Sfogliatelle

Knusper, knusper… hmmmmmmmm!

Mein erster Kontakt mit Sfogliatelle war eher so lala. Muddern und ich kamen von einem Mutter-Tochter-Wochenende in Venedig zurück und verbummelten unsere Wartezeit in der Bar am Flughafen bei einem Glas Chianti. Nach den ganzen Leckereien der letzten Tage sollte ich nun auch noch Sfogliatelle probieren. Ich habe nicht widersprochen, denn sie sahen echt gut aus.
Die Sfogliatelle standen unter einer Glasglocke auf dem Tresen. Das war wohl auch ihr Problem, denn sie waren nicht wirklich knusprig. Aber: man konnte schon ahnen, dass die Dinger göttlich sein könnten.
Ich habe sie natürlich wieder probiert. Ganz frisch… und knusprig!

Und dann haben wir sie natürlich selbst backen müssen. Ehrensache! Etwas aufwändig, aber zur Not kann man sich mit fertigem Blätterteig behelfen…

Zutaten Teig:
500 g Manitobamehl (oder italienisches Mehl Tipo 00)
200 g Wasser
20 g Honig
5 g Salz (1/2 TL)
250g Butter, gekühlt
(ersatzweise 1 kg TK-Blätterteig)

Zutaten Füllung:
400 ml Milch
1 Vanilleschote oder (1 Pk Vanillezucker)
150 g Weichweizengrieß
125 g Zucker
1 Prise Salz
200 g Ricotta
1 Ei
50 g Weinbeeren oder Rosinen, eingeweicht (in Wasser oder Orangenlikör)
50 g Orangeat oder 1 EL abgeriebene Orangenschale

Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung:
Am Vortag Teig und Füllung vorbereiten. Mehl mit Wasser, Honig und Salz verkneten, in Folie wickeln und im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.

Für die Füllung Milch mit ausgekratztem Vanillemark aufkochen, Gries unter Rühren einstreuen, kurz aufkochen, dann vom Herd nehmen und ausquellen lassen. Wenn der Gries abgekühlt ist, mit Ricotta, Zucker, Salz und Ei vermischen. Weinbeeren und Orangenschale untermischen oder Orangeat fein hacken und unterrühren. Bis zum Füllen in den Kühlschrank stellen.

Für das Tourieren des Blätterteiges brauchst Du viel Geduld und Platz. Oder eine Nudelmaschine…
Teig und Butter sollten etwa die gleiche Temperatur haben. Zuerst den Teig zu einem Rechteck ausrollen, Butter zu einem etwa halb so großen Rechteck ausrollen und um 45° verdreht darauflegen. Jetzt die Ecken des Teiges wie bei einem Briefumschlag über die Butter falten und zusammendrücken, so dass die Butter gut versiegelt ist.
Den Teig in eine Richtung etwa 1 cm dick zu einem länglichen Rechteck ausrollen. Die seitlichen Drittel über das mittlere Drittel schlagen und festdrücken. Jetzt wandert der Teig für 20 Minuten in den Kühlschrank…
und dann geht es weiter: ausrollen, falten, kühlen. Insgesamt sollte der Blätterteig 5-mal touriert werden. Dann fest zu einer Rolle aufrollen, in Folie wickeln und über Nacht in den Kühlschrank legen.
Wenn Du die Nudelmaschine benutzt, musst Du den Teig leider in mindestens 4 Teile teilen und einzeln verarbeiten. Ist weniger anstrengend, aber zeitlich kein großer Vorteil.
Man kann den Teig alternativ auch sehr dünn ziehen, mit flüssiger Butter bestreichen und aufrollen. Schreibt mir, wenn Ihr Euch das getraut habt!

