bekommt: beim türkischen Lebensmittelhändler. Ganz einfach. Ich sag nur: „Feinkostbazar“!
Dort könnt ihr dann auch gleich die Petersilie in blumenstraußgroßen Mengen für 1€ kaufen, und den Rest des Gemüses und die Saaten auch gleich. Maronen und Emmer habe ich dort nicht gesehen, schade, aber: der Salat könnte auch mit grobem Bulgur schmecken…

Zutaten:
2 Rote Beete Kugeln
1 Sellerieknolle
4 große Möhren
2 Scharlotten oder 1 Zwiebel
2 EL Olivenöl
1 EL Honig
1 TL Thymian
½ TL Sumach
Salz, Pfeffer

100 g Maronen (gegart, geschält und enthäutet)
150 g Emmer
1 EL Kürbiskerne
1 EL Sonnenblumenkerne
1 TL Sesam
3 Stängel glatte Petersilie

2 EL weißer Balsamico
2 EL gutes Olivenöl
2 EL Walnussöl
1 EL Honig

Zubereitung:
In einer großen Schüssel Olivenöl, Honig, Thymian und Sumach mit ½ TL Salz und etwas frisch gemahlenem Pfeffer mischen.
Während der Ofen auf 200°C aufheizt, schneide ich das Gemüse: erstmal Handschuhe anziehen, die Rote Beete macht eine ziemliche Sauerei…
Rote Beete, Sellerie, Möhren und Schalotten in 2-3cm große Würfel, Scheiben oder Spalten schneiden und dazugeben. Gut mischen, bis das Gemüse gleichmäßig geölt und gewürzt ist. In einer großen Form oder auf dem Backblech ausbreiten und etwa eine halbe Stunde lang backen, bis das Gemüse noch sehr bissfest gar ist. Den Ofen ausschalten. Maronen zum Gemüse geben, unterheben und weitere 10-15 Minuten in den heißen Ofen geben.
Während das Gemüse im Ofen ist: Emmer waschen und in etwa einem Liter Wasser mit ½ TL Salz und 1 EL Öl zum Kochen bringen. Dann für 20 Minuten köcheln lassen, bis der Emmer bissfest gar ist.
Für das Dressing Balsamico, Öl und Honig in einem Schraubdeckelglas mischen (gut schütteln).
Emmer abgießen und mit der Hälfte des Dressings mischen, etwas abkühlen lassen.
Die Hälfte der Petersilie fein hacken.

Anrichten: Gemüse kurz mit dem Emmer mischen, Saaten, gehackte Petersilie und restliches Dressing darüber geben, etwas Pfeffer darüber mahlen und mit Petersilienblättern garnieren.

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Ich habe dazu einfach ein Schweinefilet gebraten (scharf angebraten, dann mit Salz, Pfeffer, Thymian und etwas Honig gewürzt in Alufolie gewickelt noch 20 Minuten in den ausgeschalteten Ofen (zum Gemüse) zum Garen gegeben, bis es rosa ist), sehr lecker!

Quelle: penandspoon.com (ich habe die Mengen etwas verändert und die Schalotten dazugeschummelt…)

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Gulasch mit Kartoffeln

oder: Resteverwertung nach Silvester.

Wir hatten es ein klitzekleinwenig übertrieben und am Silvesterabend Raclette UND Fleischfondue aufgetischt. Nun galt es, Fleisch- und Gemüseüberbleibsel gewinnbringend zu verwerten… Naheliegend war ein klassisches Gulasch. Warum nicht?

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Zutaten:
500g gemischte Fleischwürfel (hier: Rind, Kalb, Schwein und Pute)
5 Scheiben Bacon
200g Zwiebeln (rote, weiße und Scharlotten), in große Würfel geschnitten
2 Knoblauchzehen, halbiert
2 Paprika in Würfeln (rot und gelb)
1/2 Glas Rotwein
500 ml Fond (Brühe des Fondues, wir hatten auch etwas Gemüse mitgeköchelt…)
3 EL Tomatenmark
Paprikulver, Pfeffer, Salz, Thymian
1/2 Becher Creme Fraiche oder Schmand
5-10 gegarte Kartoffeln

