Omas Nussbrot

Das derzeitige Lieblingsbrot des Kleinen L. ist Nussbrot. Es müssen richtig viele Nüsse drin sein! Das Rezept stammt von Oma A., die es immer frisch backt, wenn wir zu Besuch kommen. Wir lieben es dann mit Käse, Mettwurst oder Nutella, je nach Tageszeit.
Wenn Oma A. Brot backt, dann wandern gleich zwei große Laibe (2-kg-Formen) in den Ofen. So lohnt sich der Aufwand. Vor allem braucht man Zeit, um dieses tolle Brot zu backen…
Ganz wichtig ist das Timing. Hat der Teig nicht genug Gare, ist er zu kompakt, hat er Übergare (Super-GAU) fällt er beim Backen zusammen. Fazit: ich backe das Nussbrot nur am Wochenende, da ich den Teig noch nicht dazu bekommen habe, einen ganzen Arbeitstag lang auf mich zu warten, ohne Übergare zu bekommen. Selbst im kühlen Keller bleibt er nicht in der Schüssel oder Form. Aber auch bei Reife im Kühlschrank hatten wir morgens schon lustige (?) Teig-Überraschungen!
Im Rezept mache ich Zeitangaben. Aber: je nach Triebstärke Eures Sauerteiges variieren diese Zeiten sehr stark! Da bleibt nur: ausprobieren und (ganz wichtig) die eigenen Zeiten notieren! Die Mengenangaben beziehen sich auf eine 1-kg-Kastenform. In Klammern die Mengen für zwei 2-kg-Formen, also das Original-Rezept von Oma A. (auch wenn sie niemals genaue Mengenangaben mach und fast alles nach Gefühl abmisst).
Am Vortag des Backens geht es los mit dem Füttern des Sauerteiges:

Sauerteig:
3 EL Anstellgut (aus dem Kühlschrank)
100 g Roggenvollkornmehl (ich nehme frisch gemahlenes von unserem Kattendorfer Getreide)
100 ml Wasser

Vermischen und „anspringen“ lassen: einige Stunden stehen lassen, bis sich Blasen bilden.

Vorteig:
Sauerteig
250 (1000) g Roggenmehl 995, 1150 oder Roggenvollkornmehl
250 (1000) ml warmes Wasser

Vom Sauerteig 3 EL abnehmen und zurück in den Kühlschrank stellen. Restlichen Sauerteig, Mehl und Wasser gut verrühren, die Konsistenz sollte breiig sein. Einige Stunden oder über Nacht reifen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

Quellstück:
25 (100) g Leinsamen (ganz)
100 (400) g Dinkelschrot ersatzweise Roggenschrot
50 (200) g Haferflocken
250 (1000) g Wasser

Leinsamen, Schrot und Flocken mit Wasser vermischen und abgedeckt einige Stunden oder über Nacht quellen lassen.

Brühstück:
150 (600) g ganze Haselnüsse
50 (200) g Kürbiskerne
50 (200) g Walnüsse
15 (50) g geschroteter Leinsamen
15 (50) g Sesam

Haselnüsse in der Pfanne (oder im Ofen) rösten. In ein Geschirrtuch geben und durch vorsichtiges Rubbeln die braunen Häute entfernen. Nüsse und Saaten mischen, mit kochendem Wasser übergießen und einige Stunden oder über Nacht quellen lassen. Am Backtag abseihen und gut abtropfen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
Quellstück
100 (400) g Roggenmehl 995, 1150 oder Roggenvollkornmehl
125 (500) g Dinkelmehl 630 oder 1050
10 (40) g Salz
2 (8) g Brotgewürz (mehr nach Geschmack)
evtl. 8 (30) g Trockenhefe, falls der Sauerteig nicht triebstark ist
30 (120) g Weizenmehl 550 (ersatzweise Dinkelmehl 630) für die Arbeitsfläche
Brühstück

