Franzbrötchen

Hier in Hamburg sind sie ein absoluter Klassiker fürs zweite Frühstück: Franzbrötchen. Sie bestehen aus einem Plunderteig (Butter!) mit einer Zimt-Zucker Füllung. Beim Backen karamellisiert das Ganze und wird so richtig schön klebrig…
Leider sind Franzbrötchen echte Kalorienbomben und daher nichts für jeden Tag! Selbstgebacken kann ich zumindest die Zuckermenge anpassen und etwas Vollkornmehl hineinschummeln. Ansonsten habe ich mich an dem (sicheren) Rezept von Lutz Geißler (plötzblog) orientiert.

Das Timing des Teiges ist nicht ganz einfach (wenn man nicht mitten in der Nacht aufstehen möchte), daher habe ich es mit einer Übernachtgare probiert: zwei Tage vor dem Backen werden schon einmal Vorteig und Kochstück zubereitet, am Vorabend dann der Teig. Achtet darauf, die Teigrolle schön dicht in Folie verpackt und in einer Schüssel im Kühlschrank aufzubewahren! Die Zimtfüllung verflüssigt sich mit der Zeit und wenn die Folie nicht dicht genug gewickelt ist, kommt einem morgens eine Teig-Schlange auf einer klebrigen Schicht entgegengekrochen, wenn man den Kühlschrank öffnet…

Vorteig:
125 g Weizenvollkornmehl oder 1050er
125 g Wasser
0,1 g Trockenhefe (ein paar Krümel) oder ein Krümel Frischhefe

Gut vermischen und einen Tag lang bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Kochstück:
25 g Weizenmehl 1050
125 ml Milch
5 g Salz

Zutaten in einem kleinen Topf verrühren, dann langsam erwärmen, bis das Mehl die Milch andickt. Dabei nicht zum Kochen bringen! Wenn eine puddingähnliche Konsistenz erreicht ist, vom Herd nehmen und noch ein wenig weiter rühren. Abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig:
Vorteig
Kochstück
200 g Dinkelmehl 630
100 g Weizenmehl 550
75 g Weizenvollkornmehl oder 1050er
4 g Trockenhefe (oder 8 g Frischhefe)
30 g Milch
2 Eier
50 g Zucker
50 g Butter

200 g Butter zum Tourieren
100 g Zucker (oder mehr nach Geschmack) für die Füllung
1 TL Zimt (oder mehr nach Geschmack) für die Füllung

Alle Zutaten des Hauptteiges außer der Butter mischen und ca. 10 Minuten mit der Maschine verkneten. Dann die 50 g Butter in Stückchen zugeben und unterkneten. Den Teig abgedeckt im Kühlschrank gut durchkühlen lassen (etwa 2 Stunden).
Die 200 g Butter zwischen zwei Frischhaltefolien 20 x 20 cm groß ausrollen. Dann wieder in den Kühlschrank legen.

Tourieren:
Den gekühlten Teig 20 x 30 cm groß ausrollen. Butterplatte an der kurzen Seite passend darauflegen. Dann erst den überstehenden Teig auf die Butter falten, anschließend noch einmal in der gleichen Richtung falten, so dass die Butter „eingepackt“ ist. Nun das kleine Päckchen wieder auf  20 x 30 cm ausrollen und wieder ebenso falten. Dann in Folie einschlagen (die von der Butter) und zurück in den Kühlschrank legen.
Nach einer Stunde noch einmal auf 20 x 30 cm ausrollen (ich habe dieses Format gewählt, weil man es leicht mit einem DIN-A4-Blatt Papier vergleichen kann) und erneut gedrittelt falten.

Füllung:
Für die Füllung Zucker und Zimt mischen. Den Teig dieses Mal auf das doppelte Format (40 x 60 cm) ausrollen. Dünn mit Wasser einpinseln, damit der Zucker kleben bleibt, dann von der langen Kante her fest aufrollen. Die Rolle fest und dicht in Folie verpacken und in einer Teigwanne über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag die Teigrolle aus der Folie nehmen. Mit dem Schluß nach unten auf die Arbeitsplatte legen und mit einem Brotmesser in 16 Scheiben schneiden (immer wieder halbieren). Ich habe die Rolle in zwei Schritten aufgeschnitten und die andere Hälfte erst einmal wieder in den Kühlschrank gelegt. Die Abschnitte mit einem Holzlöffel in der Mitte plattdrücken, so dass die Teigwaren an der Seite herausgedrückt werden und die typische Form der Franzbrötchen entsteht.
Jeweils max. 6 Teiglinge auf ein Backblech legen und etwa eine Stunde gehen lassen. Den Ofen auf 200°C aufheizen. Jeweils ein Backblech in den vorgeheizten Ofen einschieben und schwaden. Auf 180°C fallend 20 Minuten backen. Die Franzbrötchen dürfen ruhig noch etwas matschig in der Mitte sein!
Anschließend die restlichen Teiglinge ebenso backen.