Zubereitung:
Im Gußeisentopf den Speck auslassen, zusätzlich etwas Butterschmalz erhitzen und das Fleisch scharf anbraten. Mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen, Hitze etwas reduzieren, Tomatenmark zugeben und anrösten. Zwiebeln, Knoblauch und die Hälfte der Paprika zugeben, unter Rühren andünsten. Dann  mit Rotwein und Fond ablöschen. Deckel drauf und mindestens eine Stunde leise köcheln.
Als Verfechter der langen Garzeiten lasse ich das Ganze auch gerne mal stundenlang vor sich hin ziehen, aber bitte weit unterhalb des Siedepunktes!
Kurz vor Ende der Garzeit kommen die restlichen Paprikawürfel und der Thymian dazu.
Sind noch Kartoffeln vorhanden, kann man diese nun, in 1cm-Würfel geschnitten, unterrühren und erhitzen. Oder schnell ein paar Nudeln dazu kochen!
Nach etwa 10 Minuten abschmecken und Schmand unterziehen, fertig!

Schnell (zumindest die Zubereitung), einfach, lecker. Und: der Kühlschrank ist wieder frei für Neues!!!

Spaghetti mit Miesmuscheln

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Endlich ein Monat mit „R“: Muschelzeit!!! Schnell zubereitet, und dank der lustigen Esswerkzeuge konnte ich sogar beim kleinen L punkten.

Zutaten:
1kg Muscheln mit Schale
500g Spaghettini (De Cecco Nr. 11)
2 Schalotten, fein gewürfelt
1-2 Knoblauchzehen, sehr fein gewürfelt
2 Möhren, fein gewürfelt
2 Stiele glatte Petersilie, gehackt
2 Lorbeerblätter
3 Stiele Thymian
250ml Weißwein (einen guten, trockenen Wein wählen, zB. Chardonnay, schließlich wollen wir ja den „Rest“ zum Essen trinken!)
150g Creme Fraiche
Butter, Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Mindestens 4 Liter Wasser mit 4TL Salz zum Kochen bringen. Nudeln nach Zeitangabe auf der Packung al dente kochen.

Die Muscheln gründlich waschen, putzen und geöffnete aussortieren. Oder man kauft gleich verzehrfertige Muscheln…
In einem großen Topf 50g Butter vorsichtig erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin langsam glasig dünsten. Dann die Hitze erhöhen, Thymian, Lorbeertblätter und Möhrenwürfel zugeben. Ist der Topf heiß, Wein angießen, Muscheln zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Petersilie bestreuen. Deckel drauf und bei voller Hitze 5 Minuten kochen lassen, dabei mehrfach vorsichtig umrühren. Die Muscheln sollten sich dabei alle öffnen.
Nudeln abgießen und mit 2 EL Olivenöl mischen. In einer Schüssel warmhalten: Topfdeckel auflegen.
Die gegarten Muscheln aus dem Topf heben, dabei alle aussortieren, die sich nicht geöffnet haben! Warm stellen.

Den Sud nochmal kräftig aufkochen lassen, dann durch ein Sieb geben. Wieder im großen Topf die Creme Fraiche unterrühren, Muscheln und Nudeln zugeben und alles gut mischen.
In einer vorgewärmten Schale mit frische Petersilie und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer anrichten.
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Lecker, und so einfach!

Kalbsragout mit Kartoffelgalette und Zucchinistiften

Ein Sonntagsessen? Geht auch am Freitagabend!

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Zutaten für 6 Personen:

Kalbsragout:
1,5 kg Kalbfleisch
100 g Schalotten
erhitzbares (Oliven-)Öl
(100 ml Weißwein)
400 ml Kalbs- oder Geflügelfond
30 g Salbei (oder Kerbel)
50 g weiche Butter
200 ml Schlagsahne
1 Tl Speisestärke
Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Galette:
1 kg festkochende Kartoffeln
30 g Butter, weich
1-2 große Zwiebeln
Salz, Pfeffer, Thymian

Zucchini:
2 mittelgroße Zucchini
2 gehäufte Esslöffel Pinienkerne
2 gehäufte Esslöffel gehobelter Pecorino oder Parmesan
2 Esslöffel bestes Olivenöl
Fleur de Sel, sehr guter Pfeffer

Zubereitung

Kalbfleisch etwa 3 cm groß würfeln, Schalotten fein würfeln. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. 2 El Öl in einem gusseisernen Schmortopf erhitzen, das Fleisch darin in 2 Portionen kurz und kräftig anbraten, bis sich Röstaromen bilden und die Würfel eine schöne braune Kruste haben. Nicht zu viel rühren!