Zubereitung:
Zutaten Hauptteig, Sauerteig und Quellstück 4 Minuten langsam verkneten. Arbeitsfläche mit Weizenmehl bestreuen, Teig und Brühstück darauf geben und Nüsse und Saaten gründlich einarbeiten. 20 Minuten ruhen lassen.
Dann den Teig zu einer Rolle (bei der großen Teigmenge 2 Rollen) formen, in Sesam wälzen und in die gefettete Kastenform geben. 1-2 Stunden Stückgare bei Zimmertemperatur bis kurz vor Vollgare (der Teig sollte etwa 1/3 mehr Volumen haben).
Ofen auf 200°C vorheizen. Ohne Schwaden 55 Minuten backen, dann ohne Form 10 Minuten ausbacken. Alternativ kann das Brot auch bei 175°C etwa 90 Minuten gebacken werden.
Auf einem Rost auskühlen lassen.

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Dank des Sauerteiges hält sich das Brot etwa eine Woche. Durch die Nüsse wird es nicht so schnell trocken. Am liebsten mag ich es aber eh getoastet!
Nach dem Auskühlen kann man das Nussbrot in Scheiben geschnitten gut einfrieren.

Quelle: Oma A.

Schwarzbrot

Vom Kattendorfer Hof bekommen wir Roggen und Dinkel in demeter-Qualität. Daher backe ich natürlich gerne Brot aus Roggen und Dinkel… und habe das Mehl immer im Vorrat. Da ich keine eigene Mühle habe, mahle ich das Mehl im Hofladen. Es ist leider selbst in der feinsten Einstellung recht grob, das Ergebnis ist wie eine Mischung aus Vollkornmehl und feinem bis mittlerem Schrot. Ich siebe es dann, und bewahre Mehl und Schrot getrennt auf. So kann ich auch feinere Brote mit „unserem“ Mehl backen.
Diese Mal sollte es aber mal ein richtig deftiges Körnerbrot sein! Aber etwas lockerer als das Korn-an-Korn Brot, das meiner Familie zu mächtig ist. Inspiriert von Bäcker Süpkes „Schwarzem Hamster“ habe ich weitergesucht und bin bei ketex, Marla und schließlich Lutz Geißler fündig geworden. Hier meine Version des Hamsters:

Sauerteig:
150 g Roggenvollkornmehl
150 g Wasser (warm)
50 g Anstellgut vom Roggensauerteig

Mischen und bei warmer Zimmertemperatur (24-26°C) 16-18 Stunden stehen lassen. Bevor der Sauerteig in den Hauptteig wandert: 50 g abnehmen und im Kühlschrank aufbewahren. Das ist mein Anstellgut fürs nächste Mal!

Kochstück:
50 g Roggen, ganze Körner
50 g Dinkel, ganze Körner

Mit Wasser bedecken, 30 Minuten kochen bis die Körner weich sind. Abgießen und auskühlen lassen.

Quellstück:
120 g Roggen-Feinschrot
50 g Flocken (z.B. 3-Korn-Flocken von Allnatura)
50 g Haselnüsse
50 g Kürbiskerne
50 g Sonnenblumenkerne
30 g Leinsamen
30 g Sesam
14 g Salz
300 g Wasser

Alles mischen und mindestens 3 Stunden stehen lassen. Kühl lagern, zimmerwarm verarbeiten.

Zutaten Teig:
Sauerteig, Kochstück, Quellstück
130 g Dinkelmehl oder Weizenmehl 1050
10 g Hefe (wenn der Sauerteig nicht triebstark ist, etwas mehr)
10 g Malz- oder Rübensirup

Zubereitung:
300 g vom Sauerteig, Quellstück und Teigzutaten etwa 5 Minuten langsam verkneten bis sie gut durchmischt sind. Dann das Kochstück kurz unterkneten. 30 Minuten ruhen lassen.
Kurz durchkneten, in ein paar Saaten rollen, in gefettete 1-kg-Brotform geben, gut anfeuchten und 1 Stunde abgedeckt gehen lassen.

