Omas Nussbrot

Das derzeitige Lieblingsbrot des Kleinen L. ist Nussbrot. Es müssen richtig viele Nüsse drin sein! Das Rezept stammt von Oma A., die es immer frisch backt, wenn wir zu Besuch kommen. Wir lieben es dann mit Käse, Mettwurst oder Nutella, je nach Tageszeit.
Wenn Oma A. Brot backt, dann wandern gleich zwei große Laibe (2-kg-Formen) in den Ofen. So lohnt sich der Aufwand. Vor allem braucht man Zeit, um dieses tolle Brot zu backen…
Ganz wichtig ist das Timing. Hat der Teig nicht genug Gare, ist er zu kompakt, hat er Übergare (Super-GAU) fällt er beim Backen zusammen. Fazit: ich backe das Nussbrot nur am Wochenende, da ich den Teig noch nicht dazu bekommen habe, einen ganzen Arbeitstag lang auf mich zu warten, ohne Übergare zu bekommen. Selbst im kühlen Keller bleibt er nicht in der Schüssel oder Form. Aber auch bei Reife im Kühlschrank hatten wir morgens schon lustige (?) Teig-Überraschungen!
Im Rezept mache ich Zeitangaben. Aber: je nach Triebstärke Eures Sauerteiges variieren diese Zeiten sehr stark! Da bleibt nur: ausprobieren und (ganz wichtig) die eigenen Zeiten notieren! Die Mengenangaben beziehen sich auf eine 1-kg-Kastenform. In Klammern die Mengen für zwei 2-kg-Formen, also das Original-Rezept von Oma A. (auch wenn sie niemals genaue Mengenangaben mach und fast alles nach Gefühl abmisst).
Am Vortag des Backens geht es los mit dem Füttern des Sauerteiges:

Sauerteig:
3 EL Anstellgut (aus dem Kühlschrank)
100 g Roggenvollkornmehl (ich nehme frisch gemahlenes von unserem Kattendorfer Getreide)
100 ml Wasser

Vermischen und „anspringen“ lassen: einige Stunden stehen lassen, bis sich Blasen bilden.

Vorteig:
Sauerteig
250 (1000) g Roggenmehl 995, 1150 oder Roggenvollkornmehl
250 (1000) ml warmes Wasser

Vom Sauerteig 3 EL abnehmen und zurück in den Kühlschrank stellen. Restlichen Sauerteig, Mehl und Wasser gut verrühren, die Konsistenz sollte breiig sein. Einige Stunden oder über Nacht reifen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

Quellstück:
25 (100) g Leinsamen (ganz)
100 (400) g Dinkelschrot ersatzweise Roggenschrot
50 (200) g Haferflocken
250 (1000) g Wasser

Leinsamen, Schrot und Flocken mit Wasser vermischen und abgedeckt einige Stunden oder über Nacht quellen lassen.

Brühstück:
150 (600) g ganze Haselnüsse
50 (200) g Kürbiskerne
50 (200) g Walnüsse
15 (50) g geschroteter Leinsamen
15 (50) g Sesam

Haselnüsse in der Pfanne (oder im Ofen) rösten. In ein Geschirrtuch geben und durch vorsichtiges Rubbeln die braunen Häute entfernen. Nüsse und Saaten mischen, mit kochendem Wasser übergießen und einige Stunden oder über Nacht quellen lassen. Am Backtag abseihen und gut abtropfen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
Quellstück
100 (400) g Roggenmehl 995, 1150 oder Roggenvollkornmehl
125 (500) g Dinkelmehl 630 oder 1050
10 (40) g Salz
2 (8) g Brotgewürz (mehr nach Geschmack)
evtl. 8 (30) g Trockenhefe, falls der Sauerteig nicht triebstark ist
30 (120) g Weizenmehl 550 (ersatzweise Dinkelmehl 630) für die Arbeitsfläche
Brühstück

Zubereitung:
Zutaten Hauptteig, Sauerteig und Quellstück 4 Minuten langsam verkneten. Arbeitsfläche mit Weizenmehl bestreuen, Teig und Brühstück darauf geben und Nüsse und Saaten gründlich einarbeiten. 20 Minuten ruhen lassen.
Dann den Teig zu einer Rolle (bei der großen Teigmenge 2 Rollen) formen, in Sesam wälzen und in die gefettete Kastenform geben. 1-2 Stunden Stückgare bei Zimmertemperatur bis kurz vor Vollgare (der Teig sollte etwa 1/3 mehr Volumen haben).
Ofen auf 200°C vorheizen. Ohne Schwaden 55 Minuten backen, dann ohne Form 10 Minuten ausbacken. Alternativ kann das Brot auch bei 175°C etwa 90 Minuten gebacken werden.
Auf einem Rost auskühlen lassen.