Am nächsten Tag werden die Sfogliatelle geformt. Ofen auf 200°C vorheizen, am besten bei Umluft. 2 Backbleche mit Backpapier ausgelegt vorbereiten.
Die Teigrolle in daumendicke Scheiben schneiden. In der hohlen Hand zügig „ausziehen“ – also mit dem Daumen der anderen Hand zu einer tiefen Schale formen. Die Form sollte eher wie ein Dreieck werden, unten spitz. Vielleicht wie eine Spritztüte…
Dann mit ca. 1 EL der Griesmasse füllen und die Ränder oben zudrücken. Die entstandenen Kissen auf die Backbleche legen. Bei 200°C ca. 25 Minuten backen, bis sie goldbraun und knusprig (wichtig!) sind. Bei Ober- und Unterhitze musst Du die Bleche nacheinander backen.

Nach dem Backen vorsichtig auf einen Rost setzen, mit Puderzucker bestäuben und abkühlen lassen.

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Die Sfogliatelle solltet Ihr am besten noch ein wenig warm essen, auf jeden Fall frisch. Sobald sie verpackt werden, werden sie leider zäh, deshalb lieber gleich aufessen… sollte kein Problem sein!

Quellen: Muddern!
und mehlstaubundofenduft und peppinella (Rezept Millefoglie) und hier wird das Tourieren gut erklärt…

 

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Oma Hannas Käsekuchen

Im Februar 2017 haben wir Oma Hannas 100. Geburtstag gefeiert. Sie selbst konnte leider nicht dabei sein, Oma ist 2009 gestorben. Aber: ganz in ihrem Sinne hält uns das nicht vom Feiern ab!
Wir haben also die Familie eingeladen und Omas (zumindest in unserer Familie) berühmte Kuchenrezepte nachgebacken. Die Klassiker: Käsekuchen, Frankfurter Kranz, Zitronenkuchen… und natürlich auf Omas „Rosengeschirr“ serviert!

Meine Version ihres Käsekuchens hat sie zu Lebzeiten „abgesegnet“, deshalb kann ich mich trauen, hier das Rezept zu veröffentlichen. Ich gebe zu, dass ich das Rezept inzwischen ein wenig an den Zeitgeist angepasst habe. Ich benutze statt Vanillinzucker lieber Vanillemark oder zumindest Vanillezucker mit echter Vanille, ersetze einen Teil des Weizenmehls durch helles Dinkelmehl, benutze statt „Käsekuchenhilfe“ Stärke und etwas mehr Vanille, nehme Weinsteinbackpulver und gebe zu guter Letzt ein wenig fein abgeriebene Zitronenschale in die Masse. Ich drücke den Teig nur als Boden in die Form, Oma hat ihn immer am Rand hochgezogen. Nach dem Backen darf der Kuchen bei mir in der Form abkühlen… Außerdem sind meine Zutaten bio, das wäre Oma auch nicht „in den Sinn gekommen“.

Hier kommt jetzt aber „das Originalrezept“, wie Oma es mir aufgeschrieben hat:

Zutaten Teig:
150 g Weizenmehl
1 TL Backpulver
75 g Zucker
75 g Butter
1 Pk. Vanillinzucker
1 Ei
etwas Butter für die Form
1 Zwieback, fein gerieben

Zutaten Käsemasse:
750 g Magerquark
200 g Zucker
2 Pk. Vanillinzucker
5 Eier, getrennt
1 Pk. Käsekuchenhilfe Dr. Oetker
250 ml Schlagsahne

Zubereitung Teig:
Zutaten kurz (mit der Küchenmaschine) verkneten. Den Boden einer Springform (26 oder 28cm) mit Backpapier bespannen, Form buttern (Rand bis ganz oben!) und mit Zwiebackbröseln panieren.
Teig in die Form drücken, dabei dünn bis oben hochziehen und einen „Rand“ ausbilden. Aufpassen, dass der Teig in der Ecke nicht zu dick bleibt.

Zubereitung Käsemasse:
Backofen auf 175°C vorheizen. Eiweiß mit 1 EL vom Zucker steif schlagen, beiseite stellen.
Restlichen Zucker, Vanillezucker und Käsekuchenhilfe mischen, mit der Sahne durchschlagen. Quark und Eigelbe untermixen. Eiweiß vorsichtig unterheben.
Die Masse auf den Kuchenboden geben und glattstreichen.
Bei 175°C auf mittlerer Schiene ca. 70 Minuten backen, evtl. auch etwas länger. Stäbchenprobe hilft hier nicht. Der Kuchen wird etwas „wabbelig“ bleiben, solange er heiß ist.
Kuchen in der Form etwas abkühlen lassen, dann mit einem Messer vom Rand lösen. Ein rundes Rost auflegen, Kuchen stürzen, die Form entfernen und ganz auskühlen lassen.