Ofen auf 200°C vorheizen. Teig einschneiden oder nochmal befeuchten und stippen. In den Ofen stellen und gut schwaden. 55 Minuten backen, dann noch mal 5-10 Minuten ohne Form ausbacken.

Gut auskühlen lassen, am besten erst am nächsten Tag anschneiden.
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Dieses deftige Körnerbrot schmeckt mir am besten mit Butter und luftgetrocknetem Schinken.

Quellen: Bäcker Süpke, Plötzblog (Lutz Geißler), ketex, Marla

Ofengemüse-Salat mit Emmer

Über dieses Rezept bin ich ganz „zufällig“ beim Blog-lesen gestolpert, und musste es sofort nachkochen. Das entpuppte sich als schwieriger, als ich dachte: ich brauchte zwei Wochen, um alle Zutaten aufzutreiben!

Zuerst bekam ich keine Maronen. Weder frisch noch vakuumiert! Und das in einer Großstadt im Herbst…
Ich war entsetzt, und das habe ich dann dem Lebensmittelhändler meines Vertrauens auch so mitgeteilt. Und siehe da: ein paar Tage später hielt ich meine Maronen in der Hand. Leider nur abgepackte (dafür immerhin Bio), aber die frischen kommen erst in ein paar Wochen massenhaft in den Handel.

Auch den Emmer zu besorgen bedurfte mehrere Anläufe in Supermärkten und Bioläden, aber schließlich gab es ihn (von Grell).

Sumach habe ich zufällig im Haus, ich hatte neulich Gewürze gemischt um ein türkisches Essen zu würzen. Und das verrät auch schon, wo ihr Sumach bekommt: beim türkischen Lebensmittelhändler. Ganz einfach. Ich sag nur: „Feinkostbazar“!
Dort könnt ihr dann auch gleich die Petersilie in blumenstraußgroßen Mengen für 1€ kaufen, und den Rest des Gemüses und die Saaten auch gleich. Maronen und Emmer habe ich dort nicht gesehen, schade, aber: der Salat könnte auch mit grobem Bulgur schmecken…

Zutaten:
2 Rote Beete Kugeln
1 Sellerieknolle
4 große Möhren
2 Scharlotten oder 1 Zwiebel
2 EL Olivenöl
1 EL Honig
1 TL Thymian
½ TL Sumach
Salz, Pfeffer

100 g Maronen (gegart, geschält und enthäutet)
150 g Emmer
1 EL Kürbiskerne
1 EL Sonnenblumenkerne
1 TL Sesam
3 Stängel glatte Petersilie

2 EL weißer Balsamico
2 EL gutes Olivenöl
2 EL Walnussöl
1 EL Honig

Zubereitung:
In einer großen Schüssel Olivenöl, Honig, Thymian und Sumach mit ½ TL Salz und etwas frisch gemahlenem Pfeffer mischen.
Während der Ofen auf 200°C aufheizt, schneide ich das Gemüse: erstmal Handschuhe anziehen, die Rote Beete macht eine ziemliche Sauerei…
Rote Beete, Sellerie, Möhren und Schalotten in 2-3cm große Würfel, Scheiben oder Spalten schneiden und dazugeben. Gut mischen, bis das Gemüse gleichmäßig geölt und gewürzt ist. In einer großen Form oder auf dem Backblech ausbreiten und etwa eine halbe Stunde lang backen, bis das Gemüse noch sehr bissfest gar ist. Den Ofen ausschalten. Maronen zum Gemüse geben, unterheben und weitere 10-15 Minuten in den heißen Ofen geben.
Während das Gemüse im Ofen ist: Emmer waschen und in etwa einem Liter Wasser mit ½ TL Salz und 1 EL Öl zum Kochen bringen. Dann für 20 Minuten köcheln lassen, bis der Emmer bissfest gar ist.
Für das Dressing Balsamico, Öl und Honig in einem Schraubdeckelglas mischen (gut schütteln).
Emmer abgießen und mit der Hälfte des Dressings mischen, etwas abkühlen lassen.
Die Hälfte der Petersilie fein hacken.

