Omas Nussbrot

Das derzeitige Lieblingsbrot des Kleinen L. ist Nussbrot. Es müssen richtig viele Nüsse drin sein! Das Rezept stammt von Oma A., die es immer frisch backt, wenn wir zu Besuch kommen. Wir lieben es dann mit Käse, Mettwurst oder Nutella, je nach Tageszeit.
Wenn Oma A. Brot backt, dann wandern gleich zwei große Laibe (2-kg-Formen) in den Ofen. So lohnt sich der Aufwand. Vor allem braucht man Zeit, um dieses tolle Brot zu backen…
Ganz wichtig ist das Timing. Hat der Teig nicht genug Gare, ist er zu kompakt, hat er Übergare (Super-GAU) fällt er beim Backen zusammen. Fazit: ich backe das Nussbrot nur am Wochenende, da ich den Teig noch nicht dazu bekommen habe, einen ganzen Arbeitstag lang auf mich zu warten, ohne Übergare zu bekommen. Selbst im kühlen Keller bleibt er nicht in der Schüssel oder Form. Aber auch bei Reife im Kühlschrank hatten wir morgens schon lustige (?) Teig-Überraschungen!
Im Rezept mache ich Zeitangaben. Aber: je nach Triebstärke Eures Sauerteiges variieren diese Zeiten sehr stark! Da bleibt nur: ausprobieren und (ganz wichtig) die eigenen Zeiten notieren! Die Mengenangaben beziehen sich auf eine 1-kg-Kastenform. In Klammern die Mengen für zwei 2-kg-Formen, also das Original-Rezept von Oma A. (auch wenn sie niemals genaue Mengenangaben mach und fast alles nach Gefühl abmisst).
Am Vortag des Backens geht es los mit dem Füttern des Sauerteiges:

Sauerteig:
3 EL Anstellgut (aus dem Kühlschrank)
100 g Roggenvollkornmehl (ich nehme frisch gemahlenes von unserem Kattendorfer Getreide)
100 ml Wasser

Vermischen und „anspringen“ lassen: einige Stunden stehen lassen, bis sich Blasen bilden.

Vorteig:
Sauerteig
250 (1000) g Roggenmehl 995, 1150 oder Roggenvollkornmehl
250 (1000) ml warmes Wasser

Vom Sauerteig 3 EL abnehmen und zurück in den Kühlschrank stellen. Restlichen Sauerteig, Mehl und Wasser gut verrühren, die Konsistenz sollte breiig sein. Einige Stunden oder über Nacht reifen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

Quellstück:
25 (100) g Leinsamen (ganz)
100 (400) g Dinkelschrot ersatzweise Roggenschrot
50 (200) g Haferflocken
250 (1000) g Wasser

Leinsamen, Schrot und Flocken mit Wasser vermischen und abgedeckt einige Stunden oder über Nacht quellen lassen.

Brühstück:
150 (600) g ganze Haselnüsse
50 (200) g Kürbiskerne
50 (200) g Walnüsse
15 (50) g geschroteter Leinsamen
15 (50) g Sesam

Haselnüsse in der Pfanne (oder im Ofen) rösten. In ein Geschirrtuch geben und durch vorsichtiges Rubbeln die braunen Häute entfernen. Nüsse und Saaten mischen, mit kochendem Wasser übergießen und einige Stunden oder über Nacht quellen lassen. Am Backtag abseihen und gut abtropfen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
Quellstück
100 (400) g Roggenmehl 995, 1150 oder Roggenvollkornmehl
125 (500) g Dinkelmehl 630 oder 1050
10 (40) g Salz
2 (8) g Brotgewürz (mehr nach Geschmack)
evtl. 8 (30) g Trockenhefe, falls der Sauerteig nicht triebstark ist
30 (120) g Weizenmehl 550 (ersatzweise Dinkelmehl 630) für die Arbeitsfläche
Brühstück

Zubereitung:
Zutaten Hauptteig, Sauerteig und Quellstück 4 Minuten langsam verkneten. Arbeitsfläche mit Weizenmehl bestreuen, Teig und Brühstück darauf geben und Nüsse und Saaten gründlich einarbeiten. 20 Minuten ruhen lassen.
Dann den Teig zu einer Rolle (bei der großen Teigmenge 2 Rollen) formen, in Sesam wälzen und in die gefettete Kastenform geben. 1-2 Stunden Stückgare bei Zimmertemperatur bis kurz vor Vollgare (der Teig sollte etwa 1/3 mehr Volumen haben).
Ofen auf 200°C vorheizen. Ohne Schwaden 55 Minuten backen, dann ohne Form 10 Minuten ausbacken. Alternativ kann das Brot auch bei 175°C etwa 90 Minuten gebacken werden.
Auf einem Rost auskühlen lassen.