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Natürlich ist eine ordentliche Portion Schlagsahne dazu Pflicht!!!

Quelle: Oma Hanna

 

Cannelé bordelais

Während unseres New York Trips im März habe ich auf einen Besuch in Dominique Ansel´s Bakery bestanden. Der Große M war sagen wir mal „so medium“ begeistert… ich hatte ihm leider verraten, dass man bei Mr. Ansel anstehen muss, um eines der weltberühmten Cronuts bei ihrem Erfinder naschen zu dürfen. Anstehen und warten ist nicht so seins! Richtig mieses Wetter hat uns dann den Tag gerettet: an einem Montagmorgen um 8:00 Uhr im Schneesturm mussten wir nur 10 Minuten vor dem Laden ausharren, bevor wir mit einem köstlichen Buttermilk-Blueberry Cronut belohnt wurden. Unbeschreiblich knusprig, cremig, lecker!!! Der Große M war nach 2 Cronuts dann auch wieder bester Laune. Auch der Kaffee war hervorragend (überhaupt können die Amerikaner inzwischen wirklich guten Kaffee kochen!). Aber so richtig abgeschossen hat es dieses kleine Backwerk, dass ich nach dem Cronut und dem DKA (Dominique’s Kouign Amann) beim besten Willen nicht mehr essen konnte, das deshalb erstmal in meine Tasche wanderte… und dann bei der Einlasskontrolle zum Madisons Square Garden wieder zutage gefördert wurde. Keine mitgebrachten Speisen erlaubt! Ok, dann esse ich es jetzt schnell… und dann war es um mich geschehen – whow! Außen knusprig, caramellig, innen cremig vanillig und überhaupt: mein erstes Cannelé!

Der Geschmack ließ mich nicht mehr los. Zu Hause musste ich es dann unbedingt nachbacken. Glücklicherweise hat Mr. Ansel das Rezept in seinem Kochbuch veröffentlicht. Ich habe es auf meine Bedürfnisse angepasst (vor allem an die Größe meiner Backform: eine 12er Mini-Gugelhupfform von Brinkmann – sie ist aus antihaftbeschichtetem Blech und funktioniert super!). Es ist und bleibt aber Ansel´s Rezept, Link siehe unten.

Zutaten
für 12 große Mini-Gugelhupfformen oder Kupfer-Cannelé-Formen
500ml Vollmilch
50g Butter
½ Vanilleschote
2 Eier + 2 Eigelbe Gr. L
25g dunkler Rum
100g Weizenmehl 450er
200g weißer Zucker
1g Salz

Zubereitung
Die Vanilleschote auskratzen. Milch mit Butter und Vanille (Schote und Mark) im Topf langsam zum köcheln bringen, dann abkühlen lassen, bis sie etwa 38°C hat. Die Eier und Eigelbe unterrühren, anschließend den Rum. In einer Rührschüssel Mehl, Zucker und Salz mischen. Etwa ein Drittel der Milch hinzugeben und untermixen bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind, dann nach und nach den Rest der Milch zugeben. Möglichst keine Luft unter den Teig schlagen. Den Teig sieben, um evtl. Mehlklümpchen aufzulösen, dann luftdicht verpackt 2-3 Tage in den Kühlschrank stellen. Das Gefäß, z.B. eine Milchflasche sollte genau die passende Größe haben, damit sich keine Haut bildet (evtl. die Oberfläche des Teiges mit Frischhaltefolie abdecken).