Anrichten: Gemüse kurz mit dem Emmer mischen, Saaten, gehackte Petersilie und restliches Dressing darüber geben, etwas Pfeffer darüber mahlen und mit Petersilienblättern garnieren.

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Ich habe dazu einfach ein Schweinefilet gebraten (scharf angebraten, dann mit Salz, Pfeffer, Thymian und etwas Honig gewürzt in Alufolie gewickelt noch 20 Minuten in den ausgeschalteten Ofen (zum Gemüse) zum Garen gegeben, bis es rosa ist), sehr lecker!

Quelle: penandspoon.com (ich habe die Mengen etwas verändert und die Schalotten dazugeschummelt…)

Falafel

Zugegeben, meine Meinung zu Falafeln ist eher ambivalent. Hier im hamburger Schanzenviertel gibt es ein paar Läden, die wirklich gute Kichererbsenbällchen machen, cremig und herzhaft. Leider sind meine anderen Versuche, leckere Falafel zu erstehen, bisher kräftig in die Hose gegangen. Meistens ziemlich fade und vor allem trocken… wird immer mehr im Mund…

Durch einen Zufall und mutiges Probieren sind mein Testesser (Großer M) und ich hinter das Geheimnis der Konsistenz der kleinen Bällchen gekommen: Ich habe sie für eine Feier zubereitet. Neues Rezept, deshalb haben wir sie kurz probiert, bevor ich sie eingepackt habe. Frisch frittiert waren die Falafel herzhaft, außen knusprig und innen cremig – whow! Wirklich lecker!
Und dann die Enttäuschung: nur zwei Stunden später standen die Bällchen auf dem Buffet, nicht mehr knusprig und leider auch ein wenig trocken. Da half auch ganz viel Dip nicht mehr. Schade!
Aber zumindest ist es jetzt klar: Falafel muss man einfach frisch frittiert sofort essen!

Zutaten:
200g Kichererbsen (über Nacht in reichlich Wasser eingeweicht)
200g (Abtropfgewicht) weiße Bohnen aus der Dose (z.B. Butterbohnen)
1-2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 EL fein gehackter frischer Koriander
1-2 TL Gewürze (Kreuzkümmel, Koriander, Bockshornklee, Paprikapulver etc. frisch im Mörser zerkleinert)
1 Msp. Backpulver
1 rote Spitzpaprika
Salz, Pfeffer
erhitzbares Oliven- oder Rapsöl
ca. 100 g Sesam

Zubereitung:
Die eingeweichten Kichererbsen in ein Sieb abgießen, kalt abspülen und abtropfen lassen. Dann in einem Mixer grob zerkleinern und in eine Schüssel geben. Mit den Bohnen genauso vorgehen. Die Schalotten fein würfeln, in etwas Olivenöl anschwitzen. Knoblauch sehr fein hacken oder durchpressen, zur Schalotte geben und noch etwas weitergaren. Diesen Schritt kann man weglassen, wenn man rohe Zwiebeln verträgt und mag! 😉
Nun wird das ganze portionsweise fein püriert. Die Konsistenz ändert sich von krümelig in breiig…
Koriander, Gewürze und Backpulver zugeben, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Spitzpaprika sehr fein würfeln und ebenfalls untermischen.

In einem Topf Öl auf ca. 175°C erhitzen. Wenn man viel Zeit aber nicht viel Öl hat, kann man einen recht kleinen Topf benutzen – in jedem Fall sollte das Fett ca. 4-5 cm hoch im Topf stehen.

Mit einem Löffel golfballgroße Portionen des Teiges abteilen und mit den Händen zu Kugeln formen, in Sesam wälzen. Portionsweise frittieren. Je nach Fettmenge ca. 6-8 Bällchen auf einmal ins Fett geben. Vorsichtig mit einem Holzlöffel umdrehen. Wenn die Falafel gleichmäßig goldbraun sind, aus dem Fett heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Und dann sofort genießen!!!