.

Natürlich schmecken Franzbrötchen frisch aus dem Ofen am Besten! Möchte man sie später essen, sollte man sie vorher kurz in den heißen Ofen geben oder auftoasten.

Quelle: plötzblog

Schwarze Nüsse

2013-06-29_1575 schwarze Nüsse_web

Zugegeben, dies war ein Experiment, dass uns alle auf die Probe gestellt hat!

In Nachbars Garten steht ein großer alter Walnussbaum. Das freut nicht nur unsere possierlichen „Haustiere“, die Eichhörnchen, sondern mit etwas Glück bleiben zentnerweise Nüsse für uns Menschen über. Im zweiten Sommer nachdem wir in unser Haus gezogen waren, hatte ich dann beim Anblick der prallen grünen unreifen Nüsse eine folgenschwere Idee: ich wollte diese fantastische schwarzen Nüsse zubereiten, die Muddern gelegentlich zum Käse reicht. Sollte doch zu machen sein, mit so einer tollen Nuss-Quelle!

Rezepte im Internet gesucht, gefunden. Jeder macht es anders. Hm. Kurzerhand ein eigenes Rezept als Quintessenz aus allen Rezepten geschrieben.

Die erste Hürde, die es zu nehmen galt, war der perfekte Pflück-Zeitpunkt. Die Nüsse müssen noch weich sein, klar. Damit ist die später harte Schale gemeint, die ja derzeit noch von der grünen Schale umhüllt ist. Sie sollten aber so reif wie möglich sein, für möglichst viel Aroma. Diesen Reifegrad haben die Nüsse etwa Ende Juni/Anfang Juli. Es ist von Baum zu Baum, aber auch von Jahr zu Jahr verschieden.

Mein erster Versuch ging deshalb auch gleich schief: ich habe Anfang Juli einen Eimer voll Nüsse gepflückt. Einige habe ich mit einem langen Stock vom Baum geschlagen, andere vom Vordach aus direkt gepflückt. Ich durfte auch in Nachbars Garten, das hat es erheblich vereinfacht! Dann kam die Ernüchterung: beim Anstechen stellte ich fest, dass die meisten der Nüsse schon eine harte Schale hatten. Experiment abgebrochen.

Ein Jahr später: dieses Mal war ich schlauer und holte ab Anfang Juli jede Woche Nüsse vom Baum, um den Reifegrad zu testen. Wem das jetzt zu aufwändig klingt: das ist erst der Anfang!

Am 03.07. hatten sie die optimale Reife, wie ich fand. Dann wurde zusammen mit Kindern und Nachbarjungs gepflückt. Nach der Auslese waren ca. 50 Nüsse mit intakter Schale (möglichst glatt und ohne Risse) übrig. Diese habe ich dann mit einem Schaschlikspieß (dünne Version aus Metall) jeweils etwa 5 Mal durchstochen. Wenn die Nüsse dabei zerfleddern: nur bis zur Mitte einstechen und 10 Löcher bohren. Dabei habe ich wasserfeste Gartenhandschuhe getragen – nur so als Tipp!

Jetzt kommt der Lazy-Teil der Zubereitung: 2-3 Wochen lang mit Wasser bedeckt stehen lassen, dabei 3-4 mal täglich das Wasser wechseln! Wie, das fällt in Eure Urlaubszeit und Ihr wolltet doch wegfahren? Macht nichts, ich habe die Nüsse einfach mit in den Urlaub genommen! Erst zu Oma A., dann eine Woche an die Ostsee – die Nüsse immer dabei. Man benötigt nur eine dicht schließende Box mit ca. 5l Inhalt, viel Enthusiasmus und: einen sehr toleranten Mann…

Nur nicht verzweifeln: die Nüsse färben sich (von den Einstichstellen ausgehend) langsam schwarz. Nach besagten 2 Wochen waren sie gleichmäßig schwarz. Dann kam der Kochvorgang: in einem riesigen Topf habe ich die Nüsse erst portionsweise blanchiert (ca. 3 Minuten), dann frisches Wasser mit 100g Zucker aufgekocht und die Nüsse darin 10 Minuten köcheln gelassen. In wieder frischem, kaltem Wasser über Nacht auskühlen lassen.