Am Backtag zuerst die Form fetten, dann im Backofen ca. 15 Minuten auf 230°C aufheizen. Mr. Ansel streicht die Formen mit Bienenwachs aus, aber er benutzt sicher auch Kupfer-Förmchen. Mit neutralem Öl und Blech- oder Alu-Form funktioniert es aber auch sehr gut! Den Teig gut aufrühren und in die heißen Formen füllen. Dabei etwa 1 cm frei lassen. Auf einem Backblech in der Ofenmitte etwa 15 Minuten bei 200°C backen, dann auf 175°C reduzieren und die Form um 180° drehen. Sollte der Teig über den Rand der Form hochgehen, diese kurz aus dem Ofen nehmen und den Teig einsinken lassen, dann sofort wieder in den Ofen stellen. Weitere 45 Minuten backen, bis die Cannelés schön braun karamellisiert sind. Die Zeit hängt sehr von der Form und dem Ofen ab, daher einfach mal anklopfen, ob sie schon knusprig klingen.

In der Form 10 Minuten abkühlen lassen, dann auf ein Rost stürzen und gut auskühlen lassen.
Sobald sie abgekühlt sind schmecken sie am besten!

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Angeblich sind die Cannelés 5 Tage im Kühlschrank haltbar – aber dazu wird es nicht kommen!!!

Quellen: Dominique Ansel, o.canada.com

 

Nachtrag 17.09.2018:
Heißt es jetzt „Cannelé bordelais“ oder „Canelé de Bordeaux“??? Das wäre jetzt eigentlich ein Beitrag für die Rubrik Klugsch… sorry: Besserwisser. Aber Ihr erfahrt es jetzt gleich hier: das Rezept für die Canelés ist uralt, vermutlich wurde hierfür das Eigelb verbraucht, das übrigblieb, wenn die Winzer das Eiweiß zum klären ihres Weines benutzt hatten. Vielleicht auch nicht, hier könnt Ihr mehr dazu lesen!
Auf jeden Fall haben sich 1985 genau 88 Patissiers aus Bordeaux zusammengeschlossen und sich den Namen „Canelé de Bordeaux“ schützen lassen. Dafür entfernten sie ein „n“ aus der historischen Schreibweise, sonst hätten sie den Namen nämlich nicht schützen lassen können. Schlau, was? Hat aber nicht geholfen, ist genau wie mit dem Wiener Schnitzel…
Also ist mein Gebäck wohl ein „Cannelé bordelais“ und ich bleibe bei der Schreibweise mit den zwei „n“.

Heidesandkekse

Wenn Architekten backen… oder: warum die Kekse eckig sind…

Was für eine schöne Idee vom Chef: er hat uns Kollegen zum gemeinsamen vorweihnachtlichen Keksebacken eingeladen. Und ein wenig Glühwein trinken…
Das war mal was anderes – mit Erwachsenen backen, statt mit der Rasselbande.

Wir haben spontan das uns zugeteilte Rezept ein wenig gepimpt, uns dafür den Namen „Strebertruppe“ eingehandelt und waren am Ende sehr zufrieden mit dem Ergebnis!

Zutaten:
300 g Butter
400 g Mehl (Weizen 550 gemischt mit hellem Dinkelmehl)
175 g weißer Rübenzucker
1 Pk Vanillezucker
1 TL grobes Meersalz
1 EL Kakao

Zubereitung:
Die Butter schmelzen und dabei leicht anbräunen lassen. In die Schüssel der Rührmaschine umgießen und abkühlen lasssen, bis sie wieder fest ist z.B. im kalten Wasserbad. Dann mit dem Quirl cremig aufschlagen. Mehl, Zucker, Vanillezucker und Salz mischen und kurz mit dem Knethaken verkneten. Von Hand kurz zu einem glatten Teig verkneten. Teig halbieren und eine Hälfte mit Kakao mischen.

Teige wieder halbieren, ausrollen, zu Vierecken schneiden und jeweils eine helle und eine dunkle Teigplatte aufeinanderlegen. Dabei steht die untere Platte ein gutes Stück vor. Die Platten miteinander fest aufrollen. Seiten gerade abschneiden. Die Teigreste kurz zusammendrücken und zu einer weiteren Rolle Formen. Die drei Rollen in Zucker wälzen. Teig 1 Sunde in den Kühlschrank stellen.