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Dank des Sauerteiges hält sich das Brot etwa eine Woche. Durch die Nüsse wird es nicht so schnell trocken. Am liebsten mag ich es aber eh getoastet!
Nach dem Auskühlen kann man das Nussbrot in Scheiben geschnitten gut einfrieren.

Quelle: Oma A.

Rote-Bete-Apfel-Salat

Nach langer Pause gab es letzte Woche wieder Feldsalat vom Kattendorfer Hof. Kombiniert mit Roter Beete und Apfel ist ein knackiger Winter-Salat daraus geworden. Eine ähnliche Kombination hatte ich letzte Woche in der Alpenkantine entdeckt, allerdings nicht selbst gegessen, die Knödel sahen einfach zu lecker aus…

Zutaten:
500 g Rote Beete
1-2 Äpfel säuerlich, fest (Elstar, Braeburn, Roter Boskoop)
1 Schalotte
200 g Ruccola oder Feldsalat
150 g Ziegenfrischkäse (ersatzweise Frischkäse oder cremiger Feta)
2 EL Sonnenblumenkerne (oder Walnüsse)

2 EL Walnussöl oder Sonnenblumenöl
1 EL Zitronensaft oder Aceto bianco
3 EL Apfelsaft
1 TL Akazienhonig
½ TL Thymian
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Rote Beete in einem Topf mit Wasser bedeckt je nach Größe 40-60 Minuten knapp gar kochen. Auskühlen lassen. Währenddessen in einer große Schüssel Öl, Zitronensaft, Apfelsaft und Honig verquirlen (emulgieren), Thymian unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rote Beete schälen und in 1-2 cm große Würfel oder Spälten schneiden. Mit dem Dressing mischen und ziehen lassen bis die Beete kalt ist.

Äpfel entkernen und ebenfalls in Stücke schneiden. Ich schäle den Apfel nicht sondern gehe so vor: Apfel auf die Blüte stellen, mit einem Obstmesser neben dem Kerngehäuse von oben nach unten durchschneiden. Auf die Schnittfläche legen und wieder neben dem Kerngehäuse durchschneiden, noch zweimal wiederholen, dann hat man ein eckiges Kerngehäuse und vier schön gerade Stücke Apfel, die man jetzt in Würfel oder Spälten schneiden kann. Das geht ruck-zuck und die Kids schneiden sich dabei nicht… (produziert auch kaum mehr Abfall, probiert es aus!)

Apfelstücke unter die Rote Beete heben. Dabei nimmt der Apfel unweigerlich eine rosa Farbe an!

Die Schalotte fein würfeln und in etwas Öl glasig anbraten – hier dürfen ruhig ein paar Röstaromen entstehen. Wer es lieber mag, gibt die Zwiebeln roh in den Salat. Mit dem Gemüse gut mischen.

Salat waschen, trockenschleudern und vorsichtig unterheben. Käse würfeln und darüber geben, Sonnenblumenkerne rösten und über den Salat streuen. Wer mag, gibt noch ein paar Tropfen Honig über den Käse.

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Quelle: ähnlich gesehen in der Alpenkantine

Sweet Goat Cheese Salat

Die Idee zu diesem Salat kam mir beim Burgeressen. Bei Bobby´s Burger in Winterhude gibt es eine Burgerkreation mit Ziegenkäse und karamellisierten Walnüssen. Sehr lecker! Aber immer Burger? Wird so langsam langweilig!

Ein bisschen daran herumgebastelt, und ergänzt ergab es einen super leckeren Salat. Für das richtige Dressing musste ich ein wenig experimentieren, aber jetzt passt es. Der Salat lässt sich in einer tiefen Blechkuchenform mit Deckel sehr gut zu einer Bring-was-fürs-Buffet-mit-Party mitnehmen! Und mit gebratener Hähnchenbrust ergibt es eine tolle Mahlzeit.

Zutaten für 4 Personen:
1 Römer- oder anderer Blattsalat
2-3 kleine Zucchini (ersatzweise 1 Aubergine)
100 g Ziegen(frisch-)käse
1 handvoll Walnüsse
100 g Zucker
6-8 Scheiben Bacon
2 Hähnchenbrustfilets
Akazienhonig
Rosmarin, fein gehackt
Saft von ½ Zitrone
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Gemüse in Scheiben schneiden und in Olivenöl scharf anbraten oder mit Öl einstreichen und grillen. Salzen, pfeffern  und mit etwas Rosmarin bestreut abkühlen lassen.
Hähnchen ebenso scharf anbraten und im Ofen bei 100°C zu Ende garen lassen oder grillen, ebenso würzen und abgedeckt abkühlen lassen.
Bacon braten, abkühlen lassen und grob zerteilen.
Zucker in einem Edelstahltopf schmelzen, Walnüsse zugeben und karamelisieren, auf Backpapier abkühlen lassen.