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Dazu darf ein guter Dip nicht fehlen, z.B. Joghurtsauce oder Avocadocreme!

Quelle: (abgewandelt) eatsmarter Magazin Januar 2015

Korn-an-Korn Brot

Inzwischen habe ich viele tolle luftige und knusprige Brote gebacken. Unser Alltagsfavorit ist immer noch das Graubrot aus dem Gusseisentopf oder neuerdings das Pane Valle Maggia. Aber ich wollte auch endlich mal ein richtig kerniges Schwarzbrot hinbekommen. Ähnlich dem glutenfreien Life-Changing Bread, nur halt mit Getreideanteil. Bisher ist es oft zu matschig geworden. Also habe ich die Technik umgestellt auf „Kaltstart“ und langes Backen… (Super-einfach eigentlich!)
Und: es war erfolgreich! Ein nussiges, sättigendes Korn-an-Korn Brot, das am besten einfach nur mit Butter schmeckt!

Zutaten Sauerteig:
80g Roggenvollkornmehl
80ml warmes Wasser
30g Anstellgut

Zutaten Hauptteig:
350g Roggenschrot grob
150g gemischte Getreideflocken, kernig (z.B. Alnatura 5-Korn-Flocken)
150g Sonnenblumenkerne
50g Leinsamen, geschrotet
30g Sesam
18g Salz
¼ TL Brotgewürz
10g Trockenhefe
Sauerteig
500ml Buttermilch, lauwarm
50g Zuckerrübensirup
50ml heißes Wasser

Zubereitung:
Am Vortag das Anstellgut wecken und mit Vollkornmehl und Wasser „füttern“. Über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Am Backtag die trockenen Zutaten in einer großen Schüssel mischen, dann alle flüssigen Zutaten und den Sauerteig dazugeben und alles mit einem Holzlöffel gut verrühren. Den Teig in eine mit Backpapier ausgeschlagene Kastenform füllen und glatt streichen. Etwa zwei Stunden quellen lassen.
In den kalten Ofen stellen, bei 170°C zwei Stunden backen. Die letzten 10 Minuten aus der Form nehmen und den Ofen ausschalten.

Dann bei geöffneter Ofentür abkühlen lassen, in ein Tuch wickeln und in der Brotkiste über Nacht auskühlen lassen. Dann lässt es sich hervorragend schneiden!

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Das Schwarzbrot passt auch hervorragend zu Schinken oder Bergkäse!

Wildreis-Edamame-Salat

Inspiriert von einem Foto habe ich den Salat gleich für das Sommerfest zubereitet. Ohne Testkochen. War wohl nicht so schlimm, die Schüssel war leer, bevor ich die Kamera zücken konnte. Deshalb gibt es hier auch (noch) kein Foto!

Edit 05. September 2014: Hab´ es noch mal „gekocht“! Für ein Treffen mit Freunden als Beitrag zum Buffet: der perfekte Anlass. Ich habe ihn auch wieder am Vorabend zubereitet, und kann Euch auch nur dazu raten… schmeckt durchgezogen einfach tausend mal besser! Außerdem nimmt das Geschnibbel doch etwas Zeit in Anspruch, das kann man abends schön in Ruhe machen. Hier ist nun auch das Foto:

Zutaten:
200g Wildreis
500g Edamame (Gewicht ohne Schalen)
100g gestiftete Mandeln
2 TL Sesam (weiß)
3-4 Frühlingszwiebeln
3-4 Mohrrüben
100g getrocknete Cranberries

3 EL Olivenöl
2 EL Sesamöl, geröstet
75ml Reisessig
2 TL Honig
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:
Wildreis in doppelter Menge Wasser (leicht gesalzen) aufkochen und leise köcheln lassen, bis er aufplatzt. Das kann fast eine Stunde dauern.
Edamame in etwas Wasser garen. Dieses Mal habe ich geschälte Bohnen bekommen, das war für den Salat ganz praktisch! Ansonsten kaufe ich sie in den Schoten und pule sie erst beim Essen. Macht mir Spaß…