Dann den Backofen auf 175°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die erste Teigrolle in 8mm dicke Scheiben schneiden und mit einem Fingerbreit Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Der restliche Teig bleibt so lange im Kühlschrank!

12-15 Minuten backen. Auf dem Rost abkühlen lassen und die nächste Portion ebenso schneiden und backen.

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Die Heidesandkekse sind wunderbar mürbe und haben eine leicht salzige Note, hmmmmm…

Quelle: Rezept von J. und Ideen von mir, S. und M. – hat Spaß gemacht, mit Euch zu backen!!!

Quark-Streuselkuchen mit Beeren

Wenn es nach dem Großen M gegangen wäre, hätte es diesen Kuchen nie gegeben! Seine Devise ist: keine Experimente mit Omas Rezepten! Aber es hat mir einfach in den Fingern gejuckt…
Das Rezept von Omamas Streuselkuchen hatte ich schon jahrelang in der Schublade, jetzt ist  es endlich mal zum Einsatz gekommen. Ich habe auch nur ein klein wenig daran geschraubt und ein paar Beeren hinzugefügt – es hat sich gelohnt!!!

Zutaten Teig (für ein großes, tiefes Blech):
500 g Mehl (Weizen 550 gemischt mit Dinkel 630)
250 g Rohrohrzucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 Päckchen Weinsteinbackpulver
250 g weiche Butter
2 Eier

Zutaten Quarkmasse:
1500 g Magerquark
250 g Rohrohrzucker
2 Päckchen Vanillezucker
5 Eier
etwas abgeriebene Zitronenschale
500 g Beeren (Blaubeeren, Johannisbeeren oder andere)

Zutaten Streusel:
300 g Mehl
200 g Butter
200 g Rohrohrzucker
1 Päckchen Vanillezucker

Zubereitung:
Für den Teig Mehl mit Zucker, Vanillezucker und Backpulver mischen, Butter und Eier mit dem Mixer kurz unterkneten. Dann den Teig eine Weile kühl stellen, damit er sich später besser auf dem Blech verteilen lässt.
Ofen auf 180°C vorheizen. Den Teig auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech ausrollen.
Quark mit Zucker, Vanillezucker, Eiern und Zitronenschale mischen. Quarkmasse auf dem Boden geben und glattstreichen. Beeren auf dem Quark verteilen.
Für die Streusel die restlichen Zutaten kurz zusammenkneten. Sobald sie sich verbinden über den Kuchen streuseln. Dann ca. 45 Minuten auf mittlerer Schiene backen.

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Wer den Kuchen in hübsche Stücke schneiden möchte, lässt ihn vorher besser vollständig auskühlen. Ansonsten schmeckt er auch warm köstlich!!!

Quelle: Omama C.

S’mores Cookies

Da sich S´mores nicht wirklich als Wegzehrung eignen, habe ich für den „Kommt-gut-nach-Hause-Keks“ für das Sommerfest nach einer Alternative gesucht. Am Ende habe ich die guten alten Chocolate Chips Cookies mit des S´mores-Zutaten kombiniert, noch ein bißchen bei Sweet Paul recherchiert und heraus kam ein Rezept, das schon beim Testbacken überzeugt hat.
Leider kommt man selbst in Hamburg nicht an Graham-Cracker (wer eine Quelle kennt, bitte schreib mir!), und ich musste sie ersetzen. Im Endeffekt habe ich in Vollkorn-Butterkeksen einen würdigen Vertreter gefunden. Hersheys Schokolade habe ich auch nicht gefunden und zu Milka gegriffen. Das könnte man noch verbessern…
Die L&Ms haben wieder fleißig geholfen: das große L hat für die Heimweg-Tütchen gebacken wie ein Weltmeister, das kleine L hat die überschüssigen Marshmallows „vernichtet“, und das kleine M hat die Keksteigreste „entsorgt“ – was würde ich ohne die drei in der Küche bloß machen???