Das Fleisch sofort aus dem Topf nehmen, Hitze etwas reduzieren. Im restlichen Öl die Schalotten glasig dünsten, mit dem Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Mit dem Fond angießen und aufkochen. Fleisch wieder zugeben, und im Ofen (nein, den muss man nicht vorheizen, der Topf ist heiß genug) bei 160°C ca. 1,5 Stunden zugedeckt schmoren lassen. Kalbfleisch kann schnell trocken werden, also lieber gelegentlich einen Testwürfel naschen… wenn das Fleisch schon fast gar ist einfach bis zum Servieren bei 90°C warmhalten.

Jetzt den Salbei waschen und trockentupfen, einige Salbeiblätter beiseitelegen. Den restlichen Salbei grob schneiden und im Blitzhacker mit der weichen Butter zu einer glatten Kräuterbutter mixen. Kalt stellen. Ich habe keinen frischen Salbei bekommen und meiner ist mir im Sommer vertrocknet. Also habe ich getrockneten benutzt (2 TL?), in der Butter erhitzt, eine Weile ziehen lassen, wieder verflüssigt und durch ein Teesieb gegossen und gekühlt. Weniger intensiv, aber rund im Geschmack!

Jetzt, etwa eine Stunde vor Ende der Garzeit des Ragouts, beginne ich, die Galette zuzubereiten (hier die detailierte Beschreibung: Kartoffelgalette). Die Kartoffeln und Zwiebeln in dünne Scheiben hobeln, mit der weichen Butter, etwas Thymian, Salz und Pfeffer vermischen. Einen Tortenring auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und die Kartoffelscheiben gleichmässig in die Form schichten. Den Ring vorsichtig abziehen und die Galette ca. 60 Minuten bei Umluft mit in den Ofen schieben.

Wenn das Fleisch fertig ist, Schmortopf aus dem Ofen nehmen und die Temperatur auf 220°C erhöhen (Backofengrill zuschalten) – so wird die Galette knusprig-braun. Dann in Tortenstücke oder Streifen schneiden.

Das Kalbfleisch aus dem Schmorfond heben und in Alufolie in einer Schüssel warmhalten. Die Sahne zum Fond geben und einige Minuten leicht kochen lassen. Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und den Schmorfond damit binden. Die kalte Kräuterbutter in kleinen Stückchen mit dem Schneidstab untermixen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Das Fleisch wieder zugeben und 2-3 Minuten ziehen lassen.

Die Zucchini stifteln. 2 EL Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Pinienkerne und Zucchinistifte kurz und kräftig anbraten. Von der Herdplatte nehmen und Salz und Käse unterheben, Pfeffer drüber mahlen. (Rezept hier: Zucchinistifte)

Fleisch, Galette und Zucchini auf dem Teller anrichten, nur wenig Sauce angießen, restliche Sauce dazu servieren.

Quellen:
Ragout: essen und trinken
Galette: rock the kitchen
Zucchini:
Muddern

Kartoffelgalette

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Zutaten (für 6 Personen als Beilage):

1 kg festkochende Kartoffeln
30 g Butter, weich
1-2 große Zwiebeln
Salz, Pfeffer, Thymian

Zubereitung

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Kartoffeln gründlich waschen und mit Schale in dünne Scheiben hobeln (1 mm). Zwiebel schälen, halbieren und ebenfalls in dünne Streifen hobeln. Die weiche Butter mit etwas Thymian, Salz und Pfeffer mit den Kartoffel- und Zwiebelscheiben vermischen.

Einen Tortenring, so groß wie möglich eingestellt (ersatzweise den Ring einer 28cm-Springform), auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und die Kartoffelscheiben gleichmässig in die Form schichten. Die Oberfläche kann man noch etwas aufhübschen, in dem man die letzten Scheiben fächerförmig auflegt. Den Ring vorsichtig abziehen und die Galette ca. 60 Minuten backen.

Nach 45 Minuten die Temperatur auf 220°C erhöhen (Backofengrill zuschalten) – so wird die Galette knusprig-braun. Dann in Tortenstücke oder Streifen schneiden und mit etwas grobem Salz bestreut servieren.

