Zanderfilet auf Risotto mit grünem Spargel

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Auch in diesem (also inzwischen im letzten) Jahr haben wir uns für einen „Silvestereinkauf“ in die nahegelegene M***O gewagt. Es war ein Fehler! Wie immer! Kassenschlangen durch den halben Laden. Taktik: einer steht an, einer sammelt die Ware…
Was uns dort hin treibt? Es gibt dort nicht nur eine sehr gute Fleischauswahl sondern auch guten Fisch. So haben es unter anderem zwei schöne Zanderfilets zu uns nach Hause geschafft. Die werden jetzt kross auf der Haut gebraten… Hmmmm!

Da unsere kleine Großfamilie inzwischen auf sechs Esser angewachsen ist (es hat sich ein weiteres „M“ dazu gesellt), habe ich den Fisch noch etwas ergänzt: schnell etwas TK-Seelachs aufgetaut, in Streifen geschnitten, paniert, gebraten und fertig sind die „Fischstäbchen“.

In meinen Einkaufswagen hatten sich aber auch noch ein paar dünne grüne Spargel gemogelt, die zu verwerten waren. Da fiel mir das Rezept vom Risotto mit Spargel wieder ein…


Zutaten Risotto:
2 EL Butterschmalz
1 Schalotte (fein gewürfelt)
200g Arborio-Reis
50 ml Weißwein
500 ml Gemüsefond + ca. 500 ml Wasser (oder 1 l Gemüsebrühe)
200g feiner grüner Spargel
2 getrocknete Tomaten (fein gewürfelt)
1 EL Butter
2 EL frisch geriebener Parmesan
50 ml Sahne
Salz, Pfeffer

Zubereitung Risotto:
In einer Pfanne oder einem großen Topf die Schalotte im Butterschmalz andünsten, den Reis zugeben und kurz mit anschwitzen. Mit dem Wein ablöschen, die Hälfte des Fonds und etwas Wasser angießen, bis der Reis bedeckt ist. Etwa 20 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren und Fond angießen. Vom Spargel ein paar Stangen und die Köpfe für die Deko zurückbehalten, den Rest in erbsengroße Stücke schneiden. Der dünne Wok-Spargel hat hierfür eine gute Dicke! Dann den Spargel in Butter kurz anbraten und unter das fertige Risotto mischen. Tomatenstückchen, Butter, Sahne und Parmesan unterziehen, mit Salz und Pfeffer würzen.


Zutaten Sauce:
½ TL Butterschmalz
¼ Schalotte (fein gewürfelt)
50 ml Weißwein
150 ml Gemüsefond
100 ml Sahne
Salz, Pfeffer
1 TL Butter

Zubereitung Sauce:
In einem schmalen Topf die Schalotte im Butterschmalz dünsten, bis sie gar ist. Wein, Fond und Sahne angießen und 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Servieren (während der Fisch brät) die Butter zugeben und mit dem Stabmixer aufschlagen.


Zubereitung Zander:
Den Fisch waschen, ggf. entschuppen und auf Gräten prüfen (Sorry, hat nicht ganz geklappt, die Große L hatte den Mund voll davon). Gut trockentupfen, die Hautseite mehrfach schräg einschneiden (nicht ins Fleisch schneiden!), auf beiden Seiten kräftig salzen und pfeffern, in ca. 5 cm breite Stücke schneiden, mit Mehl bestäuben. Wenn das Risotto gar ist den Fisch braten: reichlich Butter in der Pfanne erhitzen, bis sie leicht bräunt, Fisch auf der Hautseite braten, bis er fast gar ist. Dann wenden und sofort in der Pfanne servieren oder anrichten. Er gart noch nach und darf ruhig leicht glasig sein!
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Etwas Zitronen- oder Limettensaft sollte nicht fehlen!

Quelle: angelehnt an „Unter Volldampf“

Spargelcremesuppe

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Endlich Spargelzeit! Es ist allerdings nicht ganz so leicht, in Hamburg guten Spargel zu bekommen. Jeder Spargelhof hier behauptet zwar von sich, den besten Spargel der Region zu haben, aber so richtig gut schmeckt der nur von so richtig sandigen Böden… Viel Spaß beim suchen!
Ich liebe Spargel in jeder Variante: roh als Salat, pur gekocht, auf Pizza, angebraten… nur bitte nicht weichgekocht. Spargelcremesuppe lieben auch Spargelmuffel. Ich koche zwei Arten: als pürierte Variante mit größerem Gemüseanteil, oder auf Basis einer Mehlschwitze (wenn es gestern Spargel satt gab).
Und noch was aus der Schlaumeier-Ecke: bitte nicht die Schalen auskochen oder mitkochen! Ist zwar ein uralter „Spartrick“, aber eigentlich kocht man nur die Bitterstoffe aus den Schalen. Das kann voll daneben gehen! Ich kaufe lieber zwei Stangen mehr und bringe die Schalen auf den Kompost…

Zutaten:
500g weißer Spargel
100g grüner Spargel
1 TL Butter
1 Scharlotte (fein gewürfelt)
2 Kartoffeln (geschält und gewürfelt)
1 Eigelb
50ml Milch
200ml Sahne
einige Blätter Salbei

Zubereitung:
Den weißen Spargel schälen und in 2l Wasser mit 2TL Salz und 1TL Zucker sehr bissfest garen. Dabei nur knapp köcheln lassen. Den grünen Spargel im unteren Bereich schälen und einige Minuten mitgaren. Spargel abgießen, Kochwasser auffangen.
Grünen Spargel und einige Stangen weißen Spargel (oder die Köpfe) zur Seite stellen. Restlichen Spargel kleinschneiden.

In einem Topf die Butter erhitzen und die Scharlottenwürfel langsam andünsten. Kartoffelwürfel und Spargelabschnitte zufügen, mit Spargelwasser bedecken und 10 Minuten köcheln lassen. Einige Kartoffelwürfel für die Deko zur Seite stellen. Die Suppe pürieren und durch ein grobes Sieb streichen. Eigelb mit Milch verquirlen, die Suppe legieren.

Sahne unterrühren, Suppe mit Salz und Muskatnuss würzen. Mit Spargelköpfen, Kartoffelwürfeln und Salbei garniert servieren, etwas schwarzen Pfeffer darüber mahlen.

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Geht superschnell (bis auf das Durch-das-Sieb-streichen…)!