Endlich kommen wir zum eigentlichen Einkochen! Ich habe im Riesentopf eine Zuckerlösung angesetzt, aufgekocht, mit Zimt, Nelken, Zitronen- und Orangenschale gewürzt und die Nüsse im Abseiher (Edelstahl) hineingestellt und abkühlen lassen. Das praktische daran ist, dass man den Abseiher samt Nüssen herausnehmen kann. Denn am nächsten und übernächsten Tag wird die Zuckerlösung wieder aufgekocht und die Nüsse wiederum hineingestellt und abkühlen gelassen. Sicher kann man sie auch mit der aufgekochten Lösung übergießen und dann wieder abgießen.

Am vierten Tag dürfen die Nüsse beim Aufkochen im Zuckerbad bleiben. Wenn sie jetzt noch sehr hart sind, sollten sie noch ein paar Minuten kochen. Ich habe sie noch einmal ca. 10 Minuten gekocht, bis eine Probenuss die gewünschte Konsistenz hatte: in Scheiben geschnitten noch bissfest, aber nicht hart. Keine Sorge, wenn die Nuss noch recht wenig nach den Gewürzen schmeckt: das kommt noch!

Jetzt geht es weiter, wie es Oma mit den Birnen gemacht hat: vorsichtig in sterile Gläser füllen (empfehlenswert sind Gläser mit recht großer Öffnung, in die ca. 5 Nüsse passen, z.B. von Oliven). Die Zuckerlösung zu einem Sirup einkochen und auf die Gläser verteilen. Die Gläser sollten randvoll sein, die Nüsse gut bedeckt. Hast Du zu sehr eingekocht, mit kochendem Wasser auffüllen! Abkühlen lassen und: mindestens bis zum Winter im Keller durchziehen lassen!

Und dann: den besten Käse kaufen, das erste Glas Nüsse und eine Flasche Rotwein aus dem Keller holen und genießen! Ohhhhhhhhhhhhh – es hat sich gelohnt!!!

Zutaten:
50 unreife Walnüsse

Für den Sud:
1 kg Zucker
1 Stange Zimt
10 Gewürznelken
¼ TL abgeriebene Zitronenschale
¼ TL abgeriebene Orangenschale

Käseempfehlung:
französische und italienische Rohmilchkäse und andere kräftige Käsesorten: z.B. Camembert de Normandie, Brie de Meaux, Pont L‘Eveque, Reblochon de Savoie, Comté, Roquefort, Gorgonzola, Morbier, Tomme de Savoire, Tome de Chevre, Formaggio Valligiano, Ossau Iraty, Peccorino, Manchego, Cabra, u.a.
wer es lieber mild mag: Peyrigoux, Taleggio, Ziegenrolle…

.

Anmerkung 2014: Das beste Aroma haben die Nüsse nach etwa einem Jahr gehabt. Danach waren Sie immer noch gut, wurden aber etwas süß. Dann muss der Käse noch etwas kräftiger sein!

Anmerkung 2015: im letzten Jahr trug der Baum kaum noch Nüsse und in diesem Frühjahr musste er dann gefällt werden. Schade. Keine Schwarzen Nüsse aus eigener Herstellung mehr. Kein weiterer Urlaub mit Nüssen. Aber zumindest sprießen jetzt nicht mehr überall in unserem Garten unkontrolliert Walnussbäume… die süßen Eichhörnchen hatten immer sehr großzügig Wintervorrat angelegt!

Milchreis

Milchreis steht hier immer hoch im Kurs. Warm oder kalt. Nur schön cremig muß er sein. Wenn ich Glück habe, bleibt ein kleines Portiönchen übrig und ich habe morgen im Büro etwas zu Essen… Hier das Super-Lazy-Rezept: morgens schnell gekocht und dann quellen lassen bis man abends nach Hause kommt – so wird er wunderbar cremig. Natürlich mit Apfelmuß aus Omas Garten!

2012-12-18_0006_Milchreis_

Zutaten für 4 Portionen:
200-220 g Milchreis
1 l Milch
30 g Butter
2 EL Zucker
1 Pk Vanillezucker
1 Pr. Salz
200 ml Sahne
evlt. 1 Ei
Apfelmuß, Zimt, Zucker…

Milch langsam im Topf erhitzen, während dessen rühren und Reis, Butter, Zucker, Vanillezucker und Salz zufügen. Unter Rühren aufkochen, dann den Herd ausstellen. Deckel aufsetzen und einige Stunden quellen lassen. Dann den Reis auflockern, Sahne erwärmen und unterrühren. Mit Apfelmuß servieren, fertig. Weltbester Nachtisch für die Kleinen…

.

