Ligurischer Kartoffelsalat à la Tarik Rose

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Klassischer Kartoffelsalat ist mir im Sommer irgendwie zu schwer… Da ist mir der „ligurische“ zum Steak lieber. Junge Kartoffeln, begleitet von knackigem Gemüse und kräftig gewürzt. Gefunden bei den Beef Buddies, ergänzt um ein paar frische Tomaten und braune Champignons – perfekt!

Zutaten:
1 kg kleine, junge Kartoffeln (Drillinge)
2 Paprika (1x rot, 1x gelb)
1 Fenchelknolle
3 Schalotten
4 Knoblauchzehen
2 Zucchini
200g Kirschtomaten
200g braune Champignons
100g Taggiasche Oliven (ligurische Oliven)
100g getrocknete Tomaten in Öl
erhitzbares Olivenöl

3 EL Balsamicoessig
2 EL gutes Olivenöl
1 TL klassischer Senf mit Körnern
Fenchelgrün
Petersilie
Schnittlauch
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, abgießen und pellen.

Das frische Gemüse gründlich waschen. Die Paprika in Streifen schneiden, den Fenchel erst länges halbieren, dann längs in Streifen schneiden, die Schalotten und Knoblauchzehen abziehen und halbieren, die Zucchini halbieren und in Stücke schneiden, die Kirschtomaten halbieren. Pilze abwischen, den Stil kürzen und halbieren oder dritteln. In einer großen Pfanne etwas Öl erhitzen und das Gemüse darin nacheinander scharf anbraten und bissfest garen. In einer großen Schüssel mit den Kartoffeln, Oliven und getrockneten Tomaten mischen.

Für das Dressing Essig, Öl und Senf mischen. Fenchelgrün, Petersilie und Schnittlauch kleinhacken und unterrühren, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Dressing mit dem Gemüse mischen und lauwarm servieren.

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Schmeckt am besten zu kräftigem, scharf gebratenen Fleisch, gerne Entrecote, aber auch Lamm. Reste kann man kurz in der Pfanne anbraten, sie schmecken aber genauso gut kalt.

Quelle: http://www.zdf.de/ZDF/zdfportal/blob/28973162/1/data.pdf

 

Ravioli mit Hähnchenfüllung

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Nicht gerade fast food, aber hmmmm, es lohnt sich! Mudderns Nudelmaschine steht seit ihrem vorletzten Umzug in meinem Keller, und wird viel zu selten genutzt. Schade eigentlich, aber man braucht halt doch etwas Zeit  und Ruhe, um gefüllte Pasta selbstzumachen. Dazu kommt noch, dass Nudelei und Nudelfrauen auf den hamburger Wochenmärkten wirklich super leckere, immer neue Nudelkreationen anbieten, und das ist so schön schnell und lecker…
Als Ausgleich zur Arbeit, die wir in die Nudeln stecken, gibt es eine ruck-zuck-fertige Sauce dazu. Probiert es aus!
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Zutaten:

250 g Mehl (italienisches Nudelmehl von Andronaco)
3 Eier
1 EL Ölivenöl

150 g Hähnchenbrust
50 g Prosciutto, hauchdünn geschnitten
2 Salbeiblätter
1/2 Knoblauchzehe
100 g Ricotta
2 EL frisch geriebener Parmesan
1 Ei
1 Eigelb zum Bestreichen (mit etwas Wasser verquirlt)

1 Zwiebel (fein gewürfelt)
2 EL erhitzbares Olivenöl
2 EL Tomatenmark
100 ml Geflügelfond
500 ml passierte Tomaten
Basilikum

Salz, Pfeffer, Parmesan

Zubereitung:

Nudelmehl in eine Schüssel sieben, mit etwas Salz sowie Eiern und Öl  verkneten, bis der Teig weich und elastisch ist. Das kann etwa 5 Minuten dauern, also überlasse ich diesen Teil der Arbeit meinem Küchenhelfer…
Dann forme ich eine Teigkugel, öle sie ein, wickelen sie in Folie und lasse sie eine Weile ruhen.