Zutaten:
180 g Mehl
250 g zerkleinere Vollkorn-Butterkekse
1 TL Backpulver
1 Msp. Soda (Natron)
1 Pr. Salz
225 g Butter
170 g weißer Zucker
170 g brauner Zucker (Rohrohrzucker)
1 Pk. Vanillezucker
2 Eier
170 g Chocolate Chips
100 g Schokolade
100 g Mini-Marshmallows

Zubereitung:
Mehl, Kekse, Backpulver, Soda und Salz in einer Schüssel mischen. Butter, Zucker und Vanillezucker schaumig schlagen. Die Eier einzeln untermixen, Mehlmischung unterrühren. Dann vorsichtig die Chocolate Chips unterheben. Teig 1 Sunde in den Kühlschrank stellen.

Backofen auf 175°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig in 16 Kugeln teilen (z.B. mit einem Eiskugler), die Hälfte wieder in den Kühlschrank geben.

Backblech mit Backpapier auslegen und die ersten 8 Teigkugeln darauf setzen (3-2-3), leicht flachdrücken und 8 Minuten backen. Dann herausholen und mit der Hälfte der Schokolade und der Marshmallows verzieren. Nochmal 2-3 Minuten backen, bis die Marshmallows leicht bräunen.

Auf dem Rost abkühlen lassen und die zweite Hälfte backen. Sobald sie kalt sind in Pergamintütchen oder einer Keksdose verpacken, damit sie schön saftig bleiben!

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Eventuell kann man mit dem Bunsenbrenner bei der Farbe noch etwas nachhelfen…

Quelle: sweetpaulmag.com kombiniert mit:craftymorning.com und eigenen Ideen

Poppy Seed Cake

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Happy Birthday to me…

Zum 100. Blogeintrag darf es ruhig eine kleine Torte geben, aber nur eine ganz kleine! Also habe ich am Sonntag nach dem Frühstück schnell ein paar Blogs durchstöbert, nicht so ganz das richtige gefunden, aus 1000 Informationen ein Rezept zusammengeschrieben, meinen Küchenhelfer angeworfen und einen Zitronen-Mohn-Kuchen mit Frischkäse-Frosting gezaubert. Herrlich!

Den würde ich am liebsten mit Euch allen teilen!!!

Zutaten:
60 g Mohn
60 ml Milch
1 Bio-Zitrone
150 g Butter
200 g Zucker
¼ TL Vanillezucker
4 Eier (M)
60 ml Orangensaft
250 g Weizenmehl (550er)
1 TL Backpulver
1 Prise Salz

125 g Puderzucker
125 g Butter
200 g Frischkäse
4 EL Zitronensaft

Zubereitung:
Mohn vorbereiten: Körner im Mörser leicht anstoßen, mit der Milch aufkochen und 1 Stunde quellen lassen. Ofen auf 175°C vorheizen.

Schale von der Zitrone abreiben (wirklich nur das Gelbe!), danach den Saft auspressen. Weiche Butter mit Zucker aufschlagen, Vanillezucker und 2 TL Zitronenschale zugeben. Dann die Eier einzeln untermixen. Mohn-Milch und Orangensaft einrühren. Mehl, Salz und Backpulver sieben und mischen, zugeben und mixen.

Den Boden einer 26cm-Springform mit Backpapier beziehen, Seiten einfetten. Teig einfüllen und durch leichtes Klopfen verteilen.
Etwa 35 Minuten backen, Stäbchentest! 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann auf ein Rost stürzen und auskühlen lassen. Horizontal aufschneiden.

Für das Frosting erst Puderzucker und Butter cremig aufschlagen, dann Zitronensaft und Frischkäse einrühren. Die Hälfte des Frostings auf den unteren Boden streichen, Deckel auflegen und restliches Frosting aufstreichen. Jetzt noch etwas Deko: ein wenig Mohn, Zitronenzesten oder (zur Feier des Tages) ein paar Silberkügelchen… fertig!

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Warum ein englischer Titel? Poppy Seed klingt doch einfach nach guter Laune, oder?