Wenn man es noch fluffiger mag, schlägt man ein Eiweiß auf, rührt das Eigelb mit der Sahne unter den Milchreis und hebt am Ende das Eiweiß unter.

Lebkuchenhaus

Es ist vollbracht: trotz der emsigen Mithilfe vom kleinen M & L wurde unser Lebkuchenhaus 2012 fertiggestellt und vollflächig verziert. Bevor morgen „Anbiss“ ist, hier schnell ein Foto:

2012-12-05_0088__

Unser Lebkuchenhaus ist ziemlich groß, etwa 30 cm hoch. Wir hatten letztes Jahr die wahnwitzige Idee, ein Modell unseres Wohnhauses zu bauen. Mit einem Zimmer für jeden „wie in echt“. Naja, Bäume und Autos sind noch recht realistisch, aber die Pferdefamilie, die das kleine M in den Wintergarten gestellt hat, entsprang zu 100% ihrer Fantasie!
Wer also nur ein kleines Hexenhäuschen basteln möchte, kommt bestimmt mit der Hälfte des Teiges aus.

Zutaten:

für den Teig:
500 g Honig
500 g Zucker
500 g Butter
2 kg Mehl
100 g Kakao
3-4 EL Lebkuchengewürze (getr. Orangen- und Zitronenschalen, Zimt, Koriander, Anis, Fenchelsamen, Nelken und Kardamom frisch gemörsert, Muskatnuß gerieben)
1 TL Salz
1 Pk. Backpulver oder 20 g Pottasche (in etwas Wasser auflösen)
5 Eier
etwas Milch

für den Zuckerguss:
3 Eiweiß
500 g Puderzucker

für die Dekoration:
Smarties, Zuckerperlen, Gummibärchen, Schokolade, Nüsse etc. nach Belieben

Zuerst rühren wir den Teig an: in einem Topf die Butter schmelzen, mit Honig und Zucker erhitzen bis alles aufgelöst ist (nicht kochen), dann abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit kann man sich Gedanken über die Architektur des Hexenhauses machen…

In einer großen Schüssel Mehl (etwas aufheben zum Ausrollen), Backtriebmittel, Kakao, Salz und Gewürze mischen. In die Mitte ein Loch drücken, die Honigmischung und die Eier hineingeben. Erst mit dem Mixer, dann von Hand zu einem glatten, weichen Teig kneten. Mit Frischhaltefolie abdecken und 2 Stunden kalt stellen.

Jetzt die Schablonen für die Bodenplatte, Wände, Decken, Dachflächen etc. aus (Back-)Papier schneiden.

Den Teig in drei Teile teilen und 6-8 mm dick ausrollen: einen Teil für die Bodenplatte rechteckig schneiden (bei uns fast so groß wie das Backblech), aus den anderen Teilen die Wände etc. ausschneiden. Fenster und Türen kann man anritzen, ausschneiden oder ausstechen. Alle Teile mit Milch bepinseln und bei 180°C etwa 15 Minuten backen.

Prüfen, ob alle Teile ausgeschnitten sind, dann aus den Resten des Teiges Männchen, Autos, Bäume, Pferde, Sterne etc. ausstechen und backen. Die Platten müssen gut abkühlen, dabei schön glatt liegen. Verformte Teile kann man noch zurechtbiegen, solange sie heiß sind!

Am nächsten Tag geht es weiter: Eiweiß steifschlagen und den Puderzucker nach und nach untermischen, bis der Guss schön cremig ist. In zwei Gefrierbeutel füllen, verschließen, einen davon für später in den Kühlschrank legen, den anderen aufschneiden: eine winzige Ecke abschneiden.
Die Wände des Hauses auf der Bodenplatte zusammenkleben, trocknen lassen.

Jetzt können die Süßigkeiten angeklebt werden! Vielleicht in zwei Etappen, sonst rutscht die ganze Geschichte am Dach runter, und man muß das mit Stecknadeln fixieren… Schnell noch Schnee und Eiszapfen aus dem Zuckerguss formen…

Fertig? Dann laßt es Euch schmecken! Die ganze Wohnung duftet tagelang nach dem frischen Lebkuchen – Weihnachtsfeeling pur!

orientalischer Bulgur-Salat

Muddern war in ihren kölner Slow-Food-Kreisen unterwegs, und kam mit einem neuen Linsensalat-Rezept zurück. Dankeschön! Da ich nun so gar nicht auf Linsen stehe, das Rezept sich aber irgendwie doch sehr lecker angehört hat, habe ich es mal etwas abgewandelt: Bulgur statt Linsen!
Das „Originalrezept“ mit Linsen findet Ihr bei Mary Scherpe (sollte man eh gelegentlich besuchen) oder in der Zeit.