Für die Füllung das Fleisch sehr klein schneiden, ebenso den Schinken und den Salbei. In einen Mixer geben und sehr fein pürieren. Den Knoblauch durch eine Knoblauchpresse drücken und dazugeben. Ricotta, Parmesan und Ei unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Nudelteig mit dem Nudelholz ausrollen. In Streifen schneiden und mit der Nudelmaschine Stufe für Stufe dünner ausrollen. Etwa die mittlere Einstellung sollte ausreichen (ca. 1/2 mm). Jetzt könnt ihr den Aufsatz für gefüllte Nudeln auf die Maschine schrauben, oder besser: es sein lassen! Das wird eine riesen-Sauerei… Ich nehme lieber eine Nudelform, es geht aber auch ganz ohne. Also: einen Streifen Nudelteig auflegen, etwa 1 TL der Füllung in jede Vertiefung der Form drücken, Nudelteig mit Eigelb bestreichen. Einen weiteren Streifen Teig auflegen, dabei die Luft herausdrücken. Mit dem Nudelholz über die Form rollen, bis sich die Nudeln trennen. Alle Nudeln vorbereiten. Ihr könnt zum Besipiel auch Rechtecke schneiden, füllen, Ränder bestreichen, zusammenklappen und die Ränder mit einer Gabel verschweißen. Vor dem Kochen etwas antrocknen lassen.

Währenddessen in einem Topf Zwiebeln in Olivenöl glasig dünsten, Tomatenmark kurz mitbraten, mit Fond ablöschen. Die Passata zugeben, aufkochen. Basilikum kleinschneiden, zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen vom Herd nehmen und etwas ziehen lassen.

Einen gr0ßen Topf mit Salzwasser nur leicht köcheln lassen, Nudeln bissfest kochen, vorsichtig abgießen und gut abtropfen lassen. Mit der Tomatensauce servieren.

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Sehr gut passt auch eine Walnußbutter: einige Walnüsse in der Pfanne rösten, abkühlen lassen und kleinhacken, Butter schmelzen und Nüsse zugeben, über die Nudeln träufeln, salzen.

Gulasch mit Kartoffeln

oder: Resteverwertung nach Silvester.

Wir hatten es ein klitzekleinwenig übertrieben und am Silvesterabend Raclette UND Fleischfondue aufgetischt. Nun galt es, Fleisch- und Gemüseüberbleibsel gewinnbringend zu verwerten… Naheliegend war ein klassisches Gulasch. Warum nicht?

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Zutaten:
500g gemischte Fleischwürfel (hier: Rind, Kalb, Schwein und Pute)
5 Scheiben Bacon
200g Zwiebeln (rote, weiße und Scharlotten), in große Würfel geschnitten
2 Knoblauchzehen, halbiert
2 Paprika in Würfeln (rot und gelb)
1/2 Glas Rotwein
500 ml Fond (Brühe des Fondues, wir hatten auch etwas Gemüse mitgeköchelt…)
3 EL Tomatenmark
Paprikulver, Pfeffer, Salz, Thymian
1/2 Becher Creme Fraiche oder Schmand
5-10 gegarte Kartoffeln

Zubereitung:
Im Gußeisentopf den Speck auslassen, zusätzlich etwas Butterschmalz erhitzen und das Fleisch scharf anbraten. Mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen, Hitze etwas reduzieren, Tomatenmark zugeben und anrösten. Zwiebeln, Knoblauch und die Hälfte der Paprika zugeben, unter Rühren andünsten. Dann  mit Rotwein und Fond ablöschen. Deckel drauf und mindestens eine Stunde leise köcheln.
Als Verfechter der langen Garzeiten lasse ich das Ganze auch gerne mal stundenlang vor sich hin ziehen, aber bitte weit unterhalb des Siedepunktes!
Kurz vor Ende der Garzeit kommen die restlichen Paprikawürfel und der Thymian dazu.
Sind noch Kartoffeln vorhanden, kann man diese nun, in 1cm-Würfel geschnitten, unterrühren und erhitzen. Oder schnell ein paar Nudeln dazu kochen!
Nach etwa 10 Minuten abschmecken und Schmand unterziehen, fertig!

Schnell (zumindest die Zubereitung), einfach, lecker. Und: der Kühlschrank ist wieder frei für Neues!!!

Lasagne

Klassische Lasagne, ein perfekter Aufwärmer an einem nasskalten Herbstabend!

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Zutaten:

Füllung Bolognese:
1 Zwiebel
1-2 Möhren
1/4 Knolle Sellerie
250 g Hackfleisch vom Schwein
250 g Hackfleisch vom Rind
2 EL Tomatenmark
1 Dose Tomaten in Stücken o.ä.
Thymian, Rosmarin
400 ml Geflügelfond

Bechamel:
30 g Butter
30g Mehl
200 ml heiße Milch
200 ml Geflügelfond
Muskatnuss, Salz