Salatblätter vom Strunk brechen, gründlich waschen, trockenschleudern und kleinrupfen oder -schneiden (je nach Salat). In der Form ausbreiten, Gemüse und Fleisch darauf anrichten, Ziegenkäse würfeln oder zerbröseln und darüber verteilen.

Für das Dressing 2 EL Olivenöl, Zitronensaft, 1 EL Honig, etwas Salz und Pfeffer und fein gehackten Rosmarin in einem Glas gründlich durchschütteln.

Kurz vor dem Servieren das Dressing über den Salat träufeln und mit den Walnüssen garnieren.
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Danke C+T für die Einladung zu Eurem 100sten (dort hat der Salat seine Feuertaufe bestanden), es war ein wunderbar entspannter Tag!

Idee: Bobby´s Burger

 

Schwarze Nüsse

Zugegeben, dies war ein Experiment, dass uns alle auf die Probe gestellt hat!

In Nachbars Garten steht ein großer alter Walnussbaum. Das freut nicht nur unsere possierlichen „Haustiere“, die Eichhörnchen, sondern mit etwas Glück bleiben zentnerweise Nüsse für uns Menschen über. Im zweiten Sommer nachdem wir in unser Haus gezogen waren, hatte ich dann beim Anblick der prallen grünen unreifen Nüsse eine folgenschwere Idee: ich wollte diese fantastische schwarzen Nüsse zubereiten, die Muddern gelegentlich zum Käse reicht. Sollte doch zu machen sein, mit so einer tollen Nuss-Quelle!

Rezepte im Internet gesucht, gefunden. Jeder macht es anders. Hm. Kurzerhand ein eigenes Rezept als Quintessenz aus allen Rezepten geschrieben.

Die erste Hürde, die es zu nehmen galt, war der perfekte Pflück-Zeitpunkt. Die Nüsse müssen noch weich sein, klar. Damit ist die später harte Schale gemeint, die ja derzeit noch von der grünen Schale umhüllt ist. Sie sollten aber so reif wie möglich sein, für möglichst viel Aroma. Diesen Reifegrad haben die Nüsse etwa Ende Juni/Anfang Juli. Es ist von Baum zu Baum, aber auch von Jahr zu Jahr verschieden.

Mein erster Versuch ging deshalb auch gleich schief: ich habe Anfang Juli einen Eimer voll Nüsse gepflückt. Einige habe ich mit einem langen Stock vom Baum geschlagen, andere vom Vordach aus direkt gepflückt. Ich durfte auch in Nachbars Garten, das hat es erheblich vereinfacht! Dann kam die Ernüchterung: beim Anstechen stellte ich fest, dass die meisten der Nüsse schon eine harte Schale hatten. Experiment abgebrochen.

Ein Jahr später: dieses Mal war ich schlauer und holte ab Anfang Juli jede Woche Nüsse vom Baum, um den Reifegrad zu testen. Wem das jetzt zu aufwändig klingt: das ist erst der Anfang!

Am 03.07. hatten sie die optimale Reife, wie ich fand. Dann wurde zusammen mit Kindern und Nachbarjungs gepflückt. Nach der Auslese waren ca. 50 Nüsse mit intakter Schale (möglichst glatt und ohne Risse) übrig. Diese habe ich dann mit einem Schaschlikspieß (dünne Version aus Metall) jeweils etwa 5 Mal durchstochen. Wenn die Nüsse dabei zerfleddern: nur bis zur Mitte einstechen und 10 Löcher bohren. Dabei habe ich wasserfeste Gartenhandschuhe getragen – nur so als Tipp!

Jetzt kommt der Lazy-Teil der Zubereitung: 2-3 Wochen lang mit Wasser bedeckt stehen lassen, dabei 3-4 mal täglich das Wasser wechseln! Wie, das fällt in Eure Urlaubszeit und Ihr wolltet doch wegfahren? Macht nichts, ich habe die Nüsse einfach mit in den Urlaub genommen! Erst zu Oma A., dann eine Woche an die Ostsee – die Nüsse immer dabei. Man benötigt nur eine dicht schließende Box mit ca. 5l Inhalt, viel Enthusiasmus und: einen sehr toleranten Mann…

Nur nicht verzweifeln: die Nüsse färben sich (von den Einstichstellen ausgehend) langsam schwarz. Nach besagten 2 Wochen waren sie gleichmäßig schwarz. Dann kam der Kochvorgang: in einem riesigen Topf habe ich die Nüsse erst portionsweise blanchiert (ca. 3 Minuten), dann frisches Wasser mit 100g Zucker aufgekocht und die Nüsse darin 10 Minuten köcheln gelassen. In wieder frischem, kaltem Wasser über Nacht auskühlen lassen.