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Dies ist eines dieser Rezepte, die ist sofort nachkochen musste! Sah sooooo lecker aus – und ist es auch! Nicht wundern: auf dem Foto ist eine Mini-Version zu sehen.

Quelle: rock the kitchen – Danke für dieses und all die anderen wunderbaren Rezepte!

Ragout mit Zwiebeln und Äpfeln

Ein wunderbar deftiges Winterabend-Gericht! Das kleine M hat sich Kartoffelpüree dazu gewünscht. War ok, ich würde in Butter angebratene Pellkartoffeln bevorzugen…
Kauft auf jeden Fall einen anständigen Cidre, man muss schließlich den Rest der Flasche zum Essen trinken, und möchte doch keine Kopfschmerzen haben!

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Zutaten:
800 g Schweinenacken
300 ml Cidre
3 Äpfel (Boskoop)
300 g Scharlotten
1 kg Kartoffeln
250 ml Milch
2 EL Butter
Creme Fraiche
Kräuter der Provence, Zucker, Salz, schwarzerPfeffer, Muskatnuß

Das Fleisch würfeln und portionsweise in einem Schmortopf in heißem Öl rundherum scharf anbraten. Eine Scharlotte sehr fein würfeln und im Schmortopf glasig dünsten. Das Fleisch wieder zugeben, mit Cidre bedecken, mit Kräutern würzen und 30 Minuten leise köcheln.

In der Zwischenzeit die Äpfel schälen und längs achteln. Die Scharlotten schälen und längs vierteln. 1 EL Butter in der Pfanne erhitzen, Äpfel und Zwiebeln darin braten, mit 1 EL Zucker bestreuen und karamelisieren. Zum Fleisch in den Schmortopf geben, kräftig salzen und pfeffern, nochmal 30 Minuten schmoren.

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen. Milch in einem Topf erhitzen, Kartoffeln durch die Kartoffelpresse in die Milch drücken, 1 EL Butter unterrühren, mit Salz und frisch geriebener Muskatnuß würzen.

Vor dem Servieren etwas Creme Fraiche unter das Ragout rühren und abschmecken. So etwas deftiges darf definitiv im Schmortopf auf den Tisch!

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Quelle: Katrins Blog

Ragù Bianco

Beim Anblick von zartrosa Kalbsgehacktem lief mir das Wasser im Mund zusammen und mir fiel ein Rezept ein, das schon länger auf meiner to-cook-Liste herumschwirrt: Ragú bianco. Erstmals gelesen habe ich es bei Claudio von den Anonymen Köchen (einer meiner liebsten Koch-Blogs).
Es sollte aber etwas mehr in Richtung Bolognese gehen, herausgekommen ist dieses Rezept:

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Zutaten:
1 Zwiebel oder 2-3 Scharlotten
2 kleine oder 1 große Pastinake
1/2 Knolle Sellerie
2 EL erhitzbares Olivenöl
500g Kalbs- oder Geflügelgehacktes (nicht zu mager)
1/2 Tasse Weisswein
2 Tassen Geflügelfond
1 Tasse Wasser

500g Spirelli
50g Kapernäpfel
Salz, Pfeffer, Kräuter der Provence
Schmand

Das Gemüse schälen und sehr fein würfeln. In einem (gußeisernen) Schmortopf Öl erhitzen, das Gemüse darin anschwitzen. Die Temperatur erhöhen, das Hack untermischen und alles unter Rühren kräftig braten. Mit Weisswein ablöschen und einkochen, dann mit Fond angießen und Wasser zugeben, bis alles knapp bedeckt ist. Mit Salz, Pfeffer und Kräutern sehr kräftig würzen. Jetzt darf das Ganze mit Deckel einige Stunden vor sich hin köcheln…
Wenn man den Duft dann nicht mehr aushält und richtig Hunger bekommen hat, die Nudeln al dente kochen.  Währenddessen noch schnell die Kapernäpfel von den Stilen befreien (einige für die Deko aufheben) und unter die Sauce mischen. Nochmal abschmecken. Die Nudeln abgießen und mit dem Ragú mischen. Mit Schmand und den restlichen Kapernäpfeln dekoriert servieren.
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Aufgewärmt noch mal so gut…

Claudio kocht sein Ragú mit Lammfleisch und Salsiccia. Das werde ich beim nächsten Mal versuchen!