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Dank des Sauerteiges hält sich das Brot etwa eine Woche. Durch die Nüsse wird es nicht so schnell trocken. Am liebsten mag ich es aber eh getoastet!
Nach dem Auskühlen kann man das Nussbrot in Scheiben geschnitten gut einfrieren.

Quelle: Oma A.

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Schwarzbrot

Vom Kattendorfer Hof bekommen wir Roggen und Dinkel in demeter-Qualität. Daher backe ich natürlich gerne Brot aus Roggen und Dinkel… und habe das Mehl immer im Vorrat. Da ich keine eigene Mühle habe, mahle ich das Mehl im Hofladen. Es ist leider selbst in der feinsten Einstellung recht grob, das Ergebnis ist wie eine Mischung aus Vollkornmehl und feinem bis mittlerem Schrot. Ich siebe es dann, und bewahre Mehl und Schrot getrennt auf. So kann ich auch feinere Brote mit „unserem“ Mehl backen.
Diese Mal sollte es aber mal ein richtig deftiges Körnerbrot sein! Aber etwas lockerer als das Korn-an-Korn Brot, das meiner Familie zu mächtig ist. Inspiriert von Bäcker Süpkes „Schwarzem Hamster“ habe ich weitergesucht und bin bei ketex, Marla und schließlich Lutz Geißler fündig geworden. Hier meine Version des Hamsters:

Sauerteig:
150 g Roggenvollkornmehl
150 g Wasser (warm)
50 g Anstellgut vom Roggensauerteig

Mischen und bei warmer Zimmertemperatur (24-26°C) 16-18 Stunden stehen lassen. Bevor der Sauerteig in den Hauptteig wandert: 50 g abnehmen und im Kühlschrank aufbewahren. Das ist mein Anstellgut fürs nächste Mal!

Kochstück:
50 g Roggen, ganze Körner
50 g Dinkel, ganze Körner

Mit Wasser bedecken, 30 Minuten kochen bis die Körner weich sind. Abgießen und auskühlen lassen.

Quellstück:
120 g Roggen-Feinschrot
50 g Flocken (z.B. 3-Korn-Flocken von Allnatura)
50 g Haselnüsse
50 g Kürbiskerne
50 g Sonnenblumenkerne
30 g Leinsamen
30 g Sesam
14 g Salz
300 g Wasser

Alles mischen und mindestens 3 Stunden stehen lassen. Kühl lagern, zimmerwarm verarbeiten.

Zutaten Teig:
Sauerteig, Kochstück, Quellstück
130 g Dinkelmehl oder Weizenmehl 1050
10 g Hefe (wenn der Sauerteig nicht triebstark ist, etwas mehr)
10 g Malz- oder Rübensirup

Zubereitung:
300 g vom Sauerteig, Quellstück und Teigzutaten etwa 5 Minuten langsam verkneten bis sie gut durchmischt sind. Dann das Kochstück kurz unterkneten. 30 Minuten ruhen lassen.
Kurz durchkneten, in ein paar Saaten rollen, in gefettete 1-kg-Brotform geben, gut anfeuchten und 1 Stunde abgedeckt gehen lassen.

Ofen auf 200°C vorheizen. Teig einschneiden oder nochmal befeuchten und stippen. In den Ofen stellen und gut schwaden. 55 Minuten backen, dann noch mal 5-10 Minuten ohne Form ausbacken.

Gut auskühlen lassen, am besten erst am nächsten Tag anschneiden.
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Dieses deftige Körnerbrot schmeckt mir am besten mit Butter und luftgetrocknetem Schinken.

Quellen: Bäcker Süpke, Plötzblog (Lutz Geißler), ketex, Marla