Zutaten:
2 Tassen Bulgur, grob
4 EL erhitzbares Olivenöl
1 Zwiebel (fein gewürfelt)
2 Tassen Geflügelfond
1 Tasse Wasser

3 EL Olivenöl
2 EL Aceto Bianco
1 EL Ahornsirup
1 TL Dijonsenf
2 TL frisch gemahlene/gestoßene Gewürze, gemischt aus: Kreuzkümmel, Kurkuma, Koriander, Cayenne Pfeffer, Kardamom, Nelken, Muskat, Zimt, schwarzer Pfeffer
Salz

3 kleine dünne Möhren
1 Tasse Rosinen
30g Pinienkerne
30g Kapern
1/3 Salatgurke (entkernt, mit Schale gewürfelt)
1 Frühlingszwiebel (fein gewürfelt)

In einem großen Topf Zwiebeln in Olivenöl glasig dünsten. Wer die Schärfe von frischen Frühlingszwiebeln nicht mag, dünstet sie jetzt mit. Dann Bulgur dazugeben und einige Minuten dünsten. Fond und Wasser hinzugeben, 20 Minuten abgedeckt leise köcheln bis der Bulgur bißfest gar ist, leicht salzen, 20 Minuten ohne Hitze stehen lassen.

Die Gewürze (Anteile nach Geschmack) im Mörser mischen und zerstoßen. Die kleine M hatte ihren Spaß daran… (Faulpelz-Tip: vielleicht hast Du eine Curry-Gewürzmischung mit passender Zutatenliste im Haus?) Dann durch ein Sieb geben und mit Öl, Essig, Sirup, Senf und etwas Salz vermischen. Dann über den Bulgur geben und gut durchheben.

Die Möhrchen schälen und in dünne Scheiben schneiden, Rosinen verlesen, Pinienkerne ohne Öl kurz anrösten, Kapern abgießen. Alles mit Gurkenwürfeln und Frühlingszwiebel unter den abgekühlten Bulgur mischen. Gut durchziehen lassen und ggf. nachwürzen. Das kleine M fand es lauwarm superlecker (sie steht auf Zimt, egal wie), ich bevorzuge Zimmertemperatur.

Vielleicht bin ich mutig, und versuche es auch mal mit Linsen…

Moussaka

Macht etwas Arbeit, aber wenn der Auflauf erst einmal im Ofen ist, bleibt genug Zeit bevor die Gäste kommen: um sich was Hübsches anzuziehen, um doch noch ein wenig aufzuräumen, oder um schon mal das erste Glas Prosecco zu trinken :-)) .
Die Moussaka war unser Beitrag für ein „jeder-bringt-was-mit-Buffet“.

 

Zutaten:
2  Zwiebeln, in Würfel geschnitten
500g Hackfleisch (z.B. gemischt Rind und Lamm)
1 Knoblauchzehe, sehr fein gewürfelt
1 EL Tomatenmark
400g Tomatenstückchen (aus der Dose oder frisch abgezogen und gewürfelt)
200ml Geflügelfond
1/2 TL Oregano
1 kg Kartoffeln, geschält
2 Zucchini, in 2-3mm dicke Scheiben geschnitten
200ml Sahne
100ml Milch
100g geriebener Käse, z.B. Appenzeller
1 Ei
Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Zimt, Muskatnuss

Etwas Öl in der Pfanne erhitzen, die Zwiebelwürfel andünsten. Hack zugeben und krümelig anbraten. Knoblauch und Tomatenmark zugeben und kurz mitbraten. Tomatenstücke zugeben, Fond zugießen und köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Oregano kräftig würzen.

Eine große Auflaufform (meine ist etwas größer als DIN A4) ausbuttern. Etwa ein Drittel der Kartoffeln in ca. 1mm dünne Scheiben schneiden oder hobeln und in der Form verteilen. Die Hälfte des Hackfleisches darauf geben, die Hälfte der Zucchinischeiben auflegen. Mit etwas Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern. Das Ganze wiederholen und mit dem Rest der Kartoffelscheiben hübsch gefächert abdecken.

Sahne, Milch, Ei, etwas Käse, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und eine Prise Zimt verquirlen und über den Auflauf geben, mit etwas Käse bestreuen.
Bei 180°C etwa eine Stunde backen (ca. 10 Minuten pro 1cm Dicke), wenn der Käse zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken.

Bleibt auf dem Buffet etwa eine Stunde lang warm genug zum Essen. Aber so richtig gut ist die Moussaka erst am nächsten Tag – lecker!!!