Während Reis und Bohnen kochen die Mandelstifte in einer großen Pfanne rösten, bis sie etwas gebräunt sind. In eine hitzefeste (Edelstahl-) Schüssel geben. anschließend auch die Sesamsamen vorsichtig rösten. Vorsicht, die brennen unglaublich schnell an…

Die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, Möhren fein würfeln. Mit den Cranberries in die Schüssel geben und mischen. Reis und Bohnen dazugeben.
Öl, Essig, Salz und Pfeffer verquirlen und über den Salat geben. Alles gut vermischen und ein paar Stunden ziehen lassen. Dann mit Reisessig und Salz abschmecken.

Zu gegrilltem Fisch oder Hühnchen.

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Quelle: chow (leicht abgewandelt, wie immer!)

Energiekugeln

Wenn ich nach einem erholsamen Tag im Büro ins Auto springe, um die lieben Kleinen abzuholen, erinnert mich meist mein Magen daran, dass das Frühstück eine halbe Ewigkeit her ist, und für ein Mittagessen doch keine Zeit war. Fruchtschnitten und Energiekugeln aus dem Bioladen nebenan retten mich regelmäßig aus dem Nachmittagstief. Weil mir der kleine L und die kleine M die Dinger auch gerne wegfuttern, haben wir einen ganz schön hohen Verbrauch… Also machen wir sie doch mal selbst!
Ich persönlich bin begeistert, den Kids sind sie noch nicht nah genug am „Original“ – die Oblaten fehlen!

Zutaten:
50g Haferflocken (fein)
2 EL Apfelsaft
75g getrocknete Datteln
30g getrocknete Äpfel
30g Haselnüsse
50g Mandeln
20g Rosinen
1-2 EL Honig
2 EL Sesam
Salz

Zubereitung:
Haferflocken (oder andere zarte Getreideflocken) mit dem Saft mischen und etwas ziehen lassen. 5 Mandeln für die Deko beiseitelegen, restliche Mandeln abziehen und mit den Haselnüssen im Blitzhacker zerkleinern. 2 EL Nussmehl beiseite stellen. Die Datteln entkernen und zerkleinern, zu den Mandeln geben, ebenso die Äpfel. Zusammen fein zerkleinern, dann die Haferflockenmischung, Honig und eine Prise Salz zugeben und alles zu einer glatten Masse mixen.

Wir haben den Sesam geröstet. Der kleine L hat es nicht geglaubt, dass der dann anders schmeckt und musste deshalb kosten: vor dem Rösten schmeckte er „nicht so meins“ (bitter), nach dem Rösten „schon besser“ (eher nussig).

Die Kugeln durfte ich dann alleine formen, der kleine L hat sich verdrückt, ihm war das zu klebrig und matschig… Mit nassen Händen ging es aber ganz gut: Zuerst 5 Stück, die dann in Sesam gerollt wurden, dann 5 Stück, die ich in den gemahlenen Nüssen gerollt und mit einer Mandel dekoriert habe. Dann die Rosinen unter die restliche Masse kneten und nochmal 5-6 Kugeln formen.

Die Energiekugeln einige Stunden ziehen und trocknen lassen. Danach halten sie sich in einer Keksdose einige Tage. Im Kühlschrank länger, aber dort könnten sie fragwürdige Aromen annehmen…

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Jetzt ist Eure Fantasie gefragt! Eigentlich eignet sich jede Art Nüsse und jedes Trockenobst, ich werde mal Cranberries und Cashewnüsse ausprobieren. Und Oblaten!