10-12 Lasagneplatten
2 Kugeln Mozzarella (einfach)
50g Parmesan, frisch gerieben
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Bolognese:
Möhre, Zwiebeln und Sellerie Schälen und in winzige Würfelchen schneiden. In einer großen  Pfanne oder einem großen Topf etwas Olivenöl erhitzen. Möhre andünsten. Zwiebel  und Sellerie dazugeben. Das Fleisch zugeben und „krümelig anbraten“, dabei  ständig mit dem Pfannenwender zerhacken und mit dem Gemüse vermischen. Je kleiner die Krümel, desto besser lässt sich später die Lasagne schichten! Tomatenmark dazugeben und etwas anrösten, mit Fond ablöschen. Die Dosentomaten zugeben, salzen, pfeffern, Thymian und Rosmarin zugeben und mit Fond bedecken.
Jetzt darf die Sauce einige Stunden vor sich hin köcheln. Ehrlich! Zwischendurch immer mal umrühren und nachwürzen. Durch das lange Kochen entsteht der ganz besondere Geschmack. Bei Bedarf etwas Wasser zufügen.

Bechamel:
Butter in einem Topf schmelzen, Mehl hineinstäuben und kurz anschwitzen – nicht bräunen, die Sauce soll weiß werden! Milch angießen und schnell kräftig rühren, bis keine Klumpen zu sehen sind. Dann mit Geflügelfond verdünnen und 10 Minuten köcheln lassen, bis der Mehlgeschmack weg ist. Mit Muskatnuss und Salz würzen, mit Milch auf die gewünschte Konsistenz bringen.

Den Ofen auf 175°C vorheizen. Eine Lasagneform ausbuttern. Im Gegensatz zur Kürbis-Spinat-Lasagne habe ich diesesmal die kleinere Form benutzt: hier passen zwei Nudelplatten nebeneinander hinein.
Es folgt das Schichten: etwas Bolognese in die Form geben, mit Lasagneplatten bedecken, darauf Bolognese, wieder Lasagneplatten, Bolognese und ein Drittel der Bechamel. Lasagneplatten, Bolognese, Lasagneplatten, Bolognese… bis die Form fast bis zur Oberkante gefüllt ist. In meine Form haben dieses Mal 5 Schichten gepasst. Dann den Rest der Bechamel auf die oberste Lage Bolognese geben und obenauf den in dünne Scheiben geschnittenen Mozzarella verteilen.
Den Parmesan auf der Lasagne verteilt.

Jetzt ab in den Ofen, für etwa 45 Minuten bei 175°C. Wenn der Mozzarella zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken. Vor dem Servieren noch ein wenig ziehen lassen.

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Die Kids essen die Lasagne immer mit einem Klacks Schmand.

Schwarze Nüsse

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Zugegeben, dies war ein Experiment, dass uns alle auf die Probe gestellt hat!

In Nachbars Garten steht ein großer alter Walnussbaum. Das freut nicht nur unsere possierlichen „Haustiere“, die Eichhörnchen, sondern mit etwas Glück bleiben zentnerweise Nüsse für uns Menschen über. Im zweiten Sommer nachdem wir in unser Haus gezogen waren, hatte ich dann beim Anblick der prallen grünen unreifen Nüsse eine folgenschwere Idee: ich wollte diese fantastische schwarzen Nüsse zubereiten, die Muddern gelegentlich zum Käse reicht. Sollte doch zu machen sein, mit so einer tollen Nuss-Quelle!

Rezepte im Internet gesucht, gefunden. Jeder macht es anders. Hm. Kurzerhand ein eigenes Rezept als Quintessenz aus allen Rezepten geschrieben.

Die erste Hürde, die es zu nehmen galt, war der perfekte Pflück-Zeitpunkt. Die Nüsse müssen noch weich sein, klar. Damit ist die später harte Schale gemeint, die ja derzeit noch von der grünen Schale umhüllt ist. Sie sollten aber so reif wie möglich sein, für möglichst viel Aroma. Diesen Reifegrad haben die Nüsse etwa Ende Juni/Anfang Juli. Es ist von Baum zu Baum, aber auch von Jahr zu Jahr verschieden.

Mein erster Versuch ging deshalb auch gleich schief: ich habe Anfang Juli einen Eimer voll Nüsse gepflückt. Einige habe ich mit einem langen Stock vom Baum geschlagen, andere vom Vordach aus direkt gepflückt. Ich durfte auch in Nachbars Garten, das hat es erheblich vereinfacht! Dann kam die Ernüchterung: beim Anstechen stellte ich fest, dass die meisten der Nüsse schon eine harte Schale hatten. Experiment abgebrochen.

Ein Jahr später: dieses Mal war ich schlauer und holte ab Anfang Juli jede Woche Nüsse vom Baum, um den Reifegrad zu testen. Wem das jetzt zu aufwändig klingt: das ist erst der Anfang!