Endlich kommen wir zum eigentlichen Einkochen! Ich habe im Riesentopf eine Zuckerlösung angesetzt, aufgekocht, mit Zimt, Nelken, Zitronen- und Orangenschale gewürzt und die Nüsse im Abseiher (Edelstahl) hineingestellt und abkühlen lassen. Das praktische daran ist, dass man den Abseiher samt Nüssen herausnehmen kann. Denn am nächsten und übernächsten Tag wird die Zuckerlösung wieder aufgekocht und die Nüsse wiederum hineingestellt und abkühlen gelassen. Sicher kann man sie auch mit der aufgekochten Lösung übergießen und dann wieder abgießen.

Am vierten Tag dürfen die Nüsse beim Aufkochen im Zuckerbad bleiben. Wenn sie jetzt noch sehr hart sind, sollten sie noch ein paar Minuten kochen. Ich habe sie noch einmal ca. 10 Minuten gekocht, bis eine Probenuss die gewünschte Konsistenz hatte: in Scheiben geschnitten noch bissfest, aber nicht hart. Keine Sorge, wenn die Nuss noch recht wenig nach den Gewürzen schmeckt: das kommt noch!

Jetzt geht es weiter, wie es Oma mit den Birnen gemacht hat: vorsichtig in sterile Gläser füllen (empfehlenswert sind Gläser mit recht großer Öffnung, in die ca. 5 Nüsse passen, z.B. von Oliven). Die Zuckerlösung zu einem Sirup einkochen und auf die Gläser verteilen. Die Gläser sollten randvoll sein, die Nüsse gut bedeckt. Hast Du zu sehr eingekocht, mit kochendem Wasser auffüllen! Abkühlen lassen und: mindestens bis zum Winter im Keller durchziehen lassen!

Und dann: den besten Käse kaufen, das erste Glas Nüsse und eine Flasche Rotwein aus dem Keller holen und genießen! Ohhhhhhhhhhhhh – es hat sich gelohnt!!!

Zutaten:
50 unreife Walnüsse

Für den Sud:
1 kg Zucker
1 Stange Zimt
10 Gewürznelken
¼ TL abgeriebene Zitronenschale
¼ TL abgeriebene Orangenschale

Käseempfehlung:
französische und italienische Rohmilchkäse und andere kräftige Käsesorten: z.B. Camembert de Normandie, Brie de Meaux, Pont L‘Eveque, Reblochon de Savoie, Comté, Roquefort, Gorgonzola, Morbier, Tomme de Savoire, Tome de Chevre, Formaggio Valligiano, Ossau Iraty, Peccorino, Manchego, Cabra, u.a.
wer es lieber mild mag: Peyrigoux, Taleggio, Ziegenrolle…

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Anmerkung 2014: Das beste Aroma haben die Nüsse nach etwa einem Jahr gehabt. Danach waren Sie immer noch gut, wurden aber etwas süß. Dann muss der Käse noch etwas kräftiger sein!

Anmerkung 2015: im letzten Jahr trug der Baum kaum noch Nüsse und in diesem Frühjahr musste er dann gefällt werden. Schade. Keine Schwarzen Nüsse aus eigener Herstellung mehr. Kein weiterer Urlaub mit Nüssen. Aber zumindest sprießen jetzt nicht mehr überall in unserem Garten unkontrolliert Walnussbäume… die süßen Eichhörnchen hatten immer sehr großzügig Wintervorrat angelegt!

Grillmenü

Nicht zu 100% gegrillt, aber das hat bei Regen auch niemand erwartet, oder? Der Hauptdarsteller, Mr. Rib Eye, wurde beinahe von der Vorspeise in den Schatten gestellt. Aber der Reihe nach – und ich bitte Euch, die etwas überfrachteten Bilder zu entschuldigen. Wenn jemand hinter mir steht und das Messer wetzt, kann ich mich nicht konzentrieren!

Vorspeise:
Blackened Fish mit gegrillten Augerginen

hier schon mal begleitet von den Salaten:
Grüner Salat mit Kürbiskernöl-Kräuter-Dressing
gebratenes Gemüse mit Belugalinsen (warm)
Bulgur mit Rosinen, Aprikosen und Gemüse (abgewandelt hier)

Hauptgang:
Entrecote (amerikanisches Rib Eye Steak) mehr hier

Käse:
Peccorino mit schwarzen Nüssen mehr hier

Desert:
Griesflammerie mit Beeren