Sushi für Angsthasen

Jeder fängt mal klein an, und roher Fisch ist halt nicht Jedermanns Sache… Manchmal bekommt man auch einfach den Fisch nicht in der Qualität, die man sich vorgestellt hat. Aus welchen Gründen auch immer, Sushi schmeckt auch mit geräucherter Forelle, graved Lachs, gegarten Garnelen, gebratener Hähnchenbrust…

Ich war auf der Suche nach frischem Thunfisch. Keine Chance, ich war zu spät dran. Auf dem Markt gibt es kurz vor Schluss den Thunfisch oft zum „Wenn-Du-alles-nimmst-geb-ich-ihn-Dir-für-die Hälfte“-Preis. Oder es ist halt nichts mehr da! Also gab es Ansthasen-Sushi. Der Vorteil: man kann die Reste morgen mit ins Büro nehmen. Der Nachteil: die kleinen Ls und Ms mögen es auch, und es bleiben keine Reste!

Zutaten für 4 Personen:
250 ml Klebreis (Asialaden) oder „Sushi-Reis“ aus dem Supermarkt
450 ml Wasser
3 EL Reisessig
2 EL Zucker
1 TL Salz
Noriblätter
Sesam
Frischkäse
Meerrettich
Fisch nach Geschmack (hier: 100 g graved Lachs und 100g geräucherte Forelle)
Gemüse nach Geschmack (hier: Salatgurke, Möhre und getrocknete Tomate, gerne Avocado, Paprika, Frühlingszwiebel…)
eingelegter Ingwer in Scheiben
Wasabi-Paste
Soja-Sauce
Sushi-Matte zum Rollen, ersatzweise ein sauberes Geschirrtuch

Zubereitung:
Reis waschen, zusammen mit dem Wasser aufkochen und mit Deckel 10 Minuten köcheln. Dann mindestens 10 Minuten quellen lassen, bis das Wasser aufgesogen ist. In eine kalt ausgespülte (Glas-)Schüssel geben und abkühlen lassen, dabei gelegentlich auflockern. Essig, Zucker und Salz mischen, den Reis damit säuern. Wenn das ganze zu pappig wird, ruhig noch einen Schluck Wasser untermischen!

Während der Reis abkühlt, das Gemüse und den Fisch in Streifen schneiden. Je härter, desto dünner…
Optimal sind die Streifen gleich genau so lang, wie die Noriblätter breit sind 😉

Jetzt wird es ernst…
Futo-Maki: Ein Noriblatt quer an die Vorderkante der Sushi-Matte (auch quer) legen, die vorderen 2/3 dünn mit Reis bestreichen. Jetzt Frischkäse bestreichen, mit Fisch- und Gemüsestreifen belegen und mit Meerrettich bestreichen. Die Vorderkante hochklappen und vorsichtig einrollen. Die Rolle etwas zusammendrücken und wieder auspacken. Falls Ihr Euch das nicht vorstellen könnt: es gibt Videoanleitungen auf youtube!
Ura-Maki: Nach dem Bestreichen des Noriblattes den Reis mit Sesam bestreuen, etwas festdrücken. Mit einem Stück Frischhaltefolie bedecken, dann eine zweite Sushimatte oder ein Brettchen darauflegen und umdrehen. Die Rückseite des Noriblattes dort wo kein Reis ist dick belegen und von dort aus aufrollen. Die Rollen kann man in (fast) jede Form drücken – für runde, dreieckige oder quadratische Sushi…

Die Rollen in fingerdicke Scheiben schneiden und mit Ingwerscheiben, Wasabi und Sojasauce servieren.
Dazu ein Sake oder ein japanisches Bier – wunderbar!

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Nachwort zu den Zutaten: ich kaufe sie gerne im Asialaden. Dort sind sie authentisch und meistens recht günstig. Aber man muß etwas genauer hinsehen. Werft einen Blick auf die Zutatenliste: am Ingwer ist oft Süßstoff, man findet viele Farb- und Aromastoffe und im Wasabi – da reden wir gar nicht drüber! Einige Supermarkt-Produkte schmecken auch ganz ok – im Zweifel: aus dem Bioladen! Zumindest der Wasabi!!!

Lest Euch auch die Packungshinweise auf dem Reis (Wassermenge) und den Algenblättern (Jodmenge) etc. durch…