Pulled Pork

Doch, doch, doch – ich habe auch in den letzten Wochen gekocht! Nur das Fotographieren und Posten ist etwas untergegangen. Zuerst war da der Umbau, dann das gute Wetter… Naja, jetzt werde ich Euch an meinen neuesten Grill-Eskapaden beteiligen.

Ich habe mich endlich an das Pulled Pork herangetraut, dass ich letzten Sommer in Georgia kennen und lieben gelernt habe. Ist ganz einfach, man brauch nur gutes Fleisch und viel, viel Zeit. Und einen Smoker. Den habe ich aber nicht. Noch nicht… steht auf meiner Wunschliste! Also habe ich ein letztes Mal den echten Rauch durch das Wickingerrauchsalz substituiert. Ich habe es in einem Gewürzeladen gekauft, und es soll ganz lange über Buchenholz geräuchert sein, keine Aromastoffe – ehrlich!

Das Fleisch stammte dieses Mal vom Iberico-Schwein, ein 2 kg Stück Nacken. Sah sehr gut aus…

Mangels Smoker habe ich also nach dem 0-6-1 Prinzip gearbeitet: 0 Stunden geräuchert, 6 Stunden gedämpft, 1 Stunde glasiert.

los geht es am Vorabend, erstmal mische ich den Rubb:

Zutaten Rubb:
1 EL Meersalz
2 EL brauner Zucker
1 EL Paprikapulver nach Wahl (süß, scharf, grün…)
1 EL Pfeffer nach Wahl, grob gemahlen (ich habe bunten Pfeffer benutzt)
nach Geschmack: Chili, Ingwer, Knoblauch oder Zwiebel als getrocknetes Gewürz
wenn Du auch keinen Smoker hast: etwas Rauchsalz

Alle Zutaten in einer Schüssel mischen, in einem Glas aufbewahren.

Das Fleisch mit Olivenöl einreiben, dann mit viel Rubb bestreuen, etwas andrücken, ggf. noch mehr Gewürz aufstreuen. In Folie packen, über Nacht ziehen lassen. Das kann im Kühlschrank geschehen, dann musst Du aber morgen sehr früh aufstehen… oder einfach im Keller.

Dann kochen wir noch die Barbecue-Sauce, die wir als Glasur vrewenden werden:

Zutaten BBQ-Sauce:
60 ml Essig (ich habe milden weißen Balsamico benutzt)
60 ml trüben Apfelsaft
60 ml Ketchup (Heinz!)
1 EL brauner Zucker
1 TL Meersalz
ein paar Spritzer Tabasco, etwas schwarzer Pfeffer, etwas Chili (aus der Mühle) nach Geschmack

In einem kleinen Topf mischen und einige Minuten kochen, bis der Dampf nicht mehr in den Augen beißt  😉
Dann in ein Glas füllen und abkühlen lassen, im Kühlschrank aufbewahren.

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Am nächsten Morgen bringen wir erstmal das Fleisch auf Zimmertemperatur und entfernen die Folie.
Jetzt kannst Du Deinen Smoker anzünden und auf 120°C bringen, ich heize den Backofen auf 120°C vor. Ist die Temperatur erreicht, kommt das Fleisch auf den Rost. Darunter befindet sich die Fettpfanne, gefüllt mit Wasser. Die Meister vom Grillsportverein haben sich schon die Köpfe darüber zerbrochen, wie man das PP am besten im Smoker zubereitet. Das werde ich posten, sobald ich es versucht habe…
Jetzt gibt es erstmal die Backofen-Variante!
Eigentlich wird es jetzt langweilig: das Pulled Pork bleibt im Ofen, bis eine Kerntemperatur von knapp 90°C erreicht ist. Das sollte nach 5-6 Stunden der Fall sein, je nach Größe und Form des Fleisches. Kontrollier lieber einmal öfter Dein Bratenthermometer, nach der Plateauphase (Fettschmelze) geht es oft recht fix hoch auf 90°C! Dann wandert es in Alufolie und zurück in den ausgeschalteten Ofen oder ein großes Handtuch zum Warmhalten.

Abends haben wir dann den Grill angeheizt: einen Anzündkamin voll Briketts zum Glühen gebracht, auf eine Seite des Grillkamins aus geschüttet. Das hat den Vorteil, dass ich jetzt direkt und indirekt grillen kann.
Das Fleisch wird vor dem Grillen schön dick mit der BBQ-Sauce bestrichen, dann kommt es erstmal für ein paar Minuten direkt über die Glut. Von allen Seiten angegrillt, wandert es auf die „Warmhalteseite“. Nach einer halben Stunde noch mal einpinseln, dann indirekt weitergrillen, … bis es endlich soweit ist: nach etwa einer Stunde auf dem Grill darf das gute Stück in einer flachen Schale noch ein wenig ruhen, dann wird gepullt: mit zwei Gabeln vorsichtig das Fleisch auseinanderziehen.
Unser Pork zerfiel in einigen Bereichen sofort. Andere Bereiche waren noch etwas fester, aber schon mürbe genug. Wunderbar…
Eine Portion Fleisch zerpflücken, mit etwas BBQ-Sauce mischen und jetzt kann geschlemmt werden!
Unser PP wanderte in eine Teigtasche. Das ließ sich sehr gut (unfallfrei) essen. Noch etwas Sour-Creme darauf – hmmmmmmmmmmm

Dazu schmeckt ein Alibisalat oder Krautsalat und ein kaltes Bier.

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Parallel zum Pulled Pork habe ich Spare Ribs nach quasi gleicher Machart zubereitet. Sind unwiederstehlich gut geworden! Ich liebe ja das Geknabber…