Am 03.07. hatten sie die optimale Reife, wie ich fand. Dann wurde zusammen mit Kindern und Nachbarjungs gepflückt. Nach der Auslese waren ca. 50 Nüsse mit intakter Schale (möglichst glatt und ohne Risse) übrig. Diese habe ich dann mit einem Schaschlikspieß (dünne Version aus Metall) jeweils etwa 5 Mal durchstochen. Wenn die Nüsse dabei zerfleddern: nur bis zur Mitte einstechen und 10 Löcher bohren. Dabei habe ich wasserfeste Gartenhandschuhe getragen – nur so als Tipp!

Jetzt kommt der Lazy-Teil der Zubereitung: 2-3 Wochen lang mit Wasser bedeckt stehen lassen, dabei 3-4 mal täglich das Wasser wechseln! Wie, das fällt in Eure Urlaubszeit und Ihr wolltet doch wegfahren? Macht nichts, ich habe die Nüsse einfach mit in den Urlaub genommen! Erst zu Oma A., dann eine Woche an die Ostsee – die Nüsse immer dabei. Man benötigt nur eine dicht schließende Box mit ca. 5l Inhalt, viel Enthusiasmus und: einen sehr toleranten Mann…

Nur nicht verzweifeln: die Nüsse färben sich (von den Einstichstellen ausgehend) langsam schwarz. Nach besagten 2 Wochen waren sie gleichmäßig schwarz. Dann kam der Kochvorgang: in einem riesigen Topf habe ich die Nüsse erst portionsweise blanchiert (ca. 3 Minuten), dann frisches Wasser mit 100g Zucker aufgekocht und die Nüsse darin 10 Minuten köcheln gelassen. In wieder frischem, kaltem Wasser über Nacht auskühlen lassen.

Endlich kommen wir zum eigentlichen Einkochen! Ich habe im Riesentopf eine Zuckerlösung angesetzt, aufgekocht, mit Zimt, Nelken, Zitronen- und Orangenschale gewürzt und die Nüsse im Abseiher (Edelstahl) hineingestellt und abkühlen lassen. Das praktische daran ist, dass man den Abseiher samt Nüssen herausnehmen kann. Denn am nächsten und übernächsten Tag wird die Zuckerlösung wieder aufgekocht und die Nüsse wiederum hineingestellt und abkühlen gelassen. Sicher kann man sie auch mit der aufgekochten Lösung übergießen und dann wieder abgießen.

Am vierten Tag dürfen die Nüsse beim Aufkochen im Zuckerbad bleiben. Wenn sie jetzt noch sehr hart sind, sollten sie noch ein paar Minuten kochen. Ich habe sie noch einmal ca. 10 Minuten gekocht, bis eine Probenuss die gewünschte Konsistenz hatte: in Scheiben geschnitten noch bissfest, aber nicht hart. Keine Sorge, wenn die Nuss noch recht wenig nach den Gewürzen schmeckt: das kommt noch!

Jetzt geht es weiter, wie es Oma mit den Birnen gemacht hat: vorsichtig in sterile Gläser füllen (empfehlenswert sind Gläser mit recht großer Öffnung, in die ca. 5 Nüsse passen, z.B. von Oliven). Die Zuckerlösung zu einem Sirup einkochen und auf die Gläser verteilen. Die Gläser sollten randvoll sein, die Nüsse gut bedeckt. Hast Du zu sehr eingekocht, mit kochendem Wasser auffüllen! Abkühlen lassen und: mindestens bis zum Winter im Keller durchziehen lassen!

Und dann: den besten Käse kaufen, das erste Glas Nüsse und eine Flasche Rotwein aus dem Keller holen und genießen! Ohhhhhhhhhhhhh – es hat sich gelohnt!!!

Zutaten:
50 unreife Walnüsse

Für den Sud:
1 kg Zucker
1 Stange Zimt
10 Gewürznelken
¼ TL abgeriebene Zitronenschale
¼ TL abgeriebene Orangenschale

Käseempfehlung:
französische und italienische Rohmilchkäse und andere kräftige Käsesorten: z.B. Camembert de Normandie, Brie de Meaux, Pont L‘Eveque, Reblochon de Savoie, Comté, Roquefort, Gorgonzola, Morbier, Tomme de Savoire, Tome de Chevre, Formaggio Valligiano, Ossau Iraty, Peccorino, Manchego, Cabra, u.a.
wer es lieber mild mag: Peyrigoux, Taleggio, Ziegenrolle…

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Anmerkung 2014: Das beste Aroma haben die Nüsse nach etwa einem Jahr gehabt. Danach waren Sie immer noch gut, wurden aber etwas süß. Dann muss der Käse noch etwas kräftiger sein!

Anmerkung 2015: im letzten Jahr trug der Baum kaum noch Nüsse und in diesem Frühjahr musste er dann gefällt werden. Schade. Keine Schwarzen Nüsse aus eigener Herstellung mehr. Kein weiterer Urlaub mit Nüssen. Aber zumindest sprießen jetzt nicht mehr überall in unserem Garten unkontrolliert Walnussbäume… die süßen Eichhörnchen hatten immer sehr großzügig Wintervorrat angelegt!

Pappardelle mit Steakstreifen

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Die beste Resteverwertung seit langem! Das Steak war beim letzten Grillen übriggeblieben und ins Gefrierfach gewandert, der Kräuter-Robiola wartete eigentlich darauf, zu Zucchini-Röllchen verarbeitet zu werden, die Kirschtomaten waren auch nicht mehr ganz knackig… Und dann las ich in der Neuauflage der „lecker Sansibar“ dieses Rezept und das Abendessen war gerettet. Etwas umgebaut habe ich es, ungefähr so:

Zutaten:
1-2 Rindersteaks
250g frische Pappardelle (von den Nudelfrauen auf dem Markt)
1 Zwiebel (fein gewürfelt)
2 Knoblauchzehen (sehr fein gewürfelt)
1 rote Spitzpaprika (fein gewürfelt)
2 Lauchzwiebeln (in Ringe geschnitten)
200g Kirschtomaten (oder Wildtomaten, aber die müssen erst noch wachsen)
1 Pk. Kräuter-Robiola (Kräuterfrischkäse)
200ml Sahne
erhitzbares Olivenöl
Parmesan, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Ofen auf 100°C vorheizen. Etwas Öl in der (Grill-)Pfanne stark erhitzen, Steaks darin von jeder Seite 1 Minute scharf anbraten, salzen und pfeffern und auf dem Backblech in Ofen 10 Minuten garen. Dann in Alufolie wickeln und ruhen lassen.
2 EL Öl in der Pfanne erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch und Paprika andünsten, Tomaten und Lauchzwiebeln zufügen und warmhalten.
3l Wasser mit 3TL Salz zum Kochen bringen, Nudeln darin 2 Minuten ziehen lassen. 100ml Kochwasser abnehmen, mit Robiola, Sahne und etwas geriebenem Parmesan mischen. Nudeln abgießen und mit der Sahnesauce mischen.
Das Gemüse unterheben, Fleisch in dünne Streifen schneiden und auf den Nudeln anrichten.
Mit gehobeltem Parmesan, Salz, Pfeffer und Basilikum würzen.
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Schnell, einfach und sehr lecker!

Spaghetti mit Scampi und Kirschtomaten

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Wieder inspiriert durch die „lecker Sansibar“ entstand dieses Essen:

Zutaten:
500g Spaghettini
400g Kirschtomaten (einige halbieren)
2 Schalotten (fein gewürfelt)
1 Lauchzwiebel (in Ringe geschnitten)
10-15 Blätter frisches Basilikum (kleingeschnitten)
100ml Sugo facile (gehackte gewürzte Tomaten aus dem Glas, ersatzweise Passata)
½ TL Sambal Oelek
4-5 Garnelen pro Person (geschält, Darm entfernt, gewaschen, trockengetupft)
1-2 Knoblauchzehen (sehr fein gewürfelt)
Parmesan
erhitzbares Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung:
Mindestens 4 Liter Wasser mit 4TL Salz zum Kochen bringen. Nudeln nach Zeitangabe auf der Packung al dente kochen.
In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, Schalotten darin kurz andünsten. Die Tomaten und die Lauchzwiebel zugeben und einige Minuten garen. Sugo und Basilikum unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, warm stellen.
In einer zweiten Pfanne etwas Öl erhitzen, Garnelen je nach Größe 1-3 Minuten anbraten. Dann den Knoblauch zugeben und 1-2 Minuten mitbraten, Sambal Oelek unterrühren, salzen. Die Garnelen sollten nur gerade eben gar sein!
Nudeln abgießen und mit den Tomaten mischen. Mit den Garnelen und etwas Parmesan garniert servieren.
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Die Kids verzichteten zu unseren Gunsten auf ihren Anteil an den Garnelen – ist das nicht nett? Da haben wir auch ausnahmsweise nicht auf „wird aber probiert“ bestanden…